【正文】 食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生五四制》確保菜肴的衛(wèi)生。2．按規(guī)定著裝，保持儀容儀表的整潔。6．傳菜時(shí)，注意保持菜肴裝盤后的造型，并及時(shí)用餐巾紙擦凈盤邊的湯汁和落菜。2．負(fù)責(zé)一切零點(diǎn)、宴會(huì)等的菜單次序出菜，并負(fù)責(zé)各種菜式的點(diǎn)綴造型。在服務(wù)質(zhì)量上，要做到“一快、二好、三足、四應(yīng)該、五即時(shí)”，即“一快”出菜速度快，“二好”菜肴色澤好，味道好；“三足”大小任務(wù)準(zhǔn)備要充足，菜肴份量分配足，客人要求盡量滿足；“四應(yīng)該”應(yīng)該燒的不蒸，應(yīng)該蒸的不煮，應(yīng)該煎的不炸，應(yīng)該熱的不汆；“五及時(shí)”即“準(zhǔn)備工作要及時(shí)，同各班組聯(lián)系要及時(shí)，菜肴供應(yīng)要及時(shí)，滿足客人要求要及時(shí)，請求、匯報(bào)要及時(shí)”。8．協(xié)助領(lǐng)班搞好環(huán)境衛(wèi)生及其衛(wèi)生死角的清掃工作。6．對用具和原料要愛惜，做到“三保管”、“三負(fù)責(zé)”。“五個(gè)嚴(yán)格”嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程、嚴(yán)格檢查無物料規(guī)格、嚴(yán)格掌握定料數(shù)量、嚴(yán)格核算成本、嚴(yán)格把握原料質(zhì)量。八、砧板廚師崗位說明書崗位名稱：砧板廚師所屬部門：餐飲部隸屬于：砧板組長指揮到：班　次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1．服從領(lǐng)班分配，積極主動(dòng)地完成各項(xiàng)工作任務(wù)。7．每天工作結(jié)束后保持工作面的清潔，關(guān)閉水、電、氣，杜絕事故隱患。3．主要負(fù)責(zé)制作客人就餐所需的糕點(diǎn)、主食與甜品。營業(yè)結(jié)束負(fù)責(zé)收好餐廳擺設(shè)及宣傳品。做好賓客用餐人數(shù)的統(tǒng)計(jì)，及賓客反饋情況。迎賓區(qū)域站立、等待賓客到來，要面帶微笑，使用禮貌用語。及時(shí)反饋酒水銷售信息，嚴(yán)格酒水管理，不得將酒水私自出售、外借等。定期檢查酒水飲用保質(zhì)期，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)酒水。1完成主管、領(lǐng)班交辦的工作。保持餐廳的廚房的聯(lián)系與協(xié)調(diào)及時(shí)把餐廳客人用餐情況通知廚房。開餐過程中，嚴(yán)格做好五不取數(shù)量不足不取、溫度不夠不取、顏色不正不取、調(diào)料不齊不取、器皿不潔不取。1隨時(shí)留意賓客的表情，以便賓客召喚時(shí)反應(yīng)1積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能、服務(wù)質(zhì)量。熟悉各種菜肴、酒水，做好推銷工作。負(fù)責(zé)檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常。8．完成經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。4．將客人帶到餐桌或房間，征求客人的意見，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)向客人解釋。10．完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。6．工作時(shí)間不帶私人財(cái)務(wù)上崗，不擅自套換錢幣。2．上、下班做好交接工作，若在結(jié)帳高峰時(shí)，應(yīng)主動(dòng)協(xié)助當(dāng)班收銀員做好結(jié)帳工作。7．合理利用各種原材物料，嚴(yán)格控制成本，減少浪費(fèi)。3．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保持本區(qū)域的廚餐器具，冰箱等清潔明亮。9．負(fù)責(zé)向廚師長提供第二天的購貨單據(jù)。5．協(xié)助廚師長對本崗員工定期進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。八、砧板組長 崗位說明書崗位名稱：砧板組長所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到：切配廚師班　次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1．負(fù)責(zé)領(lǐng)進(jìn)加工的各種肉類，海鮮類及蔬菜。6．保持本工作范圍內(nèi)爐灶，其他所屬廚具的衛(wèi)生整潔。2．協(xié)助主管編訂各種宴會(huì)，零點(diǎn)套餐，團(tuán)隊(duì)接待等的菜單，監(jiān)督出菜程序。10．對本崗所需各類主食、糕點(diǎn)、原材物料在冰箱、冷庫、存放數(shù)量，質(zhì)量做到心中有數(shù)，合理加以利用，避免浪費(fèi)。6．協(xié)助廚師長對員工進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)、考核。2．按照宴會(huì)、零點(diǎn)菜單上的品種，合理地安排制作各種面食，保證質(zhì)量達(dá)標(biāo)。與廚房保持良好的合作關(guān)系。熟悉餐廳的經(jīng)營特色及菜品的制作原料、過程。五、餐廳領(lǐng)班崗位說明書崗位名稱：領(lǐng)班所屬部門：餐飲部隸屬于：主管指揮到：服務(wù)員班　次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：親自迎送賓客，并提供必要服務(wù)。1當(dāng)直屬經(jīng)理不在時(shí)，代行其職。1保證出品準(zhǔn)時(shí)、無誤。帶領(lǐng)服務(wù)人員做好班前準(zhǔn)備工作，與班后收尾工作。根據(jù)客情安排好員工的工作班次，并視工作情況及時(shí)進(jìn)行人員調(diào)整。13．定期督導(dǎo)廚房各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)，執(zhí)行情況。9．親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，加強(qiáng)對廚房工作的巡視監(jiān)督，確保不出現(xiàn)問題。5．與人力資源部配合負(fù)責(zé)招聘與培訓(xùn)，對本部門員工的獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、晉升、調(diào)動(dòng)有主要建議權(quán)。三、廚師長崗位說明書崗位名稱：廚師長所屬部門：餐飲部隸屬于：經(jīng)理指揮到：組長班　次：行政班工作時(shí)間：08：30－17：00崗位職責(zé)：1．負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，確保廚房的經(jīng)營政策，組織制定，調(diào)整廚房的短期工作計(jì)劃和長期發(fā)展計(jì)劃，并定期檢查其執(zhí)行情況。設(shè)計(jì)安排大型宴會(huì)，對ＶＩＰ客人給予特別關(guān)照。力求成功的銷售酒店形象和飲食產(chǎn)品，獲取最佳效益。保持眼光敏銳，督導(dǎo)餐廳狀況、員工形象和服務(wù)水準(zhǔn)，善于發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)予以糾正。抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和不同時(shí)期需要，制定促銷計(jì)劃，如有特色食品節(jié)，時(shí)令菜式及飲品等。負(fù)責(zé)抓好宴會(huì)預(yù)訂和宴會(huì)管理，增加經(jīng)濟(jì)收入。餐飲部第一節(jié) 部門概述一、概述餐飲部是濟(jì)南大學(xué)城商務(wù)酒店主要部門之一，主要提供散餐、自助餐、團(tuán)體包餐、宴會(huì)、客房用餐，接待酒店住客和眾多本地客人，它的收入在酒店?duì)I業(yè)收入中占有很大的比重，是酒店獲得經(jīng)濟(jì)效益的重要部門。負(fù)責(zé)做好食品生產(chǎn)過程的組織、發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)。二、部門組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理餐飲部副經(jīng)理廚師長收銀員酒水員預(yù)訂員傳菜員零點(diǎn)服務(wù)員宴會(huì)服務(wù)員迎賓灶臺(tái)廚師涼菜廚師初加工主 管宴會(huì)領(lǐng)班砧板組長灶臺(tái)組長面案組長涼菜組長管理員打荷廚師洗刷工砧板廚師面點(diǎn)師第二節(jié)　　管理人員崗位說明書一、經(jīng)理崗位說明書崗位名稱：經(jīng)理所屬部門：餐飲部隸屬于：總經(jīng)理指揮到：副經(jīng)理、廚師長班　次：行政班工作時(shí)間：08：30－17：00崗位職責(zé)：制定本部年度、月度的營業(yè)預(yù)計(jì)，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，分析和報(bào)告年度、閱讀的經(jīng)營情況。制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)、培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期與菜式研究小組研究新菜點(diǎn)，推出新食譜，并有針對性的組織服務(wù)人員和廚師學(xué)習(xí)外單位的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。二、副經(jīng)理崗位說明書崗位名稱：副經(jīng)理所屬部門：餐飲部隸屬于：經(jīng)理指揮到：主管（領(lǐng)班）班　次：行政班工作時(shí)間：08：30－17：00崗位職責(zé)：彬彬有禮，樂于助人，忠于職守，講話委婉而得體。善解人意，通曉人情，關(guān)心員工，做到以店為家。處理客人的投訴并及時(shí)反饋給上級(jí)，以給客人作到最滿意的答復(fù)。1完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。4．負(fù)責(zé)擬定每年的預(yù)算，研究新的廚房制品推銷計(jì)劃，增加銷量，降低成本。8．審核主管