【正文】 5. 各種門、窗鑰匙必須嚴(yán)格管理，不準(zhǔn)丟失、損壞。 P Famp。庫房內(nèi)的物品不準(zhǔn)隨意拿到宴會(huì)廳使用，防止盤點(diǎn)有誤。庫房鑰匙每日交到中餐廳經(jīng)理處保管，早上上班時(shí)再由庫房管理員領(lǐng)取。每月補(bǔ)充完物品后的庫存量要有統(tǒng)計(jì)并做好記錄，上報(bào)餐廳經(jīng)理。 P Famp。西餐廳每周設(shè)有排班表，排班表的內(nèi)容不允許服務(wù)員私自改動(dòng)。上下班除打卡外，要簽寫餐廳簽到及簽退本。因工作原因，需要員工加班時(shí)，員工要無條件服從酒店的工作安排。所有員工在下班后主動(dòng)接受外保人員的安全檢查。每月的考勤由考勤員按飯店的規(guī)定準(zhǔn)確無誤的做好交與餐飲部辦公室。 個(gè)人衛(wèi)生管理制度 50P amp。B0431. 員工的面貌應(yīng)表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。3. 員工應(yīng)穿著統(tǒng)一發(fā)放的工鞋，工鞋應(yīng)保持光亮、潔凈、無污漬。5. 員工要保持指甲的清潔，不留長指甲。6. 餐廳員工不允許染發(fā)。8. 女員工應(yīng)梳理好頭發(fā)，做到頭發(fā)不遮住眼睛，使用發(fā)卡罩住。10. 女員工應(yīng)穿顏色自然的肉色筒襪，筒襪頂端不應(yīng)露出。12. 員工在工作區(qū)域內(nèi)，不允許做摳鼻、摳耳朵、剔牙等不雅的行為，打噴嚏時(shí)需轉(zhuǎn)向無人的方向并用手捂住。 P Famp。 各餐廳設(shè)專人定時(shí)到洗衣房送取布草，要求備有專門的布草更換記錄本，作為記錄布草的更換。 每次取回布草時(shí)需核對(duì)布草洗滌質(zhì)量、是否潔凈、無破損，要求與餐廳送洗數(shù)目統(tǒng)一。 每月固定盤點(diǎn)12次，以保證管區(qū)的布草數(shù)目準(zhǔn)確 布草應(yīng)注意輪換使用、專布專用。切忌亂擺亂放，折壓褶皺。所有用過的布草統(tǒng)一放入布草車，等待換洗。 P Famp。2. 檢查所有配料所需容器，要干凈無破損。4. 向所有服務(wù)員通知沽清食品。6. 按點(diǎn)菜單準(zhǔn)備菜品配料。8. 控制出菜時(shí)間，不要讓菜品出得太早或太慢。 P Famp。下班后，餐廳由專人斷掉電器電源。服務(wù)員不得擅自修改餐廳的電源線，插頭。 外帶食品管理制度 50P amp。B0471. 客人如外帶食品，需先行給客人適當(dāng)?shù)慕ㄗh，建議客人購買方便外帶的食品。3. 幫助客人打包時(shí)，應(yīng)注意不要破壞食品的完整性，保持外觀完好。5. 外帶食品的配料要有專門的容器成裝。7. 配與外帶食品一次性餐具及餐巾紙。 P Famp。2. 一次性用品多為白色，注意不要弄臟。4. 按需要數(shù)量打開包裝，注意操作衛(wèi)生。6. 信紙?jiān)谔峁┙o客人的時(shí)候，要干凈無褶皺。8. 所有一次性用品注意回收，統(tǒng)一處理。10. 一次性用品均屬酒店用品，任何人不能因成本低廉，肆意揮霍。 P Famp。管理人員對(duì)下級(jí)的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序每周檢查餐具一次，挑出殘缺的餐具，不符合衛(wèi)生要求的重新清洗。按每天清理一次，一周大掃除一次對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔。餐后清理垃圾并清潔垃圾桶。 交接班管理制度 50P amp。B050交接班必須嚴(yán)肅認(rèn)真，按時(shí)交接。每班提前十分鐘到崗，認(rèn)真聽取有關(guān)通知，看交接班本及有關(guān)資料，了解業(yè)務(wù)情況及變更信息。 嚴(yán)格履行交接手續(xù)，由于漏交、錯(cuò)交而產(chǎn)生的問題由交班人員負(fù)責(zé)，要做到上下銜接，保證服務(wù)質(zhì)量。 對(duì)員工的意見及建議給與回復(fù)。 大堂咖啡廳酒吧管理制度 50P amp。B0511. 確保點(diǎn)菜機(jī)打印紙充足，清潔無油污、水漬。3. 吧臺(tái)里的餐具以及杯具要確保干凈，且無破損、無水漬。5. 開餐前檢查昨日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目，并根據(jù)所需及時(shí)補(bǔ)充貨源。7. 下班前認(rèn)真清點(diǎn)當(dāng)日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄（盤點(diǎn)存貨）。9. 按公司規(guī)定提前進(jìn)行申購，填寫申購單經(jīng)部門主管簽字后到庫房領(lǐng)貨。11. 吧臺(tái)的衛(wèi)生要符合酒店的衛(wèi)生要求；墊布以及咖啡機(jī)要求干凈無水跡。 P Famp。 領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量填寫清楚，交餐廳經(jīng)理簽字，方可生效，若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。若運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。 酒水員每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨要及時(shí)請(qǐng)購。 客人點(diǎn)用飲料品種，必須與酒水單上所開品種相同，不得采取變通辦法（如茶水充酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。 各種飲料、酒水價(jià)格，不許隨意改動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對(duì)責(zé)任人從重處罰。1 酒水要分類整齊存放在貨架上，便于檢查。1 吧員在下班之前盤點(diǎn)好酒水，方可下班。 P Famp。 P Famp。 所有物品分類整齊碼放，做到先出先用，避免產(chǎn)生過期現(xiàn)象。 房內(nèi)的物品不準(zhǔn)隨意拿到廳面去用，防止盤點(diǎn)有誤。隨時(shí)保持庫房通風(fēng)。 每日下班前確保庫房門鎖好，燈及所有電源關(guān)閉。 每月補(bǔ)充完物品后的庫存量要有統(tǒng)計(jì)并做好記錄，報(bào)餐廳經(jīng)理知道。 P Famp。餐廳所有員工都必須養(yǎng)成良好的察看工作日志的習(xí)慣，關(guān)心餐廳的動(dòng)態(tài)。工作日志本的管理由專人負(fù)責(zé)。 客戶檔案管理制度 50P amp。B056 建立專門的客戶檔案管理記錄本并專員負(fù)責(zé)管理和收集客戶資料。 所有員工都要牢記客人的客戶檔案。 客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。 除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)，廚師長，銷售人可借閱外，非經(jīng)餐廳經(jīng)理同意，其他無關(guān)人員不得查閱。 客史檔案應(yīng)著重記錄中外高層領(lǐng)導(dǎo)，中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士，美食家的食俗，口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量的意見 客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對(duì)，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。1 安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。 P Famp。 根據(jù)經(jīng)營情況及月餐具破損情況，補(bǔ)充新餐具時(shí)，由餐廳經(jīng)理以上級(jí)人員簽字審核同意后方可領(lǐng)用或申購，領(lǐng)取時(shí)履行正規(guī)手續(xù)，同時(shí)詳細(xì)記錄新增添數(shù)量，以備盤點(diǎn)核查。 如顧客損壞餐具經(jīng)經(jīng)理認(rèn)同后，根據(jù)情況適當(dāng)賠償。 服務(wù)人員收餐具時(shí)，分類收拾并整理餐具，應(yīng)分開收取，如大小瓷器分開、玻璃杯等易碎餐具必須分開回收。 金銀器、高檔餐具、不銹鋼餐具由專人負(fù)責(zé)保管，定期保養(yǎng)。 瓷器、器皿經(jīng)清洗后由服務(wù)員分類存放餐具柜中。1 餐具如有破損，應(yīng)立即撿出。 家具使用保管管理制度 50P amp。B0581. 對(duì)餐廳內(nèi)的家具要愛護(hù)，要求每天擦拭。3. 每周對(duì)餐廳內(nèi)的家具進(jìn)行盤點(diǎn)。5. 如遇盛裝物品的家具時(shí)，不要超負(fù)荷擺放家私，以免造成家具的損壞。7. 開關(guān)家俬柜注意動(dòng)作要輕。 P Famp。2. 在關(guān)餐期間如遇客人參觀，要有值班人員陪同。記錄好日期、姓名、所借物品、數(shù)量、證明人。5. 餐廳設(shè)有物品報(bào)損記錄，如有任何物品報(bào)損由該物品管理人員做好物品報(bào)損記錄，要求寫清日期、姓名、物品名稱、數(shù)量。 工程報(bào)修及布草清洗制度 50P amp。B060工程報(bào)修由專人負(fù)責(zé)。發(fā)現(xiàn)工程問題及時(shí)下工程單，報(bào)工程部修理。對(duì)未完成的工程問題，由專人予以記錄。餐廳專設(shè)布草清洗記錄本，要求每日清洗數(shù)量及取回?cái)?shù)量要記錄清楚。每日由專人到洗衣房送洗布草，并將洗過的布草取回后放到庫房內(nèi)整理好并按布草的大小碼放在貨架上。 P Famp。.。，同時(shí)告知客人解鎖方法。 P Famp。2. 我們在原材料，調(diào)味料選用上確保質(zhì)量，不用變質(zhì)、過期、腐壞的原料，調(diào)味料，嚴(yán)格挑選，菜凈料鮮。4. 廚房在制作食品過程中又涉及到了使用燃?xì)猓覀儑?yán)格各項(xiàng)要求和檢查制度，定期進(jìn)行燃?xì)饩?、煤氣管道的檢查，做到每天收市的時(shí)候關(guān)好煤氣、火源、電源的開關(guān)，檢查好后才離開。6. 定期組織廚房員工進(jìn)行安全制度的培訓(xùn)。8. 設(shè)定專人檢查每日的煤、水、電的開關(guān)。10. 如在使用電器及灶具時(shí)，要有專人看管，嚴(yán)禁擅自離崗。 P Famp。在崗期間出現(xiàn)發(fā)燒、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷及患有皮膚感染者，必須暫停制售直接入口食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，才可恢復(fù)工作。接觸直接入口食品和已消毒的餐、酒具的人員，操作前必須徹底清洗消毒雙手，并戴一次性手套。不得穿工作服上廁所，便后必須洗手消毒；不得在操作間內(nèi)吸煙、吃零食。8.、發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、污穢不潔和不新鮮的食品立即報(bào)告。 P Famp。2. 穿好工作服后，應(yīng)向廚師長報(bào)道或總體點(diǎn)名。4. 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關(guān)的事5. 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理請(qǐng)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開具的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按礦工或早退處理，請(qǐng)假應(yīng)有請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?P Famp。2．地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。4. 定期清洗油煙設(shè)備。6. 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少兩次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并制定專人管理。8. 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用保鮮膜包緊或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確保做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。四定：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 廚房安全管理制度50P amp。B0661． 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電氣設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。4．各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。6．煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。8．不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備；下班關(guān)閉所有能源開關(guān)。10．全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 P Famp。2．廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。4．廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。6．廚房內(nèi)一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。8. 廚房內(nèi)用具由責(zé)任人對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。 食品原材料使用管理制度 50P amp。B0681． 根據(jù)酒店程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后不分，先入庫房原料擱置不用。3．在沒有接到菜單和非培訓(xùn)的情況下，不得私自制作任何菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。5．不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。7．處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。 驗(yàn)收管理制度 50P amp。B0691． 未辦理訂貨手續(xù)的原料不予受理。3. 對(duì)畜、禽、肉類原料，檢查衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理。5．對(duì)各類質(zhì)量有懷疑的原料，需報(bào)請(qǐng)廚師長等專業(yè)技術(shù)權(quán)威仔細(xì)檢查，確保收進(jìn)原料符合原料規(guī)格書的最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。7．以重量計(jì)算的原料，必須逐件過磅，記錄凈料；水產(chǎn)原料瀝水去冰后稱量計(jì)數(shù)，對(duì)注水摻假原料拒收。9. 檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與實(shí)際數(shù)量相符以及是否與采購訂單原料數(shù)量相符。 交接班工作制度 50P amp。B0701. 了解當(dāng)日物料驗(yàn)收情況和物料價(jià)格，做好部分菜肴成本核算工作。3. 掌握上班移交情況。5. 參加酒店各部門碰頭會(huì)、協(xié)調(diào)會(huì)、加強(qiáng)溝通、解決部門配合中存在的障礙。7. 了解當(dāng)日的“推銷”、“特價(jià)和特別推薦”、“沽清”等情況。9. 做好廚房的安全監(jiān)察工作（水、電、油、汽、火）設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 盤點(diǎn)管理制度 50P amp。B0711． 盤點(diǎn)分為兩大部分：庫面盤點(diǎn)和非庫面盤點(diǎn)即所有現(xiàn)有使用及庫存商品的集合盤點(diǎn)2．盤點(diǎn)的工作時(shí)間安排應(yīng)在晚上收檔前進(jìn)行。5．盤點(diǎn)表的填寫要求（1）原料分類填寫；（2）還原到最小單位；（3）數(shù)目清晰無涂抹；6．盤點(diǎn)收尾工作（1）由各部位主管確認(rèn)簽署后交予成本清點(diǎn)員。 廚房衛(wèi)生檢查管理制度 50P amp。B0721. 冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保鮮食品用保鮮膜封好，擺放整齊。下水道必須定期清除污垢。4. 配菜臺(tái)：臺(tái)面物品擺放整齊；菜墩清潔、豎放；配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。6. 涼菜間：要求砧板已浸泡消毒，保鮮柜內(nèi)外清潔，物品生熟分開存放；貨架干凈整潔。9. 蒸車：車內(nèi)外無污漬、油漬、無異味，操作臺(tái)臺(tái)面