【正文】 位客人使用桌面橫 24英寸 ,直 16英寸為準(zhǔn)。同時(shí)要保持銀餐具的光潔 ,不擦出亮光的銀器不宜使用。餐刀不可彎曲 ,刀柄不可松脫 ,如中空式的柄部松弛時(shí) ,里面易集水 ,令人生厭 。②點(diǎn)心匙 (早餐吃麥片及吃凍糕飲冰茶時(shí)用 )。②海鮮用叉 。②沙拉與吃魚(yú)用刀 。5 3/4寸者及 4 7/8 寸者為蛋或肉汁缽。 (2)6 3/4 英寸及 5寸者為淺的盤(pán)子 。9 3/5 英寸者為中間菜或前菜盤(pán) 。歐式用大湯盆盛湯 ,美式則有時(shí)用較小的帶蓋的缽盛湯。現(xiàn)將各種餐具配置使用的標(biāo)準(zhǔn)介紹如下。這和其他服務(wù)方式有區(qū)別。肉由男主人切分后放在餐盤(pán)里，蔬菜和其他配菜由女主人分到盛有肉菜的餐盤(pán)里。 (2)英式服務(wù)開(kāi)始時(shí)常常是上湯。 ●負(fù)責(zé)部屬人員的思想、業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開(kāi)展職業(yè)道德、外事紀(jì)律、法制觀念的教育，使所有員工適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。 ●認(rèn)真監(jiān)督檢查各采購(gòu)員的采購(gòu)進(jìn)程及價(jià)格控制。 ●要熟悉和掌握公司所需各類(lèi)物資的名稱(chēng)、型號(hào)、規(guī)格、單價(jià)、用途和產(chǎn)地。 ●調(diào)查研究各部門(mén)物資需求及消耗情況，熟悉各種物資的供應(yīng)渠道和市場(chǎng)變化情況，供需心中有數(shù)。 ●保持消毒間清潔衛(wèi)生、無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)死角，垃圾桶應(yīng)加蓋并經(jīng)常清理。 ●上班應(yīng)穿著整潔工作服，保持最佳精神狀態(tài)。 ●督導(dǎo)和檢查廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生。向各服務(wù)區(qū)域分發(fā)銀器并記錄日期、件數(shù)、種類(lèi)和分發(fā)的部門(mén)。 ●負(fù)責(zé)雇用和建議解雇員工，招聘、培訓(xùn)新員工，記錄員工的工作表現(xiàn)。 ●負(fù)責(zé)控制烤箱的溫度和時(shí)間。 ●根據(jù)菜譜準(zhǔn)備廚房各部門(mén)所需的糕點(diǎn)。 ●做好并保持工作區(qū)域和設(shè)備的清潔工作。 ●對(duì)制作面包和面包卷的各種生面稱(chēng)量、混和、揉和，并使之成形，測(cè)出份量。 ●從點(diǎn)心部大廚處接受提貨單，提取每日煎炸崗所需的各種食品原料。 文件名 煎炸崗位職責(zé) 電子文件編碼 CYFW036 頁(yè) 碼 11 ●負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫、煮熟。 ●早茶市供應(yīng)的蒸制品種、糯米糕的包制，按要求、比例配制食品，控制食品成本。掌握客人的心理需求，確保不與菜品供應(yīng)脫節(jié)，了解食品質(zhì)量，不斷改進(jìn)使用方法。 ●大廚全面管理和指揮日常各方面的技術(shù)工作，并安排各項(xiàng)大、中、小及重要的宴會(huì)的技術(shù)力量調(diào)配，保證生產(chǎn)流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換花色品種，不斷改革更新，滿足客人的要求。掌握客人的心理需求，確保不與菜品供應(yīng)脫節(jié)，了解食品質(zhì)量，不斷改進(jìn)使用方法。 ●大廚全面管理和指揮日常各方面的技術(shù)工作，并安排各項(xiàng)大、中、小及重要的宴會(huì)的技術(shù)力量調(diào)配，保證生產(chǎn)流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換花色品種，不斷改革更新，滿足客人的要求。 ●計(jì)劃購(gòu)進(jìn)的一切貨源，大廚應(yīng)過(guò)問(wèn)驗(yàn)收，同時(shí)每天檢查各崗位食品質(zhì)量及生產(chǎn)流程，確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊。 ●監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，防止食品污染，絕對(duì)不能提供霉變或過(guò)期的食品。 ●計(jì)劃購(gòu)進(jìn)的一切貨源，大廚應(yīng)過(guò)問(wèn)驗(yàn)收，同時(shí)每天檢查各崗位食品質(zhì)量及生產(chǎn)流程，確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊。 ●監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，防止食品污染，絕對(duì)不能提供霉變或過(guò)期的食品。 ●及時(shí)向點(diǎn)心部大廚匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助點(diǎn)心部大廚制訂食品采購(gòu)計(jì)劃。 ●負(fù)責(zé)加溫、煮熟點(diǎn)心車(chē)賣(mài)的品種、灼車(chē)用的菜，負(fù)責(zé)做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。 ●及時(shí)向大廚匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助大廚制訂食品采購(gòu)計(jì)劃。 ●在烤制盒內(nèi)涂以牛油或墊上鋁箔，在盒中使餡餅、生面成形。 ●確保有足量的面包供應(yīng)。 ●準(zhǔn)備各種制作糕點(diǎn)所需餡料。 ●搞好并保持工作區(qū)域和各種機(jī)器設(shè)備的清潔工作。 ●監(jiān)督機(jī)器設(shè)備的洗刷、擦亮、拋光、保養(yǎng)工作，確保所有的設(shè)備、器皿整潔和擺放有序。 ●申購(gòu)必需的用品，如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液的酸、堿以及用于銀器一般保養(yǎng)所需材料。 ●定期盤(pán)點(diǎn)瓷器、銀器和玻璃器皿。 ●上班前應(yīng)檢查清潔用品，或及時(shí)領(lǐng)用必需品。 ●懂得運(yùn)用消毒碗柜，并認(rèn)真做好保養(yǎng)工作。指導(dǎo)并監(jiān)督下屬開(kāi)展業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)技能，確保公司物資的正常采購(gòu)量。檢查購(gòu)進(jìn)物資是否符合質(zhì)量要求，對(duì)公司的物資采購(gòu)和質(zhì)量要求負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。 ●在部門(mén)經(jīng)理例會(huì)上，定期匯報(bào)采購(gòu)落實(shí)結(jié)果。 文件名 中餐點(diǎn)菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程 電子文件編碼 CYFW058 頁(yè) 碼 11 文件名 總廚工作標(biāo)準(zhǔn)流程 電子文件編碼 CYFW059 頁(yè) 碼 11 文件名 團(tuán)隊(duì)訂餐表 電子文件編碼 CYFW102 頁(yè) 碼 11 早 餐 團(tuán)號(hào) 人數(shù) 餐類(lèi) 時(shí)間 地點(diǎn) 價(jià)格 接待單位 /聯(lián)系人 午 餐 團(tuán)號(hào) 人數(shù) 餐類(lèi) 時(shí)間 地點(diǎn) 價(jià)格 接待單位 /聯(lián)系人 晚 餐 團(tuán)號(hào) 人數(shù) 餐類(lèi) 時(shí)間 地點(diǎn) 價(jià)格 接待單位 /聯(lián)系人 備 注 制表人： 文件名 退菜單匯總表 電子文件編碼 CYFW103 頁(yè) 碼 11 星期 ： 日期 ： 客賬單編號(hào) 服務(wù)員工號(hào) 菜肴名稱(chēng) 退菜原因 審批人 售 價(jià) 文件名 酒水單 電子文件編碼 CYFW104 頁(yè) 碼 11 桌號(hào)： 人數(shù)： 編號(hào)： 品 名 數(shù) 量 金 額 填單人： 填單時(shí)間： 文件名 食品原料進(jìn)貨申購(gòu)單 電子文件編碼 CYFW109 頁(yè) 碼 11 單位 年 月 日 請(qǐng)?zhí)崆叭焯顚?xiě)好進(jìn)貨單 品 名 數(shù) 量 規(guī) 格 備 注 申報(bào)人： 文件名 飲料采購(gòu)流程圖 電子文件編碼 CYFW120 頁(yè) 碼 11 文件名 英式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 CYFW125 頁(yè) 碼 11 ●英式服務(wù)是一種非正式的，用于餐廳單間里，由主人在服務(wù)員的協(xié)助下完成的特殊餐飲服務(wù)方式，也稱(chēng)主人服務(wù)。服務(wù)員把熱湯盤(pán)放在男主人面前，男主人盛滿每一只碗，再由站在左邊的服務(wù)員根據(jù)主人的吩咐送給每一個(gè)客人。 (4)甜點(diǎn)由女主人分好，服務(wù)員進(jìn)行裝飾后再遞給客人。 文件名 餐具配置標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 CYFW126 頁(yè) 碼 21 ,如餐刀、叉無(wú)主副魚(yú)肉之分 ,匙亦無(wú)濃湯清湯之別 ,佐餐酒杯也不分紅與白。 ●西餐基本餐盤(pán) 盤(pán)碟類(lèi) :按其用途分為牛油、面包碟 。使用時(shí)注意花色成套 ,破損者宜剔除淘汰 ,以免破壞食物美觀。9英寸者為中間菜或前菜盤(pán) 。5 7/8 英寸者為咖啡的托盤(pán)。 (4)盛裝 7盎斯的各種有柄的瓷缽及無(wú)柄的蛋杯。③黃油刀 (如無(wú)此刀 ,可用①代替 )。③沙拉與魚(yú)用叉 。③咖啡匙。叉子齒間不可有食物污垢 。 文件名 西餐餐桌擺設(shè)工作標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 CYFW127 頁(yè) 碼 11 ●餐桌服務(wù)前的備餐是在客人未到來(lái)之前 ,先將餐具擺放妥當(dāng)。 (2)底盤(pán)在正餐采用時(shí) ,預(yù)先放置在客座的中央位置 ,盤(pán)沿距桌邊不超過(guò) 1/4英寸。 (6)點(diǎn)心叉及匙各一只 ,擺置在底盤(pán)的前上端 。 (9)調(diào)味品及煙缸置于餐桌的中央位置 ,靠墻二人 座桌子則置于近墻處的邊緣。 ●餐后酒的服務(wù) (1)酒水員必須熟悉酒車(chē)上各種酒的名稱(chēng)、產(chǎn)地、釀造和飲用方法； (2)當(dāng)服務(wù)員為客人上完咖啡和花后，酒水員將酒車(chē)輕推至客人桌前，酒標(biāo)朝向客人，建議客人品嘗甜酒； (3)積極向客人推銷(xiāo)： ①對(duì)于不了解甜酒的客人，向他們講解有關(guān)知識(shí)，推銷(xiāo)名牌酒； ②給客人留有選擇的余地，根據(jù) 客人的國(guó)籍，給予相應(yīng)的建議； ③盡量推銷(xiāo)價(jià)格高的名酒，然后是普通的酒類(lèi) 向男士推銷(xiāo)時(shí)，選擇較烈的酒類(lèi)，向女士建議柔和酒； (4)斟酒時(shí)用右手在客人的右側(cè)服務(wù)； (5)不同的酒類(lèi)使用不同的酒杯。 ●定期評(píng)估員工，發(fā)過(guò)失單或給予獎(jiǎng)勵(lì)。 文件名 酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé) 電子文件編碼 JBFW006 頁(yè)碼 11 ●督導(dǎo)下屬員工按操作程序，熱情周到地為賓客服務(wù)，對(duì)賓客的問(wèn)題、投訴和要求應(yīng)迅速而機(jī)敏地作出反應(yīng)。 ●對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)、調(diào)酒技能和服務(wù)水平，定期對(duì)員工的表現(xiàn)作出評(píng)估。 (2)酒吧組長(zhǎng)專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)吧臺(tái)作業(yè)的督導(dǎo)與清潔工作。 (6)酒吧組長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常注意調(diào)酒員的行為，防止其作蔽以增加成本的開(kāi)支。這類(lèi)酒吧的臺(tái)前有一些吧椅，但是客人一般不喜歡坐上去，而是坐在小圓桌旁。 ②現(xiàn)金酒吧 現(xiàn)金酒吧是指參加宴會(huì)的客人取用酒水時(shí)須隨取隨付現(xiàn)金，宴會(huì)舉辦者不負(fù)責(zé)客人在酒吧取用酒水的費(fèi)用。 ●灑吧的布局須遵循的原則： (1)空間布置要合理 既要多容納客人，又要使客人不感到擁擠和雜亂無(wú)章，同時(shí)還要滿足客人對(duì)環(huán)境的要求。 (2)通常吧臺(tái)的高度為 120厘米左右，寬度為 20～ 30厘米，厚度為 4～ 5厘米。 (6)冷藏柜用來(lái)冷藏白葡萄酒、啤酒以及各種水果原料等。 (4)冰塊的大小。 文件名 為客人調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 JBFW021 頁(yè) 碼 11 (1)調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后要及時(shí)調(diào)酒。 (5)調(diào)酒師調(diào)酒時(shí)要按規(guī)范操作。 (8)當(dāng)吧臺(tái)前的客人杯中的酒水不足 1/3時(shí)，調(diào)酒師可建議客人再來(lái)一杯，起到推銷(xiāo)的作用。 ” (3)服務(wù)員要巡視自己負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域，及時(shí)撤走桌上的空杯、空瓶（聽(tīng)），并按規(guī)定要求撤換煙灰缸。 文件名 電子游戲機(jī)室服務(wù)員崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 YLFW009 頁(yè) 碼 11 ●按時(shí)上崗，配齊各種營(yíng)業(yè)用品，做好各項(xiàng)營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作。 ●做好本崗位設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)，保證服務(wù)水準(zhǔn)。 ●有良好的職業(yè)道德，遵守各項(xiàng)規(guī)定，嚴(yán)格要求自己，盡力把工作做好。 ●推銷(xiāo)、介紹美發(fā)用品要根據(jù)客人的發(fā)質(zhì)而定，要誠(chéng)實(shí)待客。 ●建立貴賓及常客檔案，了解他 (她 )們的愛(ài)好和要求。 ●制定每年度的培訓(xùn)大綱，提高員工業(yè)務(wù)工作水平，負(fù)責(zé)督促下屬執(zhí)行落實(shí)崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)，每年對(duì)員工工作進(jìn)行評(píng)估并落實(shí)獎(jiǎng)罰制度。 ●積極完成酒店下達(dá)的營(yíng)業(yè)指標(biāo)，力爭(zhēng)為酒店多創(chuàng)利潤(rùn)。 ●熟悉美容、按摩基本知識(shí)及操作程序，熟悉各種美容用品用具的性能、特點(diǎn)和使用方法，掌握工具物品的消毒知識(shí)。 ●儀容儀表要整潔，化妝上班 (美容師不能留指甲及涂指甲油 )。 ●遵守紀(jì)律，愛(ài)護(hù)公物，嚴(yán)格執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，不準(zhǔn)擅離職守，上班時(shí)不準(zhǔn)做與本崗 無(wú)關(guān)的任何事。 ●送別客人 (1)送客人至門(mén)口并禮貌向客人道別； (2)及時(shí)清掃場(chǎng)地并整理物品； (3)將使用過(guò)的毛巾送洗衣房更換新毛巾，并將新毛巾放入消毒箱消毒，做好再次迎客的準(zhǔn)備。 ●送別客人 (1)服務(wù)員將客人送至門(mén)口，向客人道別； (2)服務(wù)員應(yīng)及時(shí)沖刷和消毒桑拿房，整理好桌椅，更換使用過(guò)的布件，準(zhǔn)備迎接下一批客人的到來(lái)。 (4)打掃強(qiáng)制噴淋通道和浸腳池衛(wèi)生：強(qiáng)制噴淋通道需每天刷洗，下水道箅子經(jīng)常清理；浸腳池每天營(yíng)業(yè)前沖洗干凈后放入新水并按規(guī)定的劑量投入消毒藥。 (8)做好水質(zhì)衛(wèi)生處理：每天營(yíng)業(yè)前用水下吸塵器吸掉水下污物，為加藥泵添加消毒藥，清除回水口的毛發(fā)及污物。 文件名 游泳池衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn) 電子文件編碼 YLFW055 頁(yè) 碼 22 (4)強(qiáng)烈噴淋通道和浸腳池：墻面、地面無(wú)污跡，噴頭噴水通暢，下水道通暢；浸腳池池壁無(wú)污跡，池水無(wú)污物，消毒藥濃度符合要求，余氯含量保持在 5～ 10mg／ L。 (8)游泳池水：水質(zhì)清澈透明，無(wú)污