【正文】 器械，確保財(cái)產(chǎn)和人身的安全 。R027 酒水管理制度 制訂部門： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 二十七 、 酒水管理制度 ，第一聯(lián)交倉庫保管員，第二聯(lián)由酒水員自己保存，由酒水員按編寫號逐日將“領(lǐng)料單”上交餐飲部成本核算員。 ，若運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。 ，若倉庫無貨要及時(shí)請購。 ，必須與酒水單上所開品種相同，不得采取變通辦法（如茶水充酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。 、酒水價(jià)格，不許隨意改動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責(zé)任人從重處罰。R028 餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度 制訂部門： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 二十八 、 餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度 ，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度，服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。 ，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，作為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。 ，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。 ，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)，決不出廚房。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 34 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 ，由部門經(jīng)理認(rèn)可后即可購買。 ，各部門領(lǐng)料必須由廚師長或廚師領(lǐng)班簽字，各部經(jīng)理批準(zhǔn)。 ，須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量，并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認(rèn)可。 ，必須經(jīng)過預(yù)算，提前一天領(lǐng)用，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。 ，必須嚴(yán)格驗(yàn)收，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求，則應(yīng)拒絕領(lǐng)用。 。 ，擺放有序，保持柜門的安全，防 止食品被盜，食品貨架離墻至少 10cm，離地 20cm，以防食品受潮變霉。 ，凡每月每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品，均應(yīng)有詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確的記錄入庫單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨存據(jù)，庫存有分類，管理有制度。 ，注明入庫日期、價(jià)格等，以便掌握貨品的儲(chǔ)存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作，放置貨物時(shí)要有先后固定位置，以便先進(jìn)先出，后進(jìn)后出。 ，須保留原包裝紙或原裝木箱，大米，面粉，食鹽等，仍按原包裝的口袋發(fā)出，基本保證貨物按原包裝發(fā)出。 ，如有事進(jìn)庫，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理，部位經(jīng)理簽字認(rèn)可。 ，將各部位領(lǐng)料單交給餐飲部成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。R030 食品研究工作制度 制訂部門： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 三十 、 食品研究工作制度 “弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色”，積極改良創(chuàng)新的金海灣菜的發(fā)展方針，酒店餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個(gè)由餐廳經(jīng)理、廚師長、餐廳主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。 ，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評 審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。 、季度、月編制工作計(jì)劃，報(bào)請餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 37 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 ，一次警告，當(dāng)月發(fā)現(xiàn)兩次以上者，扣款10 元。 ，每次扣款 20 元，造成影響者開除 ，不得離崗，成群扎堆閑談，當(dāng)月發(fā)現(xiàn)兩次者扣款10 元 ，不得利用職務(wù)之便開設(shè)小灶，更不得偷竊酒店財(cái)務(wù)，發(fā)現(xiàn)一次按原價(jià)的十倍賠償。 ，餐飲部責(zé)任人員進(jìn)行處罰由崗位人承擔(dān)。R032 餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 制訂部門： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 三十二 、 餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 、酒吧、咖啡廳設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn) 1） 餐廳配置：有中西餐廳、大小宴會(huì)廳、酒水臺、衣帽間。 3） 門、墻、天花、地面裝飾：用材高檔、美觀協(xié)調(diào)。 5） 標(biāo)牌專業(yè)設(shè)計(jì)，中英文對照，并配置無繩電話。 8） 消防設(shè)備器材、緊急出口、應(yīng)急照明符合規(guī)定配置且有效。 10)吧臺、酒架、冰箱、咖啡及等設(shè)備完好。 、酒吧、咖啡廳環(huán)境標(biāo)準(zhǔn) 1） 布置高雅美觀，環(huán)境清潔舒適。 3） 空調(diào)室溫冬季 18℃ ~24℃，夏季 22℃ ~24℃。 5） 相對濕度 40~60%。 2） 防蠅、排煙通風(fēng)設(shè)施完好。 4） 各種食品加工機(jī)械完好有效。 6） 連接餐廳的通道，有隔音、隔氣裝置，干凈整潔。 2） 上崗的服務(wù)人員要做到儀容端正，儀表整潔，符合《員工手冊》要求。 4） 用英語接待，服務(wù)外賓，做好菜店、酒水的推銷和介紹。 6） 中西餐菜單，酒單外形美觀，質(zhì)地優(yōu)良，印刷清晰，中英文對照，干凈無污漬，菜單、酒單上的品種 95%～ 98%能保證供應(yīng)。 8） 嚴(yán)格執(zhí)行報(bào)菜名制度，上每一道菜都要向客人報(bào)菜名。 10)客人就餐過程中，堅(jiān)持三勤服務(wù)，即“嘴勤、手勤、眼勤”，及時(shí)提供服務(wù)。 12)第一道菜出菜距點(diǎn)菜時(shí)間不超過 15 分鐘。 14)設(shè)立無煙區(qū)，桌上有標(biāo)志。 1收銀用收銀夾，請客人核對賬單，收款后向客人道謝。 18)餐廳內(nèi)設(shè)賓客意見征求表，并對填寫過的及時(shí)收回。 20)保持清潔衛(wèi)生，門窗光亮，地毯、地板、墻面、天花板無積灰、無四害，無蜘蛛網(wǎng)。 22)保持餐廳內(nèi)各種藝術(shù)掛件完好，掛放端正，無浮灰，無污跡。 24)保持餐具、水杯、酒杯的清潔完好，所有餐具、水杯、酒杯必須嚴(yán)消毒，無手紋、無水漬、無缺口、無裂痕。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 40 / 45 26)保持臺號、菜單的清潔完好，無污漬、無油膩、無破損、無涂改。 28)保持工作間、工作車的干凈清潔，無油膩，無垃圾，工作間內(nèi)擺放整齊，隨手關(guān)門。 30)各類宴會(huì) 、酒會(huì)、冷餐會(huì)要求準(zhǔn)備充分，臺型擺設(shè)裝飾美觀，菜肴品種豐富適量，按服務(wù)規(guī)程提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 32)做好每菜結(jié)束的收尾工作，桌椅歸位，臺面鋪設(shè)復(fù)原，無遺留垃圾，地面保持清潔。 34)各餐廳建立起物資月報(bào)制度，每月做好清點(diǎn)工作，控制餐具、布草等的散失和損壞，每月餐具損耗及丟失控制在月 營業(yè)額的 5?以內(nèi)。 36)對客人的投訴和意見，首先要認(rèn)真對待，及時(shí)處理，再次要記錄在案，以備培訓(xùn)時(shí)做資料，保證餐廳不再發(fā)生類似情況。 38)做好班次交接工作，對本班次未完成而需交待到下一班次完成的工作，一定要有交接記錄，保證班次的連貫性。 、咖啡廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1)設(shè)立領(lǐng)位、服務(wù)、傳菜、調(diào)酒等崗位，保證有崗、有人、有服務(wù)，服務(wù)規(guī)范，程序完善，咖啡廳 24 小時(shí)營業(yè)，酒吧營業(yè)到凌晨 1~2 點(diǎn)。 3)開好營業(yè)前的班前會(huì)，接受上崗前的檢查，了解當(dāng)班業(yè)務(wù)情況，明確分工，做好服務(wù)工作。 5)鋪臺、擺臺合乎規(guī)范。 7)酒水單、菜單中英文對照，印刷優(yōu)良，字跡清楚，無破損無折痕。 9)能配置酒單所列的各式雞尾酒，調(diào)制快速、準(zhǔn)確、衛(wèi)生，符合規(guī)范。 11)整瓶酒出售時(shí)，應(yīng)按斟酒操作程序服務(wù)，當(dāng)著客人面啟封開口，使客人看到標(biāo)牌，倒酒時(shí)無溢滴現(xiàn)象。 13)堅(jiān)持三勤服務(wù)，及時(shí)提供各種小服務(wù)。 15)收款用收銀夾，請客人核對賬單，準(zhǔn)確無差錯(cuò)后收款，并向客人道謝。 17)客人用餐及點(diǎn)用酒水結(jié)束，拉椅送客至餐廳門口，熱情道謝送別， 3 分鐘內(nèi)重新鋪好臺面。 19)保持花木盆景的清潔，花架和葉面無浮塵、盆景和墊盆內(nèi)無垃圾、無煙蒂，無枯葉。 21)保持餐桌、椅子、工作臺、吧臺的清潔，工作臺內(nèi)各種物品擺放整齊。 23)保持臺布、口布清潔完好，洗滌干凈，熨燙平整，無污漬，無皺紋，無破洞。 25)做好營業(yè)結(jié)束后的收尾工作，要求桌椅位置、臺面擺設(shè)復(fù)原，無遺留垃圾，保持地面清潔無雜物。 27)具有一定的消防常識并熟悉滅火設(shè)備的位置及使用方法。 29)遵守《員工手冊》和各項(xiàng)規(guī)章制度，不私收小費(fèi)和客人饋贈(zèng)的禮品，對待客人遺留的物品，要按酒店《客人遺失物品處理規(guī)定》及時(shí)處理。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 42 / 45 31)餐廳經(jīng)理及餐廳主管堅(jiān)持在服務(wù)現(xiàn)場的管理和督導(dǎo)，做好每日工作考核記錄。 2)上崗的服務(wù)人員做到儀容端正、儀表整潔，符合《員工手冊》要求。 4)接聽電話預(yù)訂時(shí)，先禮貌地向客人問好“您好，客房送餐，請講。 5)客房送餐從接受預(yù)訂到送至客房的時(shí)間，早餐 20分鐘，中晚餐 30分鐘內(nèi)。 7)送餐服務(wù)前對菜肴、酒水、調(diào)料、餐具、臺布、口布、送餐車作全面檢查，要求菜肴點(diǎn)心符合質(zhì)量要求，并加蓋保潔保溫蓋，餐具配置得當(dāng)，清潔完好，臺面、口布干凈平整，無污漬，無皺紋，送餐車干凈整潔，完好有效，并將餐具記錄在客房送餐記錄本上。 9)送餐服務(wù)時(shí)要視客人需要，提供各種小服務(wù)。 11)送餐完畢 45 分鐘后， 到樓面回收客人使用過的餐具和布草；防止丟失和損壞，對 45 分鐘后收不下來的餐具，應(yīng)主動(dòng)詢問客人何時(shí)可收回餐具并準(zhǔn)時(shí)回收，回收餐具后，在送餐記錄本上做好記錄。 13)由咖啡廳服務(wù)員每晚上 12： 00、 3： 00、 5： 00 分三次到客房樓層回收門把式早餐單，換客人要求在 20 分鐘內(nèi)給客人送餐至房間。 15)做好交接班工作，交接清楚，并有記錄及交 接人簽字。 1)在規(guī)定的崗位上和工作時(shí)間內(nèi)，必須有崗有人有服務(wù)。 3)嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實(shí)把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生和儲(chǔ)藏保潔關(guān)，防止污染，確保食品安全，無差錯(cuò)、事故。 5)保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺面以及各種用具和食品加工機(jī)械干凈清潔，調(diào)料缸一定要加蓋。 7)落實(shí)安全措施，廚房內(nèi)不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的滅火裝置，每個(gè)工作人員都熟悉使用方法和放置的位置，使用各種電器設(shè)備，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作要求，開油鍋時(shí)，操作人員堅(jiān)持做到人不離鍋，嚴(yán)防油鍋起火，營業(yè)結(jié)束后，認(rèn)真檢查水、電、燃油和各種機(jī)械設(shè)備及刀具的使用保管情況，保證安全。 9)領(lǐng)料、驗(yàn)收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗(yàn)收按質(zhì)按量，進(jìn)發(fā)貨按票做到貨物票單相 符，日清日結(jié)，帳物清楚。 11)做好成本核算，嚴(yán)格控制成本和當(dāng)日毛利率，做到按定額標(biāo)準(zhǔn)投料，主料過稱，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實(shí)際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均有記錄，每日核算準(zhǔn)確無誤?！? 一快：出菜速度快，無論零點(diǎn)或宴會(huì)均應(yīng)在 15 分鐘之內(nèi)上第一道菜。 三足：原料準(zhǔn)備充足，客人 所點(diǎn)菜點(diǎn)份量充足，客人特殊要求盡量滿足。 13)遵紀(jì)守法，無私吃、偷拿、偷盜等違紀(jì)違法行為。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 44 / 45 1)設(shè)立完備的酒水領(lǐng)發(fā)、保管崗，工作時(shí)間內(nèi)始終保持有崗、有人、有服務(wù)，服務(wù)規(guī)范，程序完善。 3)熱情主動(dòng)的為前臺服務(wù)，及時(shí)了解和掌握餐廳的業(yè)務(wù)情況及重大活動(dòng)，配齊與備足所需的各類酒水，保證供應(yīng)不脫檔。 5)各種酒水必須在保質(zhì)期以內(nèi)使用，保證無破損酒瓶及嚴(yán)重癟、胖聽罐流入營業(yè)場所。 7)各餐廳酒架上擺設(shè)的酒水，必須商標(biāo)朝外，保證供應(yīng)數(shù)量充足，并確保安全無流失。 9)酒水庫消防措施齊全有效，工作人員具有一定的消防知識并熟悉滅火裝置的位置及使用方法。 11)做好交接班工作，保證工作的連續(xù)性，并做好工作記錄。 2)上崗人員按規(guī)定著裝，個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。 4)管事部的倉庫有防火、防盜裝置，倉庫整潔，貨架及貨物擺放整齊，分類立卡，帳物相符，貴重的銀器餐具和易碎的陶瓷，玻璃器皿要分類存放，保管安全。 6)每周檢查一次餐具，物品的使用情況，嚴(yán)格查處短缺原因，每月進(jìn)行一次損耗統(tǒng)計(jì)，制出損耗月度報(bào)告，適時(shí)提出添補(bǔ)、更新計(jì)劃，嚴(yán)格執(zhí)行餐具定額管理制度，保證餐廳和廚房提供充足、完好的餐具。 8)洗碗工執(zhí)行洗碗工 作操作流程。 10)清洗餐具嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的工作程序，謹(jǐn)慎操作，輕拿輕放，最大限度的減少損耗，清洗消毒后的餐具及時(shí)分類，定點(diǎn)保潔存放。 12)管事部經(jīng)理每天要做好工作檢查和工