【正文】 裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。七、馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過(guò)久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修。九、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可采用。熄火時(shí)關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以至忘記關(guān)閉，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險(xiǎn)。二、煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實(shí)證明煤氣設(shè)備均已習(xí)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。四、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。用移動(dòng)火棒火種對(duì)準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。將移動(dòng)式點(diǎn)火棒推出爐膛，并將其熄滅。五、煲仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機(jī)炒爐等煤氣設(shè)備使用時(shí)，應(yīng)先用火種對(duì)準(zhǔn)煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點(diǎn)燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點(diǎn)燃，投入正常使用。七、非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。消防知識(shí)一、三懂三會(huì) 懂得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險(xiǎn)隱患懂得火災(zāi)預(yù)防措施 懂得撲救初起火災(zāi)的辦法會(huì)報(bào)警 會(huì)使用消防設(shè)施和器材 會(huì)組織疏散二、報(bào)警內(nèi)容期貨的準(zhǔn)確地點(diǎn)。報(bào)警人的姓名、部門、職務(wù)。三、火災(zāi)時(shí)應(yīng)注意的十三條事項(xiàng)：不要驚慌尖叫。如有可能盡力設(shè)法撲救，控制火勢(shì)蔓延。不要再回去拿遺留物。1 除報(bào)警外，不要使用電話。 再離開現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，應(yīng)隨手把經(jīng)過(guò)的門關(guān)上。1發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。1在疏散時(shí)，要走安全道，并到大廳前廣場(chǎng)接受點(diǎn)名。餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)聯(lián)系部門：各部門崗位職責(zé)：制訂餐飲部月營(yíng)業(yè)計(jì)劃，分析、報(bào)告年月經(jīng)營(yíng)情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范，及各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施。在就餐高峰時(shí)間檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量，遇有重要客人是現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。抓好設(shè)施，設(shè)備的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。做好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交給的其它工作。擬定餐廳人員招聘和培訓(xùn)計(jì)劃，做好人員調(diào)配和培訓(xùn)工作，掌握員工思想動(dòng)向，重視員工的思想教育。負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)營(yíng)，財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品使用情況，妥善處理客人投訴，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中發(fā)生的問(wèn)題。及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。餐廳主管報(bào)告上級(jí)：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：餐廳領(lǐng)班崗位責(zé)任制：督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，檢查員工的考勤狀況，檢查員工的儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，制定環(huán)境衛(wèi)生分工細(xì)則，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的運(yùn)行情況，建立物質(zhì)管理制定，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)，并糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)投訴應(yīng)立即采取行動(dòng)予以解決，必要是報(bào)告餐廳經(jīng)理。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼：共17頁(yè) 第 3 頁(yè)重視下屬員工的培訓(xùn)，定期組織服務(wù)技能，酒店知識(shí)，推銷知識(shí)等各項(xiàng)培訓(xùn)，定期檢查并作好記錄。1參加餐廳部召開的多種會(huì)議，完成餐廳經(jīng)理下達(dá)的其它各項(xiàng)任務(wù)。和程序組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。與客人保持良好關(guān)系，帶領(lǐng)客人參觀酒店宴會(huì)廳、包廂等設(shè)施設(shè)備，想客人推銷宴會(huì)，酒會(huì)與酒店服務(wù)，提高預(yù)定率。保留預(yù)定記錄，按客戶建立客戶擋案，記錄客戶人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)際消費(fèi)，為今后預(yù)定提供參考。每次訂餐，詳細(xì)記錄客人要求和客人消費(fèi)，將帳單交送餐廳服務(wù)員請(qǐng)客人簽字掛帳和付現(xiàn)金。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼：共17頁(yè) 第 4 頁(yè)餐廳領(lǐng)班報(bào)告上級(jí)：餐廳主管督導(dǎo)下級(jí)：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：準(zhǔn)時(shí)到崗，為員工樹立一個(gè)榜樣檢查領(lǐng)班、員工和咨客出勤記錄。安排員工做準(zhǔn)備工作，收市工作。帶領(lǐng)員工做一些基本的準(zhǔn)備工作。檢查每位點(diǎn)菜員的工作效率，積極性。1多給服務(wù)員講解一些服務(wù)知識(shí)，必要是做一些培訓(xùn)。1負(fù)責(zé)整個(gè)大廳的營(yíng)業(yè)情況，如客流量，出菜時(shí)間，結(jié)帳。1確保賓客在正確的時(shí)間里吃上正確的食品。1保持看交接本上的特殊要求。注意收銀臺(tái)面清潔。2添置各類印刷品。服從主管的調(diào)配，按上級(jí)的指示準(zhǔn)時(shí)完成任務(wù)。負(fù)責(zé)自己服務(wù)區(qū)域的布置，與值臺(tái)服務(wù)員做準(zhǔn)備工作。檢查擺臺(tái)用的餐具衛(wèi)生，破損應(yīng)及時(shí)更換。檢查全部所需的準(zhǔn)備工作都符合要求。將點(diǎn)的菜寫在點(diǎn)菜單上，交給服務(wù)員服務(wù)。1確?？腿嗽谶m當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)吃上真確的菜。1應(yīng)時(shí)刻注意布告板上特色按排菜。1負(fù)責(zé)本區(qū)域的結(jié)帳情況。 餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼：共17頁(yè) 第 6 頁(yè)檢查傳菜遠(yuǎn)的考勤，儀容儀表。根據(jù)每天預(yù)定情況，作出相應(yīng)的安排。檢查所需不足的汁醬和用具，汁醬的準(zhǔn)備工作每日開餐前向廚房詢問(wèn)當(dāng)餐時(shí)間急推或估清的菜式，及時(shí)向廳面?zhèn)鬟f。開餐后負(fù)責(zé)整個(gè)出品的運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程的正常。1熟悉每一道菜式所須配制的汁醬。1總結(jié)好每天的工作報(bào)告，及時(shí)匯報(bào)給餐廳主管。1仔細(xì)閱讀酒店規(guī)則，帶領(lǐng)員工遵照這些規(guī)章制度。領(lǐng)取鑰匙把咨客臺(tái)柜打開，營(yíng)業(yè)預(yù)訂本擺好，備有一支鉛筆和橡皮擦作記錄。負(fù)責(zé)保養(yǎng)餐廳的各類鮮花，綠色植物，并更新和檢查臺(tái)號(hào)，特色菜。熟悉本酒店的服務(wù)設(shè)施及本餐廳的特色介紹。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼：共17頁(yè) 第 7 頁(yè) 使用禮貌敬語(yǔ)對(duì)待同事或顧客。營(yíng)業(yè)時(shí)間保持良好正確的站姿，不隨意走動(dòng)，離開崗位。1堅(jiān)持參加酒店的內(nèi)部培訓(xùn)。餐廳服務(wù)員報(bào)告上級(jí)：餐務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé)：每天須提前15分鐘上班，簽到。熱愛(ài)自己本職工作，耐心而有責(zé)任心 ，做到敬業(yè)樂(lè)業(yè)。對(duì)客人一視同仁，不以衣貌取人，不可議論，取笑客人。須熟悉酒水知識(shí)，服務(wù)程序。熟悉一些基本的服務(wù)技巧，如鋪席巾，割魚等。1準(zhǔn)備足夠的餐具，用具。1準(zhǔn)備，清潔，盤店每天的托盤。1堅(jiān)持參加酒店內(nèi)部培訓(xùn)。餐廳傳菜員報(bào)告上級(jí)：餐務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé)：每天須提前5分鐘上班，簽到。負(fù)責(zé)每天的茶葉增添。了解清楚汁醬的調(diào)配原理及菜式的搭配效果。提前把白飯或白粥煲好保溫。提前把一些基本醬汁搭配調(diào)好。1熟悉菜式，臺(tái)號(hào)的準(zhǔn)確位置。1營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做一些清潔衛(wèi)生工作。餐廳酒水員報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：每天須提前五分鐘上班、簽到。做好吧臺(tái)及冰柜的清潔衛(wèi)生工作。熟悉煙、酒飲料的價(jià)格（進(jìn)價(jià)、售價(jià)）及保管方法，滯銷或接近過(guò)期（離保質(zhì)期一個(gè)月）的商品應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，妥善處理。根據(jù)點(diǎn)單發(fā)貨（發(fā)貨按先進(jìn)先出的原則），預(yù)提及退還都應(yīng)有登記。與收銀員核對(duì)點(diǎn)單的數(shù)量，并填寫相應(yīng)的記錄，做好留存。大堂吧酒水領(lǐng)班報(bào)告上級(jí)：餐廳主管督導(dǎo)下級(jí)：餐廳服務(wù)員 崗位職責(zé)：堂吧的考勤，每天檢查員工上崗時(shí)間，不遲到、不早退，下班后不在酒吧逗留。負(fù)責(zé)酒吧內(nèi)的食品，飲料服務(wù)等工作，監(jiān)督員工按規(guī)范服務(wù)客人。每天檢查酒吧及吧臺(tái)內(nèi)的衛(wèi)生狀況。知道飲料推銷的重要性，使推銷工作做的 盡善盡美。要及時(shí)處理客人投訴，不論客人投訴事情的大小，都應(yīng)及時(shí)報(bào)告給主管。1當(dāng)酒吧主管不在是給員工開例會(huì)，及時(shí)傳達(dá)上級(jí)下達(dá)的指示及酒店的精神。1下班前，檢查所有工具柜，酒柜，冰箱是否鎖好，檢查各用電設(shè)備是否安全。1帶領(lǐng)員工遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。了解各種雞尾酒的制作過(guò)程，以及各種酒類，飲料的出品。講究效率，做好份內(nèi)事宜，并且在他人需要時(shí)協(xié)助他人工作。準(zhǔn)備好足夠的餐具，刀叉在工作柜內(nèi)。幫助吧臺(tái)員工領(lǐng)貨。小吃單及顧客登記本。營(yíng)業(yè)前，幫助吧臺(tái)員工清潔擦干各類酒杯。了解并熟悉掌握各雞尾酒，特飲的制作方法，各種酒類及飲料要嚴(yán)格按規(guī)定出品。每天做好營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作，包括：,以確保營(yíng)業(yè)期間有足夠的水源.營(yíng)業(yè)過(guò)程中,要及時(shí)清洗各類酒杯,擦干凈后按規(guī)定擺放.每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作包括:,清點(diǎn)存貨,開列領(lǐng)料通知單做好銷售,冰箱及自助咖啡爐. 值臺(tái)員工每天應(yīng)檢查昨日賣剩的果汁是吞變質(zhì),以盡量避免損耗,如有變質(zhì)應(yīng)立即告知酒吧領(lǐng)班以作處理.監(jiān)督和指導(dǎo)洗碗工的清潔和清洗工作。監(jiān)督機(jī)器設(shè)備的洗刷、擦亮、拋光、保養(yǎng)工作，確保所有的設(shè)備、器皿整潔和擺放有序。負(fù)責(zé)各工作區(qū)域銀器、瓷器、玻璃器皿的永久性盤點(diǎn)工作，并記錄日期、件數(shù)、種類和分發(fā)的部門。指導(dǎo)、協(xié)助搞好混合肥皂，確定清洗液的配制和稀釋濃度以取得最令人滿意的清潔效果。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼：共17頁(yè) 第12頁(yè)督導(dǎo)和檢查所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生。洗碗工 報(bào)告上級(jí)：管事組領(lǐng)班崗位職責(zé)：在管事組領(lǐng)班的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等，洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生，并做好各項(xiàng)清潔用品的申領(lǐng)工作。洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放。隨時(shí)保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。制定各廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼：共17頁(yè) 第13頁(yè)負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及廚房材料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)、短缺、過(guò)期，不符合食品衛(wèi)生法的商品等。合理使用原材料，負(fù)責(zé)把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮、督導(dǎo)檢查保證每天菜肴的出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量，出菜過(guò)程達(dá)到要求。 抓好成本核算，加強(qiáng)對(duì)食品原材料，各類物料、水電燃料的管理，減少消耗，提高利潤(rùn)，堵塞各種漏洞。 每天檢查廚房各個(gè)崗位職責(zé)的執(zhí)行情況，并對(duì)下級(jí)進(jìn)行考核。廚師領(lǐng)班的崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：廚師崗位職責(zé)：全面掌握本菜系的烹飪技術(shù)，對(duì)其他菜肴有一定的了解，按成本核算和菜肴銷售價(jià)。開餐前檢查所有烹飪調(diào)料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。合理分配工作，抓工作效益，檢查配菜情況。工作完畢后，負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否清潔，并擺放整齊，爐頭所用的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定擺好。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼：共17頁(yè) 第14頁(yè)爐灶廚師崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：遵守酒店領(lǐng)貨規(guī)定，接受廚師長(zhǎng)所簽署的領(lǐng)貨單，領(lǐng)取每天貨物。不斷更新烹飪技術(shù)和配料，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪加工，合理滿足客人口味。節(jié)約用水、電、煤氣，降低成本注意操作安全。配菜廚師崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：根據(jù)主管和領(lǐng)班布置的任務(wù)要求，完成宴會(huì)和日常菜點(diǎn)的切配工作經(jīng)過(guò)刀工處理使配料符合烹飪要求。主動(dòng)與廳冷菜、點(diǎn)心、爐灶聯(lián)系做到心中有數(shù)，及時(shí)做好切配工作。負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生，工作完畢將自己所用的刀、盆等洗干凈，放好并將原材料放在指定地點(diǎn)。搞好個(gè)人衛(wèi)生，保持工作衣帽清潔工作臺(tái)面清潔。冷菜廚師的崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：了解當(dāng)天客人和宴會(huì)的規(guī)格及預(yù)約情況，提取和準(zhǔn)備好所需要的食品原料。搞好成本核算，按價(jià)格、標(biāo)準(zhǔn)配菜，充分利用下腳料，每天填寫下一天食品原料購(gòu)貨單，報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。注意個(gè)人衛(wèi)生，保持衣帽整潔，勤理發(fā)、勤剪指甲。面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：掌握點(diǎn)心及面食制作技術(shù)，按要求比例配制食品，負(fù)責(zé)供應(yīng)餐廳當(dāng)天所需求的點(diǎn)心制作，控制食品成本。 根據(jù)品種和客人要求，準(zhǔn)備好所需的面料、餡子及其他相應(yīng)原料。 確保食品衛(wèi)生，經(jīng)常保持臺(tái)面、冰箱衛(wèi)生，搞好本區(qū)域衛(wèi)生工作，要求工具清潔，擺放整齊，把好食品衛(wèi)生關(guān)。 當(dāng)日所制點(diǎn)心制品按要求放入冰箱指定地點(diǎn)，切勿生熟不分。打荷廚師崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：協(xié)助爐灶廚師和切配廚師當(dāng)日廚房所需的食品原料，熟悉并掌握零點(diǎn)菜的基本烹飪方法。掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度。檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需的餐盤的數(shù)量，及時(shí)通知管事組的所需餐盤的數(shù)量及規(guī)格大小。靈活掌握零點(diǎn)菜肴的出菜順序與傳菜服務(wù)員搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確地點(diǎn)。初加工崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：管事組領(lǐng)班崗位職責(zé)：認(rèn)真鉆研食品加工業(yè)務(wù)，不斷提高技術(shù)水平，保證加工質(zhì)量提貨單提取當(dāng)日所需要鮮凍蔬菜食品原料，對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真揀剔。注意收集廚房的食品下腳料進(jìn)行合理利用，努力降低食品成本。負(fù)責(zé)定期喂養(yǎng)活物，定期給水產(chǎn)動(dòng)物換水和加氧，提高水產(chǎn)動(dòng)物的成活率。倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：嚴(yán)格按單據(jù)發(fā)票驗(yàn)收，包括質(zhì)量、價(jià)格、重量、規(guī)格等進(jìn)行核定、驗(yàn)收。庫(kù)存物資需按類分入，入庫(kù)原料在其包裝上注明，進(jìn)貨日期以便按照先進(jìn)的原則進(jìn)行發(fā)放，保證質(zhì)量。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)一律不準(zhǔn)存放私人物品。保證庫(kù)內(nèi)物品安全，熟悉消防器材的使用方法，下班后，按規(guī)定關(guān)閉燈及其他設(shè)備。2） 工作臺(tái)的衛(wèi)生：餐前餐后認(rèn)真清理桌面，備餐具要擺放有序。3） 桌子、椅子、圓臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)的衛(wèi)生：桌子、圓臺(tái)應(yīng)每周擦洗一次，擦完后拉椅對(duì)位成一直線，轉(zhuǎn)臺(tái)在餐前餐后須用抹布擦洗，先用洗潔精再用清水。（要求轉(zhuǎn)臺(tái)無(wú)污漬、水漬、手指?。?） 臺(tái)號(hào)、花瓶、調(diào)味瓶的衛(wèi)生：餐前餐后認(rèn)真擦拭，如擦不凈再用洗潔精，花瓶的水夏季每天換次，冬季每周換1次，調(diào)味瓶夏季每天清洗1次，冬季每周清洗1次（ 5） 備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，保持備餐柜干凈整潔，并井然有序，保證地面的清潔度。b) 酒水臺(tái)的衛(wèi)生：在餐前餐后搞好酒水臺(tái)面的清潔，酒瓶的清潔度，酒具、開瓶器的清