五星級酒店餐飲部制度匯總-全文預(yù)覽
【正文】 一切水、電、氣等設(shè)施設(shè)備正確 使用，發(fā)現(xiàn)問題及時通報維修。 4. 西餐廳的電熱湯煲里不宜加過多的水，避免產(chǎn)生較多的水蒸氣燙傷客人的手。 七、建筑裝飾 1．存在安全隱患的要及時上報。 五、客人吸煙 1. 服務(wù)員提醒吸煙的客人，不能亂扔煙頭。 3. 明檔用火時必須有廚師在場。 2. 放置在客人不易接觸到，周圍無易燃物品的地方。 4. 點酒精燈不能將兩個酒精燈同時對著火源點火，也不能將酒精燈傾斜點火，并注意不要與其它易燃物品靠近（特別是火苗上方）。 八、所有員工要閱讀《例會表格》，并在表格上簽字。 六、班前會程序為： 1. 檢查員工出勤及儀容儀表。 附：風(fēng) 味廳滅火器分布 1. 風(fēng)味廳進(jìn)廚房門口存放 3 個滅火器， 1 張滅火毯。 5. 每日下班前關(guān)閉所有照明、空調(diào)、風(fēng)幕機(jī)、窗戶、鎖好傳菜部及入口玻璃門。 四、營業(yè)結(jié)束 1. 每餐營業(yè)結(jié)束后，關(guān)閉天然氣總閥。 4. 客人離去后，及時關(guān)閉天然氣灶。 以上分值每分為 3 元，本制度適用餐飲部各廚房及酒 店員工餐廳廚房，從 2020 年 3 月起執(zhí)行。 二十六、菜品制作過程中，對廚師長提出的意見未改進(jìn)者，處罰當(dāng)事人 5 分。對不服從安排的罰 10 分，情節(jié)嚴(yán)重的予以開除。造成重大事故的追究當(dāng)事人責(zé)任。 十七、每日的值班人員嚴(yán)禁離開工作崗位，下班前會同各部門檢查好水、電、氣是否關(guān)閉，食品是否收撿好，物品是否規(guī)范整齊，冰箱是否上鎖，并做好交接記錄，如有 違者罰 5 分 /人；清潔衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)、地面是否干凈等，違者罰 2 分。上班睡覺者，每次罰 5 分。 十一、廚房員工不得接受供貨商的饋贈，驗貨人員必須以酒店利益為重、堅持原則、秉公驗收、不圖私利、按質(zhì)、按量地完成驗收工作，對不能用的物品一律不得進(jìn)入廚房，誰進(jìn)誰負(fù)責(zé)。 九、菜品原料要做到先進(jìn)先出、常翻冰柜、對庫存食品要心中有數(shù)，做好估清單。 六、不服從上級工作安排、頂撞上級者罰 10 分。 三、上班時間聚眾聊天、高聲喧嘩、唱歌、串崗，違者罰 15 分。凡遲到、早退、脫崗者除按《思源酒店考核制度》執(zhí)行外，每分鐘罰 1 分。 九、 木制餐椅的存放不超過兩層，上層餐椅的座墊倒放于正放餐椅的靠背上。 五、 利用帶折板的三層服務(wù)車搬運物品時：餐椅不超過 6 張， BQ 桌不超過 4張， IBM 桌不超過 5張，布菲盒不超過 6 個（其它服務(wù)車、酒水車不得用于搬運家具）。 餐飲部家具搬運及存放規(guī)則 一、 搬運家具過程中，搬運物不得與其他物品發(fā)生碰撞。 三、交接班時，交接方除在交接本上記錄外，交接雙方還應(yīng)口頭交接，并且雙方在交接本上簽字。 9．其他： 固定資產(chǎn)每年半年盤點一次，即每年 6 月和 12 月，由財務(wù)部財產(chǎn)主管牽頭實施。 4. 盤點人員： 1) 餐飲部經(jīng)理總協(xié)調(diào)； 2) 餐飲部兼職財產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)盤點工作的具體實施； 3) 盤點分部門兼職財產(chǎn)管理員。 十二、 各部門每月物品的報損率如超過財務(wù)制訂的報損率，追究相關(guān)人員責(zé)任。 九、 如在正常操作情況下，因客人或其他外部因 素造成物品損壞的，并主動上報，根據(jù)實際情況減少賠償金額或不賠償（由經(jīng)理確定賠償價格），如隱瞞、藏匿的按損壞物品價值的 3 倍處罰。 五、 各部門相互借用物品，必須在本部門《物品借用本》上記錄。 餐飲部 2020 年 12 月 餐飲部財產(chǎn)管理制度 一、 各部門負(fù)責(zé)人為該部門財產(chǎn)管理責(zé)任人。 1部門在使用時發(fā)現(xiàn)破損的客用布草，應(yīng)停止使用，將其單獨放置，在交接送洗布草時交給管事部，并作好記錄。 如接待大型宴會，由餐廳管理人員提前書面向管事部借用，用后歸還，恢復(fù)其日常使用量。如有差額，應(yīng)登記實際領(lǐng)回量，待下次洗好后再注銷。 時間：每日 10： 00— 10： 30 在各餐廳收集送洗布草，每日 10： 40— 11： 20 將布草送至洗衣房并回收干凈布草。 二十六、每月 5 日與酒水供貨商兌換瓶蓋，由吧員、服務(wù)員代表、餐廳領(lǐng)班及成本控制部人員共同清點。 二十二、吧員每月將當(dāng)月的《酒水日報表》及其他關(guān)于酒水的記錄本交由領(lǐng)班統(tǒng)一保管。此類背標(biāo)如供貨商不能兌換，則由吧員、服務(wù)員、管理人員共同銷毀。對未交瓶蓋者，吧員未在當(dāng)日上報領(lǐng)班，吧員當(dāng)日考勤為 C 等。 十一、領(lǐng)班每日抽查酒水報表與實際酒水?dāng)?shù)量是否相符。 七、禁止各分部門之間借用酒水，只能調(diào)撥酒水，調(diào)撥時由調(diào)出部門領(lǐng)班或主管審批，發(fā)貨人、收貨人簽字確認(rèn)。 三、西餐各營業(yè)點每日做《酒水日報表》。 二、中餐廳、風(fēng)味廳吧臺每日做《酒水日報表》、《結(jié)存表》及流水帳本，此三個報表，均有填表人及領(lǐng)班的簽字。 六、《酒水日報表》一式三聯(lián)，當(dāng)日領(lǐng)貨單、調(diào)撥單（調(diào)入和調(diào)出）分別與上交成本 部和留存的報表粘在一起。
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