五星級(jí)酒店餐飲部制度匯總-資料下載頁(yè)
2024-11-02 11:54本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】顧客未消費(fèi)完的存酒及宴會(huì)的臨時(shí)存酒，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理。錄，由交瓶蓋人和吧員簽字確認(rèn)。十六、吧員將回收的瓶蓋數(shù)量登記在留存的《酒水日?qǐng)?bào)表》上，回收量應(yīng)與銷售量一致，理人員共同銷毀。吧員20分，一月內(nèi)出現(xiàn)三次者，當(dāng)月等級(jí)降為F等并調(diào)離工作崗位。次月5日前出盤點(diǎn)稽核報(bào)表，報(bào)部門經(jīng)理。
【正文】 程序?yàn)椋? 4. 總結(jié)本班次的工作情況；對(duì)違紀(jì)員工提出批評(píng) 并說(shuō)明處罰決定。 5. 傳達(dá)酒店及部門文件或工作安排。 6. 領(lǐng)班檢查下一班次員工的出勤及儀容儀表。 7. 宣讀當(dāng)班預(yù)定及員工工作分工。 七、參會(huì)員工備筆記本記錄會(huì)議內(nèi)容。 八、所有員工要閱讀《例會(huì)表格》，并在表格上簽字。 中餐廳風(fēng)味廳收市后突發(fā)事件的處理預(yù)案 為預(yù)防中餐廳風(fēng)味廳晚上下班后，發(fā)生的突發(fā)事件的處理，制訂本預(yù)案： 一、 當(dāng)中餐廳風(fēng)味廳晚上下班后，客人因特殊原因要臨時(shí)用餐時(shí)，由西餐廳當(dāng)班領(lǐng)班全權(quán)負(fù)責(zé)接待，根據(jù)用餐情況（人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)等），通知相應(yīng)廚房的廚師長(zhǎng)及餐廳管理人員。如用餐人數(shù)超過(guò)西餐廳當(dāng)班員工的接待量，聯(lián)系該餐 廳管理人員，通知服務(wù)員回來(lái)加班。 二、 當(dāng)中餐廳晚上下班后，客人要預(yù)訂次日的中餐早餐時(shí)，由西餐廳當(dāng)班領(lǐng)班全權(quán)負(fù)責(zé)與預(yù)定對(duì)象落實(shí)具體事宜，并向中餐廳主管通報(bào)詳細(xì)預(yù)定情況，后者安排次日早餐服務(wù)人員。西餐廳當(dāng)班領(lǐng)班根據(jù)預(yù)定情況，到監(jiān)控室領(lǐng)出鑰匙，布置早餐臺(tái)型。如遇原材料問(wèn)題，西廚房協(xié)助中餐早餐的出品。 三、 當(dāng)中餐廳風(fēng)味廳晚上下班后，如遇突發(fā)暴雨，西餐廳當(dāng)班領(lǐng)班要通知大堂副理安排人員與其一同檢查中餐廳風(fēng)味廳各營(yíng)業(yè)點(diǎn)，查看是否有漏雨現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)漏雨要積極采取補(bǔ)救措施。 四、 當(dāng)中餐廳風(fēng)味廳晚上下班后，客人回來(lái)找尋遺失物品時(shí)，由西餐廳 當(dāng)班領(lǐng)班立即聯(lián)系相應(yīng)餐廳管理人員，確認(rèn)是否拾獲客人物品，再與客人一同到餐廳查找。 五、 當(dāng)中餐廳風(fēng)味廳晚上下班后，發(fā)生的涉及該部門的其他事項(xiàng)，均由西餐廳當(dāng)班領(lǐng)班負(fù)責(zé)處理并聯(lián)系相關(guān)管理人員。 六、 凡處理以上事項(xiàng)的西餐廳當(dāng)班領(lǐng)班，要在西餐交接本上記錄，次日早班領(lǐng)班將涉及相關(guān)部門的事項(xiàng)向其管理人員通報(bào)。 七、 本預(yù)案從 2020 年 1 月起執(zhí)行。 餐飲部 2020 年 12 月 中餐廳安全預(yù)防措施 為了杜絕安全事故的發(fā)生，加強(qiáng)對(duì)安全工作的重視及管理，特制 訂以下安全預(yù)防措施： 一、鮑魚(yú)車 1. 客人用餐前，查看火焰顏色是否呈藍(lán)色，如火焰大部分呈 紅色，須檢修好以后方可使用。 2. 使用后立即關(guān)閉煤氣罐的氣閥。 3. 不得在餐廳區(qū)域存放備用氣罐，氣罐徹底用完氣后由管事部更換。 4. 煤氣罐的領(lǐng)用，實(shí)行以舊換新。 二、卡式爐 1．保持均能正常使用狀態(tài)，未使用時(shí)點(diǎn)火開(kāi)關(guān)及減壓閥處于關(guān)閉狀態(tài)。 2．服務(wù)員使用后，歸還到傳菜部，不能留在餐廳及宴會(huì)廳庫(kù)房。 3．氣罐的領(lǐng)用，實(shí)行以舊換新。 三、酒精爐 1．傳菜員在開(kāi)餐前前半小時(shí)，定量將固體酒精裝進(jìn)酒精爐內(nèi)，已盛裝酒精的酒精爐，要將蓋子合攏，避免酒精揮發(fā)。 2．服務(wù)員使用后，歸還到傳菜部，不能留在餐廳及宴會(huì)廳庫(kù)房，傳菜員清理燃燒后 剩余的殘?jiān)? 四、電器 1．保持各種電器均能正常工作，無(wú)漏電現(xiàn)象。 2．未使用時(shí)要拔掉電器插頭。 五、客人吸煙 3. 服務(wù)員提醒吸煙的客人，不能亂扔煙頭。 4. 禁煙區(qū)域嚴(yán)禁任何人吸煙。 六、其他 1．凡啟用宴會(huì)廳，入口門全部打開(kāi)，并且通知安全部開(kāi)啟安全通道門。 2．傳菜部存放卡式爐及酒精爐的柜子，下班后要上鎖。 3．傳菜部下班前將所有跟料收入中餐包房?jī)?nèi)。 4．所有員工熟悉本部門的安全通道，滅火器分布位置。 5．配電箱旁不允許放置任何易燃物品。 6．保持消防通道的暢通。 附：中餐廳滅火器分布 1. 三樓會(huì)議室過(guò)道 2 個(gè)二樓 2. 澳門和香港外圍 5 個(gè) 3. 三樓廚房?jī)?nèi) 3 個(gè)；管事部 2 個(gè)；傳菜部 1 個(gè) 4. 宴會(huì)廳外走道 4 個(gè)；玻璃門內(nèi) 3 個(gè) 5. 二樓會(huì)展外 4 個(gè)；瑞金外圍 3 個(gè) 6. 廣安外 3 個(gè)；四川；北京兩旁 2 個(gè)；莫斯科對(duì)面 1 個(gè) 中餐廳例會(huì)制度 一、中餐廳例會(huì)是指：每餐的班前會(huì)及每日的班后會(huì)。 二、例會(huì)時(shí)間為： 9： 50、 17： 00、 20： 30 三、參會(huì)人員：當(dāng)班主管、領(lǐng)班、員工 四、例會(huì)記錄：指定專人在《例會(huì)表格》上記錄。 五、例會(huì)由餐廳主管主持召開(kāi)。 六、班前會(huì)程序?yàn)椋? 8. 早班領(lǐng)班檢查員工出勤及儀容儀表。 9. 主管總結(jié)上一班次的工作情況；分配當(dāng)班領(lǐng)班工作；傳達(dá)酒 店及部門文件或工作安排。 10. 領(lǐng)班補(bǔ)充總結(jié)上一班次的工作情況；對(duì)違紀(jì)員工提出批評(píng)并說(shuō)明處罰決定；早班領(lǐng)班宣讀當(dāng)班預(yù)定及員工工作分工。 七、參會(huì)員工備筆記本記錄會(huì)議內(nèi)容。 八、所有員工要閱讀《例會(huì)表格》，并在表格上簽字。 九、主管召集部門領(lǐng)班及廚師長(zhǎng)總結(jié)當(dāng)日工作： 1. 總結(jié)當(dāng)天的工作情況； 2. 分析當(dāng)天的投訴，商討解決方法； 3. 指出領(lǐng)班工作不足之處，勒令其改正； 4. 指出前臺(tái)與廚房配合時(shí)出現(xiàn)的問(wèn)題； 5. 向廚師長(zhǎng)反映客人的意見(jiàn)，商討解決方法； 6. 明日工作布置； 7. 值班領(lǐng)班作會(huì)議記錄。
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