【導(dǎo)讀】肁薈蕆羈肇薇蠆袃蒞薆螂聿芁薅襖袂膇薄薄肇肅膁蚆袀罿芀螈肅羋艿蒈袈膄羋蝕肄膀芇螃羇肆芆裊蝿莄芆薄羅芀芅蚇螈膆芄蝿羃肂莃葿螆羈莂薁羈芇莁螃螄芃莀袆肀腿莀薅袃肅荿蚈肈羈莈螀袁芀莇蒀肆膆蒆薂衿肁蒅蚄肅羇蒄袇袇莆蒄薆螀節(jié)蒃蠆羆膈蒂螁蝿肄蒁蒀羄羀薀薃螇艿蕿蚅膅薈螇螅肁薈蕆羈肇薇蠆袃蒞薆螂聿芁薅襖袂膇薄薄肇肅膁蚆袀罿芀螈肅羋艿蒈袈膄羋蝕肄膀芇螃羇肆芆裊蝿莄芆薄羅芀芅蚇螈膆芄蝿羃肂莃葿螆羈莂薁羈芇莁螃螄芃莀袆肀腿莀薅袃肅荿蚈肈羈莈螀袁芀莇蒀肆膆蒆薂衿肁蒅蚄肅羇蒄袇袇莆蒄薆螀節(jié)蒃蠆羆膈蒂螁蝿肄蒁蒀羄羀薀薃螇艿蕿蚅膅薈螇螅肁薈蕆羈肇薇蠆袃

　　

【正文】 客。 1收臺應(yīng)先把椅子拉好，然后收玻璃杯，再收瓷器餐具。 1自助餐臺的同事應(yīng)馬上把酒精爐的火滅掉，通知廚房收回剩余食物。 1結(jié)帳時應(yīng)按實際人數(shù)及酒水數(shù)結(jié)帳（如實際人數(shù)少于保證人數(shù)應(yīng)按保證人數(shù)收費）。 主臺派餐服務(wù)： 如客人要求主臺派餐服務(wù)，應(yīng)提前通知廚房作好準備。 確定主臺人數(shù)，將相應(yīng)之餐具備好給廚房。 開餐前十分鐘通知廚房預(yù)備。 上第一道菜或湯前先上黃油和面包。 吃完 第一道菜后上沙律（沙律和主盤同用一副刀、叉）。 吃過沙律后，撤走沙律盤（刀、叉不要撤）上主菜。主菜的裝飾或蔬菜在上方、肉類在下方靠近客人。 吃過主菜后把大叉、叉和盤撤走，把甜品更、叉拉回左右兩邊（左叉右更），撤掉面包碟、味架。 上甜品，然后上糖、奶、咖啡、茶。 吃過甜品后收掉甜品碟和甜品叉、更，把咖啡杯拉回客人面前、撤掉餐巾。 注意事項： 服務(wù)時應(yīng)從客人右面服務(wù)。 撤大盤、甜品盤時可以不用托盤，其它任何服務(wù)均應(yīng)用托盤。 收客人用過的盤子時應(yīng)先征求客人意見。 開餐過程要勤巡視，勤清理臺面、雜物、煙盅（兩個煙頭），勤點煙。 餐間要注意客人動態(tài)，主動及時提供服務(wù)。 客人離座主動幫客人拉椅。 檢查客人是否有遺留物品，拾獲交經(jīng)理處理。 收臺時玻璃杯應(yīng)單獨收，不能把玻璃杯和叉、刀混合一起收。 制度 POLICY 自助餐服務(wù)及工作程序 編號 REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會服務(wù)部員工 涉及部門 DEPT CONCERNED 宴會服務(wù)部 所有餐具分類放好于下欄盤，玻璃杯放于相對的杯架。 所有刀、叉類鋼器點數(shù)、清洗后放 回倉庫。 1客人完全走后才能收臺布，要把臺布上的垃圾掃掉特別是煙頭，應(yīng)拿托盤接著。 1收自助餐爐時應(yīng)先把酒精爐滅火拿走。 1收臺裙一定先把大頭針之類撥起。 1宴會后一定要把大堂告示牌收回。 1檢查各類餐具是否收齊，備餐間衛(wèi)生是否搞好。 制度 POLICY 雞尾酒會工作服務(wù)程序 編號 REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會部員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 宴會部 目的 OBJECTIVE 做好各項餐前準備事宜和餐間服務(wù)。 執(zhí)行程序 PROCEDURE 餐前準備： 深切了解宴會任務(wù)單，清楚知道人數(shù)、開餐時間及主辦單位、客人姓名、公司名稱、宴會性質(zhì)、菜式品種及特殊要求。 根據(jù)任務(wù)單布置場地，（如自助餐臺，酒吧、簽到臺等）。 按菜單要求擺設(shè)自助餐臺用具（如自助餐爐、甜品碟、甜品叉等）。 按酒水提供項目擺設(shè)酒吧種類酒杯及用具。 按有關(guān)要求將收拾餐具的用品在備餐間擺放好。 備好方紙巾（ Cocktails Napkin）及自助餐臺的蓮花座及分更、叉。 提前一小時以上把宴會告示牌放于大堂。 開餐前半小時，將所有食物準備好并加熱，冷菜的保鮮紙 不要打開。 客人來之前十五分鐘，服務(wù)員分類托酒水站于門口兩面，排列迎客、問飲料。 安排服務(wù)員在梯口引領(lǐng)客人。 1安排服務(wù)員于門口幫客人存衣服并點人數(shù)。 餐間服務(wù)： 客人到來時應(yīng)主動問好，并幫客人存放大衣。 主動問客人飲料，并用紙巾把飲料杯子包好，送到客人手上。 客人到八成左右把自助餐臺冷菜的食物保鮮紙打開。 安排部分服務(wù)員托酒水于全場巡視，給客人加、換酒水和換煙盅。 主人上臺講話、祝酒時，準備酒水給客人祝酒，此時所有服務(wù)員停止工作以避免出現(xiàn)噪音。 祝酒完畢，主人宣布開餐，做自助餐臺的服務(wù)員馬 上把自助餐爐蓋打開，把蓋拿回 備餐間。 負責酒水的服務(wù)員，應(yīng)先把酒火放下，收拾客人用完的酒杯（安排 23 位服務(wù)員全過程都負責酒水服務(wù)）。 服務(wù)員應(yīng)不斷巡視周圍臺面，及時把客人用完的餐具、杯子收回備餐間。 服務(wù)員看到客人拿著空杯或空盤，應(yīng)主動幫客人撤掉。 負責自助餐臺的同事要保持臺面清潔，臟的分更、叉、面包碟應(yīng)及時換成干凈的，注意酒精爐是否燃點，食物用完時馬上通知廚房添加。 制度 POLICY 雞尾酒會工作服務(wù)程序 編號 REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會服務(wù)部員 工 涉及部門 DEPT CONCERNED 宴會服務(wù)部 1負責點人數(shù)的同事，應(yīng)把準確人數(shù)告訴主管或經(jīng)理，由經(jīng)理與宴會聯(lián)系人確定人數(shù)。 1客人用餐完畢陸續(xù)離場時，服務(wù)員于門口送客，幫客人取回存放的大衣。 1客人完全走后，方可收拾場地。 1把酒精爐的火滅掉，并通知廚房收回剩余食物。 1結(jié)帳時應(yīng)按實際人數(shù)及酒水數(shù)結(jié)帳（當實際人數(shù)少于保證人數(shù)時，按保證人數(shù)結(jié)帳）。 1各類鋼餐具應(yīng)馬上清洗點數(shù)放回倉庫。 1檢查全場是否有遺留餐具，檢查備餐間清間。 1清理衣帽間，檢查有否客人遺留的物 品或大衣。 注意事項： 一托盤酒水里應(yīng)有各樣軟飲和啤酒，其它大酒，應(yīng)單獨放于另外托盤。 托酒水或收餐具時要小心，不要碰撞到客人。 勤于巡視、注意客人動態(tài)。 客人餐具或食物掉在地上應(yīng)用紙巾包著馬上清理。 收餐具應(yīng)將瓷器和鋼器分開擺放。 收碟時先把碟內(nèi)剩余食物倒于垃圾桶，再把碟子放于下欄盤。 宴會過后應(yīng)馬上把宴會告示牌收回。 收臺裙時一定要把大頭針之類撥起。 制度 POLICY 會議工作服務(wù)程序 編號 REF NO 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會服務(wù)部員工 涉及部門 DEPT CONCERNED 宴會服務(wù)部 目的 OBJECTIVE 做好會議工作各項準備事宜和服務(wù)工作。 執(zhí)行程序 PROCEDURE 深切了解宴會任務(wù)單，要知道人數(shù)、會議時間、公司名稱、主辦人、會議性質(zhì)、設(shè)備及飲料要求或其它特殊要求。 根據(jù)任務(wù)單布置場地（如：臺形、人數(shù)、設(shè)備、麥克風等）。 會議擺位一定要把各用具對齊，而且要把廳房窗簾拉上。 按任務(wù)單將各類飲品備好（會議中段的休息有咖啡、茶和曲奇餅，要另備一張臺把咖啡杯等用具準備好）。 客到前半小時把冰水倒好。 如果客人會議過程都是喝咖啡、茶，應(yīng)另外在廳內(nèi)準備一張臺 ，擺放用具。 安排服務(wù)員到梯口領(lǐng)位。 做好一切準備工作，站于門口迎客。 會議期間的工作程序： 客人到時主動上前問好，幫客人拉椅。 問客人喝咖啡還是喝茶（應(yīng)拿著咖啡壺或茶壺問）。 指導(dǎo)客人如何使用租用的設(shè)備和如何調(diào)節(jié)房間的光線（大多數(shù)客人不喜歡會議期間服務(wù)員在廳房內(nèi)，故要教客人使用設(shè)備。但大型會議，服務(wù)員應(yīng)幫客人使用設(shè)備和調(diào)節(jié)光線）。 客人全部就坐，所有茶水問過后，服務(wù)員退出廳房，關(guān)上門，在門外當班（不能隨意走開）。 所有服務(wù)員工作經(jīng)過有會議之廳房時，都盡量把聲音減少，以免影響客人。 每半小時進廳房給客人加飲 料、換煙盅，但一定要禮貌和輕聲、快捷，盡量避免影響客人。 如客人有其它要求應(yīng)量幫助客人解決。 如有會議中段休息，應(yīng)在休息前二十分鐘把咖啡、茶和曲奇餅準備好。 在客人中段休息時上好咖啡、茶后，把會議廳臺面收拾好（換煙盅、加冰水等），但不能把客人的資料、物品弄亂。 客人休息完，繼續(xù)開會，應(yīng)把門關(guān)上，收拾臺面。 1會議期間需要離開崗位一定要知會上級找人替崗。 1任務(wù)單通常會指出會議的結(jié)束時間，當結(jié)束前一小時，先把帳單打好。 1會議結(jié)束后與客人結(jié)帳，并檢查各類設(shè)備。 1向客人道謝，提醒客人帶齊 物品。 1把各類餐具分類收拾，會議設(shè)備按指定地方放好。 1會議中如有設(shè)備失靈應(yīng)向客人道歉，馬上通知主管，由主管通知工程部維修或更換 一套設(shè)備。 制度 POLICY 外賣工作程序 編號 REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會服務(wù)部員工 涉及部門 DEPT CONCERNED 宴會服務(wù)部 目的 OBJECTIVE 按店外客人指定的地方提供食物、酒水服務(wù)。 執(zhí)行程序 PROCEDURE 餐前準備： 必須事先觀察外賣場地，詳細安排，定出工作計劃、擺臺平面圖。 外賣前一天根據(jù) 菜式品種、人數(shù)和外賣檢查表準備好。各類用具并裝好，在下欄盤內(nèi)用臺布鞋蓋好，避免運輸途中弄臟。 外賣出發(fā)前將各類用具運到裝車地點，并再一次根據(jù)檢查表檢查。 通知、跟催廚房出食物。 廚房應(yīng)把各類食物分別裝好，用保鮮紙或錫紙封好。 車隊出車應(yīng)考慮到裝車的時間和路途時間，必須準時到達出發(fā)點。 所有食物、用具運送到出發(fā)地點后，根據(jù)菜單和外賣檢查表點數(shù)裝車。 裝車時應(yīng)高度利用車廂空間，種類物品用具、食物分別放好，固定系好。 所有食物用具裝車完畢后，點齊各部門赴外賣人數(shù)，上車出發(fā)。 到達外賣地點，馬上通知宴會聯(lián)系人 。 1指揮種類物品搬運下車，開始擺位。 1分配各部分員工，分工合作： A．擺好自助餐臺、臺形、圍臺裙，擺上用具； B．擺好酒吧臺，讓酒吧員工擺上各類餐具； C．廚房員工將食物放好； D．擺好餐臺、臺形，并完成桌面擺位； E．擺好自助餐臺用具后，將自助餐爐裝上開水，點然酒精爐，廚房擺放食物； F．檢查廚房食物是否齊全； G．檢查各臺面擺位是否齊全、整潔； H．按指定地點擺放好收下欄的用具，做一個臨時備餐間。 1做好一切準備工作后，安排各部分員工站好感崗位準備。 餐間服務(wù)： 如是自助餐則按自助餐服 務(wù)程序服務(wù)。 如是雞尾酒會則按雞尾酒會服務(wù)程序服務(wù)。 如是會議則按會議服務(wù)程序服務(wù)。 制度 POLICY 外賣工作程序 編號 REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會服務(wù)部員工 涉及部門 DEPT CONCERNED 宴會服務(wù)部 餐后工作： 完成餐間服務(wù)后，將種類餐具收拾好放在下欄盤。 收拾好布草捆好一捆。 廚房盛載食物的器皿集中點數(shù)。 打好帳單讓客人結(jié)帳。 將各類臺收起放好。 椅子十張一疊放好。