濟南名仕學府酒店規(guī)章制度(餐飲部)(文件)
【正文】 物品。1不得抱怨酒店、工作和他人。1上班時不吃任何食品。不允許私自做飯菜、開小灶。各崗位負責人要嚴格管理，不得出現(xiàn)食品潔凈、生、糊等現(xiàn)象。1嚴格執(zhí)行作息時間，做到不遲到、不早退，有事請假，不允許無故曠工，下班后不得在餐廳逗留。1各個崗位的環(huán)境每天必須保持清潔衛(wèi)生。將宴會使用的餐具及服務用具、客人用品，整齊的擺放在酒水臺上，預領(lǐng)部分酒水、飲料等，并準備好壺具及熱水。宴會前對環(huán)境布置，擺臺及其他餐前準備工作進行檢查，然后服務人員再次整理著裝，做到制服整潔，儀容大方。三、客前服務客人就坐完畢，服務員要及時打開餐巾，撤去筷套，并詢問主人需要酒水的種類和實際就餐人數(shù)。重要宴會在賓客斟酒時，將冷菜分給每位客人并撤去香巾和缺席餐位。上菜應遵照冷菜、熱菜、湯、甜品、水果的順序，面點安排在菜與菜之間，適當?shù)臅r機。1餐臺上不允許過多的菜碟，當熱菜四道過后，應及時詢問客人是否可以撤走冷菜盤，客人同意后迅速撤下。1撤換餐具，為了突出的菜肴的風味，與優(yōu)質(zhì)的服務，宴會中撤換餐具不少于四次，重要宴會要求每道菜都要換盤，撤換餐具的程序一般是吃完冷菜一次，喝完湯撤掉湯的餐具，吃完帶骨刺、皮、殼的菜后換盤，吃完汁多的菜后換盤，上完菜肴吃水果前要換上新的骨碟，并撤走除水杯、茶具、骨碟以外的所有餐具，同時征求客人意見。宴會中如發(fā)現(xiàn)煙缸中有兩個煙頭時，就要換上干凈的煙缸，撤換方法按規(guī)定要求。四、宴會結(jié)束工作當宴會上水果后，應及時把客人用酒水的數(shù)量報送酒水部。清點布草，檢查地上或臺布上有無燃著的煙頭，以保證餐廳的安全。分菜要領(lǐng)：左腳在前，右腳在后。③微笑、熱情的歡迎客人④為客人接掛衣帽，拉椅讓座二、遞送菜單①從客人右側(cè)用右手遞送給客人②遞送給客人的菜單要潔凈，并能象征著餐廳的類別和酒店檔次三、向客人推薦飲料、酒水①早餐給客人提供咖啡或茶②推薦冷飲果汁③午餐、晚餐為客人推薦最佳的酒水和飲料④記清楚每位客人所點的酒水、飲料，以便及時為其服務四、服務飲料及酒水①酒水服務到桌時，要重復所點酒水并示明酒水的商標②服務酒水時要用托盤③服務酒水時要先女賓后男賓，從客人右側(cè)上④服務指定飲料不要再問哪位客人五、為客人服務點菜①問明客人是否要點菜②等候客人點菜時，站立在客人左側(cè)，以方便客人③向客人介紹當天的風味菜點④向客人推薦最佳的美食菜點⑤向客人介紹菜點的配方制作過程，并回答客人的問詢⑥記錄客人的點菜及先后順序，書寫要清楚⑦完成客人點菜后詢問客人是否有其它需要，然后拿走菜單，向客人重復一遍所點菜品有無遺漏六、送交客人點菜菜單①立即將客人點菜單送交廚房、收銀②送交客人的點菜單要書寫正確，以便廚師明白客人所點菜肴及時間要求及時制作七、服務菜點到桌①開胃小吃放餐桌中間②主菜放在餐桌中間，配料放在餐桌盤左側(cè)并報上菜名③服務菜肴時從客人左側(cè)上④服務菜肴冷熱要得當⑤撤走客人所用過的菜點盤、碟及時更換骨盤碟，保持餐臺干凈⑥為客人增添茶水、飲料及酒水⑦客人所點菜肴上完時詢問客人有無其它需求，并及時滿足客人要求⑧待菜上齊后要主動提示客人八、清桌①及時穩(wěn)健的清桌②用右手在客人右側(cè)進行清桌③首先撤走大的湯盆和大的菜盤④撤走多余的飲料杯、酒杯及餐具、瓷器和玻璃器皿不能混放⑤更換煙缸⑥及時為客人添加茶水九、呈遞帳單①適時詢問客人是否可以結(jié)帳②為客人要呈遞準確，明了的帳單③協(xié)助客人迅速準確的做好結(jié)帳十、歡迎客人①感謝客人光臨，祝客人就餐愉快②提醒客人帶好攜帶的物品③將客人送至餐廳門口，歡迎客人再次光臨第六節(jié) 工作用表格濟南大學城商務酒店宴會通知單日期時間就餐地點一聯(lián)前臺宴請單位就餐人數(shù)標準酒 水聯(lián)系人及電話備 注菜單面點及甜品報送：前臺（一聯(lián)） 廚房（二聯(lián)） 酒水間（三聯(lián)） 服務員（四聯(lián)）36 / 36。挺胸直背、彎腰，左手端菜穩(wěn)，右手持刀、叉。清理宴會場地，搞好地面、酒水臺衛(wèi)生，及時退回剩余酒水。若大型宴會，服務員應及列隊站在餐廳口道別。2上海鮮菜時，據(jù)需要上洗手蠱、洗手水不易過熱或過冷，用完菜肴要及時撤掉。1如賓客不慎將餐具掉在地上時，服務員應首先拿來干凈的餐具、用具送給客人，然后收撿地上的餐具，如賓客弄翻了飲料杯或酒杯，弄臟了臺布或衣服，服務員要迅速用餐巾或毛巾幫助客人擦干凈，然后用餐巾蓋住被弄臟的桌布。1宴會分菜服務，熟悉操作步驟，先給主賓，后給主人，再順時針進行，膽大心細，動作輕穩(wěn)，并掌握好份數(shù)，無論分熱菜、點心、湯都要均勻，所上的菜肴如有配料或調(diào)料時應先上齊配料，調(diào)料，然后上菜。1大型宴會上菜順序要以主桌為準，全場統(tǒng)一做到主桌上哪道菜，其余各桌上哪道菜，不允許任何一桌擅自提前。當賓客起座敬酒離開時，應及時將餐巾為客人放好，并托著酒水跟隨，以便及時給主人或其他客人續(xù)酒。斟酒時要站立客人的右側(cè)，切忌站在一個位置為左右兩位客人斟酒，斟酒完畢后及時撤走不需要的餐具。斟茶倒水遞送香巾，送香巾時要用“請”字。宴會開始前15分鐘擺好冷菜，拿取和擺設(shè)時要輕拿放，保持冷菜的擺設(shè)造型，同時要注意葷素顏色調(diào)配，重要宴會要備好味碟或小甜點。1以上規(guī)定如有違反，視情節(jié)將予以嚴肅處理。嚴禁將廚房的物資及食品帶出餐廳化為己有。各個崗位所用物品必須按規(guī)定擺放整齊。在無賓客時，要關(guān)閉風機、天然汽、水、電、燈、空調(diào)開關(guān)。三、廚房管理制度員工上崗，工作服、工作帽、工作鞋穿戴整潔、衛(wèi)生。1樹立安全意識，注意報告事故和隱患。1對酒店、對顧客、對同仁要坦誠守信。員工不得著便裝進入工作區(qū)域。工作時間不辦私事。二、員工準則按時上、下班，無正當理由不得請假空崗。1開餐前后不得吃客用食品及酒水飲料，不能攜帶食品、酒水飲料出酒店。請假由本人提前請假，經(jīng)上級領(lǐng)導同意，方可休假。不交頭接耳，不譏諷議論客人，任何情況下都不能與客人爭辯或與同事爭論。女員工頭發(fā)要梳理整齊，頭發(fā)要盤起，不可染發(fā)，保持淡妝上崗。切實服從上級領(lǐng)導的工作安排和調(diào)度，按時完成任務，有意見可以申訴，但不得頂撞上級，不得無故拖延，拒絕或終止工作。組織廚房人員定期進行盤點，如實填寫盤點報表，進行成本核算。搞好工作場所的衛(wèi)生清潔工作。十三、初加工崗位說明書崗位名稱：初加工所屬部門：餐飲部隸屬于：管理員指揮到：班 次：輪班工作時間：8小時崗位職責：按照砧板組長的要求，做好蔬菜、水產(chǎn)、禽類的初加工工作。嚴格維護工作區(qū)域的衛(wèi)生。餐后盡量不留未清潔的餐具。10．負責向組長反映當天的工作情況。6．嚴格執(zhí)行《
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