【正文】 工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中陰隨時(shí)保持干凈整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔，下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離開(kāi)崗位。廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度一、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及進(jìn)清潔制度，對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。三、廚房冰庫(kù)每周徹底清洗整理一次，干貨庫(kù)每周盤(pán)點(diǎn)清潔整理一次。五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查。七、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一。二、炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)，或分神處理其他廚務(wù)，或與人聊天。四、工作時(shí)切勿抽煙或末熄煙蒂隨便放置。六、易燃、易爆危險(xiǎn)物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近。八、用電烹煮食物，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。十、用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝置。十一、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開(kāi)關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，易有爆炸危險(xiǎn)。十二、煤氣火災(zāi)滅火的方法：斷絕煤氣之源斷絕空氣供給降低周圍溫度用泡沫滅火器械滅火。二、煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門(mén)必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實(shí)證明煤氣設(shè)備均已習(xí)閉，方可打開(kāi)煤氣總開(kāi)關(guān)。餐飲部規(guī)章制度 頁(yè) 碼：共29頁(yè) 第28頁(yè)四、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。用移動(dòng)火棒火種對(duì)準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。將移動(dòng)式點(diǎn)火棒推出爐膛，并將其熄滅。五、煲仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機(jī)炒爐等煤氣設(shè)備使用時(shí)，應(yīng)先用火種對(duì)準(zhǔn)煤氣小火口（常明火嘴），開(kāi)啟小閥門(mén)，點(diǎn)燃小火，然后再開(kāi)啟煤氣大火閥門(mén)，使大火點(diǎn)燃，投入正常使用。七、非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。火警的類型及火勢(shì)。問(wèn)清接警人的姓名。迅速報(bào)警。不要留在危險(xiǎn)地區(qū)。不要使用電梯。1 除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開(kāi)窗。如果被煙塵籠罩或能見(jiàn)度為零，應(yīng)俯地沿著墻根慢慢爬行，應(yīng)用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。1發(fā)現(xiàn)煙從門(mén)縫中進(jìn)來(lái)，應(yīng)先用手再門(mén)的上部試探一下，如感覺(jué)很燙，說(shuō)明外面正在燃燒，請(qǐng)不要開(kāi)門(mén)，應(yīng)采取措施，防止煙霧進(jìn)入。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼：共17頁(yè) 第 1 頁(yè)餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)聯(lián)系部門(mén)：各部門(mén)崗位職責(zé)：制訂餐飲部月?tīng)I(yíng)業(yè)計(jì)劃，分析、報(bào)告年月經(jīng)營(yíng)情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門(mén)積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范，及各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施。在就餐高峰時(shí)間檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量，遇有重要客人是現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。抓好設(shè)施，設(shè)備的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。做好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交給的其它工作。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼：共17頁(yè) 第 2 頁(yè)擬定餐廳人員招聘和培訓(xùn)計(jì)劃，做好人員調(diào)配和培訓(xùn)工作，掌握員工思想動(dòng)向，重視員工的思想教育。負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)營(yíng)，財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品使用情況，妥善處理客人投訴，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中發(fā)生的問(wèn)題。及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。餐廳主管報(bào)告上級(jí)：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：餐廳領(lǐng)班崗位責(zé)任制：督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，檢查員工的考勤狀況，檢查員工的儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，制定環(huán)境衛(wèi)生分工細(xì)則，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的運(yùn)行情況，建立物質(zhì)管理制定，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)，并糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)投訴應(yīng)立即采取行動(dòng)予以解決，必要是報(bào)告餐廳經(jīng)理。重視下屬員工的培訓(xùn)，定期組織服務(wù)技能，酒店知識(shí)，推銷知識(shí)等各項(xiàng)培訓(xùn)，定期檢查并作好記錄。1參加餐廳部召開(kāi)的多種會(huì)議，完成餐廳經(jīng)理下達(dá)的其它各項(xiàng)任務(wù)。和程序組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。與客人保持良好關(guān)系，帶領(lǐng)客人參觀酒店宴會(huì)廳、包廂等設(shè)施設(shè)備，想客人推銷宴會(huì)，酒會(huì)與酒店服務(wù)，提高預(yù)定率。保留預(yù)定記錄，按客戶建立客戶擋案，記錄客戶人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)際消費(fèi)，為今后預(yù)定提供參考。每次訂餐，詳細(xì)記錄客人要求和客人消費(fèi)，將帳單交送餐廳服務(wù)員請(qǐng)客人簽字掛帳和付現(xiàn)金。餐廳領(lǐng)班報(bào)告上級(jí)：餐廳主管督導(dǎo)下級(jí)：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：準(zhǔn)時(shí)到崗，為員工樹(shù)立一個(gè)榜樣檢查領(lǐng)班、員工和咨客出勤記錄。安排員工做準(zhǔn)備工作，收市工作。帶領(lǐng)員工做一些基本的準(zhǔn)備工作。檢查每位點(diǎn)菜員的工作效率，積極性。1多給服務(wù)員講解一些服務(wù)知識(shí)，必要是做一些培訓(xùn)。1負(fù)責(zé)整個(gè)大廳的營(yíng)業(yè)情況，如客流量，出菜時(shí)間，結(jié)帳。1確保賓客在正確的時(shí)間里吃上正確的食品。1保持看交接本上的特殊要求。注意收銀臺(tái)面清潔。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼：共17頁(yè) 第 5 頁(yè)2添置各類印刷品。服從主管的調(diào)配，按上級(jí)的指示準(zhǔn)時(shí)完成任務(wù)。負(fù)責(zé)自己服務(wù)區(qū)域的布置，與值臺(tái)服務(wù)員做準(zhǔn)備工作。檢查擺臺(tái)用的餐具衛(wèi)生，破損應(yīng)及時(shí)更換。檢查全部所需的準(zhǔn)備工作都符合要求。將點(diǎn)的菜寫(xiě)在點(diǎn)菜單上，交給服務(wù)員服務(wù)。1確?？腿嗽谶m當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)吃上真確的菜。1應(yīng)時(shí)刻注意布告板上特色按排菜。1負(fù)責(zé)本區(qū)域的結(jié)帳情況。 餐廳傳菜領(lǐng)班報(bào)告上級(jí)：餐廳主管餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼：共17頁(yè) 第 6 頁(yè)督導(dǎo)下級(jí)：傳菜服務(wù)員崗位職責(zé)：每天準(zhǔn)時(shí)上班，給員工樹(shù)立好的榜樣。安排每天的工作，檢查、協(xié)助傳菜員及時(shí)完成。帶領(lǐng)員工把基本汁醬搭配，備好。檢查所有開(kāi)餐后所需的用具，汁醬的準(zhǔn)備工作。跟好菜單夾上相應(yīng)的木夾子。1做好劃單工作。1減少用具，用品的損耗，利用好剩余的汁醬。餐廳引座員報(bào)告上級(jí)：餐務(wù)委托崗位職責(zé)：每天須提前5分鐘上班，簽到。做好指定范圍內(nèi)的衛(wèi)生清潔。須記住常客的姓名，習(xí)慣，喜好。餐飲部崗位職責(zé) 頁(yè) 碼：共17頁(yè) 第 7 頁(yè)注意個(gè)人形象、儀容、儀表的整齊。服從領(lǐng)班的一切工作安排。1高峰期時(shí)合理的安排客人就餐并協(xié)助服務(wù)員接待客人。1遵守酒店的培訓(xùn)制度及餐廳制度。按領(lǐng)班的要求去做準(zhǔn)備工作。 了解菜單知識(shí)，知道每一道菜式的配料，制作，味道，時(shí)間。對(duì)客人提出的問(wèn)題，有問(wèn)必答，解決不了的問(wèn)題，通知主管級(jí)。注意個(gè)人形象，語(yǔ)言表達(dá)能力，學(xué)會(huì)做一個(gè)出色的推銷員。負(fù)責(zé)自己的區(qū)域衛(wèi)生。1營(yíng)業(yè)前換上干凈的臺(tái)布，把所有的餐桌擺主餐具。1清楚每天的特別介紹，保持每天看告示板上的特別工作按排。1遵守酒店的規(guī)章制度及餐廳制度。按領(lǐng)班的要求去做準(zhǔn)備工作。布草的送領(lǐng)工作。負(fù)責(zé)準(zhǔn)備開(kāi)餐后所需的用具的補(bǔ)充，擺放。檢查木夾子的清潔、數(shù)量托盤(pán)的清潔，數(shù)量及飯碗的足夠的準(zhǔn)備。1開(kāi)餐后協(xié)助領(lǐng)班把木夾子對(duì)照菜單夾好，快速送到出品各部門(mén)。1按出口的程序在正確的時(shí)間把菜及搭配的醬汁送到餐桌邊。1遵守酒店的規(guī)章制度及餐廳制度。領(lǐng)取酒水倉(cāng)庫(kù)鑰匙后取出電話安裝好，用酒精擦拭清潔。布置酒吧臺(tái)后柜的陳列，補(bǔ)充各類酒水飲料、香煙，保證酒水單上各類物品的被貨充足。上班時(shí)站立帳臺(tái)處，負(fù)責(zé)接聽(tīng)電話，準(zhǔn)確快速、及時(shí)的將信息傳達(dá)到領(lǐng)班或主管。每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)盤(pán)店所有酒水營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，酒水員休息前的盤(pán)存應(yīng)與領(lǐng)班共同參與。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，保管好所有的酒水，檢查柜門(mén)冰箱及倉(cāng)庫(kù)的門(mén)鎖是否關(guān)閉。檢查員工的儀表儀容。熟練掌屋酒水單上個(gè)雞尾酒及特飲的制作方法，掌屋各種酒類及飲品的出口規(guī)格，嚴(yán)格檢查其出口標(biāo)準(zhǔn)。每天營(yíng)業(yè)前，安排各員工的工作，檢查酒吧、吧臺(tái)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作是否就序。及時(shí)統(tǒng)計(jì)報(bào)廢和意外損耗的酒水，由主管認(rèn)可后作相關(guān)處理。每天檢查酒吧設(shè)備是否正常，及時(shí)開(kāi)工程維修單。1當(dāng)員工工作中出現(xiàn)過(guò)失時(shí)，不得采取粗暴態(tài)度，要選擇適當(dāng)場(chǎng)合，妥善處理，并告之酒吧主管。1每天統(tǒng)計(jì)賓客人數(shù)，并做好記錄，報(bào)告給主管。大堂吧服務(wù)員報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：要保持大堂酒吧內(nèi)所有桌椅，工作柜及地面的清潔衛(wèi)生。服從領(lǐng)班安排的工作，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。每天做好各項(xiàng)營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作。整齊的小吃單在迎賓臺(tái)上。要積極向客人推銷各種酒類，雞尾酒及特飲等做好每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作，包括：。無(wú)論賓客投訴事宜大小，都應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班報(bào)告。吧臺(tái)服務(wù)員報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：要保持吧臺(tái)及吧臺(tái)內(nèi)地面，各酒柜，冰箱的清潔衛(wèi)生。每天營(yíng)業(yè)前到倉(cāng)庫(kù)鄰取吧臺(tái)內(nèi)所需補(bǔ)足的飲料及酒類。監(jiān)督和指導(dǎo)洗碗工的清潔和清洗工作。監(jiān)督機(jī)器設(shè)備的洗刷、擦亮、拋光、保養(yǎng)工作，確保所有的設(shè)備、器皿整潔和擺放有序。負(fù)責(zé)各工作區(qū)域銀器、瓷器、玻璃器皿的永久性盤(pán)點(diǎn)工作，并記錄日期、件數(shù)、種類和分發(fā)的部門(mén)。指導(dǎo)、協(xié)助搞好混合肥皂，確定清洗液的配制和稀釋濃度以取得最令人滿意的清潔效果。督導(dǎo)和檢查所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生。洗碗工 報(bào)告上級(jí)：管事組領(lǐng)班崗位職責(zé)：在管事組領(lǐng)班的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等，洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生，并做好各項(xiàng)清潔用品的申領(lǐng)工作。洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放。隨時(shí)保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。制定各廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及廚房材料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)、短缺、過(guò)期，不符合食品衛(wèi)生法的商品等。合理使用原材料，負(fù)責(zé)把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮、督導(dǎo)檢查保證每天菜肴的出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量，出菜過(guò)程達(dá)到要求。 抓好成本核算，加強(qiáng)對(duì)食品原材料，各類物料、水電燃料的管理，減少消耗，提高利潤(rùn)，堵塞各種漏洞。 每天檢查廚房各個(gè)崗位職責(zé)的執(zhí)行情況，并對(duì)下級(jí)進(jìn)行考核。廚師領(lǐng)班的崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：廚師崗位職責(zé)：全面掌握本菜系的烹飪技術(shù)，對(duì)其他菜肴有一定的了解，按成本核算和菜肴銷售價(jià)。開(kāi)餐前檢查所有烹飪調(diào)料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。合理分配工作，抓工作效益，檢查配菜情況。工作完畢后，負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否清潔，并擺放整齊，爐頭所用的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定擺好。爐灶廚師崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：遵守酒店領(lǐng)貨規(guī)定，接受廚師長(zhǎng)所簽署的領(lǐng)貨單，領(lǐng)取每天貨物。不斷更新烹飪技術(shù)和配料，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪加工，合理滿足客人口味。節(jié)約用水、電、煤氣，降低成本注意操作安全。配菜廚師崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：根據(jù)主管和領(lǐng)班布置的任務(wù)要求，完成宴會(huì)和日常菜點(diǎn)的切配工作經(jīng)過(guò)刀工處理使配料符合烹飪要求。主動(dòng)與廳冷菜、點(diǎn)心、爐灶聯(lián)系做到心中有數(shù)，及時(shí)做好切配工作。負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生，工作完畢將自己所用的刀、盆等洗干凈，放好并將原材料放在指定地點(diǎn)。搞好個(gè)人衛(wèi)生，保持工作衣帽清潔工作臺(tái)面清潔。 了解和制作當(dāng)天做需要各色冷盤(pán)菜肴，精心加工，熟悉烹飪技術(shù)。搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生，包括菜刀、抹布、墩頭等生熟隔離，嚴(yán)格消毒，確保食品衛(wèi)生。開(kāi)餐完畢，檢查所有水、電、開(kāi)關(guān)是否關(guān)好，檢查食品是否按要求放入冰箱。 根據(jù)客人流量，特點(diǎn)，要求和宴會(huì)情況，需制作各種點(diǎn)心及特色點(diǎn)心，不斷地翻新花色品種。 從領(lǐng)班處接受提貨單，認(rèn)真負(fù)責(zé)地準(zhǔn)備好當(dāng)天早、中、晚餐的點(diǎn)心，并填寫(xiě)面點(diǎn)原料申領(lǐng)單，并做好次日的準(zhǔn)備工作。 掌握切配、拌、制各類點(diǎn)心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。 下班后關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、油開(kāi)關(guān)，注意安全生產(chǎn)。搞好爐灶廚師與切配廚師的合作關(guān)系，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味，以便能隨時(shí)烹制食品。檢查每日宴會(huì)和零點(diǎn)配菜原料的斤兩及數(shù)量，檢查提前裝飾的菜盤(pán)，如與宴會(huì)要求不符，及時(shí)通知切配廚師調(diào)查。負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯并添加烹飪調(diào)味品。開(kāi)餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾爐頭所用汁、醬等，將臟餐盤(pán)、廚房配菜盤(pán)，飲料筐送至管事組，有管事組協(xié)助廚師搞好衛(wèi)生，關(guān)閉本區(qū)域全部水、電、氣等開(kāi)關(guān)。負(fù)責(zé)飛禽走獸、海（河）鮮等初步加工，操作中應(yīng)注意水產(chǎn)、禽獸的苦膽挖除。工作完畢及時(shí)沖洗工作場(chǎng)所，搞好包干衛(wèi)生。倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：嚴(yán)格按單據(jù)發(fā)票驗(yàn)收，包括質(zhì)量、價(jià)格、重量、規(guī)格等進(jìn)行核定、驗(yàn)收。庫(kù)存物資需按類分入，入庫(kù)原料在其包裝上注明，進(jìn)貨日期以便按照先進(jìn)的原則進(jìn)行發(fā)放，保證質(zhì)量。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)一律不準(zhǔn)存放私人物品。保證庫(kù)內(nèi)物品安全，熟悉消防器材的使用方法，下班后，按規(guī)定關(guān)閉燈及其他設(shè)備。中餐零點(diǎn)服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn) 一、餐前準(zhǔn)備：衛(wèi)生工作1）墻壁、貼腳邊的衛(wèi)生：餐前餐后須用抹布沾水搽凈，遇搽不掉的用洗潔精，直到搽凈為止。工作柜、抽屜應(yīng)墊一塊口布，每周換一次。杜絕用臺(tái)布邊口布、小毛巾擦。a) 走菜區(qū)域的衛(wèi)生：餐前餐后搞好地面衛(wèi)生及劃菜臺(tái)的衛(wèi)生。c) 地面衛(wèi)生：餐廳地毯每餐結(jié)束后吸塵。d) 迎賓臺(tái)的衛(wèi)生：餐前餐后用抹布擦凈迎賓臺(tái)，搞好周圍地面衛(wèi)生，搞好菜單，酒水單的衛(wèi)生，適時(shí)更換，保證它的美觀度。6） 擺臺(tái)工作a) 鋪臺(tái)布選擇尺寸合適的臺(tái)布、需干凈，無(wú)破損，熨燙平