【正文】 按每個(gè)餡類要求特性，準(zhǔn)確、認(rèn)真地拌制好各類生、熟餡。寫好當(dāng)天領(lǐng)貨單，準(zhǔn)備茶市結(jié)束后領(lǐng)貨。配合餐廳準(zhǔn)備提供出品，把蝦餃、燒賣等包好。出品要求標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按每一品種、規(guī)格、用料、造型、生熟恰到好處， 貫徹給下屬，并將之保持。安排及處理好午餐、晚餐、晚茶品種準(zhǔn)備工作。茶市進(jìn)行中，到餐廳檢查出品質(zhì)量及有否需要補(bǔ)充。執(zhí)行程序PROCEDURES:（一）早市檢查廚房人員出勤情況翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理及早市有否有訂餐。(四) 當(dāng)晚班下班后， 由不值員中職位最高的負(fù)責(zé)把有關(guān)的門鎖上好，然后全部日常需用為門匙用一個(gè)特制的專用袋放好交到前臺(tái)指定的地點(diǎn)，并在記錄本上填寫有關(guān)資料， 并督促收鎖匙的人簽名。二、 用于日常運(yùn)作的一套鎖匙的控制程序。 第一聯(lián)：財(cái)務(wù)部 第二聯(lián)：餐飲部 第三聯(lián)：本部門 根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，由總廚作監(jiān)控，被計(jì)劃。 分類別點(diǎn)算財(cái)務(wù)規(guī)定的項(xiàng)目。 把清單遞送財(cái)務(wù)總監(jiān)，確定品種數(shù)量。執(zhí)行程序PROCEDURES: 由各餐廳將日常用品、服務(wù)用品的品種、使用量、倉存最低量上報(bào)餐飲部總監(jiān)。由總廚或供貨商提出更改的品種、級(jí)別、價(jià)格要求。保證使用部門正常運(yùn)用。 則財(cái)務(wù)總監(jiān)、餐飲總監(jiān)與供貨商協(xié)商， 按廚師提出的要求商定每樣品種不同級(jí)別的價(jià)錢。確保使用部門的正常運(yùn)用。遞交餐飲總監(jiān)審批。確保出品品種正常。貨單遞交總廚簽名。部門專人跟采購部收貨員一起驗(yàn)收貨品。保存底單存檔。由各部門填寫食物出庫單。、結(jié)幫鬧事。、打鬧和喧嘩。，并主動(dòng)打招呼。、頭發(fā)不許過耳，并保持干凈。“五四”制。，沒有垃圾、雜物、污水及各種腐敗變質(zhì)食物,沒有臭味、異味。、專筷、湯匙、不能用手、用口直接在勺中試味。、屢教不改。、偷喝廚房食品，按該食品售價(jià)罰款1015倍。，影響他人工作及違反秩序。，不小心弄壞酒店物品、用具者，給予原110倍的罰款處理。、工作鞋上街或回家。、閑逛、干私事或使用酒店電話辦私人事情。 每周星期日下午PM14:00后廚房業(yè)務(wù)例會(huì)，所有出品部的主廚、領(lǐng)班者要出席，廚師長主持會(huì)議。 制度POLICY每天班前、班后會(huì)的程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:廚房每天下班，員工都有例會(huì)，每次時(shí)間510分種，PM14:00后。 ：部門存檔 第二聯(lián)：調(diào)撥部門 第三聯(lián)：財(cái)務(wù)部《廚房沽清介紹單》使用程序：由廚房頭砧根據(jù)當(dāng)天采購來的貨源、品種的數(shù)量填寫本單，遞交餐廳主管。 ，寫清楚日期、支付何種物品、用途、金額，發(fā)票和本票要經(jīng)部門經(jīng)理簽名。 ，取回第三聯(lián)存檔。 ：海鮮池 第二聯(lián)：廚部 第三聯(lián)：傳菜部 第四聯(lián)：收銀臺(tái)1《燒臘單》使用程序：《入廚總單》里燒臘部分的菜式份量，由抄單員負(fù)責(zé)寫本單，一式二聯(lián)，由抄單員負(fù)責(zé)入單。 ，一份遞交財(cái)務(wù)部核算，一份本部門存檔。1《采購申請(qǐng)表》使用程序：，而倉庫又沒有該品種存貨時(shí)，填寫 該表格，遞交給部門總監(jiān)批閱。F. 遞交人事部存檔?！秵T工每月考勤總表》使用程序：《每周排班表》 集中做該表，然后遞交人事部存檔。C. 人事部根據(jù)升職日期簽發(fā)一份《員工升職書》給該部門經(jīng)理。 ，進(jìn)度怎么樣。《辭職通知書》使用程序：，寫一份書面申請(qǐng)書交部門經(jīng)理。《犯規(guī)通知書》使用程序：部門管理級(jí)根據(jù)員工簽《口頭警告書》三次或直接觸犯本書的嚴(yán)重犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本人員工。清洗好廚房、點(diǎn)心、燒味部的不銹鋼用具、塑料筐筐用具。協(xié)助砧板收檔、換水盤、搞衛(wèi)生。負(fù)責(zé)清洗砧板所有冰柜(定期)。 制度POLICY各市的工作程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE水臺(tái)廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:熟練地對(duì)海鮮、野味按規(guī)定做法宰殺。嚴(yán)格按照上菜先后順序來出菜。檢查打荷臺(tái)柜內(nèi)的器皿是否齊全，并搬運(yùn)補(bǔ)充好。 制度POLICY各市的工作程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE打荷涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:每道菜配合炒鑊把菜式擺好適型，擦干凈碟邊的碟工作快速把有輸送到傳菜間。開市前寫好當(dāng)天特別介紹名貴湯、燉品、野味及沽清品種給砧板。準(zhǔn)備好蒜茸、豉汁、姜蔥等調(diào)制。 制度POLICY各市的工作程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE上什廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:每道菜的器皿完好無缺，對(duì)每道菜進(jìn)行試味，對(duì)蒸魚等名貴菜式，火候要掌握恰到好處，保持溫度，造型美觀。對(duì)每天用的芡湯、魚汁進(jìn)行調(diào)配，以及對(duì)各汁醬料補(bǔ)充。1優(yōu)質(zhì)完成上級(jí)指派的其它工作，高質(zhì)量對(duì)原料刀法做到粗細(xì)均勻、厚薄一致、大小相等，清爽利落，互不粘連，按照規(guī)定對(duì)每個(gè)菜肴的主料、配料、料頭是否齊全，斤兩是否準(zhǔn)確的配每道菜。1負(fù)責(zé)收市時(shí)，食品蓋好擺放好回雪柜，蔬菜放置加洗間層架擺好，把本崗衛(wèi)生搞好，把本崗衛(wèi)生及工具清潔干凈。根據(jù)當(dāng)天貨源寫《每天特別介紹單》，在餐廳員工早會(huì)前交給餐廳主管。將需要回?zé)岬氖称贩胖迷诟焙膳_(tái)， 由打荷分配給后鑊和上什進(jìn)行各種程序的加熱處理。1把當(dāng)天發(fā)生事情記錄，以便次日跟催。出品重要環(huán)節(jié)親自主理。準(zhǔn)備好到收貨處對(duì)貨物進(jìn)行驗(yàn)收及有否需要單補(bǔ)充。制度POLICY各市的工作程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中廚房主廚涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:嚴(yán)格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好處，貫徹給下屬，并將之保持?？刂瞥霾藭r(shí)每道菜式的質(zhì)量關(guān)，如有大型宴會(huì)和VIP客人在餐廳就餐時(shí)，需要親自操作指揮，確保質(zhì)量上乘。POLICY各市的工作程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中廚房總廚涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES: 檢查廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生及地面清潔狀況，檢查廚房用具設(shè)備的清潔、 安全及完好狀況，巡視檢查考勤記錄，班次安排表及各崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)的操作執(zhí)行情況。參加餐飲部例會(huì)，匯報(bào)本部門動(dòng)作狀況，結(jié)合每天出品任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開本部下午例會(huì)，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。嚴(yán)格控制廚房的經(jīng)營費(fèi)用，如用水、用電、用燃料及餐具的破損數(shù)目。檢查各崗位開檔準(zhǔn)備工作情況及作出有效指導(dǎo)。合理安排各崗位工作，嚴(yán)格檢查各類成品制作是否合乎要求。1將近營業(yè)結(jié)束作出物品處理及指揮搞好部門衛(wèi)生工作。檢查雪柜原材料食物以及開市前要解凍的食品。如蔬菜、冷凍品、 鮮活原料、干貨等，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅(jiān)持退回采購部或倉庫后，告知總廚，以保證菜肴的高質(zhì)量。原料品種介紹如有變動(dòng)要首先告知餐廳。如考勤考核工作，合理安排調(diào)配人力，不斷提高員工工作效率。負(fù)責(zé)原材料、食物的滾、煨、等工作。協(xié)助搞收市的清潔衛(wèi)生。 把上湯、二湯加熱開后，用湯隔隔去肉渣，用湯桶盛好擺放在每個(gè)炒鑊的位置上。寫單給砧板補(bǔ)充即將沽清品種備貨。檢查煤氣、風(fēng)機(jī)是否已關(guān)好。領(lǐng)用中廚各崗所需干貨、醬料、用具。檢查訂餐、宴會(huì)的需瓷器是否準(zhǔn)備妥當(dāng)。1把所有開關(guān)按順序關(guān)好。協(xié)助砧板開檔，取出肉類解凍。完成砧板所安排工作。執(zhí)行程序PROCEDURES:按要求把各種蔬菜漂洗干凈，按規(guī)格剪栽好。 制度POLICY各類表格使用程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部及酒店其他各部門執(zhí)行程序PROCEDURES:《口頭警告書》