餐飲部運作規(guī)章制度-閱讀頁
2024-11-10 08:07本頁面
【正文】 ，挺胸收腹，肩平； 2） 兩腿立正或稍稍分開，兩手自然下垂，放在前面或肩后； 3） 兩眼隨時注意觀察餐廳內(nèi)客人就餐的情況，以便迅速作出選擇； 4） 不準(zhǔn)靠墻，桌椅或邊柜，不準(zhǔn)交頭接耳，或走神發(fā)呆； 5） 不準(zhǔn)吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，搔頭發(fā)，咬指頭等； 行走要求 1） 面帶微笑，精神抖擻，動作敏捷，利落； 2） 空手時，要求服務(wù)員在餐廳以小跑步行走，忌走路慢騰騰，無精打采，有氣無力； 3） 手上拿東西時，要求服務(wù)員快步行走，托盤里的東西要分類碼放，擺放整齊，并且要注意安全，不要撞到客人或打爛餐具。桌椅橫梁，桌椅腿干凈光亮，內(nèi)無蜘蛛網(wǎng)，無吊灰 無破損，無污跡 表面無水跡、油漬，光亮，透明 餐具分類擺放整齊，抽屜底部必須墊上干凈的口布，并定期更換 保持干燥，不打滑，無油膩，每天用油拖把拖地 整齊，物品擺放有規(guī)則 清潔，無油膩，每天進洗碗機洗滌，消毒 清潔，裝八成滿，無污漬 整齊而無破損 ，無毛邊，卷角，清潔而無涂改，無油漬 餐破損，無食物殘渣，無水跡，無油漬 無破損，無水跡，透明，光亮 銅器光潔無污斑，手印等 每天清潔 包 廂 衛(wèi) 生 檢 查 標(biāo) 準(zhǔn) 一、 地面： （ 1） 地毯：無油漬、無紙屑、無灰塵、無毛頭屑、無牙簽、煙頭等較明顯的雜物； （ 2） 小房間：無水漬、無油漬、無紙屑、無污漬； 二、 臺面： （ 1） 餐具：無油漬、無水漬、無灰塵、無破損并按規(guī)范擺放； （ 2） 酒具：無油漬、無水漬、無灰塵、無指紋印、無破損、光亮透明并按規(guī)范擺放； （ 3） 轉(zhuǎn)盤：無油漬、無水漬、無浮灰、無指紋印、光亮透明，并在餐桌的正中心，不偏不歪； 三、 工作臺： （ 1） 餐具、酒具：擺放整齊、無水漬、無油漬、無灰塵； （ 2） 熱水瓶：無水漬、無灰塵、光亮，水溫要保持在 90176。 餐廳物資領(lǐng)用制度 餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)貯存量為依據(jù)，并根據(jù)營業(yè)情況而定。 所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入餐廳后須由領(lǐng)班清點記帳，并根據(jù)用途分別存放。 對物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時間領(lǐng)貨，增強工作的計劃性。 餐廳紀(jì)律制度 員工上班進入餐廳必須按規(guī)定著 裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔。 工作時間內(nèi)，不得擅離工作崗位，不得看書、看報、做與工作無關(guān)的事項。 不得坐在客用椅上。 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持餐廳及本服務(wù)區(qū)的清潔衛(wèi)生。 超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明原因，否則，庫房保 管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。 退還庫房的物品必須逐一檢查，如有破損，數(shù)量短缺等，必須賠償或進行登記。 庫房內(nèi)餐具用具必須分類按品種集中存放，庫房貨架上的物品必須擺放整齊，每個品種必須配有物品標(biāo)卡。實物數(shù)量與帳面數(shù)量應(yīng)一致，若兩者不一致必須立即查明原因。 各營業(yè)點一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨，庫房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。 各餐廳、廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫餐具、物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由管事部與采購部聯(lián)系購買。 所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲總監(jiān)同意后方可領(lǐng)用。 管事部每年底清點固定資產(chǎn)一次，每半年清點低值易耗品一次。 管事部庫房保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄，并由領(lǐng)發(fā)人簽字。 比較各班組當(dāng)月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因，加強控制。 餐廳棉織品的管理制度 餐城必須備有棉織品記錄卡，詳細記錄每日布草的更換情況及餐廳內(nèi)周轉(zhuǎn)數(shù)目。 棉織品每日換洗，并由專人負(fù)責(zé)清點記錄。 所有棉織品每周盤點一次，每月底配合管事部進行全面盤點。 當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實記錄每日餐具破損情況。 較嚴(yán)重的破損現(xiàn)象及時通報員工所在部門經(jīng)理，廚師長和餐飲總監(jiān)。 管事部每月集中將破損餐具處理，并將處理結(jié)果報餐
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