酒店餐飲部規(guī)章制度全-閱讀頁
2025-04-28 02:55本頁面
【正文】 食品加工、操作、服務(wù)衛(wèi)生制度一、食品加工制作衛(wèi)生采購運輸：在采購時，要注意采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。切配和烹調(diào)使用的鍋盤，實行雙盤制。在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。配料的水盆要及時換水，菜墩用后應(yīng)立放。抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預(yù)防注射。在服務(wù)工作中不要用手接觸；抓取食物。器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場合不準吸煙、飲食，非必要時不可交談。感冒、腸道疾病時應(yīng)立即請醫(yī)師醫(yī)治。環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。三、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。五、隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。七、各類客人使用的餐具務(wù)必清潔。九、餐具廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳染。餐廳衛(wèi)生管理制度一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時清理桌面、地面污垢及食品殘渣，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作。三、餐具回收后及時送往洗碗間。五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。餐飲部衛(wèi)生檢查制度一、各崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制，部門對安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。三、所有工作人員，身體健康，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個衛(wèi)生習(xí)慣?；鹁念愋图盎饎?。問清接警人的姓名。迅速報警。不要留在危險地區(qū)。不要使用電梯。1 除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開窗。如果被煙塵籠罩或能見度為零，應(yīng)俯地沿著墻根慢慢爬行，應(yīng)用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。1發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進來，應(yīng)先用手再門的上部試探一下，如感覺很燙，說明外面正在燃燒，請不要開門，應(yīng)采取措施，防止煙霧進入。餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳經(jīng)理、廚師長聯(lián)系部門：各部門崗位職責(zé)：制訂餐飲部月營業(yè)計劃，分析、報告年月經(jīng)營情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門積極完成各項經(jīng)營指標。制定服務(wù)標準和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范，及各項制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。在就餐高峰時間檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量，遇有重要客人是現(xiàn)場督導(dǎo)。抓好設(shè)施，設(shè)備的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。做好上級領(lǐng)導(dǎo)交給的其它工作。擬定餐廳人員招聘和培訓(xùn)計劃，做好人員調(diào)配和培訓(xùn)工作，掌握員工思想動向，重視員工的思想教育。負責(zé)餐廳經(jīng)營，財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品使用情況，妥善處理客人投訴，營業(yè)時間堅持一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中發(fā)生的問題。及時檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。餐廳主管報告上級：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳領(lǐng)班崗位責(zé)任制：督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，檢查員工的考勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。負責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，制定環(huán)境衛(wèi)生分工細則，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，負責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。及時檢查餐廳設(shè)備的運行情況，建立物質(zhì)管理制定，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)，并糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題，發(fā)現(xiàn)投訴應(yīng)立即采取行動予以解決，必要是報告餐廳經(jīng)理。重視下屬員工的培訓(xùn)，定期組織服務(wù)技能，酒店知識，推銷知識等各項培訓(xùn)，定期檢查并作好記錄。1參加餐廳部召開的多種會議，完成餐廳經(jīng)理下達的其它各項任務(wù)。和程序組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。檢查員工的儀容儀表。檢查餐廳，服務(wù)區(qū)域和工具柜的衛(wèi)生檢查桌椅擺放的是否正確符合要求。檢查餐廳的臺位正確性。注意餐廳內(nèi)燈光，音響，空調(diào)等。1主動招呼客人，給客人一些好的建議。1監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)水準，協(xié)助服務(wù)員順利接待客人。1保持看交接本上的特殊要求。1檢查用具、餐具的破損情況，做好每月的盤點。領(lǐng)取鑰匙把咨客臺柜打開，營業(yè)預(yù)訂本擺好，備有一支鉛筆和橡皮擦作記錄。負責(zé)保養(yǎng)餐廳的各類鮮花，綠色植物，并更新和檢查臺號，特色菜。熟悉本酒店的服務(wù)設(shè)施及本餐廳的特色介紹。 使用禮貌敬語對待同事或顧客。營業(yè)時間保持良好正確的站姿，不隨意走動，離開崗位。1堅持參加酒店的內(nèi)部培訓(xùn)。餐廳服務(wù)員報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：每天須提前15分鐘上班，簽到。熱愛自己本職工作，耐心而有責(zé)任心 ，做到敬業(yè)樂業(yè)。對客人一視同仁，不以衣貌取人，不可議論，取笑客人。須熟悉酒水知識，服務(wù)程序。熟悉服務(wù)技巧。1準備足夠的餐具，用具。1準備，清潔，盤點每天的托盤。1堅持參加酒店內(nèi)部培訓(xùn)。收銀員報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：1. 保持工作區(qū)域內(nèi)吧臺的壞境衛(wèi)生。4. 迅速、準確的收銀結(jié)賬，不出差錯。5. 將不能解決的問題立即上報。7. 工作期間嚴禁打私人電話、不準長時間接工作電話或聊天。9. 工作失誤造成的損失由當事人全部賠償。11. 嚴格財務(wù)手續(xù)，保證備用金完整、正確。洗碗工 報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：在領(lǐng)班的指導(dǎo)下，負責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等，洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生，并做好各項清潔用品的申領(lǐng)工作。洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放。隨時保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)
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