【正文】 每天對垃圾處進(jìn)行清除并消毒。 單獨(dú)存放清洗工具并定期清理保養(yǎng)。 引起火災(zāi)的因素是：大量易燃的油和油脂，磨損的電線，未熄滅的煙蒂，未關(guān)的煤氣爐，點(diǎn)燃的蠟燭等。 發(fā)現(xiàn)電線磨損，接頭松開或發(fā)生故障的設(shè)備等，應(yīng)立即報(bào)告，不能亂拉電線或超負(fù)荷使用電線。 點(diǎn)煤氣、酒精爐時(shí)要特別注意。 各種電器在不用時(shí)或用完后應(yīng)斷開電源。 消防器材要放在固定位置，不得隨意挪動。 防止意外事故管理制度 目的：加強(qiáng)安全防范，防止意外事故的發(fā)生。 對就餐客人所攜帶的行李和財(cái)務(wù)，要及時(shí)提醒和幫助客人妥善保管。 對于受傷的客人需及時(shí)予以周到的照顧。 為客人提供食品、飲品服務(wù)時(shí)，需事先示意客人。 隨時(shí)檢查自助餐爐內(nèi)酒精燃燒情況，避免火情隱患。 服務(wù)員在餐廳時(shí)不允許急走，更不允許奔跑。 為客人服務(wù)，嚴(yán)禁使用破損餐具，以免傷及客人。 協(xié)助客人照顧他們所帶的兒童，不要讓兒童在餐廳內(nèi)奔跑，避免跌傷。 開酒時(shí)需注 意安全。 超越別人時(shí)需示意被超越的人。 清潔用品使用制度 使用任何清潔用品時(shí)，必須佩帶膠皮手套。 使用清潔用品時(shí)，需先將水放在盆（桶）或器皿內(nèi)，再放入專用清潔劑，使其安全地溶入水中。 需按照每種清潔用品的說明及使用步驟實(shí)施操作，以免產(chǎn)生副作用及危險(xiǎn)。 在儲存清潔用品時(shí)，應(yīng)放在安全且較為涼爽的地點(diǎn)。 防盜安全管理制度 各崗位員工在上下班前后均應(yīng)檢查各種用品設(shè)備、設(shè)施是否齊全。 熟悉盜竊事件的處理方法與制度。 工作例會制度 餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持。每日例會上各崗位負(fù)責(zé)人需系統(tǒng)匯報(bào)各自崗位的工作情況，并接受部門經(jīng)理的工作安排。 （ 2）檢查各餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)達(dá)標(biāo)率；廚房菜品的優(yōu)劣情況；客人表揚(yáng)和投訴情況及存在的問題。 （ 3）通報(bào)下周宴會、酒會的預(yù)定情況，預(yù)測客源與銷售收入。 （ 5） 分析物品供應(yīng)情況，根據(jù)客源變化提報(bào)計(jì)劃采購。 （ 7）通報(bào)日衛(wèi)生檢查情況。 不得向客人索要小費(fèi)，對客戶的贈予要婉言謝絕。 根據(jù)工作規(guī)程的要求，合理預(yù)定包房及餐位。 預(yù)定內(nèi)容詳細(xì)記錄、字跡工整。 班組工作日記制度 記錄當(dāng)日工作情況及發(fā)生事件。 記錄各相關(guān)崗位的相關(guān)通知。 各餐廳內(nèi)若發(fā)生餐具損耗，應(yīng)由該區(qū)域領(lǐng)班監(jiān)督有關(guān)服務(wù)員在“遺失器具報(bào)告單”上自行登記并簽名。 各餐廳餐具損耗率最高為 3%，月均若超出規(guī)定，由各餐廳及洗碗間、廚房（相關(guān)餐具）按比例分?jǐn)傎r償。 大 餐具由洗碗間統(tǒng)一保管，建立餐具回收及發(fā)放記錄。洗碗間應(yīng)保證餐廳及廚房的需要。 如出現(xiàn)顧客損壞，可按賠償清單價(jià)格付，并向顧客禮貌說明。 領(lǐng)班每日將損耗情況匯總，并進(jìn)行微機(jī)錄入存檔。 推賣車裝加酒精必須按照有關(guān)操作規(guī)范，點(diǎn)燃酒精時(shí)，應(yīng)注意安全。 涉及賓客與酒店人身財(cái)產(chǎn)安全的易燃物品（酒精、蠟燭等），需存放在指定部位，嚴(yán)禁火種接近。 每次營業(yè)結(jié)束之后，應(yīng)立即關(guān)閉水、電、門、窗及各區(qū)域的櫥柜，鑰匙應(yīng)交專人保管。 各級管理人員要加強(qiáng)對下屬員工的安全教育及培訓(xùn)，嚴(yán)格管理，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)情況應(yīng)嚴(yán)肅處理。偶爾的人員短缺由餐飲部在本部門的人員中培訓(xùn)并安排替補(bǔ)。 （ 2）賬單、菜單的領(lǐng)用與使用的規(guī)定： a 吧臺領(lǐng)用帳、菜單必須辦理登記手續(xù)。 b 賬單、菜單在使用時(shí)，必須聯(lián)號，不得空號、隔本使用。 c 賬單、菜單因故作廢，必須由餐廳經(jīng)理或值班經(jīng)理簽字，然后把作廢的三聯(lián)單全部上交計(jì)財(cái)部。 e賬單不允許涂改，特殊情況下由餐廳經(jīng)理或部門經(jīng)理簽字證明。 g 根據(jù)計(jì)財(cái)部收銀員工作程序執(zhí)行結(jié)算程序。 涉及吧臺管理的其他規(guī)定 （ 1）吧臺內(nèi)工作時(shí)間不準(zhǔn)其他人隨便進(jìn)入，吧臺倉庫只準(zhǔn)酒水員進(jìn)出。 酒水員在倉庫領(lǐng)用酒水時(shí)，要認(rèn)真驗(yàn)貨，商品發(fā)生短缺，責(zé)任自負(fù)。 （ 5）客人剩余整裝的酒水由執(zhí)臺服務(wù)生提醒客人帶走，如客人不帶走的由值臺服務(wù)生交給餐廳經(jīng)理暫時(shí)保存，每餐營業(yè)結(jié)束后，由餐廳經(jīng)理上交餐飲部辦公室，如果私自載留按盜竊論處。本部門無權(quán)報(bào)廢商品。 （ 8）當(dāng)日營業(yè)結(jié)束后，酒水員必須進(jìn)行商品盤點(diǎn)，盤點(diǎn)不論多與少，均要及時(shí)查明原因。 （ 9）吧臺人員休班應(yīng)提前一天提出申請，以便安排替班人員。 （ 11）收銀員在收款時(shí)，收付款要清楚無誤。 （ 13）任何空酒瓶不準(zhǔn)在吧臺展示櫥內(nèi)出現(xiàn)。 有關(guān)部門對吧臺工作的督查： （ 1）餐飲部、計(jì)財(cái)每周檢查一次，要求對每個(gè)吧臺徹底清查，包括每種商品、每個(gè)抽屜、每個(gè)櫥子、收銀包、賬單每次抽查 3― 5 桌的消費(fèi)結(jié)帳情況。 （ 3）對餐飲部、計(jì)財(cái)部稽查出的作弊違規(guī)現(xiàn)象，（餐廳未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)或發(fā)現(xiàn)后未上報(bào)的），對當(dāng)事人要進(jìn)行嚴(yán)肅處理，同時(shí)領(lǐng)班、餐廳經(jīng)理負(fù)連帶責(zé)任。 酒水員所轄區(qū)域衛(wèi)生制度 酒水員轄內(nèi)衛(wèi)生要求： （ 1）服務(wù)員在上班前配制好消毒水，并隨時(shí)保持臺面清潔。 （ 3）食品櫥柜內(nèi)的物件，應(yīng)擺放整齊，櫥柜內(nèi)無積塵，不得放置任何私人生活物品。定期檢查食品、酒類保質(zhì)期。 （ 6）冰箱應(yīng)由專人管理，定期除霜、清洗。 （ 2）庫存飲料存放時(shí)，應(yīng)注意與地面隔離，保持通風(fēng)干燥。 （ 4）定期大掃除，做到貨架無灰塵，地面無垃圾，物品堆放整齊。 （ 6）認(rèn)真落實(shí)倉庫防鼠、防蟲害等措施。 餐廳及宴會包房燈具及電器的使用管理規(guī)定 待客房照明只可以開副燈；預(yù)訂房在賓客到來前 10 分鐘開啟全部燈具。 毛巾箱應(yīng)根據(jù)需要提前半小時(shí)開啟，預(yù)熱毛巾。 在送別賓客離店后在收臺前第一項(xiàng)工作是關(guān)閉電器，關(guān)閉主燈，只留副燈。 煤氣設(shè)備操作制度 各廚房在使用期間，不得任意關(guān)閉排風(fēng)機(jī)。 在使用移動或點(diǎn)火棒引燃煤氣設(shè)備爐之后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉點(diǎn)火棒的供氣閥。 （ 1）應(yīng)先開啟鼓風(fēng)機(jī)，待鼓風(fēng)幾分鐘后，將其調(diào)節(jié)到最佳風(fēng)量。 （ 3）開啟煤氣閥門，點(diǎn)燃煤氣。 下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)所有煤氣閥門，并關(guān)閉廚房煤氣總開關(guān)。 7. 非煤氣設(shè)備檢修人員，不準(zhǔn)任意拆動設(shè)備、設(shè)施。在食品生產(chǎn)過程中，一切接觸食品的人員必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則并承擔(dān)各自的責(zé)任。確保食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有變質(zhì)、污染和其它感染。 （ 2）建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料，應(yīng)拒絕接收。 （ 4）廚房工作人員必須做到不領(lǐng)用、不加工不符合衛(wèi)生要求的食品原料。 （ 5）粗加工區(qū)與出品區(qū)、生料區(qū)與熟料區(qū)要進(jìn)行環(huán)境隔離與設(shè)備、用具隔離，杜絕交叉污染。 （ 7）廚房所有工作人員都有義務(wù)、有權(quán)利制止閑雜人員進(jìn)入廚房。 （ 2）在廚房工作時(shí)要避免以下不良行為： 工作時(shí)用手摸頭發(fā)、摳耳朵。 工作區(qū)域內(nèi)抽煙，隨地吐痰。 直接用手隨意拿食物。 用臟抹布擦抹盛菜的器皿。 便后不洗手。 （ 3） 廚房工作人員必須持衛(wèi)生健康證上崗。 3．各作業(yè)區(qū)具體工作要求： （ 1）粗加工間： 刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時(shí)清除、洗滌水池的物料、垃圾和油垢，以防堵塞。對于易腐變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量先加工并縮短加工時(shí)間。冷庫要及時(shí)清除地面的污染、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。 各類食品加工機(jī)械使用完畢后，應(yīng)除去食物殘 渣，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。 切配和烹調(diào)要雙實(shí)行雙盤制。 烹調(diào)過程中應(yīng)隨時(shí)注意原料的新鮮度，對在加熱過程中有異味的應(yīng)予以退換。 每日擦洗排煙罩和灶臺的油膩，達(dá)到衛(wèi)生、光潔。 （ 3） 配菜間： 每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)，盡量先用昨存原料。 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊；配料的水盆要定時(shí)換水；需冷藏保鮮的食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。 配菜過程中，要隨時(shí)注意食品原料的新鮮度和衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。 （ 4） 冷菜間： 冷菜間要做到專人、專用具、專用冰箱，每日至少開啟 45 分鐘紫外線消毒設(shè)備。 每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況。 要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用，防止交叉污染。 （ 5） 面點(diǎn)間： 隨時(shí)清理操作臺、水池、設(shè)備、 櫥柜內(nèi)的食物殘?jiān)臀畚铩? 清洗消毒必須按照有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。 洗涮工作結(jié)束后，必須徹底清理設(shè)備用具衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生。 每周召開一次餐廳與廚房溝通會議。（及主管崗位骨干力量） 宗旨：提出問題、解決問題、滿足客人需要。 （ 2）在操作過 程中，前后臺如何改進(jìn)和提高協(xié)作能力。 （ 4）日常工作中矛盾的協(xié)調(diào)。 5. 會議要形成書面材料，并在日后工作中共同落實(shí)，同時(shí)上報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)。 變質(zhì)食品管理制度 目的：防止食物中毒，確?？腿擞貌桶踩?。 凡進(jìn)新鮮原材料，廚房要妥善儲藏，定期檢查，防止食品變質(zhì)。 廚房如有大量原料或食品變質(zhì)，需報(bào)知餐飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部人員，到現(xiàn)場共同檢驗(yàn)確定，填寫食品報(bào)廢單后，方可予以報(bào)廢。 凡變質(zhì)報(bào)廢食品必須予以銷毀，以防外流。 廚師長必須定期進(jìn)行市場調(diào)查和經(jīng)常與計(jì)財(cái)部保持溝通，及時(shí)掌握市場食品變化的第一手資料。 食品材料在制作產(chǎn)品過程中，要物盡其用，反對浪費(fèi)。既要杜絕缺斤短兩，又要防止大手大腳，用料過多。 加強(qiáng)監(jiān)控，嚴(yán)禁員工吃、拿行為。 廚房設(shè)備的管理應(yīng)做到定人、定崗、定部門，本著誰使用誰負(fù)責(zé)清潔的原則。要注意電器是否受潮，如果電器上有水，要立即切斷電源 ，將水擦干。 使用人員必須遵循安全規(guī)則，使用時(shí)注意力集中，不得擅自離開正在運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)器設(shè)備。 嚴(yán)肅設(shè)備使用紀(jì)律，屬使用者人為因素?fù)p壞設(shè)備者，視情節(jié)輕重，從經(jīng)濟(jì)上、行政上予以處罰。 樹立節(jié)能意識，合理使用動力設(shè)備，節(jié)約水、電，減少不必要的能源消耗 。 廚房獎懲制度 廚房是酒店內(nèi)的特殊工作區(qū)域，水、電、煤氣的使用極為頻繁，食品原料的安全存放及合理使用也極為重要。為了保證廚房內(nèi)工作的順利進(jìn)行，保證飯菜的出品質(zhì)量，保證我們的服務(wù)水準(zhǔn)，保證我酒店的經(jīng)濟(jì)效益，在遵守酒店《員工手冊》和《安全消防手冊》的基礎(chǔ)上，特對廚房員工做如下補(bǔ)充性獎懲條例。 工作區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，發(fā)現(xiàn)一次扣除工資 50 元，累計(jì)三次，記一次嚴(yán)重過失。 崗位絕對不準(zhǔn)就餐飲酒，發(fā)現(xiàn)一次處罰 50 元。 值班人員未將剩余的原料合理存放而造成變質(zhì)浪費(fèi)的，按原料進(jìn)價(jià)雙倍賠償。 由于工作不慎，無意間損壞餐具、用具、設(shè)備者酌情照價(jià)賠償。 值班人員未按規(guī)定關(guān)閉水、電、煤氣等，造成事故隱患，按情節(jié)輕重，經(jīng) 予值班人員 20― 100 元罰款，值班負(fù)責(zé)人雙倍罰款。 偷拿酒店的用具、物品、食品原料，發(fā)現(xiàn)一次即處以 3 倍罰款，并予以開除。 私自給熟人加菜或不按標(biāo)準(zhǔn)配菜，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)當(dāng)即補(bǔ)交菜款，并按菜品售價(jià)處以雙倍罰款，無單配菜按此處理，各工作環(huán)節(jié)參與者一并處罰。 由于操作不慎或不負(fù)責(zé)任的個(gè)人原因造成客人投訴，并退回飯 菜的，按售價(jià)予以賠償，并處罰金 20 元。 未經(jīng)總廚以上領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不準(zhǔn)帶熟人或親友進(jìn)入工作區(qū)域內(nèi)。 工作時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)接聽私人電話和會客，特殊情況需報(bào)廚師長批準(zhǔn)。 發(fā)現(xiàn)并排除水、電、煤氣、設(shè)備火災(zāi)、盜竊等重大事故隱患者，將給予 50― 200 元不等的獎勵。經(jīng)各方品嘗同意方可編入菜單，月統(tǒng)計(jì)點(diǎn)選量，進(jìn)入中餐菜品前 60 位、西餐菜品前 30 位者，給予100 元獎勵。 對工作提出良好建議，經(jīng)采納后確對工作有重大改革者，將報(bào)請部門經(jīng)理及分管副總給予嘉獎。 所有員工必須接受安全知識培訓(xùn)，克服主 觀麻痹思想，強(qiáng)化安全意識。 保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，使設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。 實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。 b 下水道上的鐵蓋板齊全。各種加工設(shè)備保持清潔、定期保養(yǎng)。 （ 2） 烹調(diào)操作區(qū)域： a 各種煤氣灶的閥門、開關(guān)嚴(yán)密無泄。 c 機(jī)械設(shè)備妥善接通地線，開關(guān)插座無漏電現(xiàn)象。 e 員工學(xué)會操作各種設(shè)備并遵守安全操作程序。 g 操作間的電燈有安全罩，光照度足夠。 i 廚房內(nèi)的各種消防器材齊備、專人保管、定期檢查。 k 廚房的能源閥門、開關(guān)、插頭等有專人負(fù)責(zé)，每日檢查。 m 廚房的各種鑰匙有專人保管。 事先掌握基本菜單知識。 2）了解各種菜肴原料的產(chǎn)地。 4）掌握不同的菜肴所搭配的酒水。 3. 事先掌握基本的飲料和酒品知識： 1）熟悉酒水單上提供的各種酒水的名稱和產(chǎn)地、及價(jià)格。 3）了解各色飲料的飲用方式和配備的裝飾物。 5）了解客人常點(diǎn)的葡萄酒的特點(diǎn)和口味。 7）熟悉甜食酒車上的各種甜食酒的名稱、品味、產(chǎn)地和所使用的不同酒杯及服務(wù)方法。 2. 無論客人是到酒店來訂餐，還是電話預(yù)訂，預(yù)訂員都應(yīng)微笑、親切、熱情地語調(diào)、語音。 三 . 介紹 ： 1. 主動熱情地向客人介紹酒店的特色、菜系、價(jià)格、服務(wù)設(shè)施、環(huán)境及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等。 3. 如客人到酒店來訂餐，除口頭介紹外，還要引領(lǐng)客人現(xiàn)場考察、了解。 在客人訂餐時(shí)應(yīng)給予其充足的考慮時(shí)間，嚴(yán)禁催促客人。 要詢問客人對就餐有什么特殊要求。 向預(yù)定客人收取 10%的預(yù)定金，（限婚宴、大型會議等）并委婉地向客人說明此款僅作為取消預(yù)定時(shí)的補(bǔ)償酒店損失之用。 重復(fù)： 在征詢客人無其它要求后，用禮貌熱情的語氣將預(yù)定情況向客人重復(fù)一遍，以獲得客人的確認(rèn)。 通知： 1. 通知餐廳領(lǐng)班做好餐前準(zhǔn)備。 3. 如不是當(dāng)面預(yù)訂的宴會，上班前主動與客人聯(lián)系，以便作進(jìn)一步確認(rèn)，如聯(lián)系不上客人，則可自預(yù)訂時(shí)間延遲 30 分鐘后出租給其他客人。 做好每個(gè)部門接單人員的簽名記錄。 訂餐單