濟(jì)南名仕學(xué)府酒店規(guī)章制度(餐飲部)-文庫吧資料
2025-04-15 02:34本頁面
【正文】 排和調(diào)度，按時完成任務(wù)，有意見可以申訴，但不得頂撞上級，不得無故拖延，拒絕或終止工作。檢查廚房安全操作情況，做好防火、防盜工作。組織廚房人員定期進(jìn)行盤點，如實填寫盤點報表，進(jìn)行成本核算。 十四、廚房管理員崗位說明書崗位名稱：管理員所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到：初加工、洗刷工班 次：輪班工作時間：8小時崗位職責(zé)：在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下對廚房內(nèi)的設(shè)備設(shè)施、防火安全、儀容衛(wèi)生、粗加工，負(fù)管理職責(zé)，協(xié)助順菜領(lǐng)班，驗收進(jìn)入廚房的各種原料，對不合格的原料負(fù)責(zé)和供應(yīng)部門聯(lián)系退換貨。搞好工作場所的衛(wèi)生清潔工作。不加工腐爛、變質(zhì)原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向組長和管理員匯報。十三、初加工崗位說明書崗位名稱：初加工所屬部門：餐飲部隸屬于：管理員指揮到：班 次：輪班工作時間：8小時崗位職責(zé)：按照砧板組長的要求，做好蔬菜、水產(chǎn)、禽類的初加工工作。按要求使用洗滌用品，并控制用量。嚴(yán)格維護(hù)工作區(qū)域的衛(wèi)生。餐具分類擺放整齊，取用方便。餐后盡量不留未清潔的餐具。各種器皿分類、分批洗滌，保證洗滌質(zhì)量，同時避免餐具的人為破損，將破損率控制在最低。10．負(fù)責(zé)向組長反映當(dāng)天的工作情況。8．鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，使所出成品菜精致，顏色協(xié)調(diào)，造型美觀，有藝術(shù)性。6．嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生五四制》確保菜肴的衛(wèi)生。4．負(fù)責(zé)制作各種涼菜，要按規(guī)定的操作程序進(jìn)行加工。2．按規(guī)定著裝，保持儀容儀表的整潔。8．負(fù)責(zé)搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。6．傳菜時，注意保持菜肴裝盤后的造型，并及時用餐巾紙擦凈盤邊的湯汁和落菜。4．對原料的掛糊，上漿要做到恰如其分，針對不同菜肴質(zhì)量的要求，以相應(yīng)的方法來正確處理。2．負(fù)責(zé)一切零點、宴會等的菜單次序出菜，并負(fù)責(zé)各種菜式的點綴造型。認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生“五四”制，講究個人衛(wèi)生，按規(guī)定著裝，保持儀容儀表的整潔。在服務(wù)質(zhì)量上，要做到“一快、二好、三足、四應(yīng)該、五即時”，即“一快”出菜速度快，“二好”菜肴色澤好，味道好；“三足”大小任務(wù)準(zhǔn)備要充足，菜肴份量分配足，客人要求盡量滿足；“四應(yīng)該”應(yīng)該燒的不蒸，應(yīng)該蒸的不煮，應(yīng)該煎的不炸，應(yīng)該熱的不汆；“五及時”即“準(zhǔn)備工作要及時，同各班組聯(lián)系要及時，菜肴供應(yīng)要及時，滿足客人要求要及時，請求、匯報要及時”。按質(zhì)量要求精心烹制零點、宴會、團(tuán)隊、自助餐的菜點，按次序出菜。8．協(xié)助領(lǐng)班搞好環(huán)境衛(wèi)生及其衛(wèi)生死角的清掃工作。“三負(fù)責(zé)”即：大小冰箱內(nèi)的一切原料由專人負(fù)責(zé)，宴會和零點所需的各種原料由班組負(fù)責(zé)，一切聽、罐、干貨由專人負(fù)責(zé)。6．對用具和原料要愛惜，做到“三保管”、“三負(fù)責(zé)”。4．在選料用料上注意節(jié)約，做到“三用”即：整料整用、次料次用、邊角料合理用?！拔鍌€嚴(yán)格”嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程、嚴(yán)格檢查無物料規(guī)格、嚴(yán)格掌握定料數(shù)量、嚴(yán)格核算成本、嚴(yán)格把握原料質(zhì)量。3．在服務(wù)質(zhì)量上做到“三個準(zhǔn)備”、“三個快”、“五個一樣”、“三個準(zhǔn)備”即根據(jù)客人多少，事先做好原料充分準(zhǔn)備，客人突然增加，要隨時做好準(zhǔn)備，宴會或重要接待任務(wù)要重點準(zhǔn)備。 八、砧板廚師崗位說明書崗位名稱：砧板廚師所屬部門：餐飲部隸屬于：砧板組長指揮到：班 次：輪班工作時間：8小時崗位職責(zé)：1．服從領(lǐng)班分配，積極主動地完成各項工作任務(wù)。9．按時上好各個班次的早、晚班，提高工作效率。7．每天工作結(jié)束后保持工作面的清潔，關(guān)閉水、電、氣，杜絕事故隱患。5．嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求進(jìn)行加工，保證食品的衛(wèi)生。3．主要負(fù)責(zé)制作客人就餐所需的糕點、主食與甜品。 七、面案廚師崗位說明書崗位名稱： 面案廚師所屬部門：餐飲部隸屬于：面案組長指揮到：班 次：輪班工作時間：8小時崗位職責(zé)：1．服從領(lǐng)班的安排，積極主動地完成各項工作任務(wù)。營業(yè)結(jié)束負(fù)責(zé)收好餐廳擺設(shè)及宣傳品。賓客就餐完畢，將賓客送出餐廳，并禮貌地使用道謝語。做好賓客用餐人數(shù)的統(tǒng)計，及賓客反饋情況。禮貌地將賓客領(lǐng)到餐廳或安排就座，與所在服務(wù)員交接賓客情況，交接完迅速返回迎賓區(qū)域。迎賓區(qū)域站立、等待賓客到來，要面帶微笑，使用禮貌用語。保持與服務(wù)人員的良好合作，互相協(xié)調(diào)，做好酒水服務(wù)工作。及時反饋酒水銷售信息，嚴(yán)格酒水管理，不得將酒水私自出售、外借等。及時提供和補(bǔ)充賓客飲用酒水，并做好記錄，保持與收銀員的聯(lián)系。定期檢查酒水飲用保質(zhì)期，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)酒水。精通業(yè)務(wù)、認(rèn)識，了解所供酒水的特性、飲用形式和掌握一定的酒水知識。1完成主管、領(lǐng)班交辦的工作。負(fù)責(zé)傳菜間的地面、工作臺的清潔工作。保持餐廳的廚房的聯(lián)系與協(xié)調(diào)及時把餐廳客人用餐情況通知廚房。開餐前負(fù)責(zé)備好調(diào)料、配料及走菜用具，并主動配合廚師做好出菜前工作。開餐過程中，嚴(yán)格做好五不取數(shù)量不足不取、溫度不夠不取、顏色不正不取、調(diào)料不齊不取、器皿不潔不取。四、餐廳傳菜員崗位說明書崗位名稱：傳菜員所屬部門：餐飲部隸屬于：主管指揮到：班 次：輪班工作時間：8小時崗位職責(zé)：完成服從上級的指示接到菜單后，要檢查桌號和房號及菜品名稱和相關(guān)事項，以防出現(xiàn)差錯。1隨時留意賓客的表情，以便賓客召喚時反應(yīng)1積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能、服務(wù)質(zhì)量。接受客人訂單，搞好收款、結(jié)帳工作。熟悉各種菜肴、酒水，做好推銷工作。按餐廳指定的規(guī)格程序擺臺，做好服務(wù)前的一切準(zhǔn)備工作，保證所有餐具無斑跡，裝滿所有調(diào)味盅。負(fù)責(zé)檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常。熟悉酒店經(jīng)營方針及特色。8．完成經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。6．熟悉餐廳的菜肴特點，并主動向客人介紹推銷。4．將客人帶到餐桌或房間，征求客人的意見，當(dāng)餐廳滿座時，應(yīng)向客人解釋。2．當(dāng)有電話訂餐或來人訂餐時應(yīng)準(zhǔn)確地填寫通知單，并復(fù)述給客人聽，確定后及時發(fā)送各崗位。10．完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。8．愛護(hù)公物，妥善使用和保管收銀的財務(wù)，做好收銀臺的防盜、防火安全。6．工作時間不帶私人財務(wù)上崗，不擅自套換錢幣。4．根據(jù)結(jié)算中心制定的工作程序進(jìn)行工作，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定開列帳單收費。2．上、下班做好交接工作，若在結(jié)帳高峰時，應(yīng)主動協(xié)助當(dāng)班收銀員做好結(jié)帳工作。9．每日工作結(jié)束后，向廚師長匯報當(dāng)天工作情況。7．合理利用各種原材物料，嚴(yán)格控制成本，減少浪費。5．協(xié)助廚師長對涼菜間員工定期進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。3．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保持本區(qū)域的廚餐器具，冰箱等清潔明亮。九、涼菜間組長崗位說明書崗位名稱： 涼菜組長所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到：涼菜廚師班 次：輪班工作時間：8小時崗位職責(zé)：1．全面負(fù)責(zé)整個涼菜間的日常工作及人員安排情況。9．負(fù)責(zé)向廚師長提供第二天的購貨單據(jù)。7．對冰箱內(nèi)所存原料做到心中有數(shù)，提醒廚師長及時推銷，避免
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