【導(dǎo)讀】1．制定餐飲部規(guī)章制度及工作程序。參與準(zhǔn)備部門的年度預(yù)算。菜肴及缺菜通報工作正常進行。次月的5日將上月耗用物品列表，發(fā)至有關(guān)部門。

　　

【正文】 葡萄酒的開瓶方法 首先在瓶蓋下五毫米的地方，以小刀割一條細口，然后將上面的鋁 箔仔細撕掉。 將瓶口附近以干凈的拭布稍微擦一下。 在軟木塞中央，以酒刀垂直插上后輕輕轉(zhuǎn)動。 待旋轉(zhuǎn)到底時，用力慢慢拉起，但拉到某一程度時，要注意以雙手握緊后再使力拔起。 拔開瓶塞后仍要用拭布稍微擦一擦瓶口，以免留下木塞碎屑等雜物。 香檳酒開啟方法 香檳酒應(yīng)該冰至 810℃時供應(yīng)，風(fēng)味比較好，在打開瓶蓋時折封條，將瓶口的封線松開后用酒布包住，然后以右手的拇指壓軟木塞，并以右手慢慢的轉(zhuǎn)動木塞，再利用它的推力輕輕打開，蓋酒布的原因就是怕木塞蓋噴飛出去，倒酒時，有泡沫時 先倒一半，等泡沫平息后再倒一次。 1．目的： 規(guī)范餐廳酒吧臺員工工作要領(lǐng) ,建立有序性。 2．適用范圍： 適用于餐廳酒吧臺員工工作程序操作。 3．定義： 4．程序與操作規(guī)范： 餐廳酒吧員的工作程序 編號： PP/FB20 版 本 號： A/0 第 2 頁共 2 頁 程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 *年 *月 *日生效 吧臺服務(wù)員工作程序 編號： PP/FB21 版 本 號： A/0 第 1 頁共 2 頁 程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 *年 *月 *日生效 由當(dāng)班服務(wù)員做好營業(yè)中和營業(yè)結(jié)束后的工作。 收吧 記數(shù)：記錄當(dāng)天的酒水營業(yè)收入及酒水與香煙的結(jié)存數(shù)。 填表： 香煙銷售表 cigarette sales report) 領(lǐng)貨單 (Ftb,requisituion Form)； 其它：瓶酒銷售報告 (Bottle Sales report)。 損耗單 (spoilage form) 內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單 (Intertransfer form)。 收酒水：把所有酒水、水果裝飾等收回酒柜、雪柜，并把鎖鎖好。 搞衛(wèi)生：將吧內(nèi)的一切衛(wèi)生搞好 (吧臺、雪柜、臟杯、地面等 ),并把垃圾倒掉。 關(guān)門： 重新檢查酒柜是否完全鎖好，檢查防火安全。 關(guān)燈、 關(guān)門。 將所有鎖匙、記錄簿、各種報表交回辦公室。 酒吧領(lǐng)貨程序 調(diào)酒員開領(lǐng)貨單。 助理檢查簽名。 拿到倉庫、倉庫發(fā)貨 (簽名 )，調(diào)酒員核對數(shù)量后簽名，把貨領(lǐng)回酒吧，并把領(lǐng)貨底單放好。 酒吧耗損及調(diào)撥程序 損耗： 寫損耗單 (損耗物品需經(jīng)理檢查 )。 經(jīng)理簽名。 把單交財務(wù)部。 內(nèi)部調(diào)拔：寫調(diào)拔單，寫明調(diào)拔的酒水?dāng)?shù)量，品種、從什么吧調(diào)到什么吧去，發(fā)貨人 及收貨人簽名，最后助理簽名批準(zhǔn)。 營業(yè)前準(zhǔn)備 把音響燈光調(diào)好，背景音樂音量適中燈光符合要求。 做好衛(wèi)生，檢查整個酒吧是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括地面、座、椅等。 擺臺、包括擺上酒牌、煙缸、火柴、花瓶、小吃牌等布置符合要求。 吧臺服務(wù)員工作程序 編號： PP/FB21 版 本 號： A/0 第 2 頁共 2 頁 程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 *年 *月 *日生效 準(zhǔn)備好草稿紙及筆。 保證所有備用品齊備。 分區(qū)域，服務(wù)員按要求站在崗位上。 營業(yè)中工作 服務(wù)員與調(diào)酒員緊密 配合，各盡其職，減少沖突。 服務(wù)員為客人斟酒前用酒布把瓶子塞子屑和不潔物揩去，先倒一點到主人的杯里讓他試酒，主人認為滿意后即可為其他客人斟酒。 服務(wù)員對自己負責(zé)的區(qū)域要重點負責(zé)，但對別人的區(qū)域亦要幫忙，大家應(yīng)養(yǎng)成一個全局觀念。 交接班工作 前一班與下一班必須交接清楚，不留首尾，自己班的 Order 必須完成，不能移交下一班次。 接班的領(lǐng)班給自己班次的員工開班前列會。 向前一班的領(lǐng)班了解情況。 安排好自己班次的區(qū)域。 收工工作 將所有需送洗的餐具送洗碗部，將臟口布、杯布記數(shù)量，以備查點，第二天早班送布草房換取干凈口布。 把花瓶、煙缸等收入工作間，并按規(guī)定位置擺好。 把臺面及椅子抹干凈。 寫 log book, 記下當(dāng)天的一些情況。 按規(guī)定把相應(yīng)的電源切斷。保證無誤方可下班離開 1．目的： 規(guī)范西餐工作標(biāo)準(zhǔn)，提高員工的服務(wù)技能。 2． 適用范圍： 適用于西餐對客服務(wù)的操作。 3．定義： 西餐工作程序 編號： PP/FB22 版 本 號： A/0 第 2 頁共 2 頁 程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 *年 *月 *日生效 4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班員工做好對客服務(wù)的接待工作。 點單 將客人的點菜寫在點菜單上，并據(jù)此調(diào)整刀具，保證在整個用餐過程中刀具正確。 從廚房取出開胃菜 碟子必須潔凈。 左手拿 12 個托盤；如果只有一個碟子就請用左手拿，將拇指放在盤子的邊緣或用托盤。 為客人服務(wù)開胃菜 對不起，夫人，這是您的??” 用右手從客人右邊服務(wù)；女士優(yōu)先，將菜肴從左手傳到右手。 檢查刀具是否擺放正確。 通知廚房制作下一道菜 當(dāng)客人快吃完開胃菜的時候通知廚房做湯。 座號及所需的菜肴名。 撤走盤子 當(dāng)每位客人用完時，刀具已平行的放在一起。 “對不起，夫人，我可以撤走您的碟子嗎？” 從客人的右邊；一次不要拿太多的碟子；不要將臟的碟子及食物垛在一起；用托盤拿碟子或用右手將碟子放到左手。 將碟子送到洗碗間。 從廚房將湯取出 檢查是否有足夠數(shù)量的湯杯的底墊；瓷器必須得干凈。 左右手各一杯湯，服務(wù)時用右手；如果只用左手服務(wù)， 將拇指放在碟邊或用托盤 右手的湯服務(wù)先（女士優(yōu)先，主人最后）。 將湯服務(wù)給客人 對不起，夫人，這是您的??” 將湯從左手傳到右手服務(wù)給客人，從客人的右邊開始服務(wù)；女士優(yōu)先。 座號及相應(yīng)菜肴。 西餐工作程序 編號： PP/FB22 版 本 號： A/0 第 2 頁共 2 頁 程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 *年 *月 *日生效 通知廚房制作下一道菜。 當(dāng)客人的湯快喝完時，廚房做主菜大概需 1015 分鐘的時間 菜名。 將用過的碟子從餐桌上撤走 每位客人用完餐后。 “對不起，夫人，我可以撤走您的碟子嗎？” 從客人的右邊開始服務(wù)；一次不要拿太多的碟子；將撤下的碟子送到洗碗間，將碟子送到洗碗間。 從廚房取出主菜 碟子必須潔凈。 左手拿 12 個托盤，右手拿 1 個托盤；如果只有一個碟子就請用左手拿，將拇指放在盤子的邊緣或用托盤。 用右手服務(wù)菜肴。 為客人服務(wù)主菜 對不起，夫人，這是您的??” 從右邊開始，女士優(yōu)先， 放在左手的菜肴要傳到右手后服務(wù)給客人。 經(jīng)常檢查刀具是否與客人點的菜肴相配。 通知廚房做下一道菜 當(dāng)客人的主食快用完時。 座位號及菜肴名。 將盤子從餐桌上撤下 餐桌上的每位客人用完餐后，且刀具都已平行擺放。 “對不起，夫人，我可以撤盤嗎？” 從右邊起；一次不要撤太多的盤子，不要將碟子與剩余的食物交錯的擺放在一起。 將盤子送到洗碗間。 調(diào)整餐具 從右邊擺放餐具。 西餐工作程序 編號： PP/FB22 版 本 號： A/0 第 2 頁共 2 頁 程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 *年 *月 *日生效 將甜品從廚房取出 盤子必須潔凈。 左手拿 12 個托盤，右手拿 1 個托盤；如果只有一個碟子就請用左手拿，將拇指放在盤子的邊緣或用托盤。 在您右手的將被服務(wù)的菜，應(yīng)按怎樣的服務(wù)順序服務(wù)？ 為客人服務(wù)甜品 對不起，夫人，這是您的??” 從右邊開始服務(wù)；女士優(yōu)先；將菜肴從左手傳到右手服務(wù)給客人。 將盤子從餐桌 上撤下 當(dāng)每位客人用完時，刀具已平行的放在一起。 “對不起，夫人，我可以撤走您的碟子嗎？” 客人的右邊一次不要撤太多的盤子，不要將碟子與食物垛在一起。 將碟子送到洗碗間。 1．目的： 規(guī)范員工送餐工作程序，保證服務(wù)質(zhì)量。 2．適用范圍： 適用于送餐工作的相關(guān)操作。 3．定義： 4．崗位職責(zé)與程序： 由當(dāng)班員工做好送餐 和送餐過程中應(yīng)注意的問題的工作。 按訂單要求擺臺 接到訂單后，迅速通知廚房，按訂單內(nèi)容、數(shù)量叫菜。 按訂單的菜式布置臺面、臺料、餐具、送餐車等。 取菜后，迅速核對有無錯誤、缺少物品、確保無誤。 送餐至房門口 乘電梯送餐到客人房間。 送餐的工作程序 編號： PP/FB23 版 本 號： A/0 第 1 頁共 2 頁 程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 *年 *月 *日生效 如等候電梯時間較長，要及時通知訂單員與客人聯(lián)系。 送餐途中，保持送餐車平穩(wěn)，避免食品或飲品溢出。 始終保持食品溫度，該加保溫箱或保溫蓋的食品要加，所有飲品食品需加蓋保潔。 至客房門口有節(jié)奏 地敲門三下或按一下門鈴，并自報“ Room Service” 。 房內(nèi)服務(wù) 待客人開門后，微笑地向客人致意。 征得客人同意后，方可進入客房，并致謝。 進入房間要將客房門關(guān)成夾角 30 度。 詢問客人把餐車 /托盤放在何處。 迅速擺放好餐具，取出熱菜時，必須主動向客人報出菜名，以便客人核對訂單。 如有飲料要主動詢問客人是否需要倒好。 基本服務(wù)完成后，詢問客人還需要什么服務(wù)？ 結(jié)賬 請客人簽單時要雙手遞上，并說：“很高興為您服務(wù)， 請您簽單，謝謝！” 將筆備好，手持筆下瑞，遞給客人。 客人簽完單后，向客人表示感謝。 道別 離開客房時應(yīng)面對客人退出，主動向客人道別，輕輕將門關(guān)上。 1．目的： 規(guī)范并加強員工上班時應(yīng)注意的操作細節(jié)，督查糾正工作質(zhì)量。 2．適用范圍： 適用于部門領(lǐng)班崗位操作 3．定義： 送餐的工作程序 編號： PP/FB23 版 本 號： A/0 第 1 頁共 2 頁 程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 *年 *月 *日生效 娛樂部領(lǐng)班工作程序 編號： PP/FB24 版 本 號： A/0 第 1 頁共 2 頁 程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 *年 *月 *日生效 4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班領(lǐng)班做好上班期間的督導(dǎo)工作。 ,領(lǐng)鑰匙開門 ,檢查球館是否正常 . ,帶領(lǐng)服務(wù)員搞好衛(wèi)生 ,并檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況 . ,則應(yīng)馬上去辦理 . 。 。檢查員工開單結(jié)帳情況是否正常，善于發(fā)現(xiàn)問題并解決問題。 安排員工工作餐，保證崗位不缺人。 ，在交接本上記錄本班工作情況和交待事宜。 17： 30分召集晚班員工開例會。 ，檢查并指導(dǎo)各營業(yè)點服務(wù)員的準(zhǔn)備情況，人員是否在崗等。有必要和酒吧服務(wù)員一起搞衛(wèi)生。 ，酒水價格。 ，檢查員工服務(wù)中存在的問題，并督導(dǎo)員工做好服務(wù)，檢查員工開單結(jié)帳是否存在問題。 員工每日酒水飲料盤存是否真實，每月盤存在本月最后一天進行，由當(dāng)班領(lǐng)班執(zhí)行。 . .消耗品的存貨狀況 . ,監(jiān)督員工是否做好各種報表 ,以及下班后的結(jié)尾工作 .如總局?jǐn)?shù)的打印 ,機器是否關(guān)閉等 . 通知安全部做最后消防檢查 .關(guān)閉卷簾門 ,鑰匙交于安全部后下班 1．目的： 規(guī)范酒吧員工對客服務(wù)工 作程序。 2．適用范圍： 適用于酒吧服務(wù)工作操作。 3．定義： 酒吧服務(wù)員工作程序 編號： PP/FB25 版 本 號： A/0 第 1 頁共 1 頁 程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 *年 *月 *日生效 4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班服務(wù)員做好客人的接待和營業(yè)結(jié)束后的工作。 上班后，開燈打掃酒吧衛(wèi)生，拖地、抹塵、整理好桌椅、做好營業(yè)前的一切準(zhǔn)備工作。 關(guān)燈開始進入營業(yè)狀態(tài)，服務(wù)員須在吧臺內(nèi)，擺好各類酒水以及所需的杯具、飲品，以便工作。 當(dāng)有客人進入酒吧，先問好，然后引領(lǐng)客人入座，詢問客人需要什么，并把酒水單遞上讓客人點單。 客人確定酒水后開單，調(diào)好客人所需的酒水，做好客人所點小吃果盤，端上臺桌，然后到吧臺隨時等候客人的招 呼。 客人結(jié)帳前先備好零錢，等客人起身結(jié)帳，結(jié)完帳客人離開后，才可到收銀處買單。 營業(yè)中為客人更換煙灰缸，給客人添加茶水。 清理垃圾及客人用過的杯碟 ,并送到操作間清洗消毒。 工作空閑時用干布擦亮杯具，保證杯具明亮、無指印。 營業(yè)結(jié)束前做好各種報表 ,登記以及每日盤存，點清器皿數(shù)量，檢查器皿是否損壞，并做好杯具消毒登記。 營業(yè)結(jié)束前和領(lǐng)班一起清點存貨 ,做好銷售報表交于財務(wù)。 檢查營業(yè)區(qū)域安全情況，鎖好門，通知保安消防檢查，將鑰匙交于安全部下班。 1．目的： 規(guī)范員工對服務(wù)的有序性并提高員工的服務(wù)技能。 2．適用范圍： 適用于娛樂部對客服務(wù)的相關(guān)工作。 3．定義： 4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)班員工做好客人的服務(wù)接待工作。 上班前 20 分鐘到崗，檢查儀容儀表，清掃場地衛(wèi)生，擦拭木地板、球道、自動回球設(shè)備、臺面、坐椅，擺好保齡