五星級酒店廚房管理計劃大綱-資料下載頁
2025-01-20 21:57本頁面
【導讀】濟利益，所以良好的管理是廚房工作獲得成功的基本要求。環(huán)節(jié)充分組合，使效益、效率最大化，才可以為酒店帶來滿意的盈利。因此，廚房管理是現(xiàn)代酒店取得成功的重要保證。據(jù)了解，現(xiàn)今流行的酒店六常管理法、七常管理法基。本上都是從早期的五常法演變而來的。員產(chǎn)生不確定因素的機率更大。調(diào)動他們的積極性，提高勞動效率。利用六常管理法，科學的統(tǒng)籌。能夠在到崗后迅速的融入工作環(huán)境，進入工作狀態(tài)。入到實際工作中，通過各種激勵措施，創(chuàng)造良好的人事環(huán)境。精干、有序、高效運作的整體，大大提高人員凝聚力和酒店榮譽感，操作使用方法，才能減少磨損，避免操作不當帶來的損毀。不當造成的過期、破損、變質與損失。關，與銷售掛鉤，安排專人常核查、常對帳。產(chǎn)最終的目的就是合格的菜品。執(zhí)行，減少由人員因素對出品質量的影響。
【正文】 控，及時的維修或更換。 對廚房發(fā)生頻率較高的燒、燙、刀傷和滑跌產(chǎn)生的摔傷，做出詳細具體的規(guī)定（如抬架熱水、湯桶時不離開地面十五厘米；嚴格控制油溫，防止產(chǎn)生明火；保持地面干爽無水漬等），提高人員在工作中要時刻警醒的安全態(tài)度和自我保護能力，不許嬉戲打鬧，爭吵或拿刀具開玩笑，倡導團結互助的良好廚房風氣。 提高食品安全防范意識，根據(jù)營養(yǎng)學知識，深入了解原料的特性，科學配伍，防止在配餐過程中產(chǎn)生的搭配禁忌，避免出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生，嚴禁非工作 人員進入工作場所，防止投毒等惡性事件的出現(xiàn)。 七、廚房對成本的控制管理 對成本的控制直接影響到酒店的利潤，沒有合理的利潤，酒店也就無法發(fā)展，也失去了經(jīng)營的根本目的，成本控制是廚房各崗位特別是廚師長管理的重點，廚師們只是站在廚房的角度進行一些操作性的控制，如驗收、節(jié)約、認真加工等，而廚師長就要求配合財務部門，從財務的角度，通過一些數(shù)據(jù)來達到標準性的控制，并從廚房各崗的具體工作和加工烹任各個環(huán)節(jié)實現(xiàn)有效控制，使酒店利潤保持在一個合理、健康，可持續(xù)發(fā)展的水平。 八、與其它部門的溝通和協(xié)調(diào) 廚房是一個相對比較封閉的 工作場所，對市場的了解和把握，菜品的更新，廚房出品的反饋及調(diào)整等信息，必須要有一個系統(tǒng)的了解、分析并整理，才能不斷對酒店的菜品經(jīng)營風格、特色、思路、創(chuàng)意進行更新，才能更符合消費者的意愿和要求，這就要求廚師長要拿出較多的精力來多個部門溝通協(xié)調(diào)。 與采購部門協(xié)調(diào)，不斷嚴抓原料采購中出現(xiàn)的問題，及時發(fā)現(xiàn)新原料，根據(jù)季節(jié)與原料品種，不斷開發(fā)新菜品，與前廳部、銷售部、服務員協(xié)調(diào)，及時掌握客戶反饋意見和市場信息，有針對性的進行分析和調(diào)整，完善提高廚房出品，達到菜肴出品始終圍繞客戶需求為核心要求的目的。 作為一名成功的廚 師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、管理經(jīng)驗、財務知識和非凡的創(chuàng)造力。充分發(fā)揮自己，整合廚房人力資源，技術資源，設備資源，在工作中學習，在實踐中鍛煉，勇于承擔，敢于付出，以誠待人，用心做事，追求卓越，創(chuàng)新自我，才能使廚房的管理有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。 鄧永政 ． 28
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