【正文】 簽名，再遞交餐飲部總監(jiān)審批后，再把單送到采購部去采購。每月盤點(diǎn)每到月底規(guī)定盤點(diǎn)日，部門需忖人對(duì)規(guī)定項(xiàng)目盤點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行盤點(diǎn)及填寫，然后與成本部人員一起核對(duì)，填寫盤點(diǎn)表一式三聯(lián)。第一聯(lián)財(cái)務(wù)部；第二聯(lián)餐飲部；第三聯(lián)本部門。制度POLICY各市的工作程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE燒味部主管涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:對(duì)燒烤品種要做到色好、皮脆、味正，鹵水 品種做到捻軟適中不發(fā)黑。味道恰到好處。執(zhí)行程序PROCEDURES:檢查燒味部人員出勤情況。翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理，及時(shí)作出應(yīng)對(duì)措施。檢查各崗位開檔準(zhǔn)備工作及作出有效指導(dǎo)。準(zhǔn)備好到貨處對(duì)貨物進(jìn)行驗(yàn)收，及有否需要加單補(bǔ)充。把當(dāng)天所需領(lǐng)貨物審閱后， 填領(lǐng)貨單交總廚或餐飲部總監(jiān)簽名后安排 廚工領(lǐng)貨。午飯及晚飯結(jié)束后，集中部門員工開會(huì)，處理該市所發(fā)生問題。合理安排各崗位工作，嚴(yán)格檢查各類半成品制作是否合乎要求。對(duì)主要燒、鹵、涼菜類出品親自主理制作。根據(jù)庫存情況填寫市場采購單位交總廚批閱。準(zhǔn)備好及指揮當(dāng)天宴會(huì)、訂餐所需各環(huán)節(jié)工作配合，確保宴會(huì)出品供應(yīng)正常。1將近營業(yè)結(jié)束，做好物品處理及指揮搞好部門衛(wèi)生工作。1把當(dāng)天發(fā)生事情記錄，以便次日跟催。制度POLICY各市的工作程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE燒味部工場廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:燒烤品種要求做到顏色鮮艷、受火均勻、化皮酥脆，鹵水品種根據(jù)料的特性進(jìn)行鹵制。執(zhí)行程序PROCEDURES:把準(zhǔn)備燒烤用的工肯準(zhǔn)備好，肉類、三鳥合出來解凍。把爐火點(diǎn)燃，準(zhǔn)備好適合火候，將鹵水燒開，準(zhǔn)備浸制鹵味。正確掌握火候和時(shí)間，對(duì)燒烤鹵味進(jìn)行操作。做好當(dāng)天到三鳥，宰挖劈的工作。準(zhǔn)備好及制作當(dāng)天宴會(huì)，訂餐所需品種，確保安全、訂餐出品供應(yīng)正常。檢查隔天剩余品種及作出正確處理。營業(yè)中，根據(jù)品種銷售情況，及時(shí)加以增補(bǔ)。做好當(dāng)天申購計(jì)劃，交給主管。隨時(shí)搞好工場內(nèi)衛(wèi)生清潔工作。協(xié)助好明檔工作，指導(dǎo)見習(xí)工日常工作。制度POLICY各市的工作程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE燒味部砧板廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:刀工均勻、造型美觀、保持溫度、伴花襯托。執(zhí)行程序PROCEDURES:處理好熟食雪柜內(nèi)食物，檢查質(zhì)量及作出處理。準(zhǔn)備好拌碟用花草。調(diào)制好每一品種所需跟醬料、鹵水汁。靈活掌握銷售情況，提早通知工場預(yù)制即將沽清品種。檢查餐前所需瓷器是否足夠及安排排廚工補(bǔ)充。根據(jù)入單先后制作出品。對(duì)工場工作給予協(xié)助。保持明檔環(huán)境衛(wèi)生清潔。制度POLICY燒味部紀(jì)律制度編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE燒味部員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:一、輕度過失 凡有觸犯下列之一者，將受到口警告處分。儀容不整上班時(shí)不穿整潔工作服或服裝，不按規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或員工證。不使用指定的員工通道。搭乘客用電梯、使用客人衛(wèi)生間或其它公共設(shè)施。沒有按時(shí)上下班、簽到(遲到或早退)。上下班不打計(jì)時(shí)卡。當(dāng)班時(shí)間擅離崗位、閑逛、干私事或使用酒店電話辦私人事情。當(dāng)班時(shí)間收聽(看)廣播、錄音、電視、雜志、畫刊等。當(dāng)班時(shí)間吃東西或在員工餐廳以外用餐。下班后無故在酒店逗留。1穿工作服、工作鞋上街或回家。1在廚房高聲喧嘩或發(fā)出不必要的聲音。1隨地吐痰或亂扔垃圾在地上。1拒絕與其他員工合作。1工作時(shí)粗心大意，不小心弄壞酒店物品、用具者，給予原110物品倍 的罰款處理。1在更衣室柜內(nèi)存放食物或飲料。1擅自私調(diào)更衣柜，私配鑰匙或擅自加鎖。1上班時(shí)坐在工作臺(tái)上。1喝酒或神智不清狀態(tài)上崗。沒有盡職盡責(zé)地完成份內(nèi)的工作。二、嚴(yán)重過失 凡有觸犯下列過失之一者，將給予書面警告，直至開除處理。當(dāng)班時(shí)間睡覺。委托他人或代他人記時(shí)卡。 擅離工作崗位超過二十分鐘。制度POLICY燒味部紀(jì)律制度編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE燒味部員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房蓄意破壞、損壞公物，按該物品價(jià)值給予110倍的罰款處理。在酒店范圍內(nèi)吵架、粗言穢語、追逐打鬧。被酒店其它部門設(shè)訴，影響他人工作及違反秩序。未經(jīng)批準(zhǔn)，私自配制酒店鑰匙。冒仿主管簽名、偽造單據(jù)證明。損壞或涂污宣傳報(bào)欄。不服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排工作及終止工作。1拒絕酒店總經(jīng)理授權(quán)的有關(guān)人員檢查。1搬弄是非、誹謗他人、影響團(tuán)結(jié)、影響聲譽(yù)。1違反操作規(guī)程，造成損失。1偷吃、偷喝廚房食品，按該物品售價(jià)罰款1015倍。1在廚房范圍內(nèi)抽煙。1沒按衛(wèi)生包干范圍搞好清潔，被酒店或衛(wèi)生部門查出不合格崗位。1對(duì)女員工用輕佻語言挑逗或動(dòng)手動(dòng)腳。1三次以上觸犯輕度過失者。三、即時(shí)除名凡有觸犯以下過失之一者，作即時(shí)除名、開除處理。貪污、盜竊、索髓、受賄、行賄。侮辱、漫罵、恐嚇、威脅他人，在酒店范圍內(nèi)打架。偷竊酒店或客人之財(cái)物。道德敗壞、亂搞男女關(guān)系。組織及煽動(dòng)罷工、斗毆聚眾鬧事。使用毒品、麻醉劑及興奮劑。參加反動(dòng)組織或利用黑社會(huì)組織。傳播淫穢書刊或錄像帶等。惡意破壞公物或客人用品。未經(jīng)批準(zhǔn)私自外出，兼職或和利用病休另謀職業(yè)。1玩忽職守、違反操作規(guī)程，造成嚴(yán)重后果。1經(jīng)常違反本酒店規(guī)定、屢教不改。1其它嚴(yán)重違紀(jì)行為。制度POLICY儀 容 、 儀 表 編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE燒味部員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:穿著制服要整齊、干凈。要打了領(lǐng)結(jié)、配戴名牌。系好圍裙、腰手帕。男員工不允許留胡子、頭發(fā)不許過耳，并保持干凈。穿著整潔的酒店工作鞋。工作服衣、扣要保持完整。注意個(gè)人儀態(tài)和不雅動(dòng)作。對(duì)同事及上司要熱情帶笑，并主動(dòng)打招呼。如員工頭發(fā)不能披肩，要扎起來并且干凈?？谇幻刻毂３智逍隆⒀例X干凈。1每天保持足夠的睡眠、上班保持旺盛精力。制度POLICY衛(wèi) 生 制 度編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE燒味部員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:工作進(jìn)穿干凈工作服、戴工作帽、系圍身。勤理發(fā)、勤洗發(fā)、頭發(fā)不計(jì)露出工作帽外。試味需設(shè)小碗、專筷、湯匙，不能用手、用口直接在勺中試味。不許對(duì)著食物咳嗽、大小便后必須洗手消毒。勤剪指甲、勤洗澡、勤換內(nèi)衣褲及襪子。上崗前要洗手，不允許戴戒指等飾物。不許在工作間及其周圍吃飯。不許上班時(shí)間抽煙。堅(jiān)持經(jīng)營性的滅鼠、滅螞蟻、滅蟑螂、滅蚊子及蒼蠅等除五害工作。工作前和工作后應(yīng)清潔全部門一次，保持用具、設(shè)備、門窗洗擦干凈。1保持地面清潔，沒有垃圾、雜物、污水及各種腐敗變質(zhì)食物，沒有臭 味、異味。1嚴(yán)格分開擦案板、爐灶、餐具、砧板、刀具用的擦手布。做到專布專 用，各種擦手布必須經(jīng)常保持清潔、爽手、沒有膩油、污漬為合。1無關(guān)人員未經(jīng)同意，不能隨便進(jìn)入工作時(shí)間，以保持食品衛(wèi)生安全。1嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生“五四”制。1不許在廚房內(nèi)說笑、打鬧和大聲喧嘩。1工作中不允許罵人和打架。1工作不能會(huì)客及接聽私人電話。1禁止在廚房吸煙。1不許在員工之間搞不團(tuán)結(jié)、結(jié)幫鬧事。不準(zhǔn)在上班時(shí)間吃零食。2按正確操作程序使用廚房設(shè)備及廚具。2下班后或休息日不許回酒店廚房。2不許損壞廚房內(nèi)部設(shè)施。2說話要有禮貌，見到上司主動(dòng)持招呼，對(duì)待同事要熱情幫助。2嚴(yán)格控制用水、用電、煤氣及原材料的節(jié)約。2下班后迅速離開廚房。制度POLICY每天班前、班后會(huì)內(nèi)容及時(shí)間編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE燒味部員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:內(nèi) 容： 解決各崗位當(dāng)天所出現(xiàn)的問題。 把酒店最新指示貫徹。 各種筵席、宴會(huì)操作程序安排準(zhǔn)備。 當(dāng)天出品所發(fā)生的問題及客人投訴。 新品種推出所需配合環(huán)節(jié)、標(biāo)準(zhǔn)要求。時(shí) 間： 每天上崗前及午、晚飯市結(jié)束后，利用515分鐘時(shí)間， 由部門主管或總廚主持。524 / 45