【正文】 a) 走菜區(qū)域的衛(wèi)生：餐前餐后搞好地面衛(wèi)生及劃菜臺(tái)的衛(wèi)生。杜絕用臺(tái)布邊口布、小毛巾擦。工作柜、抽屜應(yīng)墊一塊口布，每周換一次。中餐零點(diǎn)服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn) 一、餐前準(zhǔn)備：衛(wèi)生工作1）墻壁、貼腳邊的衛(wèi)生：餐前餐后須用抹布沾水搽凈，遇搽不掉的用洗潔精，直到搽凈為止。當(dāng)與安全和物品發(fā)生缺少或其他原因時(shí)要及時(shí)、如實(shí)匯報(bào)。倉庫原料發(fā)放必須憑領(lǐng)料單發(fā)放，領(lǐng)料應(yīng)由領(lǐng)料人簽字，廚師長批準(zhǔn)簽字。倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清掃、整理、預(yù)防杜絕蟲害。分類登記，直接進(jìn)貨、倉庫進(jìn)貨、雜項(xiàng)進(jìn)貨。工作完畢及時(shí)沖洗工作場所，搞好包干衛(wèi)生。負(fù)責(zé)飛禽走獸、海（河）鮮等初步加工，操作中應(yīng)注意水產(chǎn)、禽獸的苦膽挖除。開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾爐頭所用汁、醬等，將臟餐盤、廚房配菜盤，飲料筐送至管事組，有管事組協(xié)助廚師搞好衛(wèi)生，關(guān)閉本區(qū)域全部水、電、氣等開關(guān)。負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯并添加烹飪調(diào)味品。檢查每日宴會(huì)和零點(diǎn)配菜原料的斤兩及數(shù)量，檢查提前裝飾的菜盤，如與宴會(huì)要求不符，及時(shí)通知切配廚師調(diào)查。搞好爐灶廚師與切配廚師的合作關(guān)系，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味，以便能隨時(shí)烹制食品。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第16頁 下班后關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、油開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。 掌握切配、拌、制各類點(diǎn)心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。 從領(lǐng)班處接受提貨單，認(rèn)真負(fù)責(zé)地準(zhǔn)備好當(dāng)天早、中、晚餐的點(diǎn)心，并填寫面點(diǎn)原料申領(lǐng)單，并做好次日的準(zhǔn)備工作。 根據(jù)客人流量，特點(diǎn)，要求和宴會(huì)情況，需制作各種點(diǎn)心及特色點(diǎn)心，不斷地翻新花色品種。開餐完畢，檢查所有水、電、開關(guān)是否關(guān)好，檢查食品是否按要求放入冰箱。搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生，包括菜刀、抹布、墩頭等生熟隔離，嚴(yán)格消毒，確保食品衛(wèi)生。 了解和制作當(dāng)天做需要各色冷盤菜肴，精心加工，熟悉烹飪技術(shù)。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第15頁下班后，關(guān)閉本崗位的水、電、開關(guān)，檢查食品原料是否按規(guī)定放入冰箱。熟悉原材料成本核算計(jì)算法，干貨泓發(fā)知識(shí)，注意食品衛(wèi)生。掌握冰箱內(nèi)原材料的存放情況，搞好冰箱衛(wèi)生，保持原材料的新鮮度。搞好個(gè)人衛(wèi)生，保持工作衣帽清潔，把好食品衛(wèi)生關(guān)。開餐完畢后，清洗所有爐頭，生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關(guān)閉本崗位所使用的全部水、氣、電、油開關(guān)，保證廚房設(shè)備清潔和安全。負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需配制食品及半成品配制的各種調(diào)料。檢查相關(guān)的廚房汽油、水電的開關(guān)，保證設(shè)備安全。檢查廚房內(nèi)所有廚師的儀容儀表，及工作服，協(xié)助廚師主管培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的工作程序工作。根據(jù)菜單人數(shù)，檢查配菜情況。每天隨時(shí)與廚師主管聯(lián)系，檢查團(tuán)隊(duì)，宴請的桌數(shù)、人數(shù)。定期或不定期的技術(shù)考核。 檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具用具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。如發(fā)現(xiàn)不符合菜肴質(zhì)量的菜，應(yīng)阻止出菜，控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)。巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。掌握每個(gè)廚師的技術(shù)專長，合理安排技術(shù)崗位，并關(guān)心廚師，注意調(diào)動(dòng)他們的積極性。行政總廚崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總督導(dǎo)下級(jí)：中餐廚師，管事組聯(lián)系部門：房務(wù)部銷售主管，財(cái)務(wù)部崗位職責(zé)：根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。發(fā)現(xiàn)破損餐具應(yīng)立即揀出，并報(bào)告損壞和缺補(bǔ)情況并申補(bǔ)。及時(shí)清理餐廳、廚房的垃圾，定點(diǎn)擺放、定時(shí)清理，保證無異味。定期盤點(diǎn)瓷器、銀器和玻璃器皿，防止偷竊和損壞，報(bào)告設(shè)備短缺情況，有申購設(shè)備數(shù)量。與宴會(huì)部經(jīng)理和大廚研討所有服務(wù)中需用的宴會(huì)用品和其它通常需由采購部提供的用品（如瓷器、玻璃器皿、銀器等），檢查服務(wù)區(qū)域的所有用品是否充足，搞好直轄市關(guān)系。申購所需的用品，如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液的酸、堿以及用于銀器一般保養(yǎng)所需材料。檢查工作質(zhì)量，以保持管理層所制定的標(biāo)準(zhǔn)，確保設(shè)備及工作區(qū)域的清潔和井然有序。負(fù)責(zé)雇用和建議解雇員工，招聘、培訓(xùn)新員工，記錄員工的工作表現(xiàn)。管事部領(lǐng)班報(bào)告上級(jí):餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí):管事員、雜工職系部位：餐飲各部位崗位責(zé)任：保持愉快和整潔的職業(yè)形象。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第11頁每天營業(yè)前到倉庫鄰取吧臺(tái)內(nèi)所需補(bǔ)足的飲料及酒類。吧臺(tái)服務(wù)員報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：要保持吧臺(tái)及吧臺(tái)內(nèi)地面，各酒柜，冰箱的清潔衛(wèi)生。無論賓客投訴事宜大小，都應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班報(bào)告。要積極向客人推銷各種酒類，雞尾酒及特飲等做好每天營業(yè)結(jié)束后的工作，包括：。整齊的小吃單在迎賓臺(tái)上。每天做好各項(xiàng)營業(yè)前的準(zhǔn)備工作。服從領(lǐng)班安排的工作，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。大堂吧服務(wù)員報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：要保持大堂酒吧內(nèi)所有桌椅，工作柜及地面的清潔衛(wèi)生。1每天統(tǒng)計(jì)賓客人數(shù)，并做好記錄，報(bào)告給主管。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第10頁1當(dāng)員工工作中出現(xiàn)過失時(shí)，不得采取粗暴態(tài)度，要選擇適當(dāng)場合，妥善處理，并告之酒吧主管。每天檢查酒吧設(shè)備是否正常，及時(shí)開工程維修單。及時(shí)統(tǒng)計(jì)報(bào)廢和意外損耗的酒水，由主管認(rèn)可后作相關(guān)處理。每天營業(yè)前，安排各員工的工作，檢查酒吧、吧臺(tái)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作是否就序。熟練掌屋酒水單上個(gè)雞尾酒及特飲的制作方法，掌屋各種酒類及飲品的出口規(guī)格，嚴(yán)格檢查其出口標(biāo)準(zhǔn)。檢查員工的儀表儀容。營業(yè)結(jié)束后，保管好所有的酒水，檢查柜門冰箱及倉庫的門鎖是否關(guān)閉。每晚營業(yè)結(jié)束后應(yīng)盤店所有酒水營業(yè)日報(bào)表，酒水員休息前的盤存應(yīng)與領(lǐng)班共同參與。上班時(shí)站立帳臺(tái)處，負(fù)責(zé)接聽電話，準(zhǔn)確快速、及時(shí)的將信息傳達(dá)到領(lǐng)班或主管。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第 9 頁布置酒吧臺(tái)后柜的陳列，補(bǔ)充各類酒水飲料、香煙，保證酒水單上各類物品的被貨充足。領(lǐng)取酒水倉庫鑰匙后取出電話安裝好，用酒精擦拭清潔。1遵守酒店的規(guī)章制度及餐廳制度。1按出口的程序在正確的時(shí)間把菜及搭配的醬汁送到餐桌邊。1開餐后協(xié)助領(lǐng)班把木夾子對(duì)照菜單夾好，快速送到出品各部門。檢查木夾子的清潔、數(shù)量托盤的清潔，數(shù)量及飯碗的足夠的準(zhǔn)備。負(fù)責(zé)準(zhǔn)備開餐后所需的用具的補(bǔ)充，擺放。布草的送領(lǐng)工作。按領(lǐng)班的要求去做準(zhǔn)備工作。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第 8 頁1遵守酒店的規(guī)章制度及餐廳制度。1清楚每天的特別介紹，保持每天看告示板上的特別工作按排。1營業(yè)前換上干凈的臺(tái)布，把所有的餐桌擺主餐具。負(fù)責(zé)自己的區(qū)域衛(wèi)生。注意個(gè)人形象，語言表達(dá)能力，學(xué)會(huì)做一個(gè)出色的推銷員。對(duì)客人提出的問題，有問必答，解決不了的問題，通知主管級(jí)。 了解菜單知識(shí)，知道每一道菜式的配料，制作，味道，時(shí)間。按領(lǐng)班的要求去做準(zhǔn)備工作。1遵守酒店的培訓(xùn)制度及餐廳制度。1高峰期時(shí)合理的安排客人就餐并協(xié)助服務(wù)員接待客人。服從領(lǐng)班的一切工作安排。注意個(gè)人形象、儀容、儀表的整齊。須記住常客的姓名，習(xí)慣，喜好。做好指定范圍內(nèi)的衛(wèi)生清潔。餐廳引座員報(bào)告上級(jí)：餐務(wù)委托崗位職責(zé)：每天須提前5分鐘上班，簽到。1減少用具，用品的損耗，利用好剩余的汁醬。1做好劃單工作。跟好菜單夾上相應(yīng)的木夾子。檢查所有開餐后所需的用具，汁醬的準(zhǔn)備工作。帶領(lǐng)員工把基本汁醬搭配，備好。安排每天的工作，檢查、協(xié)助傳菜員及時(shí)完成。督導(dǎo)下級(jí)：傳菜服務(wù)員崗位職責(zé)：每天準(zhǔn)時(shí)上班，給員工樹立好的榜樣。餐廳傳菜領(lǐng)班報(bào)告上級(jí)：餐廳主管1負(fù)責(zé)保管及更新菜本，酒水本，并保證每張點(diǎn)單的正確使用。1仔細(xì)閱讀酒店規(guī)則，帶領(lǐng)員工遵照這些規(guī)章制度。1多留意客人餐桌上的清潔，:如：煙灰盅、骨碟的更換、添茶水、酒、飲料等。1根據(jù)客人訂的菜檢查準(zhǔn)備的餐具是否真確。注意服務(wù)員站崗，姿勢、人數(shù)，不可讓其私自離崗。檢查菜盤和酒水盤、點(diǎn)心盤的衛(wèi)生，轉(zhuǎn)盤是否潔凈。檢查桌椅的放置。檢查自己的區(qū)域衛(wèi)生。餐廳點(diǎn)菜員 報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班督導(dǎo)下級(jí)：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：準(zhǔn)時(shí)上班，給員工樹立好的榜樣。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第 5 頁2檢查用具、餐具的破損情況，做好每月的盤點(diǎn)。1仔細(xì)閱讀酒店的員工手冊，帶領(lǐng)員工照著這些制度執(zhí)行。1詢問客人的意見和建議，記在工作日記本上及時(shí)餐廳主管1下班前，一定要作好各項(xiàng)交接手續(xù)。1監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)水準(zhǔn)，協(xié)助服務(wù)員順利接待客人。1主動(dòng)招呼客人，給客人一些好的建議。注意餐廳內(nèi)燈光，音響，空調(diào)等。檢查餐廳的臺(tái)位正確性。檢查餐廳，服務(wù)區(qū)域和工具柜的衛(wèi)生檢查桌椅擺放的是否正確符合要求。檢查員工的儀容儀表。掌握客戶動(dòng)向，分析預(yù)訂趨勢，定期走訪客戶，征求意見，搞好客戶關(guān)系?？腿怂筒皖A(yù)定按訂餐工作內(nèi)容和工作順序接聽客人訂餐電話，詳細(xì)記錄客人房號(hào)，姓名、訂餐內(nèi)容、用餐時(shí)間、特殊要求，填好訂餐單送廚房準(zhǔn)備菜點(diǎn)，并分送餐廳領(lǐng)班按排送餐任務(wù)。每次預(yù)定完成后，填寫宴會(huì)通知單，通知廚房、宴會(huì)廳等有關(guān)人員，搞好預(yù)定與實(shí)際操作部門的聯(lián)系，重要預(yù)定同通知餐飲部經(jīng)理。餐務(wù)委托報(bào)告上級(jí)：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：餐廳迎賓崗位職責(zé)：掌握宴會(huì)起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)，各類宴會(huì)分擋菜單和可變換菜單替補(bǔ)菜點(diǎn)，按預(yù)定工作內(nèi)容，工作程序，接聽客人預(yù)定電話，做好宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)、喜宴等預(yù)定受理，菜點(diǎn)酒水協(xié)商，訂單填寫，保證預(yù)定準(zhǔn)確，滿足客人需要。1具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳推銷策略，服務(wù)規(guī)范。重視下屬員工的業(yè)績評(píng)估，定期召開餐廳員工會(huì)議，檢查近期的服務(wù)情況，并公布員工當(dāng)月或當(dāng)周的工作業(yè)績及全面質(zhì)量檢查情況。與廚師長保持良好的工作關(guān)系，根據(jù)季節(jié)差異、客人情況參與研究制定特色彩單。對(duì)餐廳進(jìn)行全面質(zhì)量管理和檢查，把好餐廳出品的每一關(guān)。加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗。檢查當(dāng)日的預(yù)定和特別宴請，安排特殊的準(zhǔn)備工作。搞好與其他部門及餐廳內(nèi)部協(xié)調(diào)工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。會(huì)同行政總廚定期分析菜單，收集和反饋客人對(duì)菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求，為菜單調(diào)整提供依據(jù)。根據(jù)各崗位員工崗位職責(zé)，組織貫徹實(shí)施，并做好督導(dǎo)、檢查、控制與協(xié)調(diào)工作，營業(yè)保證餐廳各項(xiàng)工作的順利開展。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第 2 頁餐廳經(jīng)理報(bào)告上級(jí)：餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：餐廳主管聯(lián)系部門：各部門崗位職責(zé)：認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理布置的各項(xiàng)工作任務(wù)，不斷提高管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精益求精。主持餐飲部例會(huì)，參加酒店部門經(jīng)理會(huì)議，密切配合，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。負(fù)責(zé)督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價(jià)格，更新花色品種，提高菜肴質(zhì)量，提高市場競爭力。巡視餐廳、 廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序。推廣飲食銷售點(diǎn)，根據(jù)市場情況和季節(jié)情況制訂促銷計(jì)劃，推出有特色的食品、時(shí)令菜式或飲品，舉辦有特色的食品節(jié)。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第 1 頁1發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進(jìn)來，應(yīng)先用手再門的上部試探一下，如感覺很燙，說明外面正在燃燒，請不要開門，應(yīng)采取措施，防止煙霧進(jìn)入。如果被煙塵籠罩或能見度為零，應(yīng)俯地沿著墻根慢慢爬行，應(yīng)用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。1 除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開窗。不要使用電梯。不要留在危險(xiǎn)地區(qū)。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第29 頁迅速報(bào)警。問清接警人的姓名?；鹁念愋图盎饎?。六、下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。開大風(fēng)量，投入正常使用。開啟灶氣閥門，點(diǎn)燃。先開啟鼓風(fēng)開關(guān)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第28頁三、使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)滅火火棒。廚房煤氣設(shè)備操作制度一、廚房各點(diǎn)煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須有正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。十二、煤氣火災(zāi)滅火的方法：斷絕煤氣之源斷絕空氣供給降低周圍溫度用泡沫滅火器械滅火。十一、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，易有爆炸危險(xiǎn)。十、用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝置。八、用電烹煮食物，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。六、易燃、易爆危險(xiǎn)物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近。四、工作時(shí)切勿抽煙或末熄煙蒂隨便放置。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第27頁二、炒菜時(shí)切勿隨便離開，或分神處理其他廚務(wù)，或與人聊天。六、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。二、廚房爐灶用的鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。三、各崗位員工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中陰隨時(shí)保持干凈整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔，下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離開崗位。一、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任以人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。廚房日常衛(wèi)生制度八、所有工作人員，身體健康，講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)衛(wèi)生習(xí)慣。六、