【正文】 (2) 將加工好的中點收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上；(3) 將能夠使用的各種咸菜原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。(1) 添加上檔菜品時，注意不要將菜品灑落在地上。(1) 注意制作小咸菜的口味不要太咸。(1) 加工青菜咸菜時，注意對綠色青菜不要加工太多，要勤加工。工作項目名稱：制作中式面點及風(fēng)味小吃工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 準(zhǔn)備原料(1) 準(zhǔn)備中式面點原料；(2) 準(zhǔn)備風(fēng)味小吃的原料；(3) 準(zhǔn)備各種小咸菜的原料。5. 檢查各種面食的擺放(1) 自助餐的面點上齊后，檢查各種面點的擺放是否整齊；(2) 將不整齊的面點進(jìn)行整理；(3) 檢查早茶的面點，放在蒸車內(nèi)的面點是否整齊，以及蒸車的蒸汽的大?。?4) 將不整齊的面點進(jìn)行整理，蒸汽小的，調(diào)大酒精的火焰。4. 自助餐、早茶的開檔(1) 自助餐需要的中式面點，按客人的預(yù)定及每周每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊；(2) 早茶根據(jù)每天的平均客流量，備量制作各種面食，并于餐前上齊。3. 檢查設(shè)施設(shè)備(1) 預(yù)熱電餅鐺、烤箱等電器設(shè)備，檢查運轉(zhuǎn)是否正常；(2) 點燃爐灶，檢查爐火是否正常；(3) 開通蒸箱的開關(guān)，檢查蒸汽的大小是否正常；(4) 對于運轉(zhuǎn)不正常的設(shè)施設(shè)備，馬上填寫《報修單》，請工程部維修。(1) 配餐具時，注意配齊加菜時用的餐具。Job Contents工作內(nèi)容:1. 中點師餐前開檔；2. 制作中式面點及風(fēng)味小吃；3. 班后收檔；4. 日常清理衛(wèi)生；5. 周期衛(wèi)生清理。(1)每周清理一次。(1)每月清理一次。(1) 報修單(1)每周油漆一遍。(1)每周清理一次。工作項目名稱：周期衛(wèi)生清理工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 準(zhǔn)備清潔用品、用具(1) 準(zhǔn)備刷子、抹布、洗滌劑、廢料盒、鋼絲球備用。6. 地溝的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 用洗潔凈溶液刷凈地箅子兩面及中間夾縫，達(dá)到無油污；(3) 將下水道口、地溝內(nèi)壁刷凈，達(dá)到無雜物、無油污、潔白。5. 洗、排油煙罩、大灶地面的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 先將罩內(nèi)的箅子摘下來，用抹布蘸洗滌劑擦去油污，沖洗，擦干，達(dá)到無油污、光亮；(3) 用抹布蘸洗潔凈清洗罩的頂部及內(nèi)部，擦干，達(dá)到無油污、無水跡、光亮；(4) 清理大灶上面的下水槽，先將其掀起，用抹布蘸取洗滌液洗凈表面油污即可；(5) 用掃帚、熱水洗滌劑溶液清洗大灶下地面，沖凈，達(dá)到無雜物、油污。(1) 拖把要及時洗凈；(2) 做好洗潔凈的充分利用，如清洗案臺的剩余溶液可用來清洗地面。(1) 設(shè)備須每餐清洗；(2) 抹布要及時洗凈。(1) 留下的原料應(yīng)打嚴(yán)保鮮膜存放于冰箱內(nèi)。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報廢申報表(1) 檢查時應(yīng)對經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點檢查。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高。(1) 食品原材料每日申購計劃單(1) 先備制能放置時間長的菜品原料。5. 制作水果檔菜品(1) 檢查檔口擺放的各種水果的量；(2) 發(fā)現(xiàn)水果量少的品種，立即切制進(jìn)行補(bǔ)充。4. 制作炸鍋菜品(1) 接到客人點的燒烤原料需用炸爐制作的菜品，如蠶蛹等，放入油中進(jìn)行炸制；(2) 將炸制好的菜品裝盤，通知傳菜員上菜。3. 制作扒爐、烤爐菜品(1) 接到客人點的燒烤原料需用扒爐、烤爐加熱的菜品，如牛扒、豬扒等去扒板上按要求煎制；(2) 將腌制好穿成串的小件原料，如肉串、羊肉串等，拿到烤爐按要求烤制；(3) 將烹制好的燒烤菜品裝盤，夾好夾子，通知傳菜員上菜。2. 制作水鍋菜品(1) 接到客人點的燒烤原料需用水鍋加熱的菜品，如煮蝦、煮小海鮮等，按要求進(jìn)行烹制；(2) 將煮好的菜品裝盤，夾好夾子，通知傳菜員上菜。工作項目名稱：班中站檔及出品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 班中站檔(1) 站檔前整理好自己的儀容儀表；(2) 在進(jìn)入營業(yè)時間前5分鐘，負(fù)責(zé)扒爐、水鍋、炸爐、烤爐、水果檔的廚師到各自的崗位準(zhǔn)備站檔。4. 添加自助餐燒烤菜品(1) 根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及餐廳服務(wù)員的巡臺信息，添加燒烤的活海鮮、冰海鮮、肉類、湯品、冷菜等菜品。3. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時至少巡一次檔；(2) 巡檔時查看客人對燒烤菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的燒烤菜品；(3) 將巡檔所獲的信息及時通知燒烤各崗位廚師。(1) 對各種原料的備量應(yīng)按照最大的客流量準(zhǔn)備。6. 上菜開檔(1) 將裝好盤的菜品及原料提前5分鐘，拿到布菲臺，調(diào)好保鮮箱的溫度，將菜放入其中；(2) 將串好串的原料放入布菲臺的保鮮冰箱內(nèi)；(3) 將裝入布菲盒的小海鮮放入布菲臺的保鮮冰箱內(nèi)。(1) 在去拿海鮮時，應(yīng)注意看一下海鮮中有無死的及變味的。(1) 對于湯汁較多的菜品，應(yīng)將多余的湯到掉。2. 切制加工原料(1) 需要的原料解凍后，按要求進(jìn)行改刀加工；(2) 將改刀加工好的原料加調(diào)味料進(jìn)行腌制；(3) 將需要串串的菜品，進(jìn)行串串，如肉串、羊肉串、蝦丸等。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：燒烤廚師督導(dǎo)崗位：燒烤廚師長工作項目名稱：餐前準(zhǔn)備及開檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 備制用具(1) 開出各種刀具、砧板、廢料盒等用具；(2) 準(zhǔn)備板鏟、手勺、漏勺等用具；(3) 點火，預(yù)熱烤爐、扒板、水鍋、炸爐等設(shè)備備用。第三節(jié) 員工崗位說明書與工作程序與標(biāo)準(zhǔn)一、 燒烤廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：燒烤Job Title崗位名稱：燒烤廚師Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時間：10:00—21:00/16:00—次日2:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)燒烤菜品的制作；2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 餐前準(zhǔn)備及開檔；2. 班中巡檔及加菜；3. 班中站檔及出品；4. 收檔工作；5. 日常清理衛(wèi)生；6. 周期衛(wèi)生清理。(1) 注意帶把的工具應(yīng)檢查是否結(jié)實，以防在工作時工具脫手。3. 制作冷菜(1) 加工制作冷菜的原料，按要求進(jìn)行改刀切制；(2) 準(zhǔn)備拌制冷菜所用的調(diào)味料；(3) 將加工好的原料加入調(diào)味料，進(jìn)行拌制調(diào)味。4. 備制海鮮(1) 到養(yǎng)魚池拿取所用的海鮮；(2) 拿回的海鮮放在清水中洗凈。5. 點綴裝盤(1) 將拌制好的冷菜品裝盤點綴，并封打保鮮膜；(2) 將加工好的原料及串好串的原料，裝布菲盒內(nèi)，并點綴裝飾；(3) 將洗凈的海鮮，裝入布菲盒內(nèi)；(4) 將湯羹盛入布菲盒內(nèi)。工作項目名稱：班中巡檔及加菜工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 備料(1) 準(zhǔn)備制作扒爐菜品的原料；(2) 準(zhǔn)備制作水鍋菜品的原料；(3) 準(zhǔn)備制作扒爐菜品需要的大料以及調(diào)味料；(4) 準(zhǔn)備制作烤爐菜品需要的原料；(5) 準(zhǔn)備足量的水果放在水果檔口。2. 裝盤(1) 將準(zhǔn)備的原料裝在盤子中，整齊放在案臺和冰箱內(nèi)，打好保鮮膜備用。(1) 巡檔時應(yīng)保持每道菜品不斷檔，在原料剩余三分之一之就要通知添加。(1) 添加菜品時注意不要將湯汁、水等撒在地面上。(1) 站檔的時候應(yīng)注意禮貌問候。(1) 煮制小海鮮的火候應(yīng)保持在九成熟。(1) 煎烤原料注意火候、顏色；(2) 烤制原料時，應(yīng)注意不要將原料表面烤糊。(1) 原料在炸之前不要忘記腌味。工作項目名稱：收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐所上的燒烤菜品，以及廚師長的安排，備制出需要的自助餐燒烤的原料；(2) 對于備量不足的原料，填寫《食品原材料每日申購計劃單》，報給采購部。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。3. 原料收檔(1) 將剩余的冷菜菜品原料，能夠使用的原料存放于保鮮冰箱內(nèi)；(2) 將剩余的小海鮮，能夠再次使用的加入海水留用，不能存放的煮出來出肉做湯；(3) 將煎烤好的自助餐燒烤菜品存放于熟食冰箱內(nèi)；4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查自己所負(fù)責(zé)的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無保鮮膜封打；(2) 將檢查結(jié)果記錄于《食品衛(wèi)生檢查卡》；(3) 對變質(zhì)腐爛的原料填寫《原材料報廢申報表》，上報領(lǐng)班、廚師長。5. 自助餐燒烤菜品撤檔(1) 營業(yè)結(jié)束后，將燒烤菜品進(jìn)行撤檔；(2) 將能夠使用的菜品留住，存放入冰箱內(nèi)，下一餐繼續(xù)使用。工作項目名稱：日常清理衛(wèi)生工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 準(zhǔn)備清潔用品(1) 準(zhǔn)備抹布、去污粉、洗潔凈、廢料盒、刷子等備用； 2. 案臺、水池、吊柜、多層架、冰箱表面、蒸箱、烤箱的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 用抹布蘸取洗滌液擦洗各設(shè)備，直至去油去污；(3) 用抹布蘸取清水擦去設(shè)備上的洗潔凈；(4) 用干凈抹布將設(shè)備擦干，達(dá)到無油污、無水跡，光亮。3. 地面的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 先將地面掃凈，做到無雜物；(3) 用拖把、洗潔凈溶液清洗地面，做到去油去污；(4) 用清水將地面洗凈；(5) 用干凈拖把將地面擦干，達(dá)到清潔、無水跡。4. 灶臺墻面、灶臺、堡仔爐、平底爐、微波爐及各種用具的清理(1) 用鋼絲球或洗刷抹布蘸去無粉擦去器具表面油污；(2) 用干凈抹布擦去器具表面污跡，達(dá)到清潔、光亮；(1)需每餐清理。(1)需每天清理。(1)需每日清理。2. 防爆燈罩、蒸箱內(nèi)部、鴨爐、烤豬爐的清理(1) 將防爆燈罩泡在熱水中，泡軟油垢，然后用鋼絲球蘸洗滌劑擦去油垢，沖凈、擦干，達(dá)到潔凈、光亮；(2) 清理蒸箱內(nèi)部時先將箅子撤下、洗刷干凈，再用水將蒸箱內(nèi)部沖凈，達(dá)到清潔、無油污、無雜物；(3) 鴨爐、烤豬爐需先由內(nèi)到外用洗滌劑洗刷一遍，再用干凈抹布擦凈，達(dá)到無雜物、無油污、無水跡。3. 地溝、水管、油管等的油漆(1) 先將地溝、水管、油管的外表刷凈、擦干，達(dá)到無油污、污水劑；(2) 填寫報修單，報修。4. 鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)網(wǎng)的清理(1) 用刷子蘸洗滌液將鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)網(wǎng)表面油垢刷凈、擦干，達(dá)到無油污，保證通風(fēng)良好。5. 廚房衛(wèi)生清理(1) 清理日光燈頂部、空調(diào)、墻面上部、頂部墻角，達(dá)到無灰塵、無灰網(wǎng)、蛛網(wǎng)；(2) 將各可移動的設(shè)施設(shè)備移開，清理日常清理范圍以外的區(qū)域衛(wèi)生，達(dá)到無誤購、積灰、銹跡，設(shè)備光亮。二、中點師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：面點Job Title崗位名稱：中點師Res. To隸 屬 于：面點廚師長Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時間：4:00—14:00/16:00—次日2:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)中餐早茶、面食的制作；2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級交辦的其它任務(wù)。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：中點師督導(dǎo)崗位：面點廚師長工作項目名稱：中點師餐前開檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 用具、餐具開檔(1) 開出所用的刀具、搟面杖、面盆、餡盤、餡挑等用具；(2) 將盛制面點的餐具，按上的中點品種進(jìn)行配備；(3) 準(zhǔn)備蒸制面點品種所用的蒸籠、不銹鋼蒸盤等用具。2. 制作的原料開檔(1) 將制作中式面點的原料開檔；(2) 將制作風(fēng)味小吃的原料開檔；(3) 將制作各種小咸菜的原料開檔。(1) 報修單(1) 在點爐火時，如發(fā)現(xiàn)不出油，應(yīng)先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵塞；(2) 如堵塞，可用一段鐵絲投開。(1) 注意制作的面點的數(shù)量不要太多。(1) 注意早茶剛上時的量不要太大，以保證面點的質(zhì)量。2. 加工制作(1) 根據(jù)要求對中式面點進(jìn)行和面，制皮，制餡，入餡，造型，以及各種蒸、煎、炸、水煮的加溫方法，加工制作；(2) 根據(jù)要求對風(fēng)味小吃進(jìn)行腌、炸、蒸的加工制作；(3) 根據(jù)要求制作各種小咸菜。3. 出品(1) 將加工好的中式面點，裝盤點綴；(2) 將蒸制好的風(fēng)味小吃，用籠屜出品；(3) 將腌制好的各種小咸菜，裝盤點綴出品。4. 自助餐、早茶加菜(1) 餐中，及時添加自助餐中的中式面點；(2) 餐中，及時添加自助餐臺上的小咸菜；(3) 早茶的菜點要經(jīng)常查看，對長時間加熱而造成的質(zhì)量差的中式面點，及時更換；(4) 對需添加的中式面點要及時添加上檔。工作項目名稱：班后收檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 用具收檔(1) 將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間；(2) 將刀具洗凈，擦干掛在刀架上，墩子刮凈，立起來，并定期進(jìn)行消毒，填寫《消毒記錄卡》；(3) 檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進(jìn)行除霜，填寫《冰箱除霜卡》。(