【正文】 3. 例會(huì)內(nèi)容主要包括： （ 1）各餐廳匯報(bào)一周各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)完成結(jié)果；分析各餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi)、 毛利率結(jié)構(gòu)變化及存在的問題。 2. 每天上午為餐飲部工作例會(huì)時(shí)間，各崗位負(fù)責(zé)人需準(zhǔn)時(shí)參加，不得無故缺席。 4. 發(fā)現(xiàn)物品失竊，應(yīng)按處理盜竊事件制度立即向相關(guān)部門及人員報(bào)告，并自覺協(xié)助保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，提 高警惕，時(shí)刻注意酒店內(nèi)外各種可疑現(xiàn)象。 2. 私人物品不得帶入辦公室。 8. 若因接觸清潔劑而受傷時(shí)，應(yīng)先用大量清水沖洗再及時(shí)請(qǐng)醫(yī)生診治。 6. 在使用清潔劑時(shí)，不小心把清潔用品濺到餐具及其他用具表面上，應(yīng)立即用清水清洗，防止清 潔劑因濃度越高而對(duì)餐具及其他用具表面產(chǎn)生影響。 4. 切勿將兩種或兩種以上同性能的清潔劑混合使用，以免產(chǎn)生副作用。 2. 使用清潔用品前，需要配備塑料膠盆（桶）或其他不易腐蝕的器皿。 19． 在廚房取菜時(shí)需注意安全，防止跌滑，出現(xiàn)意外。 17． 使用服務(wù)車運(yùn)送物品時(shí)，需將所運(yùn)送的東西擺放整齊。 15． 不要讓兒童拿鋒利的餐具，避免兒 童被傷害。 13． 不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機(jī)中取冰，以免有破碎物混入冰中。 11． 進(jìn)出門時(shí)，推門要慢，以免碰撞門外的人。 9．擦拭餐具及玻璃器皿時(shí)，注意安全，以免劃傷身體。 7．為客人點(diǎn)煙時(shí)，應(yīng)調(diào)整好火苗，注意避免燒傷客人。 5．搬運(yùn)重物或運(yùn)送裝滿物品的托盤時(shí)需注意安全。 3．發(fā)生意外情況要保持沉著冷靜，積極引導(dǎo)客人疏散。 1．隨時(shí)檢查餐廳、廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施、設(shè)備的使用情況，預(yù)防為主，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理。 （ 9） 決不使煮鍋或炸鍋超過最大限度容量。 （ 7） 定期清洗油煙罩。 （ 5） 不要讓蠟燭自己燃盡。 （ 3） 貯存易燃物（紙、木材、燃料等）時(shí)，應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 2．防火的要點(diǎn)： （ 1） 只能在專門吸煙的場(chǎng)所吸煙，并使用煙灰缸，煙抽完后必須將其熄滅。 防火安全管理制度 目的：加強(qiáng)防火安全管理，確保安全生產(chǎn) 。 16． 加強(qiáng)對(duì)氣態(tài)、液態(tài)、固態(tài)垃圾的管理與清理。 14． 每天對(duì)水槽進(jìn)行清潔。 12． 定期對(duì)墻壁、天花板、地面進(jìn)行消除。 10． 餐廳工作臺(tái)，要保持清潔，不得留存食品酒水，以防細(xì)菌進(jìn)入。 8．上菜前，務(wù)必先 檢視菜肴的分類，熱菜用熱盤，涼菜用涼盤。 6．感冒、生病時(shí)要立即去醫(yī)院治療。 4．在地上拾撿東西、搬運(yùn)物品后，要先洗手后服務(wù)于客人。 2．不亂丟棄殘?jiān)屠? 個(gè)人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生管理制度 目的：提高衛(wèi)生意識(shí)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。 4．嚴(yán)禁白條發(fā)貨，嚴(yán)禁發(fā)出貨再補(bǔ)手續(xù)。 2．領(lǐng)用倉庫材料，須填寫《領(lǐng)料單》，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交庫管員，方能領(lǐng)料。 物料領(lǐng)用管理制度 目的：加強(qiáng)物料的領(lǐng)用管理，減少浪費(fèi)。 （ 5） 每日各餐廳要做一份破損記錄上交餐飲部辦公室。 （ 3） 將破損的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里。 2．控制破損管理 （ 1）當(dāng)班餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、宴會(huì)的工作，隨時(shí)糾正和指導(dǎo)他們不正確操作 方法。 （ 6） 小件餐具如：油醋碟、小瓷勺等需擺放在平筐里進(jìn)行清洗。 （ 4） 各種杯具要放在相應(yīng)的杯筐里。 （ 2） 一次拿餐具不易過多，雙手抱起不得超過下額高度。 控制餐具破損管理制度 目的：減少破損、降低成 本。 5．新員工應(yīng)本著虛心的態(tài)度，服從老員工的安排。 3．簽訂幫教協(xié)議，開展 “一幫一 ”競(jìng)賽。 （ 4） 努力掌握新老客戶的信息，提供針對(duì)性服務(wù)。 （ 2） 熟 悉工作操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 1．對(duì)新員工入職，部門要挑選業(yè)務(wù)、技能好和各方面綜合素質(zhì)較高的老員工負(fù)責(zé)幫教工作。 （ 6） 員工執(zhí)行紀(jì)律情況，衛(wèi)生清潔情況。 （ 4） 餐飲用具的周轉(zhuǎn)情況。 （ 2） 本班次員工出勤情況。 1. 每一班次的餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班，在當(dāng)班時(shí)應(yīng)查閱上一班次餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班的工作日志，并在當(dāng)班結(jié)束后，做好本班次的工作記錄。 5. 班前會(huì)由餐廳經(jīng)理主持，領(lǐng)班協(xié)助補(bǔ)充內(nèi)容。 3. 班前會(huì)內(nèi)容需簡(jiǎn)短、明確、講究實(shí)效。 （ 5） 傳達(dá)及講評(píng)上一餐的工作情況及本餐的重點(diǎn)安排和注意事項(xiàng)。 （ 3） 布置當(dāng)日 工作要求與任務(wù)。 2. 班前會(huì)內(nèi)容： （ 1） 檢查員工個(gè)人衛(wèi)生及儀表儀容。 班前會(huì)管理制度 目的：布置工作，檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表。 10. 不得利用工作關(guān)系營(yíng)私牟利、損公濟(jì)私。 8. 分清內(nèi)外，提高警惕，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)保密規(guī)定。 6. 即使客人十分挑剔，也不能流露厭煩表 情。 4. 不得向客人索要物品或用暗示等方式變相索取，對(duì)客人的贈(zèng)送，應(yīng)婉言謝絕。 2. 服務(wù)人員要保持自己的儀容儀表、服飾的整潔。 1. 服務(wù)時(shí)如與客人交談，不要問及對(duì)方的年齡、收入等私人事宜。 1. 服務(wù)人員在同客人接觸過程中，要謙虛有禮，微笑熱情，及時(shí)向客人打招呼、問好。如果兒童影響到其他客人應(yīng)及時(shí)通知主管、 領(lǐng)班，讓其去請(qǐng)兒童的家長(zhǎng)加以勸導(dǎo)。不得與客人爭(zhēng)辯、批評(píng)客人和強(qiáng) 制推銷。 13. 不得在工作區(qū)域吸煙，吃喝東西，嚼口香糖。 11. 撤換餐具時(shí)應(yīng)主動(dòng)征求客 人意見，是否同意撤換。 9. 仔細(xì)研究并熟悉菜單，隨時(shí)向客人推薦菜品，隨身攜帶開瓶器、打火機(jī)、圓珠筆，以保證服務(wù) 的時(shí)效。 7. 客人入座時(shí)，一定要向前協(xié)助拉開椅子，當(dāng)煙缸里的煙蒂超過 2 個(gè)時(shí)，一定要更換。注意不準(zhǔn)超負(fù)荷拿盤碟及餐具。溢潑出來的食物、飲料應(yīng)馬上清理。在不影響服務(wù)的前提 下可與客人溝通，了解客人需求爭(zhēng)取客源。 2. 不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人、不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，行走中不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或 停頓。 餐 飲 部 管 理 制 度 及 工 作 規(guī) 程 餐飲部服務(wù)規(guī)范 目的：規(guī)范本部員工的服務(wù)行為，提高服務(wù)質(zhì)量。 8. 注意個(gè)人衛(wèi)生。 6. 對(duì)各種餐具、用具和器皿要擺放合理、整齊，對(duì)高檔器具類要上鎖保管，誰領(lǐng)用時(shí)負(fù)責(zé)，完善 領(lǐng)用制度。 4. 負(fù)責(zé)清洗餐廳的餐、用具，清洗時(shí)輕拿輕放，減少破損，降低餐具的破損指標(biāo)。 2. 負(fù)責(zé)清理區(qū)域衛(wèi)生 。 洗刷工崗位職責(zé) 直屬上級(jí)：洗刷間領(lǐng)班 崗位職責(zé)：根據(jù)規(guī)范要求，做好物品、餐具、用具的清洗和保管工作。 7. 每日晚針對(duì)器皿的使用情況進(jìn)行造冊(cè)保管。 5. 合理的調(diào)配人員，對(duì)器具進(jìn)行洗刷，降低破損率。 3. 負(fù)責(zé)對(duì)洗刷工的專業(yè)培訓(xùn)和素質(zhì)培訓(xùn)工作。 工作說明： 1. 負(fù)責(zé)餐廳物品、餐具、用具的保管工作。 10. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 8. 積極參加各項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)及操作水平。 6. 隨時(shí)清理工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)冷藏食品、原料，以保證品質(zhì)，減少浪費(fèi)。 4. 按工作任務(wù)要求，及時(shí)完成各種宴會(huì)、酒會(huì)、零點(diǎn)菜品的制作任務(wù)。 2. 熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，協(xié)助檢查購進(jìn)貨物的質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。 西餐廚師崗位職責(zé) 直屬上級(jí)：西廚領(lǐng)班 崗位職責(zé)：根據(jù)規(guī) 范要求，做好菜肴的出品工作。 9. 負(fù)責(zé)填寫每日領(lǐng)料單。 7. 負(fù)責(zé)所用設(shè)備的保養(yǎng)，使其良好運(yùn)轉(zhuǎn)。 2. 協(xié) 助西餐廚師長(zhǎng)制定西菜菜單 3. 作好餐前準(zhǔn)備工作，備好所需原料、調(diào)料 4. 按照食譜規(guī)定的要求程序操作，合理使用原料、配料、調(diào)料，烹制出色 5. 負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生，保持用具和設(shè)備的清潔。 西餐廚房領(lǐng)班崗位職責(zé) 直屬上級(jí)：西餐廚師長(zhǎng) 督導(dǎo)下級(jí)：西餐廚房各崗位廚師 崗位職責(zé)：協(xié)助廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)西餐廚房的管理工作，保證菜肴的出品質(zhì)量。 10. 杜絕使用腐爛、變質(zhì)、過期的食品，發(fā)現(xiàn)上述情況要及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。 8. 負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)備、器具的保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生。 6. 了解原料不同 部位的不同用途，注意分級(jí)利用，提高切削率。 4. 保證原料營(yíng)養(yǎng)成分，盡可能的先洗后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送廚房備需。 2. 按操作程序進(jìn)行原料初步加工。 11．完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 9．積極參加業(yè)余培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)技能。 7．負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。 5．綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價(jià)配制減少損耗，降低成本。 3．按菜譜的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。 工作說明： 1．負(fù)責(zé)涼菜的 加工、制作工作。 12. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 11. 加強(qiáng)對(duì)原材料、水、電、燃料等的控制，下班后及時(shí)檢查、關(guān)閉所有開關(guān)。 9．按先進(jìn)先出的原則使用原料，避免食品造成浪費(fèi) 10. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)政策，搞好刀具及菜板的清潔衛(wèi)生。 7．協(xié)助廚師長(zhǎng)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考評(píng)，進(jìn)行崗上培訓(xùn)及業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 5．檢查員工儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。 3．協(xié)助廚師長(zhǎng)提出控制毛利率的實(shí)施細(xì)則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時(shí)令菜品的推出方 案。 中餐冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé) 直屬上級(jí)：中餐廚師長(zhǎng) 督導(dǎo)下級(jí)：冷菜組人員 崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)冷菜廚房 的管理工作，搞好冷菜出品。 10. 杜絕使用不清潔、被污染的產(chǎn)品。 8. 不斷鉆研面點(diǎn)制作工藝，提高產(chǎn)品數(shù)量、質(zhì)量，滿足賓客需求。 6. 負(fù)責(zé)保養(yǎng)所有廚具、設(shè)備