【正文】 食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生五四制》確保菜肴的衛(wèi)生。2．按規(guī)定著裝，保持儀容儀表的整潔。6．傳菜時，注意保持菜肴裝盤后的造型，并及時用餐巾紙擦凈盤邊的湯汁和落菜。2．負(fù)責(zé)一切零點、宴會等的菜單次序出菜，并負(fù)責(zé)各種菜式的點綴造型。在服務(wù)質(zhì)量上，要做到“一快、二好、三足、四應(yīng)該、五即時”，即“一快”出菜速度快，“二好”菜肴色澤好，味道好；“三足”大小任務(wù)準(zhǔn)備要充足，菜肴份量分配足，客人要求盡量滿足；“四應(yīng)該”應(yīng)該燒的不蒸，應(yīng)該蒸的不煮，應(yīng)該煎的不炸，應(yīng)該熱的不汆；“五及時”即“準(zhǔn)備工作要及時，同各班組聯(lián)系要及時，菜肴供應(yīng)要及時，滿足客人要求要及時，請求、匯報要及時”。8．協(xié)助領(lǐng)班搞好環(huán)境衛(wèi)生及其衛(wèi)生死角的清掃工作。6．對用具和原料要愛惜，做到“三保管”、“三負(fù)責(zé)”?！拔鍌€嚴(yán)格”嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程、嚴(yán)格檢查無物料規(guī)格、嚴(yán)格掌握定料數(shù)量、嚴(yán)格核算成本、嚴(yán)格把握原料質(zhì)量。八、砧板廚師崗位說明書崗位名稱：砧板廚師所屬部門：餐飲部隸屬于：砧板組長指揮到：班　次：輪班工作時間：8小時崗位職責(zé)：1．服從領(lǐng)班分配，積極主動地完成各項工作任務(wù)。7．每天工作結(jié)束后保持工作面的清潔，關(guān)閉水、電、氣，杜絕事故隱患。3．主要負(fù)責(zé)制作客人就餐所需的糕點、主食與甜品。營業(yè)結(jié)束負(fù)責(zé)收好餐廳擺設(shè)及宣傳品。做好賓客用餐人數(shù)的統(tǒng)計，及賓客反饋情況。迎賓區(qū)域站立、等待賓客到來，要面帶微笑，使用禮貌用語。及時反饋酒水銷售信息，嚴(yán)格酒水管理，不得將酒水私自出售、外借等。定期檢查酒水飲用保質(zhì)期，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)酒水。1完成主管、領(lǐng)班交辦的工作。保持餐廳的廚房的聯(lián)系與協(xié)調(diào)及時把餐廳客人用餐情況通知廚房。開餐過程中，嚴(yán)格做好五不取數(shù)量不足不取、溫度不夠不取、顏色不正不取、調(diào)料不齊不取、器皿不潔不取。1隨時留意賓客的表情，以便賓客召喚時反應(yīng)1積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能、服務(wù)質(zhì)量。熟悉各種菜肴、酒水，做好推銷工作。負(fù)責(zé)檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常。8．完成經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。4．將客人帶到餐桌或房間，征求客人的意見，當(dāng)餐廳滿座時，應(yīng)向客人解釋。10．完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。6．工作時間不帶私人財務(wù)上崗，不擅自套換錢幣。2．上、下班做好交接工作，若在結(jié)帳高峰時，應(yīng)主動協(xié)助當(dāng)班收銀員做好結(jié)帳工作。7．合理利用各種原材物料，嚴(yán)格控制成本，減少浪費。3．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保持本區(qū)域的廚餐器具，冰箱等清潔明亮。9．負(fù)責(zé)向廚師長提供第二天的購貨單據(jù)。5．協(xié)助廚師長對本崗員工定期進行技術(shù)培訓(xùn)。八、砧板組長 崗位說明書崗位名稱：砧板組長所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到：切配廚師班　次：輪班工作時間：8小時崗位職責(zé)：1．負(fù)責(zé)領(lǐng)進加工的各種肉類，海鮮類及蔬菜。6．保持本工作范圍內(nèi)爐灶，其他所屬廚具的衛(wèi)生整潔。2．協(xié)助主管編訂各種宴會，零點套餐，團隊接待等的菜單，監(jiān)督出菜程序。10．對本崗所需各類主食、糕點、原材物料在冰箱、冷庫、存放數(shù)量，質(zhì)量做到心中有數(shù)，合理加以利用，避免浪費。6．協(xié)助廚師長對員工進行崗位技能培訓(xùn)、考核。2．按照宴會、零點菜單上的品種，合理地安排制作各種面食，保證質(zhì)量達(dá)標(biāo)。與廚房保持良好的合作關(guān)系。熟悉餐廳的經(jīng)營特色及菜品的制作原料、過程。五、餐廳領(lǐng)班崗位說明書崗位名稱：領(lǐng)班所屬部門：餐飲部隸屬于：主管指揮到：服務(wù)員班　次：輪班工作時間：8小時崗位職責(zé)：親自迎送賓客，并提供必要服務(wù)。1當(dāng)直屬經(jīng)理不在時，代行其職。1保證出品準(zhǔn)時、無誤。帶領(lǐng)服務(wù)人員做好班前準(zhǔn)備工作，與班后收尾工作。根據(jù)客情安排好員工的工作班次，并視工作情況及時進行人員調(diào)整。13．定期督導(dǎo)廚房各項規(guī)章制度的落實，執(zhí)行情況。9．親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，加強對廚房工作的巡視監(jiān)督，確保不出現(xiàn)問題。5．與人力資源部配合負(fù)責(zé)招聘與培訓(xùn)，對本部門員工的獎勵、處罰、晉升、調(diào)動有主要建議權(quán)。三、廚師長崗位說明書崗位名稱：廚師長所屬部門：餐飲部隸屬于：經(jīng)理指揮到：組長班　次：行政班工作時間：08：30－17：00崗位職責(zé)：1．負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，確保廚房的經(jīng)營政策，組織制定，調(diào)整廚房的短期工作計劃和長期發(fā)展計劃，并定期檢查其執(zhí)行情況。設(shè)計安排大型宴會，對ＶＩＰ客人給予特別關(guān)照。力求成功的銷售酒店形象和飲食產(chǎn)品，獲取最佳效益。保持眼光敏銳，督導(dǎo)餐廳狀況、員工形象和服務(wù)水準(zhǔn)，善于發(fā)現(xiàn)問題并及時予以糾正。抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和不同時期需要，制定促銷計劃，如有特色食品節(jié)，時令菜式及飲品等。負(fù)責(zé)抓好宴會預(yù)訂和宴會管理，增加經(jīng)濟收入。餐飲部第一節(jié) 部門概述一、概述餐飲部是濟南大學(xué)城商務(wù)酒店主要部門之一，主要提供散餐、自助餐、團體包餐、宴會、客房用餐，接待酒店住客和眾多本地客人，它的收入在酒店營業(yè)收入中占有很大的比重，是酒店獲得經(jīng)濟效益的重要部門。負(fù)責(zé)做好食品生產(chǎn)過程的組織、發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)。二、部門組織機構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理餐飲部副經(jīng)理廚師長收銀員酒水員預(yù)訂員傳菜員零點服務(wù)員宴會服務(wù)員迎賓灶臺廚師涼菜廚師初加工主 管宴會領(lǐng)班砧板組長灶臺組長面案組長涼菜組長管理員打荷廚師洗刷工砧板廚師面點師第二節(jié)　　管理人員崗位說明書一、經(jīng)理崗位說明書崗位名稱：經(jīng)理所屬部門：餐飲部隸屬于：總經(jīng)理指揮到：副經(jīng)理、廚師長班　次：行政班工作時間：08：30－17：00崗位職責(zé)：制定本部年度、月度的營業(yè)預(yù)計，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，分析和報告年度、閱讀的經(jīng)營情況。制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)、培訓(xùn)計劃和考核制度，定期與菜式研究小組研究新菜點，推出新食譜，并有針對性的組織服務(wù)人員和廚師學(xué)習(xí)外單位的技術(shù)和經(jīng)驗。二、副經(jīng)理崗位說明書崗位名稱：副經(jīng)理所屬部門：餐飲部隸屬于：經(jīng)理指揮到：主管（領(lǐng)班）班　次：行政班工作時間：08：30－17：00崗位職責(zé)：彬彬有禮，樂于助人，忠于職守，講話委婉而得體。善解人意，通曉人情，關(guān)心員工，做到以店為家。處理客人的投訴并及時反饋給上級，以給客人作到最滿意的答復(fù)。1完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。4．負(fù)責(zé)擬定每年的預(yù)算，研究新的廚房制品推銷計劃，增加銷量，降低成本。8．審核主管