【正文】 制能放置時(shí)間長(zhǎng)的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高。3. 原料收檔(1) 將剩余的炸鍋菜品原料，能夠使用的原料存放于各個(gè)相應(yīng)冰箱內(nèi)；(2) 將剩余的脆炸粉，封好保鮮膜放在多層架上；(3) 將炸好的自助餐炸鍋菜品存放于熟食冰箱內(nèi)。4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查自己所負(fù)責(zé)的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，有無(wú)保鮮膜封打；(2) 將檢查結(jié)果記錄于《食品衛(wèi)生檢查卡》；(3) 的變質(zhì)腐爛的原料填《原材料報(bào)廢申報(bào)表》，上報(bào)領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)后進(jìn)行處理。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報(bào)廢申報(bào)表(1) 檢查時(shí)應(yīng)對(duì)經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的原料做重點(diǎn)檢查。5. 自助餐菜品撤檔(1) 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將炸鍋菜品按要求進(jìn)行撤檔；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。(1) 留下的炸鍋菜品應(yīng)放于熟食冰箱內(nèi)。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。十、冷房領(lǐng)班員工崗位說(shuō)明書(shū)JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門(mén)：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱(chēng)：冷房領(lǐng)班Res. To隸 屬 于：西廚廚師長(zhǎng)Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時(shí)間：10:00—14:00/16:00—21:30Job Duty工作職責(zé)：1. 確保西餐冷房的出品質(zhì)量；2. 控制冷房?jī)?nèi)用料成本；3. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；4. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 檢查、制作冷房菜品；2. 督導(dǎo)添加自助餐冷房菜品；3. 核算冷房菜品成本；4. 培訓(xùn)冷房廚師；5. 協(xié)助西廚廚師長(zhǎng)更換冷房菜品；6. 檢查及進(jìn)行冷房收檔工作；7. 日常清理衛(wèi)生；8. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：冷房領(lǐng)班督導(dǎo)崗位：西廚廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目名稱(chēng)：檢查、制作冷房菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 用具開(kāi)檔(1) 準(zhǔn)備制作菜品用的各種餐具；(2) 準(zhǔn)備制作西餐菜品用的西餐刀、菜板、墩子等用具。2. 制作色拉(1) 準(zhǔn)備制作色拉的原料；(2) 按要求對(duì)制作色拉的原料改刀、切制成型；(3) 按要求加調(diào)味料制作色拉；(4) 將做好的色拉裝盤(pán)點(diǎn)綴；(5) 制作蔬菜色拉拼盤(pán)并配各種冷少司。(1) 制作色拉不要一次制作太多，最多不超過(guò)三份。3. 檢查冷房出品(1) 檢查水果的質(zhì)量和裝盤(pán)效果；(2) 檢查各種生吃原料的改刀和裝盤(pán)效果；(3) 檢查各種冷切原料的改刀和裝盤(pán)以及芝士拼盤(pán)的效果。4. 安排上檔(1) 將加工完的冷房菜品安排人員上檔；(2) 到養(yǎng)魚(yú)池抓各種小海鮮，檢查合格后上檔。(1) 上檔過(guò)程中注意不要將湯汁撒在地面上。5. 檢查冷房菜品的擺放(1) 菜品上齊后，到西餐廳查看菜品的擺放是否整齊有序；(2) 對(duì)擺放無(wú)序的菜品及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。工作項(xiàng)目名稱(chēng)：督導(dǎo)添加自助餐冷房菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 安排廚師巡檔(1) 進(jìn)入營(yíng)業(yè)時(shí)間后，安排專(zhuān)人巡檔。2. 巡檔(1) 巡檔廚師在客人較多時(shí)或冷房菜品食用量大時(shí)，至少每隔半小時(shí)巡一次檔；(2) 廚師在巡檔時(shí)查看冷菜菜品的剩余數(shù)量以及自助餐臺(tái)的菜品是否凌亂；(3) 對(duì)凌亂的菜品稍加整理。3. 制作冷房菜品(1) 根據(jù)巡檔的信息和西餐廳服務(wù)員提供的信息制作冷房菜品；(2) 將制作的冷房菜品裝入盛器內(nèi)。4. 上檔(1) 將制作好的冷房菜品上檔；(2) 冷房菜品拿到自助餐臺(tái)用食品夾將盛器內(nèi)的菜品撥入盤(pán)子中；(3) 撤回上菜用的盛器。5. 備制冷房菜品(1) 根據(jù)巡檔時(shí)查看的每道菜的食用數(shù)量，對(duì)食用數(shù)量大的冷房菜品加大備量。工作項(xiàng)目名稱(chēng)：核算冷房菜品成本工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備用具(1) 準(zhǔn)備稱(chēng)重的臺(tái)秤；(2) 檢查臺(tái)稱(chēng)：用手按一下，檢查臺(tái)秤的指針是否能夠復(fù)位指到零刻度。2. 稱(chēng)重(1) 稱(chēng)重冷房菜品主料的重量；(2) 稱(chēng)重冷房菜品配料的重量；(3) 稱(chēng)重冷房菜品調(diào)味料的重量。3. 核算原料成本(1) 根據(jù)主料成本=主料價(jià)格/凈料率重量的公式，計(jì)算出主料成本；(2) 根據(jù)配料成本=配料價(jià)格/凈料率重量的公式，計(jì)算出配料成本；(3) 根據(jù)調(diào)味料成本=調(diào)味料價(jià)格重量的公式，計(jì)算出調(diào)味料成本。4. 核算菜品成本(1) 根據(jù)菜品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味料成本的公式，計(jì)算出調(diào)味料成本。5. 記錄(1) 將上述數(shù)據(jù)記錄在《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》上。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡工作項(xiàng)目名稱(chēng)：培訓(xùn)冷房廚師工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 確定培訓(xùn)需求(1) 對(duì)近期自助餐臺(tái)上的冷房菜品的客人食用情況進(jìn)行總結(jié)，分析出由于制作質(zhì)量差而造成的食用量差的菜品，并據(jù)此確定培訓(xùn)需求；(2) 針對(duì)近期客人投訴的冷房菜品質(zhì)量問(wèn)題確定培訓(xùn)需求；(3) 根據(jù)每個(gè)冷房廚師個(gè)人技術(shù)及基本功情況確定培訓(xùn)需求進(jìn)行分析。2. 制定培訓(xùn)計(jì)劃(1) 根據(jù)冷房菜品的客人食用情況分析制定提高此類(lèi)菜品質(zhì)量的培訓(xùn)計(jì)劃；(2) 針對(duì)出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，制定預(yù)防同類(lèi)問(wèn)題出現(xiàn)的培訓(xùn)計(jì)劃；(3) 制定每個(gè)冷房廚師的個(gè)人技能提高及基本功練習(xí)的培訓(xùn)計(jì)劃；(4) 制定工作當(dāng)中每個(gè)廚師之間相互配合的培訓(xùn)計(jì)劃。(5) 將培訓(xùn)計(jì)劃填寫(xiě)在《廚房培訓(xùn)計(jì)劃》上，上報(bào)西廚廚師長(zhǎng)，并上交培訓(xùn)部。(1) 廚房培訓(xùn)計(jì)劃3. 實(shí)施培訓(xùn)(1) 根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃采取崗上培訓(xùn)、班后培訓(xùn)、理論培訓(xùn)和實(shí)踐培訓(xùn)等方法進(jìn)行培訓(xùn)。4. 培訓(xùn)考核(1) 在實(shí)際工作中隨時(shí)檢查受訓(xùn)冷房廚師者是否按照培訓(xùn)要求進(jìn)行工作；(2) 若實(shí)際工作與培訓(xùn)要求不符，立即指導(dǎo)并督導(dǎo)其改正；(3) 定期對(duì)培訓(xùn)過(guò)的內(nèi)容進(jìn)行考核，并將考核結(jié)果填寫(xiě)在《自查表》上。(1) 自查表工作項(xiàng)目名稱(chēng)：協(xié)助西廚廚師長(zhǎng)更換冷房菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 日常學(xué)習(xí)(1) 日常學(xué)習(xí)西餐烹飪書(shū)籍，摘錄一些西餐冷房菜品的操作；(2) 同事之間相互交流，學(xué)習(xí)技術(shù)；(3) 向外聘西餐廚師學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)西餐菜品的操作；(4) 學(xué)習(xí)并掌握常用西餐冷房原料的產(chǎn)地。(1) 注意從書(shū)本上學(xué)習(xí)的冷房菜的實(shí)用性。2. 考察市場(chǎng)(1) 向同行酒店學(xué)習(xí)，研究分析他店的特色冷房菜品；(2) 到市場(chǎng)考察，有無(wú)新的食品原料上市；(3) 撰寫(xiě)市場(chǎng)考察報(bào)告，并上報(bào)。(1) 市場(chǎng)考察報(bào)告3. 菜品創(chuàng)新(1) 根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識(shí)會(huì)同西廚師長(zhǎng)、西餐大廚對(duì)冷房菜品創(chuàng)新制作；(2) 根據(jù)其它酒店的特色菜的特點(diǎn)制作具有本店特點(diǎn)的新冷房菜品；(3) 根據(jù)考察回來(lái)的新食品原料制作新冷房菜品。4. 記錄(1) 將創(chuàng)新菜品記錄在《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》上。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡5. 信息反饋(1) 及時(shí)了解客人對(duì)創(chuàng)新菜品的意見(jiàn)；(2) 對(duì)客人有意見(jiàn)、差的創(chuàng)新菜品加以改進(jìn)；(3) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。工作項(xiàng)目名稱(chēng)：檢查及進(jìn)行冷房收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐的菜譜，備制出所需的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。(1) 先備制能放置時(shí)間長(zhǎng)的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高。3. 原料收檔(1) 將自助餐備料的色拉菜品中能夠使用的原料存放于冰箱內(nèi)；(2) 將剩余的生吃的原料放入保鮮冰箱內(nèi)；(3) 將冷切拼盤(pán)的原料存放于熟食冰箱內(nèi)；(4) 將調(diào)制好的料汁封好保鮮膜存放于保鮮冰箱內(nèi)。4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查每個(gè)人所負(fù)責(zé)的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，有無(wú)保鮮膜封打不嚴(yán)現(xiàn)象；(2) 檢查冷房水果中有無(wú)腐爛的；(3) 將檢查結(jié)果記錄于《食品衛(wèi)生檢查卡》；(4) 對(duì)變質(zhì)腐爛的原料填《原材料報(bào)廢申報(bào)表》，上報(bào)廚師長(zhǎng)，請(qǐng)質(zhì)控人員鑒定后報(bào)廢。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報(bào)廢申報(bào)表(1) 檢查時(shí)應(yīng)對(duì)經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的原料做重點(diǎn)檢查。5. 檢查自助餐菜品撤檔(1) 檢查冷房菜品的撤檔是否按要求進(jìn)行；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。(1) 留下的冷房菜品應(yīng)放于保鮮冰箱內(nèi)。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。十一、冷房廚師員工崗位說(shuō)明書(shū)JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門(mén)：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱(chēng)：冷房廚師Res. To隸 屬 于：冷房領(lǐng)班Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時(shí)間：10:00—14:00/16:00—21:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)冷房菜品的制作；2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 制作冷菜及餐前開(kāi)檔；2. 班中加菜及巡檔；3. 冷房收檔工作；4. 日常清理衛(wèi)生；5. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：冷房廚師督導(dǎo)崗位：冷房領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱(chēng)：制作冷菜及餐前開(kāi)檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 備餐具(1) 根據(jù)每餐冷房自助餐菜譜配備餐具的種類(lèi)和數(shù)量；(2) 檢查玻璃器皿中有無(wú)碎玻璃片，有無(wú)破損，并登記在《玻璃器皿檢查記錄本》上；(3) 檢查瓷制餐具，有無(wú)破損，水跡污跡。(1) 玻璃器皿檢查記錄本2. 用具開(kāi)檔(1) 開(kāi)出所有的刀具，熟墩，并用酒精消毒，墩子旁放置廢料盒；(2) 開(kāi)出調(diào)汁用的抽子、筷子等用具。3. 制作冷房菜品(1) 根據(jù)領(lǐng)班的安排制作冷房菜品；(2) 調(diào)制制作色拉用的冷少司；(3) 在開(kāi)餐前榨好西瓜汁1/2扎，橙汁1/3扎，番茄汁1/5扎；(4) 切制拼擺每餐所用的各種冷房拼盤(pán)；(5) 備足制作自助餐用的水果，不低于制作100人用餐的量；(6) 加工制作裝飾點(diǎn)綴所用的香菜等；(7) 制作自助餐用的三文魚(yú)、北極貝等生吃原料；(8) 加工制作日韓料菜品、風(fēng)味菜肴的制作；(9) 制作自助餐的色拉菜品。(1) 水果要根據(jù)客人的食用量隨時(shí)準(zhǔn)備添加；(2) 三文魚(yú)、北極貝等生吃的原料應(yīng)加大改好刀的備料。4. 冷房菜品上檔(1) 將制作的色拉菜品點(diǎn)綴裝飾，封打保鮮膜上檔；(2) 將制作的水果裝飾點(diǎn)綴上檔；(3) 將生吃原料裝飾點(diǎn)綴上檔；(4) 將冷切、拼盤(pán)等裝飾點(diǎn)綴上檔；(5) 將日韓料菜品、風(fēng)味菜肴裝飾點(diǎn)綴上檔；(6) 將冷房菜品需要的調(diào)味料拿到自助餐臺(tái)，如日本辣根、醬油。(1) 日本辣根、白醋等調(diào)料要在明檔處，放一些備量。5. 整理擺放(1) 冷房菜品上齊后，查看各道菜品是否擺放整齊；(2) 對(duì)擺放不整齊的菜品加以整理。工作項(xiàng)目名稱(chēng)：班中加菜及巡檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備原料(1) 準(zhǔn)備制作冷房色拉的原料；(2) 準(zhǔn)備制作風(fēng)味小吃及日韓料理的原料；(3) 準(zhǔn)備制作水果的原料。2. 加工備制(1) 根據(jù)客流量的大小及客人的食用量備制；(2) 根據(jù)要求對(duì)冷房色拉進(jìn)行加工備制；(3) 根據(jù)要求對(duì)風(fēng)味小吃及日韓料理進(jìn)行加工備制；(4) 根據(jù)要求對(duì)水果進(jìn)行加工備制。3. 出品(1) 將做好的菜品裝盤(pán)或盛在容器內(nèi)；(2) 封好保鮮膜備用。4. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時(shí)至少巡一次檔；(2) 巡檔時(shí)查看客人對(duì)冷房菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的冷房菜品；(3) 將巡檔的信息及時(shí)通知冷房廚師。5. 添加自助餐冷房菜品(1) 根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及西餐廳服務(wù)員的巡臺(tái)信息添加菜品；(2) 添加冷房色拉菜品；(3) 添加日韓料理及風(fēng)味小吃；(4) 添加各種水果。(1) 添加菜品時(shí)注意不要將湯汁撒在地面上。工作項(xiàng)目名稱(chēng)：冷房收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐的菜譜和冷房領(lǐng)班的安排，備制出需要的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。(1) 先備制能放置時(shí)間長(zhǎng)的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高。3. 原料收檔(1) 將自助餐備料的色拉菜品中能夠使用的原料存放于冰箱內(nèi)；(2) 將剩余的生吃的原料放入保鮮冰箱內(nèi)；(3) 將冷切拼盤(pán)的原料存放于熟食冰箱內(nèi)；(4) 將