【正文】 成品與半成品分開，對腐爛變質(zhì)的原料不加工。九、灶臺廚師崗位說明書崗位名稱：灶臺廚師所屬部門：餐飲部隸屬于：灶臺組長指揮到：班　次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，積極、主動地完成各項(xiàng)工作任務(wù)。與砧板廚師密切配合，并根據(jù)點(diǎn)菜單或主管分配任務(wù)具體做好原料的準(zhǔn)備工作。保持工作臺面、爐灶的清潔衛(wèi)生，每周大掃除，保持本工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。十、打荷廚師崗位說明書崗位名稱：打荷廚師所屬部門：餐飲部隸屬于：灶臺廚師指揮到：班　次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1．服從領(lǐng)導(dǎo)，按時(shí)完成指派任務(wù)。3．開餐前將各種調(diào)料、配料、小料領(lǐng)齊全備足，將各種規(guī)格的聽、盤、碟擺放整齊，并注意保持衛(wèi)生清潔。5．走菜時(shí)，要根據(jù)菜單準(zhǔn)確、及時(shí)地傳菜，有條不紊地安排好走菜的次序和上菜速度，原則上要求接單后15分鐘出第一道菜。7．認(rèn)真搞好個(gè)人清潔衛(wèi)生不能用手直接接觸入口事食物。十一、涼菜廚師崗位說明書崗位名稱：涼菜廚師所屬部門：餐飲部隸屬于：涼菜組長 指揮到：班　次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1．服從領(lǐng)班分配，按時(shí)完成指派任務(wù)。3．保持工作場地的衛(wèi)生整潔，做好使用器具的消毒工作。5．善于靈活運(yùn)用各種原材料，做到物盡其用，減少浪費(fèi)。7．負(fù)責(zé)領(lǐng)取各種所需原料及配料。9．積極參加上級領(lǐng)導(dǎo)安排的各種培訓(xùn)活動。十二、洗刷工崗位說明書崗位名稱：洗刷工所屬部門：餐飲部隸屬于：管理員指揮到：班　次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)餐廳各種餐具的洗滌、清潔及保養(yǎng)工作。特種餐具更要嚴(yán)格規(guī)范操作，徹底清潔。開餐期間，做好前后臺餐具的補(bǔ)充及撤換工作。洗刷間所有器具要定期盤點(diǎn)。按規(guī)范操作使用洗滌設(shè)備，并定期保養(yǎng)。1積極配合并服從廚師長的工作安排。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的要求，對蔬菜的一擇、二洗、三切，蔬菜、水產(chǎn)、禽類要分池清洗，當(dāng)好切配廚師的助手，按規(guī)格進(jìn)行加工。對原材料要及時(shí)妥善處理，綜合利用，保證出凈率，避免浪費(fèi)。完成砧板組長、管理員交辦的臨時(shí)任務(wù)。經(jīng)常進(jìn)行市場調(diào)研，掌握原料價(jià)格變化信息，負(fù)責(zé)廚房及餐飲部的成本核算工作，做好每天的統(tǒng)計(jì)工作。督促廚房人員嚴(yán)格執(zhí)行食品陌生法和各項(xiàng)規(guī)章制度，對違反食品加工操作規(guī)程的行為進(jìn)行制止。第四節(jié)　餐飲部管理制度一、餐廳管理制度熱愛本職工作，樹立主人翁精神，講究職業(yè)道德，做到文明服務(wù)，關(guān)心酒店，關(guān)心效益，維護(hù)酒店聲譽(yù)，不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。要有事業(yè)心、責(zé)任心、保持精力充沛，與同事間要相互尊重，相互配合。男員工頭發(fā)不得過耳和衣領(lǐng)，不可染發(fā)，不留胡須，領(lǐng)帶、領(lǐng)結(jié)要系正，襯衣下擺不露在外面。所有人員應(yīng)做到不遲到、不早退，不脫崗串崗、班前及工作時(shí)間不準(zhǔn)喝酒、吸煙、吃零食，不圍堆聊天，不干與工作無關(guān)的事，下班后不得無故在酒店內(nèi)逗留。不在工作崗位上存放私人物品。保護(hù)公共及服務(wù)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生。不委托他人打卡或替人報(bào)到、請假。運(yùn)用普通話做好服務(wù)工作，要面帶微笑，語言親切，使用禮貌用語。1對客人提出的意見和批評要虛心接受，不得對客人有不禮貌或報(bào)復(fù)行為，若客人因醉酒等原因言行無禮、失態(tài)時(shí)，要保持冷靜，避免正面沖突及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)，妥善處理。勤儉節(jié)約，節(jié)水、節(jié)電、節(jié)約易耗物品，做到防盜、防火、防事故。1自覺維護(hù)酒店財(cái)產(chǎn)，勇于制止損害公物、設(shè)備、設(shè)施的不良行為，遵守外事紀(jì)律，嚴(yán)守國家及酒店機(jī)密，維護(hù)國家及酒店的尊嚴(yán)。請假須提前一天報(bào)告，獲準(zhǔn)后方可休假。在崗時(shí)間不打私人電話。未經(jīng)許可，非上班時(shí)間不得進(jìn)入酒店。員工親友不允許進(jìn)入酒店等候員工。工作時(shí)間不得串崗，聊天，喧嘩或私語。1高效工作，不過多占用工作時(shí)間。1不得推諉責(zé)任。1共同塑造和維護(hù)酒店形象。1及時(shí)上交顧客遺留物品。共同維護(hù)公共衛(wèi)生。工作時(shí)間，沒有特殊情況不得到前臺區(qū)域走動、逗留。嚴(yán)禁有意刁難或態(tài)度蠻橫，或有意拖延時(shí)間，或有條件不做，影響前臺服務(wù)人員工作。嚴(yán)禁出現(xiàn)因管理不善而出現(xiàn)的食品霉?fàn)€、過期的現(xiàn)象。廚房內(nèi)各個(gè)工作崗位禁止吸煙。所有工作人員必須服從廚師長的調(diào)動和指揮，服從本崗位負(fù)責(zé)人的工作安排。1自覺維護(hù)和使用廚房的一切物資，嚴(yán)禁損壞公共財(cái)產(chǎn)，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。1不得在廚房內(nèi)會見客人或?qū)⑼馊藥霃N房。1各個(gè)崗位人員不得隨意串崗，工作中必須堅(jiān)持守候在各自崗位。第五節(jié)　工作程序及工作標(biāo)準(zhǔn)餐廳服務(wù)員對客服務(wù)程序一、餐前準(zhǔn)備擺臺前要洗手，按要求和宴會規(guī)格擺臺，做到整齊、美觀。將洗凈的小毛巾用水浸濕后疊好，放入保溫箱。大型宴會開始前10分鐘將烈酒和葡萄酒斟好（小型宴會一般在開始后斟酒時(shí)應(yīng)做到不滴酒以八分滿為宜）。二、歡迎賓客餐前準(zhǔn)備結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)站立餐廳門口迎候客人！客人到達(dá)時(shí)，主動問好，并使用服務(wù)敬語做到態(tài)度和藹親切，引導(dǎo)客人就坐，主動接掛衣帽和其他物品。重要客人的物品及衣物應(yīng)放在較明顯的位置，以便客人宴會后拿取。如客人所需酒水不在預(yù)領(lǐng)酒水內(nèi)，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，并為客人依次斟倒，烈性酒、葡萄酒、礦泉水、飲料。賓主講話時(shí)，服務(wù)員要站在服務(wù)桌旁等候，停止一切活動，主人、主賓敬酒時(shí)要為無酒或少酒的賓客斟酒。當(dāng)主賓起來敬酒時(shí)，要主動把座椅向后拉，以方便客人，就座時(shí)要將椅子向前推，推椅時(shí)的動作要輕穩(wěn)，并注意賓客安全。按菜單順序上菜，當(dāng)冷菜吃到1/3時(shí)，及時(shí)通知廚房起菜并詢問客人。熱菜及時(shí)上，不能在備餐間或餐廳內(nèi)加壓，有保溫蓋的菜，待菜上桌后再取下蓋子。1上菜時(shí)應(yīng)站在副主人左側(cè)，并將新上的菜放在主人和主賓前面及時(shí)報(bào)上菜名，主動介紹風(fēng)味特點(diǎn)，撤菜前一定要征詢賓客意見，當(dāng)賓客同意后再撤下。1及時(shí)為客人斟倒酒水、飲料、茶水，并主動為客人點(diǎn)煙。1對帶有骨、刺的雞、鴨、魚等，要按統(tǒng)一的服務(wù)要求去做。除要按規(guī)定程序撤換餐具外，如發(fā)現(xiàn)賓客盤中有雜物，應(yīng)立即更換干凈的餐具。1如服務(wù)中不慎將酒水、飲料或菜肴等灑在客人身上，應(yīng)及時(shí)道歉，并詢問客人將衣服換下為其洗熨。2宴會中傳送香巾要及時(shí)，一般上海鮮菜要上一道香巾，吃湯要上一道香巾，吃完水果要上香巾，餐巾紙的更換一切要及時(shí)補(bǔ)充新的餐巾紙，要及時(shí)換掉用過的。2上水果時(shí)及時(shí)上甜品，當(dāng)水果用完后，就可以撤去水果盤和水果叉，并在餐臺上，擺好鮮花，以示宴會結(jié)束，把轉(zhuǎn)臺和餐桌上的雜物取走。為賓客拉椅，以方便其行走，并提醒賓客帶齊物品，幫助賓客穿衣。賓客離開后，開始收餐具，如發(fā)現(xiàn)有客人遺留物品，應(yīng)立即送有關(guān)上級。收拾餐具應(yīng)按餐巾、香巾、玻璃器皿、瓷皿的順序進(jìn)行，玻璃器皿與其他餐具要分開撤下。將餐具桌椅，按規(guī)定位置放好，關(guān)閉電燈、空調(diào)。身體面向客人（側(cè)著身子）。零點(diǎn)餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)一、歡迎問候客人①站立并恭候客人到來②客人到時(shí)要目視客人以