【導(dǎo)讀】的技術(shù)力量調(diào)配，保證生產(chǎn)流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換花色品種，不斷改革更新，滿足客人的要求。確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊。更換花色品種、核價(jià)準(zhǔn)確。掌握客人的心理需求，確保不與菜品供應(yīng)脫節(jié)，了解食。變或過(guò)期的食品。食品，控制食品成本。進(jìn)物資是否符合質(zhì)量要求，對(duì)公司的物資采購(gòu)和質(zhì)量要求負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

　　

【正文】 文件名 治安隱患安全記錄表 電子文件編碼 AQGL051 頁(yè) 碼 11 受檢查部位 檢查人員 日期 時(shí)間 經(jīng)檢查，上述部位存在下列問(wèn)題： 部領(lǐng)導(dǎo)批示： 簽字： 年 月 日 處理結(jié)果： 簽字： 年 月 日 文件名 安全隱患整改通知單 電子文件編碼 AQGL052 頁(yè) 碼 11 部門(mén) 部位 檢查發(fā)現(xiàn)情況 整改意見(jiàn) 保安部： 年 月 日 請(qǐng)?jiān)? 年 月 日之前完成 整改結(jié)果 簽名： 年 月 日 注：整改結(jié)果須由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字后交回安全部。 部門(mén) 發(fā)現(xiàn)時(shí)間 檢查人 部位 通知時(shí)間 批準(zhǔn) 安全隱患整改通知存根 基本情況 整改意見(jiàn) 文件名 重點(diǎn)部位防火安全檢查表 電子文件編碼 AQGL053 頁(yè) 碼 11 檢查時(shí)間 重點(diǎn)部位 檢查情況 檢查 人 鍋爐房 配電房 變壓器 柴油機(jī)房 電話機(jī)房 廣播機(jī)房 電梯機(jī)房 空調(diào)機(jī)房 油庫(kù) 氣庫(kù) 電腦庫(kù) 危險(xiǎn)口倉(cāng)庫(kù) 中廚房 西廚房 點(diǎn)心廚房 消防中心 天面蓄水池 地下層倉(cāng)庫(kù) 備 注 填表 ： 年 月 日 文件名 班后專人專職消防安全檢查情況表 電子文件編碼 AQGL054 頁(yè) 碼 11 部門(mén)： 檢查部門(mén) 檢查項(xiàng)目 檢查情況 處理結(jié)果 電閘、氣閘、油閘是否關(guān)閘 電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)、插頭情況 是否有煙頭、火種 易燃易爆物品存放情況 消防設(shè)施及滅火器材情況 消防通道情況 檢查人 檢查時(shí)間 年 月 日 時(shí) 備 注 注：此表每天一張， 10天后由部門(mén)防火負(fù)責(zé)人整理送交保安部。 文件名 中型餐廳組織結(jié)構(gòu)圖 文件編碼 吳昌吉 頁(yè) 碼 2 文件名 大型餐廳組織結(jié)構(gòu)圖 文件編碼 吳昌吉 頁(yè) 碼 3 文件名 餐飲經(jīng)理崗位職責(zé) 文件編碼 吳昌吉 頁(yè) 碼 4 ●全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理工作，直接對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)。 ●負(fù)責(zé)制定餐飲部長(zhǎng)期、短期的年度和月度計(jì)劃，組織、督促完成各項(xiàng)任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，并對(duì)月度、年度經(jīng)營(yíng)情況作分析并報(bào)總經(jīng)理。 ●制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部門(mén)做好衛(wèi)生清潔工作，開(kāi)展經(jīng)常性防火、安全教育。 ●與財(cái)務(wù)部配合作出每年的預(yù)算和月計(jì)劃，研究擴(kuò)大銷(xiāo)售范圍和銷(xiāo)售量，增加經(jīng)營(yíng)收入。 ●根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)擬訂并組織食品的更換計(jì)劃，控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本。 ●與人事部配合招聘、挑選、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、晉升、調(diào)動(dòng)、開(kāi)除餐飲部員工，并負(fù)責(zé)組織餐飲部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)工作。 ●制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度。定期同行政總廚研究菜點(diǎn)推出新菜單并有針對(duì)性地組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其他單位的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)。 ●了解市場(chǎng)動(dòng)向和掌握原材料行情， CVP邊際成本控制，有效控制經(jīng)營(yíng)成本，降低營(yíng)業(yè)費(fèi)用，從而確保營(yíng)業(yè)指標(biāo)和利潤(rùn)指標(biāo)的完成。 ●注意現(xiàn)場(chǎng)管理，經(jīng)常性地對(duì)餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織 QC(全面質(zhì)量管理 )小組活動(dòng)，保證各項(xiàng)運(yùn)作正常。 ●親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，負(fù)責(zé) VIP客人的迎送，處理客人的重要投訴。 ●主持日常和定期 (每周一次 )的餐飲部會(huì)議，經(jīng)常檢討業(yè)務(wù)狀況，及時(shí)調(diào)整，完善經(jīng)營(yíng)措施，參加公司部門(mén)經(jīng)理會(huì)議。 ●抓好設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。 ●協(xié)調(diào)本部門(mén)與公司其他部門(mén)的關(guān)系，做好總經(jīng)理或副總經(jīng)理交辦的其他工作。 文件名 餐飲副經(jīng)理崗位職責(zé) 文件編碼 吳昌吉 頁(yè) 碼 5 ●協(xié)助餐飲部經(jīng)理開(kāi)展餐飲經(jīng)營(yíng)及銷(xiāo)售活動(dòng)，完成計(jì)劃指標(biāo)。每日提供銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)，每月擬寫(xiě)經(jīng)營(yíng)報(bào)告。參與執(zhí)行年度預(yù)算及菜單的成本、價(jià)格的制定。 ●審閱餐飲部下屬各部門(mén)的每日營(yíng)業(yè)報(bào)表、每日記事簿及客人的投訴單，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，并報(bào)告餐飲部經(jīng)理。 ●檢查餐飲部的各個(gè)餐廳、酒吧、廚房，確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作；開(kāi)餐高峰時(shí)，親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮和督導(dǎo)下級(jí)，確保服務(wù)質(zhì)量。 ●實(shí)施餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度，解決人事問(wèn)題；不斷地創(chuàng)造部門(mén)內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境；評(píng)估員工，實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃，提高服務(wù)質(zhì)量。 ●實(shí)施餐飲部的促銷(xiāo)活動(dòng)方案，組織和協(xié)調(diào)有關(guān)部門(mén)，確保促銷(xiāo)活動(dòng)順利進(jìn)行。 ●完成上級(jí)交給的其他任務(wù)。 文件名 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé) 文件編碼 吳昌吉 頁(yè) 碼 6 ●督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。 ●具有為公司作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷(xiāo)策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。 ●重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對(duì)員工進(jìn)行公司意識(shí)、推銷(xiāo)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。 ●熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題。 ●領(lǐng)導(dǎo)餐廳 QC(全面 質(zhì)量管理 )小組對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)。 ●加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗。 ●負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。 ●及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。 ●與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。 ●參加餐飲部召開(kāi)的各種有關(guān)會(huì)議，完成餐飲部經(jīng)理下達(dá)的其他各項(xiàng)任務(wù)。 ●定期召開(kāi)餐廳員工會(huì)議，檢討近期服務(wù)情況，公布 QC小組 活動(dòng)記錄。 ●搞好客人關(guān)系，主動(dòng)與客人溝通；處理客人投訴，并立即采取行動(dòng)予以解決，必要時(shí)報(bào)告餐飲部經(jīng)理。 文件名 中餐廳樓面主管崗位職責(zé) 文件編碼 吳昌吉 頁(yè) 碼 7 ●編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎送員的考勤記錄。 ●每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容。 ●了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作。 ●隨時(shí)注意餐廳就餐人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有 VIP客人或舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前準(zhǔn)備工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)。 ●加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的意見(jiàn)，與公關(guān)銷(xiāo)售員加強(qiáng)合作，了解客人檔案情緒，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐廳經(jīng)理反映。 ●定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保管制度，有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。 ●注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差，做好工作成績(jī)記錄，作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù)。 ●負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽活動(dòng)，不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平。 ●積極完成經(jīng)理交派的其他任務(wù) 。 文件名 中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 文件編碼 吳昌吉 頁(yè) 碼 8 ●服從部長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作。 ●嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量。 ●按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度。 ●分工不分家，團(tuán)結(jié)協(xié)作，又快又好地完成接待任務(wù)。 ●妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況；及時(shí)更換餐具、煙灰缸，主動(dòng)為客人點(diǎn)煙；及時(shí)清理桌面，更換干凈的桌墊。 ●上班時(shí)要精神集中，不準(zhǔn)幾個(gè)人湊在一起閑談。 ●要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù)。 ●上班時(shí)要控制情緒，保持良好的心態(tài)。 ●遇到客人投訴，應(yīng)立即匯報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決，隨時(shí)滿足客人的服務(wù)要求。 文件名 中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 文件編碼 吳昌吉 頁(yè) 碼 9 ●上崗時(shí)要求衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮。 ●熟知當(dāng)天訂餐的單位 (或個(gè)人 )名稱、時(shí)間、人數(shù)及臺(tái)位安排等情況，注意記錄客人的特別活動(dòng) (如生日慶祝會(huì) )，如有重要情況，應(yīng)及時(shí)向主管匯報(bào)。 ●替客人存取保管衣物，并詢問(wèn)有無(wú)貴重物品，貴重物品提醒客人自行保管。 ●整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。 ●迎接客人，引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺(tái)位或客人滿意的臺(tái)位，為客人拉椅，鋪好餐巾，遞上菜單酒水單。 ●客滿時(shí)，負(fù)責(zé)安排好后到的顧客，使客人樂(lè)于等位。 ●留意?？托彰?，以增加客人的親切感和自豪感。 ●隨時(shí)注意聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，及時(shí)向上級(jí)反映。 ●隨時(shí)注意在接待工作中的各種問(wèn)題，及時(shí)向上級(jí)反映和協(xié)助處理。 ●掌握和運(yùn)用禮貌語(yǔ)言，如： “先生、小姐您好，歡迎光臨 ”、 “歡迎您到我們餐廳就餐 ”等。 ●負(fù)責(zé)接聽(tīng)電話，客人電話訂餐應(yīng)問(wèn)清楚姓名、單位、時(shí)間及人數(shù)，傳聽(tīng)電話要準(zhǔn)確、快捷。 ●向客人介紹餐廳各式菜點(diǎn)、各種飲品和特式菜點(diǎn)，吸引客人來(lái)餐廳就餐。客人用餐后離開(kāi)餐廳時(shí)，站在門(mén)口目送客人、征求客人意見(jiàn)并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。 文件名 傳菜員崗位職責(zé) 文件編碼 吳昌吉 頁(yè) 碼 10 ●負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。 ●負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員。 ●負(fù)責(zé)將值臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的并經(jīng)賬臺(tái)收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房?jī)?nèi)堂口。 ●嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送。 ●嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速。 ●與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺(tái) (餐廳 )與后臺(tái) (廚房 )的關(guān)系。 ●負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。 ●負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。 ●積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。 文件名 送餐經(jīng)理崗位職責(zé) 文件編碼 吳昌吉 頁(yè) 碼 11 ●指導(dǎo)、監(jiān)督送餐部領(lǐng)班、服務(wù)員及訂餐員的服務(wù)工作。 ●巡視和督導(dǎo)重要賓客房間的送餐服務(wù)工作。 ●送餐前，檢查送餐車(chē)、托盤(pán)及贈(zèng)品，確保一切準(zhǔn)備就緒，一旦需要，即可送出。 ●控制營(yíng)業(yè)所需的餐具，定期參加盤(pán)點(diǎn)。 ●編制員工排班表，監(jiān)督員工考勤記錄；評(píng)估員工，培訓(xùn)員工，解決各方面的服務(wù)問(wèn)題和客人投訴。 文件名 送餐領(lǐng)班崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW012 頁(yè) 碼 11 ●班前檢查服務(wù)員的儀表儀容，指導(dǎo)和監(jiān)督送餐部服務(wù)員和訂餐員的工作。 ●安排服務(wù)員給客人送贈(zèng)品 (如果籃、花籃、巧克力等 )。 ●安排服務(wù)員收回房間通道及其他區(qū)域用過(guò)的餐車(chē)及餐具，并送往洗碗間。 文件名 送餐服務(wù)員崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW013 頁(yè) 碼 11 ●開(kāi)餐高峰前，擺好托盤(pán)、餐車(chē)、補(bǔ)充餐具及用品。 ●分別將訂餐單送往酒吧和廚房，并及時(shí)取回食品和酒水。 ●熟悉每天的特式餐和公司的各種活動(dòng)。 ●按公司制定的送餐服務(wù)程序，為住店客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 ●收回送餐用具和餐具，及時(shí)將用過(guò)的餐具送洗碗間清洗，保養(yǎng)和清潔送餐用具。 文件名 訂餐員崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW014 頁(yè) 碼 11 ●通過(guò)電話為住店客人預(yù)訂食品、飲料。 ●按訂餐的程序?yàn)榭腿擞啿?，詳?xì)記錄客人姓名、房號(hào)、點(diǎn)菜內(nèi)容及特殊要求。 ●在送餐服務(wù)記錄本上登記。 ●將訂單交領(lǐng)班，由領(lǐng)班再送往廚房和酒吧，并將訂單內(nèi)容填入賬單。 ●禮貌地接聽(tīng)電話，傳送各種服務(wù)信息。 文件名 樓面雜工領(lǐng)班崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW015 頁(yè) 碼 11 ●領(lǐng)班應(yīng)具備服務(wù)員的工作經(jīng)驗(yàn)，并且業(yè)務(wù)知識(shí)操作技術(shù)都比一般的服務(wù)員強(qiáng)。 ●營(yíng)業(yè)前檢查服務(wù)員的出勤情況、儀容、儀表及準(zhǔn)備工作。 ●營(yíng)業(yè)時(shí)檢查服務(wù)員執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序、衛(wèi)生要求以及執(zhí)行經(jīng)理隨時(shí)下達(dá)的工作任務(wù)。 ●營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，檢查服務(wù)員收臺(tái)工作是否符合要求，并登記好服務(wù)員一天來(lái)的工作情況。 ●正確對(duì)待下屬，給予他們公平評(píng)價(jià)，及時(shí)糾正不符合工作要求的表現(xiàn)。 ●處理班內(nèi)日常工作，例如服務(wù)工作和休息安排等。 ●向上司匯報(bào)班內(nèi)人員的思想和工作情況，及時(shí)反映顧客的