【正文】 菜中心出品標(biāo)準(zhǔn)1 目的廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于燒臘間出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師4 職責(zé)面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)5 內(nèi)容面食烹調(diào)方法刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色標(biāo)準(zhǔn)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)蒸類刀工精湛粗細(xì)一致自然成色口味純正統(tǒng)一火候準(zhǔn)確溫度正常形狀美觀，造型獨(dú)特烤類大小適度色澤金黃口味純正時(shí)間適中（準(zhǔn)確）造型美觀原料品種多樣，口感好粥類濃度適中原汁原色時(shí)間適宜火候準(zhǔn)確造型美觀適中保持溫度正常適合使用炸類大小均勻刀工一致色澤金黃外鮮里嫩時(shí)間適中裝盤精致美觀調(diào)味得當(dāng)，保持溫度包類大小一致色澤金黃口味純正溫度正常，時(shí)間適中造型美觀原料品種多樣，口感好蛋糕類刀工精湛外形美觀外形美觀，口感純正，外鮮里嫩溫度正常，時(shí)間適中造型美觀原料品種多樣，口感好 燒臘間出品標(biāo)準(zhǔn)1 目的廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。B4204A標(biāo)題 燒臘間出品標(biāo)準(zhǔn)修改狀態(tài)0頁(yè)碼1/1為了確保面點(diǎn)出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于涼菜（沙拉房）出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。5 內(nèi)容各類菜品烹調(diào)方法刀工標(biāo)準(zhǔn) 成品顏色口味標(biāo)準(zhǔn)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)清炒菜類粗細(xì)均勻長(zhǎng)短一致色澤鮮亮口味咸鮮老嫩生熟適中美觀大方無(wú)湯汁出菜簡(jiǎn)潔明快，保持溫度紅燒菜類大小均勻刀工一致色澤紅亮口味咸鮮味甜時(shí)間適中裝盤精致大方干燒菜類刀工一致顏色紅亮口味咸鮮甜微辣時(shí)間充足裝盤精致大方口味純正蔥燒菜類刀工一致大小均勻色澤透紅，亮口味咸香微甜蔥香濃厚明時(shí)間掌握適中裝盤美觀大方投料入味調(diào)和得當(dāng)家燜菜類刀工一致大小均勻自然成色，亮度適中時(shí)間充足裝盤講究美觀大方投料入味準(zhǔn)確鮑翅參肚燕菜類滑嫩爽口，湯汁純正濃香無(wú)異味有回味時(shí)間充足加工周期準(zhǔn)確溫度適宜容器美觀大方，造型精致出品質(zhì)地細(xì)嫩，欠汁調(diào)和適度（浙醋，香菜葉，香米）煎炸菜類大小均勻刀工一致色澤金黃外穌里嫩時(shí)間適中裝盤精致美觀調(diào)味得當(dāng)，保持溫度爆炒菜類刀工精湛大小均勻顏色明亮，美觀口感爽脆調(diào)味準(zhǔn)確簡(jiǎn)潔明快，時(shí)間要短裝盤精致大方欠汁調(diào)和適度 涼菜（沙拉房）出品標(biāo)準(zhǔn)1 目的廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。B4201A標(biāo)題 熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)修改狀態(tài)0頁(yè)碼1/17 廚房出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1 目的廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。5 部門程序文件清單無(wú)廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。 餐飲部各廚房的溝通與協(xié)調(diào)餐飲部各廚房必須保持較好的溝通與協(xié)作精神，在必要時(shí)相互補(bǔ)位，客人有特殊需要時(shí)要想客人之所想，盡最大努力滿足其要求。 廚房與工程部溝通協(xié)調(diào)廚房的設(shè)備設(shè)施要定期讓工程部檢修移防出現(xiàn)大的損壞。 廚房與管事部的溝通協(xié)調(diào)與有大型餐飲活動(dòng)，廚房應(yīng)事先充分計(jì)劃餐具用量，并及時(shí)與管事部門溝通，保證開餐所需餐具規(guī)格，數(shù)量，衛(wèi)生符合出品要求。 廚房與采購(gòu)部的溝通協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)的原材料是采購(gòu)部提供的。廚房要及時(shí)通報(bào)缺售或售完菜式，使點(diǎn)菜服務(wù)員能主動(dòng)向客人作好解釋工作，不斷改進(jìn)。B4006A標(biāo)題5 部門程序文件清單修改狀態(tài)0頁(yè)碼1/1廚房的責(zé)任是及時(shí)為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，而菜點(diǎn)質(zhì)量的權(quán)威評(píng)判者是就餐客人。B4004A標(biāo)題、 中、西廚房崗位圖修改狀態(tài)0頁(yè)碼1/1中廚房 灶頭面點(diǎn)涼菜打荷砧板粗加工間宴會(huì)上什零點(diǎn)宴會(huì)燒臘間冷菜間海鮮池水臺(tái) 廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。 廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。中廚房是以粵菜、海鮮、川菜及傳統(tǒng)納西菜等；西廚房是以法國(guó)、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。B 4515A…………46（定編）考核標(biāo)準(zhǔn)制度………… Famp。B 4513A…………41……………… Famp。B 4511A…………39………… Famp。B 4509A…………37…………………… Famp。B 4507A…………35 熱菜間衛(wèi)生管理制度 ………………………… Famp。B 4505A…………33 涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度 …………… Famp。B 4503A…………31 食品衛(wèi)生管理制度 …………………………… Famp。B 4501A…………29 班前會(huì)、班后會(huì)制度 ………………………… Famp。B 4406A…………2810 廚房管理制度廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。B 4404A…………26 粗加工間出品控制規(guī)范 ……………………… Famp。B 4402A…………24 面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品控制規(guī)范 ………………… Famp。B 4306A…………229 中廚房菜品質(zhì)量控制規(guī)范 熱菜出品控制規(guī)范 …………………………… Famp。B 4304A…………20 粗加工間出品程序規(guī)范 ……………………… Famp。B 4302A…………18 面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品程序規(guī)范 ………………… Famp。B 4208A…………16 8 中廚房菜品操作程序 熱菜出品程序規(guī)范 …………………………… Famp。B 4206A…………14 設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 …………………… Famp。B 4204A…………12 粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn) …………………………… Famp。B 4202A…………10 面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品標(biāo)準(zhǔn) ……………………… Famp。B 4007A…………87 中廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 熱菜出品標(biāo)準(zhǔn) ………………………………… Famp。B 4005A…………65 部門程序文件清單 …………………………………… Famp。B 4004A…………5 西廚房崗位圖 ……………………………… Famp。B 4003A…………4 …………………………… Famp。B 4002A…………33 組織機(jī)構(gòu)圖和崗位圖 55 廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。麗江國(guó)際大酒店規(guī)范規(guī)程文件Lijiang International Hotel Standard Regulations Document 發(fā)文部門：廚房 文件編號(hào)：FB（08）發(fā)文時(shí)間： 簽 批 人： 標(biāo) 題 文 件 編 號(hào) 頁(yè) 碼1 目錄……………………………………………………… Famp。B 4001A…………12 部門概述………………………………………………… Famp。B4001A標(biāo)題1目錄修改狀態(tài)0頁(yè)碼2/2 廚房組織機(jī)構(gòu)圖 ……………………………… Famp。B 4003A…………4 中廚房崗位圖 ………………………………… Famp。B 4004A…………54 溝通與協(xié)調(diào) …………………………………………… Famp。B 4006A…………76 崗位職責(zé)與入職要求 ………………………………… Famp。B 4201A…………9 涼菜（沙拉）出品標(biāo)準(zhǔn) ……………… Famp。B 4203A…………11 燒臘出品標(biāo)準(zhǔn) ………………………………… Famp。B 4205A…………13 夜茶出品標(biāo)準(zhǔn) ……………………………… Famp。B 4207A…………15 設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2 …………………… Famp。B 4301A…………17 涼菜（沙拉）出品程序規(guī)范 ……………… Famp。B 4303A…………19 燒臘出品程序規(guī)范 …………………………… Famp。B 4305A…………21 夜茶出品程序規(guī)范 …………………………… Famp。B 4401A…………23 涼菜（沙拉）出品控制規(guī)范 ………………… Famp。B 4403A…………259 4 燒臘出品控制規(guī)范 …………………………… Famp。B 4405A…………27 夜茶出品控制規(guī)范 …………………………… Famp。B4002A標(biāo)題2 部門概述修改狀態(tài)0頁(yè)碼1/1 中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度 …………………… Famp。B 4502A…………30 廚房食品成本控制管理制度 ………………… Famp。B 4504A…………32 個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度 ……………… Famp。B 4506A…………34 粗加工間衛(wèi)生管理制度 ……………………… Famp。B 4508A…………36 面點(diǎn)間（點(diǎn)心房）衛(wèi)生管理制度 …………… Famp。B 4510A…………38…………………………… Famp。B 4512A…………40………………………… Famp。B 4514