【正文】 1) 注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報(bào)廢申報(bào)表4. 自助餐撤檔(1) 班后營(yíng)業(yè)結(jié)束，回撤自助餐的中點(diǎn)；(2) 保留能用的中點(diǎn)；(3) 清理撤檔時(shí)撤下來的餐具等。三、 西點(diǎn)師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：面點(diǎn)Job Title崗位名稱：西點(diǎn)師Res. To隸 屬 于：面點(diǎn)廚師長(zhǎng)Shift班 次：早/晚班Working Hours工作時(shí)間：4:00—14:00/16:00—次日2:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)西點(diǎn)蛋糕的制作；2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生3. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：西點(diǎn)師督導(dǎo)崗位：面點(diǎn)廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目名稱：西點(diǎn)師餐前開檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 用具、餐具開檔(1) 開出所用的刀具、搟面杖、面盆等用具；(2) 將盛制面點(diǎn)的餐具，按上的西點(diǎn)品種進(jìn)行配備。2. 制作原料開檔(1) 將制作西點(diǎn)軟包的原料開檔；(2) 將制作西點(diǎn)硬包的原料開檔；(3) 將制作西點(diǎn)蛋糕的原料開檔。(1) 報(bào)修單(1) 在點(diǎn)爐火時(shí)，如發(fā)現(xiàn)不出油，應(yīng)先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵塞；(2) 如堵塞，可用一段鐵絲投開。(1) 注意制作的西點(diǎn)的數(shù)量不要太多。工作項(xiàng)目名稱：制作西點(diǎn)工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備原料(1) 準(zhǔn)備制作西點(diǎn)面包軟包原料；(2) 準(zhǔn)備制作西點(diǎn)面包硬包原料；(3) 準(zhǔn)備制作蛋糕所用的原料。(1) 烤制面包時(shí)，注意不要將面包烤糊；(2) 制作蛋糕時(shí)，鮮奶要抹制均勻。(1) 硬包改刀時(shí)，注意改刀要均勻。(1) 添加上檔西點(diǎn)時(shí)，注意不要將西點(diǎn)灑落在地上。(1) 消毒記錄卡(2) 冰箱除霜卡2. 原料收檔(1) 將沒用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)；(2) 將加工好的西點(diǎn)收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上；(3) 將能夠使用的各種鮮奶原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。3. 檢查原料情況(1) 檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；(2) 檢查存放的原料有無變質(zhì)現(xiàn)象，填寫《食品衛(wèi)生檢查卡》；(3) 有變質(zhì)的不能用的填寫《原材料報(bào)廢申報(bào)表》報(bào)廢，并上報(bào)主管，請(qǐng)相關(guān)部門人員鑒定。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 檢查、制作熱房菜品；2. 核算熱房菜品成本；3. 協(xié)助西廚廚師長(zhǎng)更換熱房菜品；4. 培訓(xùn)熱房廚師；5. 巡檔、添加自助餐熱房菜品；6. 檢查及進(jìn)行熱房收檔工作；7. 日常清理衛(wèi)生；8. 周期衛(wèi)生清理。2. 制作熱房菜品(1) 準(zhǔn)備制作扒板菜品的原料及各種燒汁；(2) 按要求對(duì)制作扒板菜品的原料改刀、切制成型；(3) 按要求加調(diào)味料制作熱房菜品，如豬扒、牛扒、雞扒等；(4) 將做好的豬扒、牛排、雞扒等熱房菜品裝布菲盒點(diǎn)綴；(5) 制作烤制的菜品以及燴制的菜品并裝布菲盒。3. 檢查熱房出品(1) 檢查各種炒制菜品的質(zhì)量和裝盤效果；(2) 檢查各種炸制菜品的改刀、顏色、口味和裝盤效果；(3) 檢查湯鍋廚師做的湯品口味、顏色、濃度是否符合要求，蒸制的米飯軟硬是否適中，蒸制的海鮮火候是否適中。(1) 上檔過程中注意不要將湯汁撒在地面上。工作項(xiàng)目名稱：核算熱房菜品成本工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備用具(1) 準(zhǔn)備稱重的臺(tái)秤；(2) 檢查臺(tái)稱：用手按一下，檢查臺(tái)秤的指針是否能夠復(fù)位指到零刻度。5. 記錄(1) 將上述數(shù)據(jù)記錄在《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》上(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。(1) 注意從書本上學(xué)習(xí)的熱房菜品要注重實(shí)用。(1) 市場(chǎng)考察報(bào)告3. 菜品創(chuàng)新(1) 根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識(shí)會(huì)同西廚師長(zhǎng)、西餐大廚對(duì)熱房菜品創(chuàng)新制作；(2) 根據(jù)其它酒店的特色菜的特點(diǎn)制作本店的熱房菜品新特點(diǎn)；(3) 根據(jù)考察回來的新食品原料制作新熱房菜品。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡5. 信息反饋(1) 及時(shí)了解客人對(duì)創(chuàng)新菜品的意見；(2) 對(duì)客人有意見、差的創(chuàng)新菜品加以改進(jìn)；(3) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。2. 制定培訓(xùn)計(jì)劃(1) 根據(jù)熱房菜品的客人食用情況分析制定提高此類菜品質(zhì)量的培訓(xùn)計(jì)劃；(2) 針對(duì)出現(xiàn)的質(zhì)量問題，制定預(yù)防同類問題出現(xiàn)的培訓(xùn)計(jì)劃；(3) 制定每個(gè)熱房廚師的個(gè)人技能提高及基本功練習(xí)的培訓(xùn)計(jì)劃；(4) 制定工作當(dāng)中每個(gè)廚師之間相互配合的培訓(xùn)計(jì)劃。(1) 廚房培訓(xùn)計(jì)劃3. 實(shí)施培訓(xùn)(1) 根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃采取崗上培訓(xùn)、班后培訓(xùn)，理論培訓(xùn)、實(shí)踐培訓(xùn)等方法進(jìn)行培訓(xùn)。(1) 自查表工作項(xiàng)目名稱：巡檔、添加自助餐熱房菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 安排廚師巡檔(1) 進(jìn)入營(yíng)業(yè)時(shí)間后，安排專人巡檔。3. 制作熱房菜品(1) 根據(jù)巡檔的信息和西餐廳服務(wù)員提供的信息制作熱房菜品；(2) 將制作的熱房菜品裝入盛器內(nèi)。(1) 上菜時(shí)注意不要將湯汁撒在地面上。工作項(xiàng)目名稱：檢查及進(jìn)行熱房收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐的菜譜，備制出需要的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(4) 將調(diào)制好的料汁封好保鮮膜存放于保鮮冰箱內(nèi)。(4) 對(duì)變質(zhì)腐爛的原料登記于《原材料報(bào)廢申報(bào)表》，上報(bào)廚師長(zhǎng)，請(qǐng)質(zhì)控人員鑒定后報(bào)廢。5. 檢查自助餐菜品撤檔(1) 檢查熱房菜品的撤檔是否按要求進(jìn)行；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 制作送餐菜品和備制早餐菜品；2. 夜班與中班、早班交接工作；3. 收檔工作；9. 日常清理衛(wèi)生；4. 周期衛(wèi)生清理。2. 接聽送餐電話(1) 接聽電話，鈴響不超過三聲；(2) 注意記錄要求送餐的菜品及具體的要求；(3) 在《送餐記錄本》上做好記錄。4. 備制早餐菜品(1) 根據(jù)包早單及每日的平均客流量，備制冷房用的早餐菜品；(2) 根據(jù)包早單及每日的平均客流量，備制熱房用的早餐菜品；(3) 備制早餐用的奶制品等。2. 工具交接(1) 夜班與中班進(jìn)行工具交接；(2) 夜班與早班進(jìn)行工具交接。3. 鑰匙交接(1) 夜班與中班進(jìn)行鑰匙交接；(2) 夜班與早班進(jìn)行鑰匙交接。4. 原料交接(1) 中班與夜班交接備好的送餐原料；(2) 夜班與早班交接備好的早餐原料；(3) 夜班與早班交接送餐后剩余的原料，以及冰箱內(nèi)的原料；(4) 對(duì)于貨卡不相符的原料，記錄于《交接表》上。(1) 交接表6. 其它方面的交接(1) 將廚師長(zhǎng)不在時(shí)出現(xiàn)的問題與早班交接，記錄于《交接表》上；(1) 交接表工作項(xiàng)目名稱：收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 午、晚餐的撤檔工作(1) 午、晚餐結(jié)束后，將布菲餐臺(tái)上的菜品，放在餐車上，撤回廚房；(2) 將能夠回收利用的菜品，盛入容器內(nèi)，存放于相應(yīng)的冰箱或崗位上；(3) 對(duì)不能回收利用的菜品，做相應(yīng)的處理；(4) 將撤檔后的空布菲盒及餐具，放入洗刷間內(nèi)。2. 整理備制的早餐原料(1) 先根據(jù)早餐的菜牌，查看冷房、熱房的早餐菜品有無漏配，如有漏配的菜品馬上補(bǔ)充；(2) 將備制好的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盤 、色拉等，整齊地存放入冷菜冰箱或冷房?jī)?nèi)；(3) 將備制好的早餐熱房原料，如煙熏肉（培根）、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料，整齊地?cái)[放在熱房的案臺(tái)上。3. 用具收檔(1) 將用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；(2) 將用過的餐具等回撤到洗刷間，不銹鋼盆等用具洗凈放置。(1) 交接表5. 配置餐具(1) 根據(jù)早餐的菜品，備制布菲盒及餐具；(2) 將備制的布菲盒及餐具，相應(yīng)放在冷房和熱房?jī)?nèi)。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 制作送餐菜品和早餐菜品；2. 協(xié)助西廚廚師長(zhǎng)更換早餐菜品；3. 早班與夜班、中班交接工作；4. 收檔工作；5. 日常清理衛(wèi)生；6. 周期衛(wèi)生清理。2. 接聽送餐電話(1) 接聽電話，鈴響不超過三聲；(2) 注意記錄要求送餐的菜品及具體的要求；(3) 在《送餐記錄本》上做好記錄。4. 制做早餐菜品(1) 根據(jù)包早單及每周每天的客流量規(guī)律，制做冷房用的早餐菜品；(2) 根據(jù)包早單及每周每日的客流量規(guī)律，制做熱房用的早餐菜品；(3) 制做早餐用的奶制品等。(1) 注意從書本上學(xué)習(xí)的西餐早餐菜品的實(shí)用性。(1) 市場(chǎng)考察報(bào)告3. 菜品研制創(chuàng)新(1) 根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識(shí)會(huì)同西廚師長(zhǎng)、西餐大廚對(duì)西餐早餐菜品創(chuàng)新制作；(2) 根據(jù)其它酒店的特色早餐菜品的特點(diǎn)制作具有本店特點(diǎn)的早餐菜品；(3) 根據(jù)考察回來的新食品原料制作新早餐菜品。(2) 及時(shí)了解客人對(duì)創(chuàng)新早餐菜品的意見；(2) 對(duì)客人有意見的、差的創(chuàng)新早餐菜品加以改進(jìn)。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡工作項(xiàng)目名稱：早班與夜班、中班交接工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 衛(wèi)生工作交接(1) 夜班下班時(shí)，與早班之間進(jìn)行衛(wèi)生工作交接；(2) 早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，讓夜班人員馬上整改；(3) 中班上班時(shí)，與早班之間進(jìn)行衛(wèi)生工作交接；(4) 中班查看早班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，馬上上報(bào)廚師長(zhǎng)。(1) 注意刀具的清點(diǎn)。(1) 交接時(shí)，要點(diǎn)清鑰匙的個(gè)數(shù)，并查看是否為廚房鑰匙。(1) 交接表5. 重要活動(dòng)的交接(1) 夜班人員將廚師長(zhǎng)布置的重要客人的接待與早班人員交接；(2) 夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接；(3) 將上述情況記錄于《交接表》上。(1) 交接表工作項(xiàng)目名稱：收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 早餐的撤檔工作(1) 早餐結(jié)束后，將布菲餐臺(tái)上的菜品，放在餐車上，撤回廚房；(2) 將能夠回收利用的菜品，盛入容器內(nèi)，存放于相應(yīng)的冰箱或崗位上；(3) 對(duì)不能回收利用的菜品，做相應(yīng)的處理；(4) 將撤檔后的空布菲盒及餐具，放入洗刷間內(nèi)。2. 整理剩余的早餐原料(1) 將剩余的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盤 、色拉等，整齊地存放入冷菜冰箱或冷房?jī)?nèi)；(2) 將剩余的早餐熱房原料，如煙熏肉（培根）、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料，整齊地?cái)[放在熱房的案臺(tái)上或冰箱內(nèi)。3. 用具收檔(1) 將用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；(2) 將用過的餐具等回撤到洗刷間，不銹鋼盆等用具洗凈放置；(3) 與中班人員一起將垃圾倒掉。(1) 交接表n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 制作各種湯鍋菜品；2. 發(fā)制粉面和蒸制菜品；3. 班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品；4. 湯鍋收檔工作；5. 日常清理衛(wèi)生；6. 周期衛(wèi)生清理。2. 切制加工湯、燴菜品原料(1) 湯鍋菜品需要的原料解凍后，按要求進(jìn)行改刀加工；(2) 加工制作蔬菜湯、海鮮湯的原料；(3) 準(zhǔn)備制作日料、韓料醬湯的原料；(4) 準(zhǔn)備制作甜湯菜品所用的原料和調(diào)味料。(1) 洋蔥在事先炒制時(shí)，注意不要將洋蔥炒糊。5. 上菜(1) 將裝入布菲盒的燴菜品點(diǎn)綴裝飾，上菜；(2) 將制作好的湯菜品擺放于西餐廳的布菲爐中。工作項(xiàng)目名稱：發(fā)制粉面和蒸制菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備用具(1) 準(zhǔn)備湯桶、漏勺、手勺等工具；(2) 準(zhǔn)備海產(chǎn)刀、海產(chǎn)墩等；(3) 備制盛放菜品的餐具、布菲盒等。(1) 在發(fā)制時(shí)，應(yīng)加少量食用油；(2) 意大利粉發(fā)好后，應(yīng)有點(diǎn)硬心。4. 蒸制菜品(1) 將加工好的活魚，裝入盛器內(nèi)；(2) 將裝入盛器內(nèi)的活魚，放入蒸箱內(nèi)蒸制；(3) 將大米加上水，入蒸箱蒸制。5. 裝盤(1) 將大米疏松，裝入布菲盒內(nèi)；(2) 將蒸好的魚，裝入布菲盒內(nèi)，裝飾點(diǎn)綴。(1) 注意查看布菲爐的溫度是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。2. 加工備制(1) 根據(jù)客流量的大小及客人的食用量備制；(2) 根據(jù)要求，對(duì)湯品菜品進(jìn)行加工備制；(3) 根據(jù)要求，對(duì)燴菜品進(jìn)行加工備制；(4) 根據(jù)要求，對(duì)日料、韓料菜品，進(jìn)行加工備制；(5) 準(zhǔn)備清蒸魚的備量；(6) 準(zhǔn)備米飯的備量。3. 出品(1) 將做好的菜品裝盤或盛在容器內(nèi)；(2) 封好保鮮膜備用。5. 添加自助餐熱房扒板菜品(1) 根據(jù)巡檔廚師的查看信息及西餐廳服務(wù)員的巡臺(tái)信息添加湯鍋菜品；(2) 添加米飯、清蒸魚以及日、韓料理的菜品。工作項(xiàng)目名稱：湯鍋收檔工作工