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正文內(nèi)容

酒店餐飲部規(guī)章制度(參考版)

2025-04-16 02:55本頁(yè)面
  

【正文】 。e) 餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域:附近的休息室、走廊,要認(rèn)真清掃。每月清洗一次地毯(客房部負(fù)責(zé))。b) 酒水臺(tái)的衛(wèi)生:在餐前餐后搞好酒水臺(tái)面的清潔,酒瓶的清潔度,酒具、開(kāi)瓶器的清潔度。(要求轉(zhuǎn)臺(tái)無(wú)污漬、水漬、手指?。?) 臺(tái)號(hào)、花瓶、調(diào)味瓶的衛(wèi)生:餐前餐后認(rèn)真擦拭,如擦不凈再用洗潔精,花瓶的水夏季每天換次,冬季每周換1次,調(diào)味瓶夏季每天清洗1次,冬季每周清洗1次( 5) 備餐室的衛(wèi)生:要餐餐整理,保持備餐柜干凈整潔,并井然有序,保證地面的清潔度。3) 桌子、椅子、圓臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)的衛(wèi)生:桌子、圓臺(tái)應(yīng)每周擦洗一次,擦完后拉椅對(duì)位成一直線,轉(zhuǎn)臺(tái)在餐前餐后須用抹布擦洗,先用洗潔精再用清水。2) 工作臺(tái)的衛(wèi)生:餐前餐后認(rèn)真清理桌面,備餐具要擺放有序。當(dāng)與安全和物品發(fā)生缺少或其他原因時(shí)要及時(shí)、如實(shí)匯報(bào)。倉(cāng)庫(kù)原料發(fā)放必須憑領(lǐng)料單發(fā)放,領(lǐng)料應(yīng)由領(lǐng)料人簽字,廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)簽字。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、整理、預(yù)防杜絕蟲(chóng)害。分類(lèi)登記,直接進(jìn)貨、倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨、雜項(xiàng)進(jìn)貨。負(fù)責(zé)定期喂養(yǎng)活物,定期給水產(chǎn)動(dòng)物換水和加氧,提高水產(chǎn)動(dòng)物的成活率。注意收集廚房的食品下腳料進(jìn)行合理利用,努力降低食品成本。初加工崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí):管事組領(lǐng)班崗位職責(zé):認(rèn)真鉆研食品加工業(yè)務(wù),不斷提高技術(shù)水平,保證加工質(zhì)量提貨單提取當(dāng)日所需要鮮凍蔬菜食品原料,對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真揀剔。靈活掌握零點(diǎn)菜肴的出菜順序與傳菜服務(wù)員搞好配合,以便能夠正確地將菜肴傳向正確地點(diǎn)。檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需的餐盤(pán)的數(shù)量,及時(shí)通知管事組的所需餐盤(pán)的數(shù)量及規(guī)格大小。掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤(pán)及裝飾技巧,使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼:共17頁(yè) 第16頁(yè)打荷廚師崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí):廚師領(lǐng)班崗位職責(zé):協(xié)助爐灶廚師和切配廚師當(dāng)日廚房所需的食品原料,熟悉并掌握零點(diǎn)菜的基本烹飪方法。 當(dāng)日所制點(diǎn)心制品按要求放入冰箱指定地點(diǎn),切勿生熟不分。 確保食品衛(wèi)生,經(jīng)常保持臺(tái)面、冰箱衛(wèi)生,搞好本區(qū)域衛(wèi)生工作,要求工具清潔,擺放整齊,把好食品衛(wèi)生關(guān)。 根據(jù)品種和客人要求,準(zhǔn)備好所需的面料、餡子及其他相應(yīng)原料。面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí):廚師領(lǐng)班崗位職責(zé):掌握點(diǎn)心及面食制作技術(shù),按要求比例配制食品,負(fù)責(zé)供應(yīng)餐廳當(dāng)天所需求的點(diǎn)心制作,控制食品成本。注意個(gè)人衛(wèi)生,保持衣帽整潔,勤理發(fā)、勤剪指甲。搞好成本核算,按價(jià)格、標(biāo)準(zhǔn)配菜,充分利用下腳料,每天填寫(xiě)下一天食品原料購(gòu)貨單,報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼:共17頁(yè) 第15頁(yè)冷菜廚師的崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí):廚師領(lǐng)班崗位職責(zé):了解當(dāng)天客人和宴會(huì)的規(guī)格及預(yù)約情況,提取和準(zhǔn)備好所需要的食品原料。下班后,關(guān)閉本崗位的水、電、開(kāi)關(guān),檢查食品原料是否按規(guī)定放入冰箱。熟悉原材料成本核算計(jì)算法,干貨泓發(fā)知識(shí),注意食品衛(wèi)生。掌握冰箱內(nèi)原材料的存放情況,搞好冰箱衛(wèi)生,保持原材料的新鮮度。搞好個(gè)人衛(wèi)生,保持工作衣帽清潔,把好食品衛(wèi)生關(guān)。開(kāi)餐完畢后,清洗所有爐頭,生產(chǎn)工具,并按要求擺放,關(guān)閉本崗位所使用的全部水、氣、電、油開(kāi)關(guān),保證廚房設(shè)備清潔和安全。負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需配制食品及半成品配制的各種調(diào)料。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼:共17頁(yè) 第14頁(yè)檢查相關(guān)的廚房汽油、水電的開(kāi)關(guān),保證設(shè)備安全。檢查廚房?jī)?nèi)所有廚師的儀容儀表,及工作服,協(xié)助廚師主管培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的工作程序工作。根據(jù)菜單人數(shù),檢查配菜情況。每天隨時(shí)與廚師主管聯(lián)系,檢查團(tuán)隊(duì),宴請(qǐng)的桌數(shù)、人數(shù)。定期或不定期的技術(shù)考核。 檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具用具的使用情況,制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。如發(fā)現(xiàn)不符合菜肴質(zhì)量的菜,應(yīng)阻止出菜,控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān)。巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼:共17頁(yè) 第13頁(yè)掌握每個(gè)廚師的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng),合理安排技術(shù)崗位,并關(guān)心廚師,注意調(diào)動(dòng)他們的積極性。行政總廚崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí):總經(jīng)理或副總督導(dǎo)下級(jí):中餐廚師,管事組聯(lián)系部門(mén):房務(wù)部銷(xiāo)售主管,財(cái)務(wù)部崗位職責(zé):根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。發(fā)現(xiàn)破損餐具應(yīng)立即揀出,并報(bào)告損壞和缺補(bǔ)情況并申補(bǔ)。及時(shí)清理餐廳、廚房的垃圾,定點(diǎn)擺放、定時(shí)清理,保證無(wú)異味。定期盤(pán)點(diǎn)瓷器、銀器和玻璃器皿,防止偷竊和損壞,報(bào)告設(shè)備短缺情況,有申購(gòu)設(shè)備數(shù)量。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼:共17頁(yè) 第12頁(yè)與宴會(huì)部經(jīng)理和大廚研討所有服務(wù)中需用的宴會(huì)用品和其它通常需由采購(gòu)部提供的用品(如瓷器、玻璃器皿、銀器等),檢查服務(wù)區(qū)域的所有用品是否充足,搞好直轄市關(guān)系。申購(gòu)所需的用品,如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液的酸、堿以及用于銀器一般保養(yǎng)所需材料。檢查工作質(zhì)量,以保持管理層所制定的標(biāo)準(zhǔn),確保設(shè)備及工作區(qū)域的清潔和井然有序。負(fù)責(zé)雇用和建議解雇員工,招聘、培訓(xùn)新員工,記錄員工的工作表現(xiàn)。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼:共17頁(yè) 第11頁(yè)每天做好營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作,包括:,以確保營(yíng)業(yè)期間有足夠的水源.營(yíng)業(yè)過(guò)程中,要及時(shí)清洗各類(lèi)酒杯,擦干凈后按規(guī)定擺放.每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作包括:,清點(diǎn)存貨,開(kāi)列領(lǐng)料通知單做好銷(xiāo)售,冰箱及自助咖啡爐. 值臺(tái)員工每天應(yīng)檢查昨日賣(mài)剩的果汁是吞變質(zhì),以盡量避免損耗,如有變質(zhì)應(yīng)立即告知酒吧領(lǐng)班以作處理.管事部領(lǐng)班報(bào)告上級(jí):餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí):管事員、雜工職系部位:餐飲各部位崗位責(zé)任:保持愉快和整潔的職業(yè)形象。了解并熟悉掌握各雞尾酒,特飲的制作方法,各種酒類(lèi)及飲料要嚴(yán)格按規(guī)定出品。營(yíng)業(yè)前,幫助吧臺(tái)員工清潔擦干各類(lèi)酒杯。小吃單及顧客登記本。幫助吧臺(tái)員工領(lǐng)貨。準(zhǔn)備好足夠的餐具,刀叉在工作柜內(nèi)。講究效率,做好份內(nèi)事宜,并且在他人需要時(shí)協(xié)助他人工作。了解各種雞尾酒的制作過(guò)程,以及各種酒類(lèi),飲料的出品。1帶領(lǐng)員工遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼:共17頁(yè) 第10頁(yè)1下班前,檢查所有工具柜,酒柜,冰箱是否鎖好,檢查各用電設(shè)備是否安全。1當(dāng)酒吧主管不在是給員工開(kāi)例會(huì),及時(shí)傳達(dá)上級(jí)下達(dá)的指示及酒店的精神。要及時(shí)處理客人投訴,不論客人投訴事情的大小,都應(yīng)及時(shí)報(bào)告給主管。知道飲料推銷(xiāo)的重要性,使推銷(xiāo)工作做的 盡善盡美。每天檢查酒吧及吧臺(tái)內(nèi)的衛(wèi)生狀況。負(fù)責(zé)酒吧內(nèi)的食品,飲料服務(wù)等工作,監(jiān)督員工按規(guī)范服務(wù)客人。大堂吧酒水領(lǐng)班報(bào)告上級(jí):餐廳主管督導(dǎo)下級(jí):餐廳服務(wù)員 崗位職責(zé):堂吧的考勤,每天檢查員工上崗時(shí)間,不遲到、不早退,下班后不在酒吧逗留。與收銀員核對(duì)點(diǎn)單的數(shù)量,并填寫(xiě)相應(yīng)的記錄,做好留存。根據(jù)點(diǎn)單發(fā)貨(發(fā)貨按先進(jìn)先出的原則),預(yù)提及退還都應(yīng)有登記。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼:共17頁(yè) 第 9 頁(yè)熟悉煙、酒飲料的價(jià)格(進(jìn)價(jià)、售價(jià))及保管方法,滯銷(xiāo)或接近過(guò)期(離保質(zhì)期一個(gè)月)的商品應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管,妥善處理。做好吧臺(tái)及冰柜的清潔衛(wèi)生工作。餐廳酒水員報(bào)告上級(jí):餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):每天須提前五分鐘上班、簽到。1營(yíng)業(yè)結(jié)束后,做一些清潔衛(wèi)生工作。1熟悉菜式,臺(tái)號(hào)的準(zhǔn)確位置。提前把一些基本醬汁搭配調(diào)好。提前把白飯或白粥煲好保溫。了解清楚汁醬的調(diào)配原理及菜式的搭配效果。負(fù)責(zé)每天的茶葉增添。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼:共17頁(yè) 第 8 頁(yè)餐廳傳菜員報(bào)告上級(jí):餐務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé):每天須提前5分鐘上班,簽到。1堅(jiān)持參加酒店內(nèi)部培訓(xùn)。1準(zhǔn)備,清潔,盤(pán)店每天的托盤(pán)。1準(zhǔn)備足夠的餐具,用具。熟悉一些基本的服務(wù)技巧,如鋪席巾,割魚(yú)等。須熟悉酒水知識(shí),服務(wù)程序。對(duì)客人一視同仁,不以衣貌取人,不可議論,取笑客人。熱愛(ài)自己本職工作,耐心而有責(zé)任心 ,做到敬業(yè)樂(lè)業(yè)。餐廳服務(wù)員報(bào)告上級(jí):餐務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé):每天須提前15分鐘上班,簽到。1堅(jiān)持參加酒店的內(nèi)部培訓(xùn)。營(yíng)業(yè)時(shí)間保持良好正確的站姿,不隨意走動(dòng),離開(kāi)崗位。 使用禮貌敬語(yǔ)對(duì)待同事或顧客。熟悉本酒店的服務(wù)設(shè)施及本餐廳的特色介紹。負(fù)責(zé)保養(yǎng)餐廳的各類(lèi)鮮花,綠色植物,并更新和檢查臺(tái)號(hào),特色菜。領(lǐng)取鑰匙把咨客臺(tái)柜打開(kāi),營(yíng)業(yè)預(yù)訂本擺好,備有一支鉛筆和橡皮擦作記錄。1仔細(xì)閱讀酒店規(guī)則,帶領(lǐng)員工遵照這些規(guī)章制度。1總結(jié)好每天的工作報(bào)告,及時(shí)匯報(bào)給餐廳主管。1熟悉每一道菜式所須配制的汁醬。開(kāi)餐后負(fù)責(zé)整個(gè)出品的運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程的正常。檢查所需不足的汁醬和用具,汁醬的準(zhǔn)備工作每日開(kāi)餐前向廚房詢(xún)問(wèn)當(dāng)餐時(shí)間急推或估清的菜式,及時(shí)向廳面?zhèn)鬟f。根據(jù)每天預(yù)定情況,作出相應(yīng)的安排。檢查傳菜遠(yuǎn)的考勤,儀容儀表。1負(fù)責(zé)保管及更新菜本,酒水本,并保證每張點(diǎn)單的正確使用。1仔細(xì)閱讀酒店規(guī)則,帶領(lǐng)員工遵照這些規(guī)章制度。1多留意客人餐桌上的清潔,:如:煙灰盅、骨碟的更換、添茶水、酒、飲料等。1根據(jù)客人訂的菜檢查準(zhǔn)備的餐具是否真確。注意服務(wù)員站崗,姿勢(shì)、人數(shù),不可讓其私自離崗。檢查菜盤(pán)和酒水盤(pán)、點(diǎn)心盤(pán)的衛(wèi)生,轉(zhuǎn)盤(pán)是否潔凈。檢查桌椅的放置。檢查自己的區(qū)域衛(wèi)生。餐廳點(diǎn)菜員 報(bào)告上級(jí):餐廳領(lǐng)班督導(dǎo)下級(jí):餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):準(zhǔn)時(shí)上班,給員工樹(shù)立好的榜樣。2檢查用具、餐具的破損情況,做好每月的盤(pán)點(diǎn)。1仔細(xì)閱讀酒店的員工手冊(cè),帶領(lǐng)員工照著這些制度執(zhí)行。1詢(xún)問(wèn)客人的意見(jiàn)和建議,記在工作日記本上及時(shí)餐廳主管1下班前,一定要作好各項(xiàng)交接手續(xù)。1監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)水準(zhǔn),協(xié)助服務(wù)員順利接待客人。1主動(dòng)招呼客人,給客人一些好的建議。注意餐廳內(nèi)燈光,音響,空調(diào)等。檢查餐廳的臺(tái)位正確性。檢查餐廳,服務(wù)區(qū)域和工具柜的衛(wèi)生檢查桌椅擺放的是否正確符合要求。檢查員工的儀容儀表。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼:共17頁(yè) 第 4 頁(yè)掌握客戶(hù)動(dòng)向,分析預(yù)訂趨勢(shì),定期走訪客戶(hù),征求意見(jiàn),搞好客戶(hù)關(guān)系??腿怂筒皖A(yù)定按訂餐工作內(nèi)容和工作順序接聽(tīng)客人訂餐電話,詳細(xì)記錄客人房號(hào),姓名、訂餐內(nèi)容、用餐時(shí)間、特殊要求,填好訂餐單送廚房準(zhǔn)備菜點(diǎn),并分送餐廳領(lǐng)班按排送餐任務(wù)。每次預(yù)定完成后,填寫(xiě)宴會(huì)通知單,通知廚房、宴會(huì)廳等有關(guān)人員,搞好預(yù)定與實(shí)際操作部門(mén)的聯(lián)系,重要預(yù)定同通知餐飲部經(jīng)理。餐務(wù)委托報(bào)告上級(jí):餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí):餐廳迎賓崗位職責(zé):掌握宴會(huì)起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn),各類(lèi)宴會(huì)分擋菜單和可變換菜單替補(bǔ)菜點(diǎn),按預(yù)定工作內(nèi)容,工作程序,接聽(tīng)客人預(yù)定電話,做好宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)、喜宴等預(yù)定受理,菜點(diǎn)酒水協(xié)商,訂單填寫(xiě),保證預(yù)定準(zhǔn)確,滿(mǎn)足客人需要。1具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神,不斷提高管理藝術(shù),負(fù)責(zé)制定餐廳推銷(xiāo)策略,服務(wù)規(guī)范。重視下屬員工的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估,定期召開(kāi)餐廳員工會(huì)議,檢查近期的服務(wù)情況,并公布員工當(dāng)月或當(dāng)周的工作業(yè)績(jī)及全面質(zhì)量檢查情況。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼:共17頁(yè) 第 3 頁(yè)與廚師長(zhǎng)保持良好的工作關(guān)系,根據(jù)季節(jié)差異、客人情況參與研究制定特色彩單。對(duì)餐廳進(jìn)行全面質(zhì)量管理和檢查,把好餐廳出品的每一關(guān)。加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗。檢查當(dāng)日的預(yù)定和特別宴請(qǐng),安排特殊的準(zhǔn)備工作。搞好與其他部門(mén)及餐廳內(nèi)部協(xié)調(diào)工作,做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。會(huì)同行政總廚定期分析菜單,收集和反饋客人對(duì)菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求,為菜單調(diào)整提供依據(jù)。根據(jù)各崗位員工崗位職責(zé),組織貫徹實(shí)施,并做好督導(dǎo)、檢查、控制與協(xié)調(diào)工作,營(yíng)業(yè)保證餐廳各項(xiàng)工作的順利開(kāi)展。餐廳經(jīng)理報(bào)告上級(jí):餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí):餐廳主管聯(lián)系部門(mén):各部門(mén)崗位職責(zé):認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理布置的各項(xiàng)工作任務(wù),不斷提高管理藝術(shù),業(yè)務(wù)上精益求精。主持餐飲部例會(huì),參加酒店部門(mén)經(jīng)理會(huì)議,密切配合,協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的關(guān)系。負(fù)責(zé)督促搞好食品衛(wèi)生,成本核算,飲食價(jià)格,更新花色品種,提高菜肴質(zhì)量,提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。巡視餐廳、 廚房的工作情況,檢查服務(wù)員的操作程序。推廣飲食銷(xiāo)售點(diǎn),根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)情況制訂促銷(xiāo)計(jì)劃,推出有特色的食品、時(shí)令菜式或飲品,舉辦有特色的食品節(jié)。1在疏散時(shí),要走安全道,并到大廳前廣場(chǎng)接受點(diǎn)名。1發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。 再離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)時(shí),應(yīng)隨手把經(jīng)過(guò)的門(mén)關(guān)上。1 除報(bào)警外,不要使用電話。不要再回去拿遺留物。餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼:共29頁(yè) 第29 頁(yè)如有可能盡力設(shè)法撲救,控制火勢(shì)蔓延。三、火災(zāi)時(shí)應(yīng)注意的十三條事項(xiàng):不要驚慌尖叫。報(bào)警人的姓名、部門(mén)、職務(wù)。消防知識(shí)一、三懂三會(huì) 懂得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險(xiǎn)隱患懂得火災(zāi)預(yù)防措施 懂得撲救初起火災(zāi)的辦法會(huì)報(bào)警 會(huì)使用消防設(shè)施和器材 會(huì)組織疏散二、報(bào)警內(nèi)容期貨的準(zhǔn)確地點(diǎn)。六、下班之前,必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)煤氣爐灶的所有閥門(mén),關(guān)閉所在廚房的煤氣總開(kāi)關(guān)。開(kāi)大風(fēng)量,投入正常使用。開(kāi)啟灶氣閥門(mén),點(diǎn)燃。先開(kāi)啟鼓風(fēng)開(kāi)關(guān),鼓風(fēng)平穩(wěn)后,調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。三、使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí),點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后,應(yīng)及時(shí)關(guān)滅火火棒。廚房煤氣設(shè)備操作制度一、廚房各點(diǎn)煤氣使用期間,排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須有正常工作,以保證廚房區(qū)域無(wú)煤氣殘留,空氣清新。熄火時(shí)關(guān)閉管制龍頭,不可用口吹熄,以至忘記關(guān)閉,使煤氣泄溢室內(nèi),引起火災(zāi)或中毒之危險(xiǎn)。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者,不可采用。九、電線配線陳舊,外部絕緣體破裂或插座頭損壞,立即更換或修理,發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),迅速切斷電源,切勿用水潑覆其上,以防導(dǎo)電。
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