五星級(jí)酒店廚房管理計(jì)劃大綱-資料下載頁(yè)
2025-01-20 21:57本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】濟(jì)利益，所以良好的管理是廚房工作獲得成功的基本要求。環(huán)節(jié)充分組合，使效益、效率最大化，才可以為酒店帶來(lái)滿(mǎn)意的盈利。因此，廚房管理是現(xiàn)代酒店取得成功的重要保證。據(jù)了解，現(xiàn)今流行的酒店六常管理法、七常管理法基。本上都是從早期的五常法演變而來(lái)的。員產(chǎn)生不確定因素的機(jī)率更大。調(diào)動(dòng)他們的積極性，提高勞動(dòng)效率。利用六常管理法，科學(xué)的統(tǒng)籌。能夠在到崗后迅速的融入工作環(huán)境，進(jìn)入工作狀態(tài)。入到實(shí)際工作中，通過(guò)各種激勵(lì)措施，創(chuàng)造良好的人事環(huán)境。精干、有序、高效運(yùn)作的整體，大大提高人員凝聚力和酒店榮譽(yù)感，操作使用方法，才能減少磨損，避免操作不當(dāng)帶來(lái)的損毀。不當(dāng)造成的過(guò)期、破損、變質(zhì)與損失。關(guān)，與銷(xiāo)售掛鉤，安排專(zhuān)人常核查、常對(duì)帳。產(chǎn)最終的目的就是合格的菜品。執(zhí)行，減少由人員因素對(duì)出品質(zhì)量的影響。
【正文】 控，及時(shí)的維修或更換。 對(duì)廚房發(fā)生頻率較高的燒、燙、刀傷和滑跌產(chǎn)生的摔傷，做出詳細(xì)具體的規(guī)定（如抬架熱水、湯桶時(shí)不離開(kāi)地面十五厘米；嚴(yán)格控制油溫，防止產(chǎn)生明火；保持地面干爽無(wú)水漬等），提高人員在工作中要時(shí)刻警醒的安全態(tài)度和自我保護(hù)能力，不許嬉戲打鬧，爭(zhēng)吵或拿刀具開(kāi)玩笑，倡導(dǎo)團(tuán)結(jié)互助的良好廚房風(fēng)氣。 提高食品安全防范意識(shí)，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，深入了解原料的特性，科學(xué)配伍，防止在配餐過(guò)程中產(chǎn)生的搭配禁忌，避免出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生，嚴(yán)禁非工作 人員進(jìn)入工作場(chǎng)所，防止投毒等惡性事件的出現(xiàn)。 七、廚房對(duì)成本的控制管理 對(duì)成本的控制直接影響到酒店的利潤(rùn)，沒(méi)有合理的利潤(rùn)，酒店也就無(wú)法發(fā)展，也失去了經(jīng)營(yíng)的根本目的，成本控制是廚房各崗位特別是廚師長(zhǎng)管理的重點(diǎn)，廚師們只是站在廚房的角度進(jìn)行一些操作性的控制，如驗(yàn)收、節(jié)約、認(rèn)真加工等，而廚師長(zhǎng)就要求配合財(cái)務(wù)部門(mén)，從財(cái)務(wù)的角度，通過(guò)一些數(shù)據(jù)來(lái)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)性的控制，并從廚房各崗的具體工作和加工烹任各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)有效控制，使酒店利潤(rùn)保持在一個(gè)合理、健康，可持續(xù)發(fā)展的水平。 八、與其它部門(mén)的溝通和協(xié)調(diào) 廚房是一個(gè)相對(duì)比較封閉的 工作場(chǎng)所，對(duì)市場(chǎng)的了解和把握，菜品的更新，廚房出品的反饋及調(diào)整等信息，必須要有一個(gè)系統(tǒng)的了解、分析并整理，才能不斷對(duì)酒店的菜品經(jīng)營(yíng)風(fēng)格、特色、思路、創(chuàng)意進(jìn)行更新，才能更符合消費(fèi)者的意愿和要求，這就要求廚師長(zhǎng)要拿出較多的精力來(lái)多個(gè)部門(mén)溝通協(xié)調(diào)。 與采購(gòu)部門(mén)協(xié)調(diào)，不斷嚴(yán)抓原料采購(gòu)中出現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)發(fā)現(xiàn)新原料，根據(jù)季節(jié)與原料品種，不斷開(kāi)發(fā)新菜品，與前廳部、銷(xiāo)售部、服務(wù)員協(xié)調(diào)，及時(shí)掌握客戶(hù)反饋意見(jiàn)和市場(chǎng)信息，有針對(duì)性的進(jìn)行分析和調(diào)整，完善提高廚房出品，達(dá)到菜肴出品始終圍繞客戶(hù)需求為核心要求的目的。 作為一名成功的廚 師長(zhǎng)，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、管理經(jīng)驗(yàn)、財(cái)務(wù)知識(shí)和非凡的創(chuàng)造力。充分發(fā)揮自己，整合廚房人力資源，技術(shù)資源，設(shè)備資源，在工作中學(xué)習(xí)，在實(shí)踐中鍛煉，勇于承擔(dān)，敢于付出，以誠(chéng)待人，用心做事，追求卓越，創(chuàng)新自我，才能使廚房的管理有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。 鄧永政 ． 28
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