【正文】 的安全使用和保養(yǎng)。 8．負責(zé)食品的成本核算，協(xié)助師長制定面點品種和價格。 10. 監(jiān)督下屬人員認真執(zhí)行食 品衛(wèi)生法規(guī)，防止食品污染，杜絕浪費，決不向客人提供霉變、過期、 有味的食品。 12. 完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。 工作說明： 1. 具體負責(zé)中、西餐面點的加工制作。 3. 按照操作程序、質(zhì)量標準、比例要求進行加工制作各種中西 式面點。 5. 負責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，廚房及設(shè)備清潔衛(wèi)生。 7. 提出合理化建議，調(diào)整季節(jié)性面點。 9. 每天檢查本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。 11. 完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。 工作說明： 1．負責(zé)涼菜的加工和研制工作 2．協(xié)助廚師長擬定本組工作程序和操作規(guī)范，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工依照執(zhí)行。 4．根據(jù)菜單和開餐任務(wù)，分派員工工作，組織制作各種冷菜。 6．計劃領(lǐng)用當日各種原料和調(diào)料，提出涼菜所需原料申請單。 8．負責(zé)區(qū)域內(nèi)的設(shè) 備 、用具的保養(yǎng)，保證良好 的運轉(zhuǎn)。杜絕使用霉變、腐爛食品， 防止食物中毒事件的發(fā)生。并對煤氣進行安全 檢查，避免事故的發(fā)生。 中餐冷菜廚師崗位職責(zé) 直屬上級：中餐冷菜領(lǐng)班 崗位職責(zé)：根據(jù)規(guī)范要求，搞好各類冷菜的出品工作。 2．根據(jù)菜單和開餐任務(wù)，準備好符合標準的食品原料及用具。 4．根據(jù)菜品需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧，細膩協(xié)調(diào)。 6．根據(jù)定單需要，負責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求分別采用不同命題。 8．負責(zé)保養(yǎng)廚具、器具設(shè)備。 10．認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法規(guī)》及有關(guān)政策，杜絕使 用霉變、腐爛食品，防止食物中毒事故的 發(fā)生。 中餐初加工人員崗位制則 直屬上級：切配領(lǐng)班 崗位職責(zé)：負責(zé)食品原料的削洗加工工作 工作說明； 1. 負責(zé)入廚的各類原料的初加工工作。 3. 對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。 5. 操作中作好水產(chǎn)、禽、畜類的苦膽控除和放血等工作，保持原料的色、味、形。 7. 注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。 9. 認真做好垃圾的分放、傾倒工作。 11. 完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。 工作說明： 1. 負責(zé)西菜的烹飪加工制作工作。 6. 和廚師長一起不斷改進烹調(diào)技術(shù)，增加花色品種。 8. 對每天的用料消耗做到心中有數(shù)，注意節(jié)約水、電、煤氣等能源，努力降低成本。 10. 完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。 工作說明： 1. 嚴格按菜式規(guī)定烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。 3. 遇到貨源變化、時令交替，應(yīng)協(xié)助設(shè)計、創(chuàng)造烹制新菜式。 5. 協(xié)助管理和愛護本崗位各項設(shè)備用品，有損壞及時補充、報修。 7. 對每天的用料消耗做到心中有數(shù)，注意節(jié)水、電、煤氣等能源，努力降低成本，填寫日領(lǐng)料單。 9. 嚴禁使用不衛(wèi)生或被污染、變質(zhì)的原料、輔料和調(diào)料，防止食物中毒事故的發(fā)生。 洗刷間領(lǐng)班崗位職責(zé) 直屬上級：中餐廚師長 督導(dǎo)下級：洗刷間洗刷工 崗位職責(zé)：負責(zé)洗刷間日常管理工作，做好物品、餐具、用具的清洗和保管工作。 2. 做好餐具、用具的洗刷消 毒工作。 4. 負責(zé)金銀器皿及其他高檔器具的保養(yǎng)保管工作。 6. 每日對器具進行消毒程序的檢查，考核員工每日的工作業(yè)績。 8. 完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。 工作說明： 1. 做好餐具、用具的洗刷消毒工作。 3. 負責(zé)洗刷間各類設(shè)備的合理使用、保管。 5. 做好備餐的餐具準備工作。 7. 對破損餐具，要單獨存放并做好記錄。 9. 完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。 1. 在餐廳中不準高聲喧嘩、嬉戲打鬧。 3. 要預(yù)先了解客人的需求，做好服務(wù)準備工作，應(yīng)避免聆聽客人之間談話。 4. 確保服務(wù)場所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿置不潔的物品放在干凈的桌面上，以免 造成污染。 5. 不準堆積過多的盤碟在服務(wù)臺面，不應(yīng)當空手離開餐廳走廚房。 6. 所有掉在地上的用具均需更換，應(yīng)先送上干凈的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。 8. 保持機敏和有禮貌的接待客人，在服務(wù)過程中要善于直呼客人的姓氏、職務(wù)、職稱，要善于記 住?？偷娘嬍沉?xí)慣與喜好的菜式。 10. 將配菜的調(diào)味料備妥，視情況斟酒 （紅酒半滿、白酒 3/啤酒滿，但不能溢出）。 12. 在沒經(jīng)客人同意之前，不得送上賬單。 14. 客人有時向你問說餐飲知識，一般情況下不應(yīng)當場予以糾正。 15. 對待兒童需有耐心，不得嚇唬、抱怨或不予理睬。 餐飲部員工職業(yè)道德規(guī)范 目的：樹立良好的職業(yè)道德意識。多用 “請 ”、 “謝謝 ”等敬語。但要熱情回答客人有關(guān)旅游、 風(fēng)土人情、酒店情況的詢問。 3. 要尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣，對客人的服飾、嗜好、膚色、語言等不能指指點點、嘲笑客人，不能 同客人開玩笑。 5. 對來店客人要一視同仁，不得以貌取人，不得看人辦事，不得隨便改變服務(wù)質(zhì)量。 7. 要樹立為客人排憂解難是自己義務(wù)的思想。 9. 不得瞞著酒店與外國人私自交往。 11. 顧客遺留物品要及時交還，未能及時交換的物品，上交餐廳經(jīng)理并造冊。 1. 每日營業(yè)開始前召開當班員工的班前會。 （ 2） 傳達酒店和部門當日例會精神內(nèi)容。 （ 4） 分配員工當值崗位。 （ 6） 根據(jù)估清單的情況，通報當餐缺菜情況并檢查。 4. 召開班前會，要規(guī)范站立。 當班交接制度 目的：規(guī)范交接班行為，確保上下班次的工作連續(xù)性。 2. 當班交接內(nèi)容 ： （ 1） 酒店及部門有關(guān)會議的精神和要求。 （ 3） 本班次的營業(yè)情況，包括客人對菜品和服務(wù)方面的意見。 （ 5） 客人預(yù)定單情況，有無 VIP 客人用餐要求。 新員工幫教制度 目的：提高新員工的服務(wù)技能和綜合素質(zhì)。 2．幫教范圍和內(nèi)容如下： （ 1） 熟悉工作場所、工作環(huán)境和工作人員。 （ 3） 掌握處理各種問題和技能技巧。 （ 5） 通過老員工自身形象和細致的工作表現(xiàn)，在思想上、紀律上、生活上給予新員工以 教育引導(dǎo)，盡快達到崗位要求。 4．老員工對幫教員工的綜合表現(xiàn)負有責(zé)任，同時，對新員工的試用期轉(zhuǎn)正、晉升等應(yīng)提出意見。多思多練，努力使自己能盡快適應(yīng)崗位需要。 1．減少破損： （ 1）瓷器的擺放及運送要平穩(wěn)。 （ 3） 同類餐具、大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊。 （ 5） 在往洗碗機上插餐具時動作要輕。 （ 7） 使用運輸車將餐具收回時，應(yīng)將大件瓷器放在車的底層。 （ 2） 當班餐廳經(jīng)理 應(yīng)真實記錄每日破損情況。 （ 4） 較嚴重的破損現(xiàn)象要及時通報部門經(jīng)理。 （ 6） 餐飲部經(jīng)理根據(jù)破損報告做出相應(yīng)處理。 1．庫管員對進倉材料必須嚴格檢驗物料的規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與入庫單數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不 相符的應(yīng)拒絕入庫。 3．物料出庫，倉庫管理 員、領(lǐng)料人簽字后，倉庫管理員嚴格按領(lǐng)料單的數(shù)量、規(guī)格發(fā)貨。 5．做好日盤存帳，物品分欄存放。 1．不在衣箱及櫥柜內(nèi)及地上存儲食物。 3．已腐蝕的食物，不留置在工作區(qū)域。 5．不隨地吐痰，隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。 7．各類餐飲器具嚴格消毒。 9．殘渣必須收至洗涮間處理。 11． 發(fā)現(xiàn)蒼蠅或其它害蟲要立即捕殺并消除。 13． 定期對通風(fēng)照明設(shè)備進行衛(wèi)生清潔。 15． 每天對垃圾處進行清除并消毒。 17． 單獨存放清洗工具并定期清理保養(yǎng)。 1．引起火災(zāi)的因素是：大量易燃的油和油脂，磨損的電線，未熄滅的煙蒂，未關(guān)的煤氣爐，點燃 的蠟燭等。 （ 2） 發(fā)現(xiàn)電線磨損，接頭松開或發(fā)生故障的設(shè)備等，應(yīng)立即報告，不能亂拉電線或超負 荷使用電線。 （ 4） 點煤氣、酒精爐時要特別注意。 （ 6） 各種電器在不用時或用完后應(yīng)斷開電源。 （ 8） 消防器材要放在固定位置，不得隨意挪動。 防止意外事故管理制度 目的：加強安全防范，防止意外事故的發(fā)生。 2．對就餐客人所攜帶的行李和財務(wù)，要及時提醒和幫助客人妥善保管。 4．對于受傷的客人需及時予以周到的照顧。 6．為客人提供食品、飲品服務(wù)時，需事先示意 客人。 8．隨時檢查自助餐爐內(nèi)酒精燃燒情況，避免火情隱患。 10． 服務(wù)員在餐廳時不允許急走，更不允許奔跑。 12． 為客人服務(wù)，嚴禁使用破損餐具，以免傷及客人。 14． 協(xié)助客人照顧他們所帶的兒童，不要讓兒童在餐廳內(nèi)奔跑，避免跌傷。 16． 開酒時需注意安全。 18． 超越別人時需示意被超越的人。 清潔用品使用制度 1. 使用任何清潔用品時，必須佩帶膠皮手套。 3. 使用清潔用品時，需先將水放在盆（桶）或器皿內(nèi)，再放入專用清潔劑，使其安全地溶入水中。 5. 需按照每種清潔用品的說明及使用步驟實施操作，以免產(chǎn)生副作用及危險。 7. 在儲存清潔用品時，應(yīng)放在安全且較為涼爽的地點。 防盜安全管理制度 1. 各崗位員工在上下班前后均應(yīng)檢查各種用品設(shè)備、設(shè)施是否齊全。 3. 熟悉盜竊事件的處理方法與制度。 工作例會制度 1. 餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持。每日例會上各崗 位負責(zé)人需系統(tǒng)匯報各自崗位的工作情況，并接受部門經(jīng)理的工作安排。 （ 2）檢查各餐 廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)達標率；廚房菜