【正文】 和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。1驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。對原料做到先入先出，隨時檢查。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。1有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。定期清洗抽油煙設(shè)備。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證?；榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。電話請假一律無效。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須由本人打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品?？傊髽I(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企 業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。第三篇：酒店廚房管理制度廚政管理制度廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。廚房所有排水須經(jīng)隔油池隔除油污後方可排放出外。關(guān)注以下幾個方面：根據(jù)生產(chǎn)、出品次序布局；避免進(jìn)、出廚房的物流的交叉與回流；避免人流與物流的交叉及員工流與客流的交叉；盡量縮短員工制作菜肴的行走路線。、備餐間、庫房及廚工服務(wù)用房等。從廚房把飯菜送到客人的桌子在沒有保溫設(shè)備的條件下，最好不超過20m的距離。％左右。（快餐廳），有中餐廳和宴會單間或小宴會廳，規(guī)模較大的酒店最好還能有1～2個風(fēng)味餐廳，有一個規(guī)模適當(dāng)?shù)奈鞑蛷d和酒吧。根據(jù)地理環(huán)境，如需要對店外餐飲消費者開放，則按照市場需要增加餐飲面積。第二篇：五星級酒店廚房的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)五星級酒店餐廳和廚房的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)標(biāo)簽： 于是屠海東決定為小工開“綠色通道”，以五個月工齡為期，上崗五個月以內(nèi)的小工犯錯后會給他們兩次改正機(jī)會，上崗五個月到一年的小工可以根據(jù)具體情況酌情處理。屠海東見此情況當(dāng)即決定撤銷對張軍的處罰，并由自己承擔(dān)菜品成本，還多給了張軍一天假期讓其休息。屠海東通過與張軍的主管聊天得知，該小工上崗后一直很努力，經(jīng)常加班進(jìn)行收尾工作。按照制度，這項工作失誤應(yīng)劃為B類，張軍將接受扣5分、罰50元以及減掉5個月工齡的懲罰，同時承擔(dān)這五份菜的成本150元。10月份的一天，張軍因為疏忽沒有取出午餐時剩的蒸豬蹄，結(jié)果晚餐時又重新蒸了一遍。此后，很多原本勉為其難幫忙的員工，也有了理直氣壯拒絕的勇氣，酒店的風(fēng)氣也被糾正過來。此制度剛出不久，就有位切配工替人打卡被抓，一下子被扣減5個月的工齡。案例代人打卡升職“泡湯”實施該制度前，酒店常常出現(xiàn)代人打卡現(xiàn)象，即使總廚抽查時抓到，也只是將遲到的那位員工扣30元了事。若小工第一次觸犯B類錯誤，也可以用休息日加班代替懲罰，但僅此一次改正機(jī)會，第二次觸犯則會照章懲罰。若員工觸犯A類違紀(jì)后三個月期間、更多廚房管理就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，B類違紀(jì)后六個月期間、C類違紀(jì)后一年期間，他的行為有明顯改觀，沒有再出現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象，且各項工作比同組其他成員更出色，則該員工的部門主管可以提出“撤銷處罰”的請求，管理層研究通過后，可以撤銷該員工的過失計分和扣減工齡的處罰，則該員工日后的升遷和獎金將不受影響。錦江國際酒店規(guī)定只有工齡滿一年半的員工才可獲得升遷資格，若某員工出現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象，則有可能失去一次晉升機(jī)會。工齡決定獎金（“本年度工齡”指本年度該員工的月在職數(shù)）：半年獎計算公式=（員工本年度工齡/6）1基本工資年終獎計算公式=（員工本年度工齡/12）3 基本工資由公式可看出，若員工在半年或全年內(nèi)無違規(guī)現(xiàn)象，則半年獎全額為1個月基本工資，年終獎為3個月基本工資。若升遷考核時兩員工得分相等，則會對比他們上崗以來累積的“過失記分”總數(shù)，過失少者獲得升遷。得分值出現(xiàn)平手的員工，再參考本年度“過失計分”重新排名。若某員工觸犯了D級過失，則不必等年底匯總，直接辭退該員工。超過11分 直接被辭退員工去留和福利只看當(dāng)年“過失計分”總數(shù)。二、過失計分年底匯總每年底，將各員工本年度過失計分匯總后備案。備注：這套管理制度內(nèi)容面向所有崗位的員工，每個部門另外還有一份和自己崗位工作內(nèi)容相關(guān)的規(guī)章，這些具體崗位規(guī)章也按錯誤輕重程度分四個等級，均按此制度的處罰方法實施。違紀(jì)一次要獲三項處罰，對員工的警示作用極大。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹廚房管理制度。第一篇：五星級酒店廚房管理制度五星級酒店廚房管理制度常州錦江國際大酒店是一家五星級酒店，后廚有50多位工作人員。為了讓每位職員工作更用心，總廚推出了一套分級扣罰制。該制度將員工的違紀(jì)內(nèi)容按嚴(yán)重程度從輕到重分為A、B、C、D四個等級，且員工每違紀(jì)一次都要接受三項懲罰，即罰金、過失記分及扣減工齡。而且將違紀(jì)換算成“過失計分”和“工齡”，也為日后選拔人才提供了便利，總廚可根據(jù)過失計分和工齡直接找到符合升遷條件的員工。違紀(jì)處罰三位一體一、罰金當(dāng)月扣除每月底，統(tǒng)計員工當(dāng)月的違規(guī)記錄，并根據(jù)各等級的扣罰標(biāo)準(zhǔn)，將扣罰金額累計后直接從當(dāng)月工資中扣除。過失計分決定了員工去留、年終福利以及競爭能力。若扣分總值超過11分，則解除勞動合同。過失計分成為“最后砝碼”每年底，各部門主管、領(lǐng)班、廚師長等都會給手下員工打分，更多廚房管理方面的知識就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，選出的前兩名優(yōu)秀員工將獲得公費旅游福利?！斑^失計分”可用于員工升遷考核。三、工齡決定收入和升遷錦江國際大酒店規(guī)定，員工的工齡決定他的半年獎、年終獎金額以及升遷資格。工齡決定升遷資格：員工被減掉的工齡將會進(jìn)行累計存檔。處罰設(shè)個緩沖期這套制度看似很嚴(yán)苛，但在執(zhí)行過程中管理層給每位犯錯員工都留出了“處罰緩沖期”，因此員工違紀(jì)內(nèi)容不一定都會記錄在檔案中。為小工開辟“綠色通道”為了不讓剛上崗的小工因為懲罰過重而產(chǎn)生離職的念頭，總廚屠海東特意為入職不滿五個月的小工開了“綠色通道”：如果小工第一次觸犯A類錯誤，只是口頭警告即可，第二次觸犯，將以休息日加班代替懲罰，第三次觸犯才會按制度扣罰。若小工觸犯C、D類錯誤，將不再有改正機(jī)會。后來，總廚將代人打卡者也列入受罰范圍，且比遲到者扣罰更重。原本該切配工可參加一個月后升炒鍋的考核，且極有希望成功，但減去五個月工齡后，他的工齡只有一年零五個月，恰好不符合升職條件，這讓他非常沮喪和后悔。案例這次的損失歸總廚張軍是錦江國際大酒店上雜部門的一名小工，去年6月剛上崗。等總廚發(fā)現(xiàn)時，這五份菜因為蒸制時間太長、賣相太差只能用做員工餐。張軍得知處罰內(nèi)容后變得很惶恐，整個晚上工作時都悶悶不樂。另外張軍的家境比較困難，更多廚房管理就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，這兩天父親來常州治病，因為熬夜陪床、精神疲憊導(dǎo)致了疏忽。后來總廚了解到，張軍違規(guī)后，很多小工也開始對這項制度心生懼怕，重新考慮去留。這項決定得到了小工和很多主管的認(rèn)可，制度實施一年來，沒有員工因為制度太嚴(yán)厲而離職。 五星級酒店，一個床位一個餐位，每一個餐位平均2 m2（不包括多功能廳或大宴會廳）。為住客就餐的餐廳座位數(shù)不應(yīng)少于床位數(shù)的80%，餐廳的建筑設(shè)計還應(yīng)按現(xiàn)行的飲食建筑設(shè)計規(guī)范中有關(guān)餐館部分的規(guī)定執(zhí)行。各色餐廳最好集中一個餐飲區(qū)，餐飲區(qū)除特殊需要外，一般放在裙房的一層或二層為宜。廚房與餐廳要緊密相連。廚房與餐廳要放在一個層面上，不到萬不得已不要錯層。廚房的布局要考慮餐飲的生產(chǎn)，從原材料的采購、收貨、入庫、存儲、保管到出庫、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品。注意潔、污，生、熟分區(qū)。，避免油煙排出后飄向客房。公司為了加強(qiáng)管理，提升廚部管理標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度，希望嚴(yán)格遵守。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。上下都能坦誠相見，熱忱相待。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計劃。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。本制度適用于廚政部的所有員工。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。違反上述規(guī)定者，按公司員工手冊處罰條例執(zhí)行。地面、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。四 食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；出品檢查：每周