【正文】 注意事項(xiàng)：（1）自助餐一般規(guī)定包括咖啡或茶，其它酒水服務(wù)另行收費(fèi)。（3）搞好清潔衛(wèi)生。結(jié)帳見(jiàn)餐廳結(jié)帳服務(wù)流程送客見(jiàn)有關(guān)西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程收臺(tái)（1）將可回收利用的食品整理好，撤回廚房。（7）整理食品陳列臺(tái)，以保持臺(tái)面清潔衛(wèi)生（此項(xiàng)工作一般由 固定服務(wù)員完成）及時(shí)補(bǔ)充陳列食品（要求菜盤不見(jiàn)底， 即少于1/3時(shí)要及時(shí)補(bǔ)充，以免后面的客人覺(jué)得菜肴并不 豐富）這點(diǎn)在推銷低成本菜肴時(shí)更為重要，還要經(jīng)常檢查 食品溫度，保證熱菜要燙，冷菜要涼，并隨時(shí)整理菜盤中 的食品，保持整潔美觀。（5）客人飲料喝完后，如用的是其它酒水，應(yīng)問(wèn)客人是否需要 另點(diǎn)一杯，切勿將杯子撤去。（3）遇有行動(dòng)不便的客人，應(yīng)征求意見(jiàn)，為其取來(lái)食物。引領(lǐng)見(jiàn)餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程 餐間服務(wù)（1）主動(dòng)問(wèn)候客人，引領(lǐng)入席，拉椅讓座。D、裝飾布置好食品陳列臺(tái)。B、擦試各類餐具、器皿。（2）按收臺(tái)流程依次收去臺(tái)面的餐具，要注意分類碼放。（5）及時(shí)檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還客人。”（3）微笑向客人道別，并再次表示感謝。送客（1）客人離開時(shí)，應(yīng)為其拉開座位。（6）客人用現(xiàn)金、信用卡或簽字結(jié)帳（見(jiàn)餐廳結(jié)帳服務(wù)流程）。（4）用收銀夾送上帳單：“這是您的帳單”。（2）問(wèn)清統(tǒng)一開帳或分開帳單。（4）滿足客人其他要求。（3）調(diào)換碰臟的餐具，失落的刀、叉、匙等。餐間（1）隨時(shí)與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜速度。F、上甜品前將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去，左手 托盤右手拿折好的托手巾輕輕清除臺(tái)面的面包屑。D、根據(jù)所上的菜提供派菜，跟上調(diào)味品及各種沙司，服務(wù)時(shí)站 立于客人的左側(cè)。B、用右手從客人的右邊上菜。H、客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒 客人，征求意見(jiàn)：“您點(diǎn)的，烹制可能需要（時(shí)間）， 您有時(shí)間等候嗎？”I、如客人對(duì)菜肴的特殊要求，在菜單上要標(biāo)明，第一聯(lián)交廚房， 第二聯(lián)收銀留帳臺(tái)，第三、四聯(lián)由服務(wù)員、傳菜員留底備查。”E、將客人點(diǎn)要的菜點(diǎn)記在四聯(lián)單的小票上，字跡清晰，縮寫、 簡(jiǎn)寫字要易于辨認(rèn)。C、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方， 上身微躬。（3）點(diǎn)菜A、從客人右邊送上菜單：“請(qǐng)看菜單”。（2）斟酒或飲料A、啤酒及有氣泡的飲料應(yīng)站在客人右側(cè)沿杯壁徐徐倒入杯中至 八成左右。C、站在客人右側(cè)，呈上酒單，打開倒開胃酒和雞尾酒欄目，請(qǐng) 客人點(diǎn)單：“這是酒單，請(qǐng)問(wèn)餐前需要些什么酒水？用些雞尾 酒/啤酒/果汁，您看怎么樣？”D、記住客人點(diǎn)的酒水飲料，并向客人復(fù)述一遍。1西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程流程具 體 內(nèi) 容引領(lǐng)同領(lǐng)位服務(wù)流程餐前（1）飲料A、客人就座后，服務(wù)員來(lái)到桌邊對(duì)客人表示歡迎，并作簡(jiǎn)單自 我介紹：“歡迎光臨，為各位服務(wù)很高興，我叫。（2）檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。N、按照鋪設(shè)的席位配備椅子，椅子與席位對(duì)應(yīng)。L、放好蠟燭燈、花瓶，與調(diào)味架、煙缸成一條直線。J、 酒具：主菜刀正上方2cm處放水杯，右邊依次擺放紅白葡萄酒杯，三杯成斜“一”字形（如有香檳杯，則擺在紅葡萄酒杯前方，烈酒杯擺放在香檳酒杯右側(cè)，杯間距均為1cm，也有的西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)不鋪設(shè)酒杯，等客人點(diǎn)要酒水后才放上，堅(jiān)持喝什么酒，用什么杯的原則）。H、水果刀上方可視情況放置冰淇淋匙，匙把朝右。盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向 左。叉尖向上，底邊距桌邊2cm柄把可擺成一字形或品字形， 中間的叉比其它叉高出3cm。刀的間距為 。C、在餐盤的右側(cè)按菜單由外向里，湯勺、頭盆刀、魚刀、主菜 刀、匙心向上，刀刃向左，底部距桌邊2cm。（3）鋪餐具A、在席位的正前方鋪餐盤，擺在位正中，圖案、店徽要擺正， 盤邊距桌邊2cm。（2）拿餐具A、一律用托盤，托盤用干凈毛巾或口布鋪墊。（5） 折好餐巾。（3） 準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布、并檢查是否破損，污跡，是否清潔光亮；不符合要求的應(yīng)擦凈或調(diào)換。西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程流 程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn) 備（1） 了解情況，是否預(yù)定，留座及客人對(duì)菜肴、飲料，酒水的要求。（6）按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，搞好衛(wèi)生，宴會(huì)廳恢復(fù)原樣。（4）檢查座位和臺(tái)面，及時(shí)送還遺留物品?！保?）向客人禮貌道別，致謝。I、 提供小毛巾，從客人右邊送上毛巾盤，并說(shuō)：“先生/小姐，請(qǐng)用毛巾。如廚房準(zhǔn)備好的每一份，則從客人右側(cè)直接送上，跟上墊盤。F、 掌握上菜時(shí)機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì)按照主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行上菜。如上螃蟹等需用手的菜肴，及時(shí)送上洗手盅，盅內(nèi)溫水約七成，盅內(nèi)加花瓣或檸檬解油腥。上菜時(shí)要輕步向前，雙手將菜送上轉(zhuǎn)臺(tái)，到桌邊右腳朝前，側(cè)身而進(jìn)，報(bào)準(zhǔn)菜名，作簡(jiǎn)單介紹。C、 冷盤按分批派菜法為客服務(wù)。（3）上菜A、 宴會(huì)前10—15分鐘，冷盤上桌，有造型的冷盤，將花型正對(duì)主人和主賓。B、 主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人添酒。（2）斟酒 用托盤端著酒水飲料，詢問(wèn)客人需要什么酒水飲料，見(jiàn)斟酒服務(wù)流程。（4）客人在休息室入座后，隨即端茶送巾，按先女賓，女賓后 主人順時(shí)針順序進(jìn)行，托盤服務(wù)，送毛巾同餐廳服務(wù)送毛 巾操作。 C、您好，經(jīng)理，歡迎光臨，“請(qǐng)問(wèn)您有預(yù)訂嗎？” D、您好，歡迎光臨，請(qǐng)問(wèn)幾位，請(qǐng)這邊走。 A、中午好，歡迎光臨。迎賓（1）客到前5—10分鐘，主管、領(lǐng)位員在門口迎候賓客。（7）宴會(huì)鋪臺(tái)見(jiàn)中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程。（6）按菜單要求備足各類酒水飲料A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。C、檢查工作間、后臺(tái)。（5）環(huán)境衛(wèi)生A、檢查通道、走廊、衛(wèi)生間。（按 十分之二準(zhǔn)備）B、準(zhǔn)備好宴會(huì)菜單，菜單裝璜要美觀精巧。（2）熟悉菜單 便于服務(wù)的介紹，并根據(jù)菜單所列的菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，特殊菜的佐料，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。B、知道主辦單位、宴會(huì)日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、地點(diǎn)、宴會(huì) 內(nèi)容目的及特殊要求等。（3）檢查椅子是否配齊完好。檢 查（1）檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無(wú)漏損。K、 按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子中心線與骨盆中心線對(duì)齊，椅子前沿與桌裙垂直方向平行。I、 轉(zhuǎn)盤中間擺放鮮花。G、 鋪宴會(huì)菜單，菜單放在骨盆的左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會(huì)規(guī)格而定但主賓、主人必須要有。E、 茶碟擺放在筷子的右側(cè)，茶碟的上沿與筷子架平行，茶杯放在茶碟上，商標(biāo)朝上擺正。C、 調(diào)味皿的右邊擺方筷子架，筷子架中心線與調(diào)味皿中心線成一條直線，筷子套筷套后各在筷架上，筷子離桌邊2cm，與骨碟間距為2cm，牙簽放在筷子的右側(cè)，離筷子1cm，離桌邊約4cm。② 宴會(huì)一般宴請(qǐng)A、 用骨碟定位，固定離桌邊1cm，骨碟與骨碟之間的間距相等。K、 按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子中心線與骨盆中心線對(duì)齊，椅子前沿與桌裙垂直方向平行。I、 轉(zhuǎn)臺(tái)正中擺放鮮花。G、 根據(jù)宴會(huì)菜單，擺放好調(diào)味皿。E、 如有外賓應(yīng)在銀盤的左邊擺放正餐刀叉，右邊擺正餐刀，筷子擺在刀的右側(cè)，筷架與刀尖取齊間距1cm。C、 銀盤右邊筷子，筷子套筷套，擱于筷架上，筷子底部距桌邊2cm距離，牙簽擺放在筷子的右下側(cè)，離筷子底部2cm，與筷子間距1cm，如有店標(biāo)，應(yīng)正對(duì)客人。（6）鋪餐具① 重要宴請(qǐng)A、 席位正中鋪銀盤或墊盤。 （5）拿餐具A、一律用托盤，托盤用干凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤， 右手拿餐具。（4）鋪設(shè)桌裙 A、將桌裙沿桌沿按順時(shí)針?lè)较蛴冒瘁樆蚰猃埓羁酃潭ㄔ? 桌沿上即可，桌裙的長(zhǎng)度以底邊離地10cm為宜。（2）裝飾臺(tái)面 根據(jù)宴請(qǐng)的規(guī)格，標(biāo)準(zhǔn)用不同的鮮花，彩帶裝飾臺(tái)面要注意清潔，增加宴會(huì)氣氛，體現(xiàn)餐廳的接待檔次。（6）口布摺花。（4）檢查臺(tái)布、口布、臺(tái)裙是否干凈，是否有皺紋、小洞、油 跡等，不符合要求應(yīng)另外調(diào)換。中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程流 程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn) 備（1）洗凈雙手（2）領(lǐng)取各類餐具、臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、轉(zhuǎn)盤等。（6）按收臺(tái)順序清理臺(tái)面恢復(fù)臺(tái)位。（4）向客人禮貌道別、致謝。（1）客人就餐完畢，應(yīng)詢問(wèn)還有什么需求：“您們還需要些什么嗎？對(duì)我們的菜肴和服務(wù)還滿意嗎？”（2）客人離座后，為客人拉椅送衣帽等，“這是您的衣帽，我來(lái)幫您穿上。（5）菜上齊后要告訴客人：“您們的菜已全部上齊。（3）為客人派菜。（1）上菜前可撤去花瓶和臺(tái)號(hào)牌。（1）客人就餐前為客人提供飲料服務(wù)：左手托盤，飲料置于托盤中，放在客人右側(cè)，征詢客人意見(jiàn)需要何種飲料。（1） 客人到時(shí)，領(lǐng)位員熱情迎客，主動(dòng)用敬語(yǔ)招呼：“您好，歡迎光臨！”（2） 為客人拉椅讓座，并接掛衣帽，“給我，我為您保管。（1）按人數(shù)鋪設(shè)席位（參照中餐鋪臺(tái)操作流程）。團(tuán)體包飯服務(wù)流程 （1）了解包飯團(tuán)體的人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐別、國(guó)籍、宗教信仰、生活特點(diǎn)、就餐時(shí)間、口味愛(ài)好、結(jié)帳方式。（2）收臺(tái)時(shí)，先收餐巾、毛巾、玻璃器皿、銀器，然后由小件 到大件依次收去桌上的餐具。（4） 及時(shí)檢查有否客人遺忘的物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還客人。（2）為客人遞上衣帽，在客人穿衣時(shí)配合協(xié)助：“這是您的衣服 我來(lái)幫您穿上”，同時(shí)提醒客人別忘記自己所帶的物品。（2） 送小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾，同時(shí)說(shuō)：“先生/小姐，請(qǐng)用毛巾。（7）滿足客人其它要求。（5）如客人將上衣放在椅背上，要主動(dòng)幫助將衣服放好，并隨 即將整潔的遮衣巾復(fù)蓋其上。（3）隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、饅頭、稀飯等。餐 間（1）勤觀察，提供小服務(wù)。G、在上需用手抓的菜肴前，要先上毛巾，毛巾應(yīng)該放在毛 巾筐內(nèi)，并跟上洗手盅。E、上整雞整鴨整魚時(shí)，要主動(dòng)為客人用刀叉劃開，做到雞 不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊的禮俗。C、中菜按冷盆、炒菜、魚、蔬菜、湯、飯（點(diǎn)心）、水果 的順序上菜。（2）上菜A、上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人點(diǎn)要得是否相符。 上 菜（1）托盤A、上菜一律用托盤，左手托盤，右手上菜。 E、將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。C、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)應(yīng)向其介紹，推薦合適的 菜肴：“請(qǐng)?jiān)试S我向你們推薦菜，這是我們餐廳的 特色菜，菜是我們廚師長(zhǎng)的拿手菜，我想你們會(huì)喜 歡的。 G、斟酒時(shí)，酒瓶標(biāo)簽朝向客人（見(jiàn)斟酒操作流程）。 E、上飲料用托盤，托盤內(nèi)放墊巾。 C、開飲料菜單應(yīng)用三聯(lián)單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)送帳臺(tái)， 一聯(lián)留底備查。A、按順時(shí)針?lè)较?，為客人逐一打餐巾。C、檢查完畢，餐飲部經(jīng)理及管理人員組織部分服務(wù)員站立餐廳 門口等候第一位客人，然后各就各位站立于分工區(qū)域規(guī)定的 迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微 笑自然，迎候客人。（2）服務(wù)員自查A、復(fù)查本檔分區(qū)內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、臺(tái)布、臺(tái)面餐具、各種調(diào)味 品、煙缸、牙簽、火柴、臺(tái)號(hào)牌等是否齊全整潔，放置是否 符合要求，椅子與所鋪的席位是否對(duì)應(yīng)等。C、聽(tīng)取部門工作指令。中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程流 程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn) 備（1）班前會(huì)A、接受個(gè)人儀表儀容檢查，制服穿戴干凈整潔，符合要求。如果客人信用卡結(jié)帳，應(yīng)請(qǐng)客人稍等將信用卡送到收銀處，收銀員做好信用卡收據(jù)后，檢查無(wú)誤，放在收銀夾內(nèi)，從右側(cè)遞給客人并遞上筆，請(qǐng)客人在收據(jù)上簽字，并檢查是否與信用卡字跡一樣，將中間一頁(yè)及“持卡人存根”及發(fā)票留給客人，將剩下的收據(jù)送到收銀處。如要客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處，并核對(duì)簽名、房號(hào)或簽單單位。呈送帳單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下，用收銀夾雙手送上帳單：“這是您的賬單。 隨即將干凈的煙灰缸輕輕放回原位。（2）冰桶要清洗干凈，置于冰桶架上，桶內(nèi)2/3冰塊，1/2凈水，桶 口沿放折疊口布。斟酒后，要注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。酒塞出瓶后，應(yīng)放在骨碟上，呈送至客人面前，請(qǐng)檢查瓶塞上商標(biāo)與貼紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后，才可斟酒。C，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后方。C，酒牌朝上，使客人可以看清。斟酒服務(wù)流程取來(lái)客人選定的酒，在客人桌邊用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45度角，酒牌對(duì)著客人向客人示酒。檢查（1）檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無(wú)遺漏，是否規(guī)范、符合要求。H：桌子中間放鮮花，鮮花右邊可放臺(tái)號(hào)卡，號(hào)碼要朝進(jìn)門 處。F：茶碟上沿與筷架平行，茶杯放在茶碟上，商標(biāo)朝上，擺 正。D：骨碟右前放一只水杯，間距為1cm，與湯碗間距為1cm，