【正文】 前沿與桌裙垂直方向平行。L、 按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。② 宴會一般宴請A、 用骨碟定位，固定離桌邊1cm，骨碟與骨碟之間的間距相等。B、 骨碟左上方擺放湯碗，間距為1cm，湯碗內(nèi)放湯匙，匙柄朝左，骨碟右上放擺放調(diào)味皿，間距為1cm，與湯碗的間距為1cm，匙柄與調(diào)味皿的中點在一條直線上。C、 調(diào)味皿的右邊擺方筷子架，筷子架中心線與調(diào)味皿中心線成一條直線，筷子套筷套后各在筷架上，筷子離桌邊2cm，與骨碟間距為2cm，牙簽放在筷子的右側(cè)，離筷子1cm，離桌邊約4cm。D、 干紅杯定位，擺放在湯碗與調(diào)味皿的中間，間距為1cm，杯與杯的間距也為1cm，干紅杯的左側(cè)擺放水杯，右側(cè)擺放白酒杯。E、 茶碟擺放在筷子的右側(cè)，茶碟的上沿與筷子架平行，茶杯放在茶碟上，商標(biāo)朝上擺正。F、 從主人的右側(cè)擺放煙缸，每個兩人擺放一個，架煙孔其中有一個孔朝向桌心，另外兩個朝向兩側(cè)的客人，煙缸離轉(zhuǎn)盤距離均等。G、 鋪宴會菜單，菜單放在骨盆的左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會規(guī)格而定但主賓、主人必須要有。H、 將褶花的餐巾放在骨碟正中，不同的花型要顯示出主人、副主任的位置。I、 轉(zhuǎn)盤中間擺放鮮花。J、 臺號鋪在鮮花右側(cè)，號碼要朝進(jìn)門處。K、 按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子中心線與骨盆中心線對齊，椅子前沿與桌裙垂直方向平行。 L、按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。檢 查（1）檢查臺面鋪設(shè)有無漏損。（2）檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。（3）檢查椅子是否配齊完好。中餐宴會服務(wù)流程流 程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn) 備（1）了解情況A、掌握賓客國籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食忌諱。B、知道主辦單位、宴會日期、時間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、地點、宴會 內(nèi)容目的及特殊要求等。C、了解規(guī)格高的宴會是否需要會議室、休息室，有無附桌及其 他要求。（2）熟悉菜單 便于服務(wù)的介紹，并根據(jù)菜單所列的菜式的服務(wù)要求，計算餐具的用量，特殊菜的佐料，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。（3）物品準(zhǔn)備A、根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺布、口布、 小毛巾、桌裙、轉(zhuǎn)盤等必備物品，餐具準(zhǔn)備要留有余地。（按 十分之二準(zhǔn)備）B、準(zhǔn)備好宴會菜單，菜單裝璜要美觀精巧。（4）進(jìn)行宴會廳布置 根據(jù)宴會的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。（5）環(huán)境衛(wèi)生A、檢查通道、走廊、衛(wèi)生間。B、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。C、檢查工作間、后臺。D、檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。（6）按菜單要求備足各類酒水飲料A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。B、在工作臺或工作車上擺放整齊。（7）宴會鋪臺見中餐宴會鋪臺操作流程。（8）開餐前半小時，將一切準(zhǔn)備工作做好。迎賓（1）客到前5—10分鐘，主管、領(lǐng)位員在門口迎候賓客。（2）客到時用敬語表示歡迎。 A、中午好，歡迎光臨。 B、您好，經(jīng)理，歡迎光臨，您在廳，請這邊走， 我?guī)ァ? C、您好，經(jīng)理，歡迎光臨，“請問您有預(yù)訂嗎？” D、您好，歡迎光臨，請問幾位，請這邊走。（3）為客人接掛衣帽：“請將您的衣帽給我，我為您保存”，接 掛時勿倒提，以防衣袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應(yīng)備有衣 帽牌。（4）客人在休息室入座后，隨即端茶送巾，按先女賓，女賓后 主人順時針順序進(jìn)行，托盤服務(wù)，送毛巾同餐廳服務(wù)送毛 巾操作。服務(wù)（1）引客入座 賓客進(jìn)入宴會廳時，熱情為客拉椅讓座，賓客坐好后，在賓客右后側(cè)打開席巾置于客人膝蓋上，并說：“請用”。（2）斟酒 用托盤端著酒水飲料，詢問客人需要什么酒水飲料，見斟酒服務(wù)流程。A、 主賓或主人離座發(fā)表祝辭時，主臺服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好兩杯酒，待講話完畢時遞給講話人。B、 主人去各桌敬酒時，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時給主人添酒。C、 宴會過程中，注意隨時添加酒水，不使杯空。（3）上菜A、 宴會前10—15分鐘，冷盤上桌，有造型的冷盤，將花型正對主人和主賓。B、 整個宴會服務(wù)過程，值臺服務(wù)員必須堅守崗位，注意“三輕”即“說話輕”、“走路輕”、“操作輕”。C、 冷盤按分批派菜法為客服務(wù)。D、 上熱菜時，要正確選擇操作位置，上菜要選擇在陪同人或翻譯之間進(jìn)行，也可在副主人的右邊進(jìn)行。上菜時要輕步向前，雙手將菜送上轉(zhuǎn)臺，到桌邊右腳朝前，側(cè)身而進(jìn)，報準(zhǔn)菜名，作簡單介紹。然后將轉(zhuǎn)臺向客人轉(zhuǎn)示一圈，把菜拿下，在工作臺上把菜分好，從主賓起按順時針方向依次在客人的右邊把菜端上，在菜盆內(nèi)留少許備添。如上螃蟹等需用手的菜肴，及時送上洗手盅，盅內(nèi)溫水約七成，盅內(nèi)加花瓣或檸檬解油腥。E、 當(dāng)跑菜服務(wù)員去拿下道菜時，清理臺面，用毛巾清除轉(zhuǎn)臺上垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨碟。F、 掌握上菜時機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會按照主臺的用餐速度進(jìn)行上菜。G、 分湯時，先將湯盆放在轉(zhuǎn)臺上轉(zhuǎn)一圈，然后在工作臺上逐一分在口湯碗內(nèi)，口湯碗與墊盤從客人右側(cè)送上。如廚房準(zhǔn)備好的每一份，則從客人右側(cè)直接送上，跟上墊盤。H、 上甜點和水果前，撤去所有餐具，換上干凈的骨碟，需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具，水果應(yīng)做好造型或去皮。I、 提供小毛巾，從客人右邊送上毛巾盤，并說：“先生/小姐，請用毛巾?！彼? 別（1）為主賓拉椅讓座，遞送衣帽，提包，并協(xié)助客人穿衣：“這 是您的衣帽（提包）我來幫您穿上?！保?）向客人禮貌道別，致謝。（3）大型宴會結(jié)束后，服務(wù)員列隊在餐廳門口歡迎。（4）檢查座位和臺面，及時送還遺留物品。（5）送客至門口或電梯口，幫助打鈴，再次向客人致謝，微笑 道別。（6）按順序撤臺，清點物品，搞好衛(wèi)生，宴會廳恢復(fù)原樣。 整理清掃后臺服務(wù)區(qū)域，清理工作臺，工作車等用具。西餐點菜鋪臺操作流程流 程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn) 備（1） 了解情況，是否預(yù)定，留座及客人對菜肴、飲料，酒水的要求。（2） 洗凈雙手。（3） 準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器皿、臺布、口布、并檢查是否破損，污跡，是否清潔光亮；不符合要求的應(yīng)擦凈或調(diào)換。（4） 檢查調(diào)味品是否齊全潔凈。（5） 折好餐巾。鋪 臺（1）鋪臺布臺布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線下垂。（2）拿餐具A、一律用托盤，托盤用干凈毛巾或口布鋪墊。B、拿酒杯時，應(yīng)握住杯腳部，拿刀、叉、匙時應(yīng)握柄把部，拿 瓷餐具時，應(yīng)避免手指與邊口的接觸，減少污染，如有餐具 落地或碰臟，不得再使用。（3）鋪餐具A、在席位的正前方鋪餐盤，擺在位正中，圖案、店徽要擺正， 盤邊距桌邊2cm。B、刀、叉、勺等按菜單順序從外向里擺放，為了所有的餐刀整 齊放在一起，將湯勺擺在最外端。C、在餐盤的右側(cè)按菜單由外向里，湯勺、頭盆刀、魚刀、主菜 刀、匙心向上，刀刃向左，底部距桌邊2cm。柄把可擺成一 字形或品字形，中間的刀比其它刀高出3cm。刀的間距為 。D、在餐盤的左側(cè)與右側(cè)對應(yīng)，由里向外，頭盆叉、魚叉、主菜 叉。叉尖向上，底邊距桌邊2cm柄把可擺成一字形或品字形， 中間的叉比其它叉高出3cm。E、叉的左側(cè)放面包盤，面包盤的中心線與餐盤中心線在一直線 上，與叉的間距為1cm。盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向 左。F、黃油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀 口朝底盤2cm，刀與叉間距1cm。H、水果刀上方可視情況放置冰淇淋匙，匙把朝右。I、咖啡匙不在鋪臺時放置，而在上咖啡時與咖啡盤一起送上。J、 酒具：主菜刀正上方2cm處放水杯，右邊依次擺放紅白葡萄酒杯，三杯成斜“一”字形（如有香檳杯，則擺在紅葡萄酒杯前方，烈酒杯擺放在香檳酒杯右側(cè)，杯間距均為1cm，也有的西餐點菜鋪臺不鋪設(shè)酒杯，等客人點要酒水后才放上，堅持喝什么酒，用什么杯的原則）。K、放好調(diào)味架、煙缸，擺放在餐臺中線位置，每小桌一副，大 桌3 4人一副。L、放好蠟燭燈、花瓶，與調(diào)味架、煙缸成一條直線。M、菜單：將菜單擺放正副主人的右側(cè)，距桌邊2cm，最好的方 法是每人一份。N、按照鋪設(shè)的席位配備椅子，椅子與席位對應(yīng)。檢查（1）檢查臺面上的鋪設(shè)有無遺漏。（2）檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。（3）檢查椅子是否配齊，完好。1西餐點菜服務(wù)流程流程具 體 內(nèi) 容引領(lǐng)同領(lǐng)位服務(wù)流程餐前（1）飲料A、客人就座后，服務(wù)員來到桌邊對客人表示歡迎，并作簡單自 我介紹：“歡迎光臨，為各位服務(wù)很高興，我叫?！盉、在客人右側(cè)為客人倒冰水，倒至六成即可。C、站在客人右側(cè)，呈上酒單，打開倒開胃酒和雞尾酒欄目，請 客人點單：“這是酒單，請問餐前需要些什么酒水？用些雞尾 酒/啤酒/果汁，您看怎么樣？”D、記住客人點的酒水飲料，并向客人復(fù)述一遍。E、開三聯(lián)酒水單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)交帳臺，一聯(lián)留底備查。（2）斟酒或飲料A、啤酒及有氣泡的飲料應(yīng)站在客人右側(cè)沿杯壁徐徐倒入杯中至 八成左右。B、斟酒見斟酒服務(wù)流程。（3）點菜A、從客人右邊送上菜單：“請看菜單”。B、見客人有點菜意圖即上前征詢：“現(xiàn)在可以為您點菜嗎？”。C、點菜服務(wù)時站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方， 上身微躬。D、如客人不能確定點什么菜肴時，應(yīng)向其作介紹，相機(jī)推薦合 適的菜肴：“我向您們推薦，這是我們今天的特色菜， 是我們廚師長的拿手菜，此外，我們還有些非常新鮮的蔬 菜，這些菜肴都口味鮮美?！盓、將客人點要的菜點記在四聯(lián)單的小票上，字跡清晰，縮寫、 簡寫字要易于辨認(rèn)。F、將客人點菜內(nèi)容復(fù)述一遍，請客人確認(rèn)：“您點的是，對 嗎？”G、如客人點菜有煮蛋，牛排等，要問清喜歡何種生熟程度。H、客人用餐時間較緊的話，如點的菜費(fèi)時較長，則應(yīng)及時提醒 客人，征求意見：“您點的，烹制可能需要（時間）， 您有時間等候嗎？”I、如客人對菜肴的特殊要求，在菜單上要標(biāo)明，第一聯(lián)交廚房， 第二聯(lián)收銀留帳臺，第三、四聯(lián)由服務(wù)員、傳菜員留底備查。上菜（1）托盤（2）上菜A、根據(jù)客人點菜，安排好上菜順序：面包、白脫、頭盤、湯、 主菜、甜品、咖啡、茶。B、用右手從客人的右邊上菜。C、上菜要報菜名。D、根據(jù)所上的菜提供派菜，跟上調(diào)味品及各種沙司，服務(wù)時站 立于客人的左側(cè)。E、從客人的右邊撤盤。F、上甜品前將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去，左手 托盤右手拿折好的托手巾輕輕清除臺面的面包屑。G、從客人的右邊送上咖啡、茶、咖啡杯、茶杯放在墊盤上，盤 內(nèi)放一把咖啡匙，并跟上糖、奶。餐間（1）隨時與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜速度。（2）注意添加酒、飲料、面包、黃油、咖啡、茶等。（3）調(diào)換碰臟的餐具，失落的刀、叉、匙等。如客人要抽煙， 應(yīng)為點煙，拿換煙缸（見換煙缸服務(wù)流程）。（4）滿足客人其他要求。結(jié)帳（1）客人用餐完畢，問清不再要什么時，可為客人結(jié)帳。（2）問清統(tǒng)一開帳或分開帳單。（3）呈送帳單前將帳單與小票復(fù)核一下是否相符。（4）用收銀夾送上帳單：“這是您的帳單”。（5）不要報出帳單的金額。（6）客人用現(xiàn)金、信用卡或簽字結(jié)帳（見餐廳結(jié)帳服務(wù)流程）。（7）結(jié)帳完畢，向客人道謝。送客（1）客人離開時，應(yīng)為其拉開座位。（2）為客人遞上衣帽，在客人穿衣時配合協(xié)助：“這是您的衣帽， 我來為您穿上?！保?）微笑向客人道別，并再次表示感謝。（4）領(lǐng)臺員在門口微笑送別客人，并說：“謝謝，歡迎再次光臨”。（5）及時檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時送還客人。收臺（1）客人離開后，要及時收臺。（2）按收臺流程依次收去臺面的餐具，要注意分類碼放。1自助餐服務(wù)流程流 程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備（1）餐前準(zhǔn)備A、擺臺：按西餐零點規(guī)格進(jìn)行餐桌擺臺（或準(zhǔn)備7寸的盤子 準(zhǔn)備在布菲臺上）。B、擦試各類餐具、器皿。C、備足開餐時所需調(diào)味品，煙缸、餐具等。D、裝飾布置好食品陳列臺。E、廚師與服務(wù)員要按要求著裝，按時到崗，迎接客人光臨。引領(lǐng)見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程 餐間服務(wù)（1）主動問候客人，引領(lǐng)入席，拉椅讓座。（2）值臺給客人斟倒冰水并詢問客人所需飲料、酒品，及時為 客人提供。（3）遇有行動不便的客人，應(yīng)征求意見，為其取來食物。（4）巡視服務(wù)區(qū)域，隨時提供服務(wù)，發(fā)現(xiàn)客人準(zhǔn)備抽煙時，應(yīng) 迅速為其點煙，更換煙缸，見換煙缸服務(wù)流程。（5）客人飲料喝完后，如用的是其它酒水，應(yīng)問客人是否需要 另點一杯，切勿將杯子撤去。（6） 隨時撤去臺上的空盤，客人吃甜品時要將餐具撤去。（7）整理食品陳列臺，以保持臺面清潔衛(wèi)生（此項工作一般由 固定服務(wù)員完成）及時補(bǔ)充陳列食品（要求菜盤不見底， 即少于1/3時要及時補(bǔ)充，以免后面的客人覺得菜肴并不 豐富）這點在推銷低成本菜肴時更為重要，還要經(jīng)常檢查 食品溫度，保證熱菜要燙，冷菜要涼，并隨時整理菜盤中 的食品，保持整潔美觀。（8）客人開始吃甜品時，要問清客人用咖啡或茶，然后送上咖 啡或茶水，跟上奶糖。結(jié)帳見餐廳結(jié)帳服務(wù)流程送客見有關(guān)西餐點菜服務(wù)流程收臺（1）將可回收利用的食品整理好，撤回廚房。（2）妥善保管陳列臺的裝飾品。（3）搞好清潔衛(wèi)生。（4）關(guān)閉電氣設(shè)備。注意事項：（1）自助餐一般規(guī)定包括咖啡或茶，其它酒水服務(wù)另行收費(fèi)。（2）自助餐食品一般排列順序是：凍肉、色拉、湯、熱