餐飲部規(guī)章制度手冊-閱讀頁
2025-04-22 22:31本頁面
【正文】 給賓客留下良好的印象。“三要”的內容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。“兩個注意”的內容是：服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉身背向賓客。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。餐廳地面如鋪地毯，每天應吸塵2至3次。２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。三、服務桌的衛(wèi)生：每餐后認真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。五、 餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認真清掃。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。庫驗收登記。庫房保管人員每天檢查。冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。 加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。 粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。四、 食品細加工細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。上述內容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。冷菜間衛(wèi)生制度 冷菜間的生產，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。 冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。 冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開34小時，進行消毒滅菌。 保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。 1嚴禁在冷菜間進行原材料初加工和放置垃圾筒。（條件允許、增加緩沖間）廚房操作衛(wèi)生制度廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。廚師不得戴戒指和留長指甲。切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。1各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。1要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。1餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。1環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時間、訂質量，劃片分工包干負責。地面要保持清潔，無水澤。廚房員工管理制度員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。確保食物出品品質。豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質量。工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。禁止在廚房工作區(qū)域內大聲喧嘩。自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備或將專用設備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。廚房系食品生產重地,未經(jīng)領導批準,不得擅自帶人進入。 8 / 8
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