餐飲部規(guī)章制度手冊(含廚房)-閱讀頁
2024-11-04 12:49本頁面
【正文】 餐前廚師長應向所有廚師通報客源情況，公布菜單，了解菜肴原料短缺情況，合理安排員工，檢查各組的準備工作完成情況，及時發(fā)現(xiàn)問題及時解決。開餐時廚師應遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導思想，根據(jù)客人需求及時烹制美味可口的菜肴。廚師應根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費。廚房內(nèi)應建立健全的設備操作規(guī)范，將所有設備專業(yè)化分工并定崗使用，加強設備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行。衛(wèi)生是廚房的命脈，所有廚房工作人員都必須加以重視。第三篇：餐飲部廚房規(guī)章制度（共）廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作。案板廚師應熟悉掌握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。開餐時，應配合服務員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。4．供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。6．供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復使用。2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。四、餐具保潔清洗制度1．食品、用具應做到專用分開，生熟分開。3．食用餐具應：一到、二沖、三洗、四消毒。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度1．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設備，用后必須立即清洗干凈。4．廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。倉庫保管員職責負責酒店所有采購物品驗收、保管（除直撥品外）．無商標、無生產(chǎn)廠家、無出產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫，作退貨處理。不得擅自動用和處理保管的物品。要及時了解各類有關(guān)物品的社會行情，學會成本核算，配合管理者把好進貨關(guān)。庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊，擺放有序，進冰箱的物品要生、熟、半成品，隔離分開，不得有血水，要及時除霜。對自己的崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應報著嚴肅認真的態(tài)度，全身心地投入工作中去。做好餐前準備餐中服務餐后收市工作，每次下班時，認真檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防火、防寒等安全措施。餐廳收銀員崗位職責1．收銀員按時上下班，上班前提早10分鐘到崗位，著工作服進入崗位。3．做好收銀交接上班工作和班前準備工作（包括足夠的備用金及找零零錢）4．核收餐廳服務員開立的菜單，根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。第四篇：【實用】餐飲部規(guī)章制度廚房交接班管理制度目的為了明確規(guī)范廚房交接班事宜，保證廚房各項事務正常運行，特制定本管理細則 2適用范圍本管理細則適用于廚房交接班管理工作 3職責 各班必須提前 10 分鐘到崗交接工作，交接事宜在領(lǐng)班間對口交接。 安全衛(wèi)生檢查及安全注意事項交接 煤氣灶閥門，電門開關(guān)等是否關(guān)閉，爐灶閥門是否關(guān)閉 檢查衛(wèi)生，物品，安全及人員的安排，做到各班次責任清楚 做好所用食材的交接，嚴格檢查質(zhì)量，有效日期，核對實物須相符 根據(jù)菜單，寫明外購食品到貨情況，開餐有無變動，是否安排好補充食物 每班交班時記清物品數(shù)量和所用物品數(shù)量，防止物品變質(zhì)和損壞現(xiàn)象 廚具機械交接時由各班專管人員負責，當面對口交接（各種餐具，用具須齊全，衛(wèi)生，整潔） 由專用人員負責檢查機械運轉(zhuǎn)是否正常，沖刷是否干凈，衛(wèi)生 交接班時應交代清楚上一般存在的問題以及下一班應主注意的問題 在當班中，開餐食品，飯菜質(zhì)量及數(shù)量是否符合標準 將每班次開餐的食譜寫在交接班記錄本上 巡視廚房各部分的工作是否按規(guī)定做到 了解餐飲領(lǐng)導及員工提出的意見 寫明每班次工作人員姓名及到崗時間 如交接不合規(guī)定，要求當即提出整改，使雙方責任清楚并做好記錄方可上崗 ，最終解釋權(quán)歸餐飲部所有。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。四、完成好上級領(lǐng)導安排的一切任務。迎賓員崗位職責與獎罰制度一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。六、熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次 管理制度服務員的管理制度一、按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。四、儀容整潔，不擅自離崗。擅于推銷酒水飲料。七、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。按時到崗，接受領(lǐng)班分配的任務。做好開餐前的各項準備工作，及時按要求補充各種物品。按照餐廳規(guī)定的服務標準和程序細心周到地做好各個環(huán)節(jié)（如迎客、點菜、巡臺、起菜、買單、送客等）的對客服務工作。積極參與餐廳組織的各項培訓活動和文娛活動，不斷提高服務技能、技巧，提高自身綜合素質(zhì)。完成上級布置的其他各項任務。２、最好有一定的外語會話能力。４、有一定的知識面，頭腦靈活；能認真完成領(lǐng)導交給的各項工作；熟悉酒店的服務設施項目，以便解答顧客
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