【正文】 整的客人進餐廳就餐。 (8)保證迎賓區(qū)域衛(wèi)生工作，做好一切準備。 (9)在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。 (10)做好客史檔案，不定期向客人進行回訪。迎賓員工作流程：量化時間工作流程工作內(nèi)容09:0009:30值班值班人員做好值班工作。看管各個出入口并接聽電話。09:30—09:40例會工作按要求著裝，整理儀容儀表，在一樓大廳點到，并布置工作09:40—10:30迎賓準備工作檢查區(qū)域衛(wèi)生，清理衛(wèi)生不合格的地方。檢查負責(zé)區(qū)域物品擺放是否規(guī)范。檢查區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施是否正常運行，如發(fā)現(xiàn)問題及時上報維修。檢查負責(zé)區(qū)域工作是否達到合格標準，等待領(lǐng)班檢查。10:30—13:30 迎賓服務(wù) 工作１、面帶微笑并以正確站姿站位，迎接客人。２、面帶笑容向客人問好，并詢問客人需求。３、及時整理大堂衛(wèi)生，給客人提供一個整潔的環(huán)境。 接顧客訂餐電話，下菜單，并做好登記工作。就餐高峰，注意力集中，為客人提供高質(zhì)量服務(wù)。（值班人員12:5013:20就餐）13:30—16:30迎賓值班工作將大堂的燈關(guān)到節(jié)能狀態(tài)。非值班人員正常落場，值班人員做好值班工作，接前臺電話和迎送客人。做好對所在區(qū)域衛(wèi)生、安全隱含、工程問題的巡查工作。酒水員 報告上級：餐飲部大堂吧主管 督導(dǎo)下級：無 聯(lián)系部門：無 (1)負責(zé)餐廳的經(jīng)營物品，固定資產(chǎn)計劃，入庫、擺放、記賬和保管及發(fā)放。熟練掌握所售商品的價格，精通業(yè)務(wù)，規(guī)范服務(wù)。 (2)負責(zé)檢查所售出商品的保質(zhì)期，熟練掌握真假貨的方法，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。 (3)熟練掌握各種工具的使用方法，準確付貨，隨時解答顧客提出的問題 (4)負責(zé)每月的銷售對賬工作和物品使用情況，并匯總統(tǒng)計，及時反饋顧客信息。 (5)按規(guī)定接受顧客訂餐領(lǐng)位工作。酒水員工作流程：量化時間工作流程工作內(nèi)容09:30—09:40早例會整理好儀容儀表提前10分鐘到崗，點到參加早例會，記錄好會議內(nèi)容09:40—11:00開吧預(yù)制工作開吧工作：檢查吧臺所有的設(shè)施設(shè)備有無損壞情況，如有損壞立即報修。 打掃吧臺衛(wèi)生，確保吧臺臺面無灰跡和水跡、所有商品無死灰、垃圾桶干凈無異味、地面無紙。 將所有經(jīng)營操作工具、商品擺放到指定位置，如:酒水、煙、榨汁機、水果刀、砧板等。核對庫存出庫，按照備量標準補充庫存，并上好保管賬。 查看吧臺日記本確認是否有未完成的準備工作需要跟進完成。預(yù)制工作： 煮糖油，嚴格按照配量標準操作。 將榨汁的水果洗好，改刀的水果切好放置冰箱里。 將其他輔助原材料擺放至指定區(qū)域，方便制作期間的操作。11:0013:00付貨出品工作 餐中期間接單制作，商品付貨，出品后立即收拾臺面衛(wèi)生。 無單期間，面帶微笑標準站姿站好。13:00—13:30餐后收尾工作，清理衛(wèi)生并將吧臺回復(fù)至待業(yè)狀態(tài)收尾：清理衛(wèi)生并將吧臺回復(fù)至待業(yè)狀態(tài) 將回收的餐具清洗、并打干并消毒。 打掃衛(wèi)生，將臺面地面的衛(wèi)生清理干凈。 制作工具清洗，并擺放至開吧狀態(tài)。 將冰柜的酒水飲料填充滿。13:3016:30落場休息B班在崗1人。16:30—17:00預(yù)制工作將榨汁的水果洗好，改刀的水果切好放置冰箱里。17:00—20:00付貨出品工作 餐中期間接單制作，商品付貨，出品后立即收拾臺面衛(wèi)生。無單期間，面帶微笑標準站姿站好。20:00－20：30餐后收尾工作清理臺面、處理垃圾，制作工具清洗擺放歸位，商品盤點，做好日銷售報表填好原材料、商品采購單。關(guān)閉規(guī)定電氣設(shè)備，鎖好備品柜，冰柜，檢查好水電安全隱患，領(lǐng)導(dǎo)檢查合格下班。 三、餐飲核算流程早餐流程 （1）人員安排工作人員15人（包括保潔員1人） 前臺：餐飲部主管1人、收銀員1人、服務(wù)員4人、傳菜員2人 后廚：涼菜1人、面點2人、煎蛋1人、砧板1人、炒鍋1 人。 （2）工作時間安排 早餐對外開放時間7：00—9：30 周末7:0010:00： 早上菜時間6:30—7:00 撤餐時間9:30—10:00。 前臺上班時間 早6：30—午11:30 下午16:30—19:30 就餐時間早9:00 午1:30 后廚上班時間：早4:30—10：00 就餐時間早9:00 午1:30。 （3）接待形式 1）住店的客人憑房卡到餐廳一樓就餐（采取一人一券制）。由早餐收銀員收取早餐券。 2)如果客人就餐用非刷房卡方式結(jié)賬，可采取現(xiàn)金方式和掛客房房賬方式（由客人簽字確認）。 3)早餐服務(wù)員專人統(tǒng)計就餐人數(shù)，上報餐飲部主管，主管與收銀員核對無誤后，在早餐報表上簽字上交財務(wù)。中餐、晚餐流程(1)點菜服務(wù)服務(wù)員（每人一編號）統(tǒng)一用點菜寶點菜，輸單后確認，所點信息直接傳到收銀臺和廚房、明檔、酒水吧臺。后廚或酒水吧臺憑服務(wù)員的點菜單出品，特殊情況（如：停電）由服務(wù)員用手工的點菜單點菜，一式四聯(lián)分別傳到相應(yīng)部門，一聯(lián)交收銀，二三聯(lián)傳到后廚劃單，四聯(lián)由服務(wù)員留存核對上菜。餐后劃單員將二聯(lián)單上交財務(wù)，由財務(wù)對收銀、劃單進行二聯(lián)對帳。(2)點酒水服務(wù)服務(wù)員（每人一編號）統(tǒng)一用點菜寶點酒水，輸單后確認，所點信息直接傳到收銀臺和酒水吧臺。酒水吧臺憑服務(wù)員的點單出品，特殊情況（如：停電）由服務(wù)員用手工的多用單點酒水，一式三聯(lián)分別傳到相應(yīng)部門，一聯(lián)交收銀，二聯(lián)傳到吧臺，三聯(lián)由服務(wù)員留存核對服務(wù)。餐后吧臺員和酒水員分別將一、二聯(lián)單上交財務(wù)，由財務(wù)對收銀、酒水吧臺進行二聯(lián)對帳。(3)海鮮銷售工作流程 點菜員用點菜寶按照點菜流程進行點菜銷售，用對講機與漁佬溝通確定海鮮斤數(shù)，通報客人。送餐流程 （1）白天送餐流程 1）餐飲部為客房房間提供送餐菜譜，客人有就餐需求時，直接撥打餐飲訂餐電話，迎賓員接聽訂餐電話并在電腦上為客人下單。 2)迎賓員第一時間詢問客人是現(xiàn)金結(jié)賬還是客房掛賬并告知傳菜員。如果客人掛賬，問清房間號并打電話到總臺詢問是否可以掛賬，如果押金不夠及時通知客人現(xiàn)金結(jié)賬。 3)傳菜員根據(jù)訂餐的人數(shù)、菜品準備好相應(yīng)的餐具、托盤、調(diào)料等；菜品出齊后，合理擺放在托盤上，帶好小料、筷子等餐具，蓋好托盤蓋，保證菜品的溫度和衛(wèi)生。到一樓收銀處領(lǐng)取預(yù)結(jié)單。 4)如果客人掛賬，需要讓客人在掛賬上簽上開房人的姓名，并說‘謝謝您’。傳菜員將客人簽過字的賬單送到收銀處進行過賬，收銀員簽字確認后一聯(lián)留存，一聯(lián)送到客房總臺收銀處。 5)不管是現(xiàn)金結(jié)賬還是客人掛賬都需要收銀員在預(yù)結(jié)單上簽字，交與送餐傳菜員并由傳菜部保管劃清責(zé)任。 (2)夜間送餐流程 1）客人有就餐需求時，直接撥打晚上傳菜部內(nèi)線電話，由大夜傳菜員接聽訂餐電話并在傳菜部電腦上為客人下單。 2）收銀流程由客房總臺收銀員完成，其他同上。贈送流程 因經(jīng)營需要，需為客人贈送菜肴時，樓層收銀員經(jīng)主管及經(jīng)理授權(quán)后，在收銀電腦上操做并標注“贈”字，結(jié)帳時由相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字并注明原因，方可有效。退單的工作流程在經(jīng)營中無論何種原因發(fā)生退菜，在與相關(guān)部門溝通后，由服務(wù)員用點菜寶進行退菜，并注明退菜原因，餐后由相關(guān)負責(zé)人在帳單上簽字，事后落實責(zé)任。 餐飲部采購流程（1）直接采購：根據(jù)經(jīng)營需要，各部門在每日晚7:30分前將填寫好的直采單，部門負責(zé)人簽字確認后，交予總臺。次日由部門指定的相關(guān)人員進行驗收工作。（2）計劃采購：根據(jù)經(jīng)營需要，樓層主管按照規(guī)定時間內(nèi)填寫好采購申請單，并由部門經(jīng)理簽字確認后，交予采購部。由部門指定人員對采購物品進行驗收。（3）庫存采購：按照月經(jīng)營需要，由樓層經(jīng)理報采購部分（如：一次性物品、雜品、常規(guī)酒水備量、常規(guī)調(diào)料備量等）。出庫流程 餐飲部按照經(jīng)營需要填寫“出庫單”，并由相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字，根據(jù)財務(wù)部統(tǒng)一規(guī)定出庫時間，填寫好的“出庫單”到一級庫辦理出庫事項。出庫物品到部門后，二級庫管理員（樓層主管兼職）對出庫物品進行登記。 月末盤點流程餐飲部前臺、后廚、月末最后一天晚餐后，由財務(wù)對餐飲部進行盤點（按照財務(wù)要求進行盤點工作）。注：餐飲部參盤人員為：樓層經(jīng)理、區(qū)域負責(zé)人、區(qū)域相關(guān)人員。