【正文】 規(guī)范禮貌用語操作程序及標準……………………………………………… 72 （二）、托盤操作服務(wù)規(guī)范標準操作程序及標準………………………………………… 73 （三）、鋪桌布服務(wù)工作標準操作程序及標準…………………………………………… 75 （四）、中餐擺臺服務(wù)操作程序及標準…………………………………………………… 76 （五）、營業(yè)部預(yù)訂餐服務(wù)操作程序及標準……………………………………………… 77 （六）、電話接聽標準操作程序…………………………………………………………… 78 （ 七）、迎賓服務(wù)操作程序及標準………………………………………………………… 80 （八）、香巾服務(wù)操作程序及標準………………………………………………………… 81 （九）、茶水服務(wù)服務(wù)操作程序及標準…………………………………………………… 82 （十）、鋪餐巾和拆筷套服務(wù)操作程序及標準…………………………………………… 83 （十一）、餐前小菜服務(wù)操作程序及標準………………………………………………… 84 （十二）、為客人點菜服務(wù)操作程序及標準……………………………………………… 85 （十三）、點酒水服務(wù)操作程序及標準 …………………………………………………… 87 （十四）、酒水的開瓶服務(wù)操作程序及標準……………………………………………… 88 （十五）、斟酒服務(wù)操作程序及標準……………………………………………………… 88 （十六）、上菜服務(wù)操作程序及標準……………………………………………………… 91 （十七）、餐中巡臺服務(wù)操作程序及標準………………………………………………… 93 （十八）、中餐派菜服務(wù)操作程序及標準………………………………………………… 94 （十九）、中餐具撤換服務(wù)操作程序及標準…………………………………… ………… 95 （二十）、換煙灰缸服務(wù)操作程序及標準………………………………………………… 96 .. （二十一）、結(jié)帳服務(wù)操作程序及標準…………………………………………………… 97 （二十二）、餐廳送客結(jié)帳服務(wù)操作程序及標準 ……………………………………… 99 （二十三）、中餐宴會鋪臺服務(wù)操作程序及標準 ……………………………………… 100 （二十四）、中餐宴會服務(wù)操作程序及標準 …………………………………………… 103 （二十五）、冷餐會服務(wù)操作程序及標準 ……………………………………………… 106 （二十六）、 雞尾酒會服務(wù)操作程序及標準…………………………………………… 108 （二十七）、各種大型會議服務(wù)操作程序及標準……………………………………… 109 （二十八）、餐廳退菜、取消、食物服務(wù)工作操作程序及標準……………………… 111 （二十九）、液化氣灶使用操作規(guī)范…………………………………………………… 112 （三十）、客人投訴處理服務(wù)操作程序及標準………………………………………… 114 （三十一）、餐廳服務(wù)應(yīng)知應(yīng)會………………………………………………………… 115 （三十二）、餐飲常見問題處理辦法……………… …………………………………… 125 第三節(jié)、餐廳各部門工作程序及標準 ………………………………………………… 126 （一）、餐廳樓面工作程序及標準……………………………………………………… 128 （二）、迎賓領(lǐng)位的工作程序…………………………………………………………… 130 （三）、傳菜服務(wù)員的工作程序………………………………………………………… 131 （四）、餐廳衛(wèi)生要求及標準…………………………………………………………… 132 （五）、餐前檢查制度 …………………………………………………………………… 133 （六）、餐廳營業(yè)前準備工作標準程序………………………………………………… 135 （七）、餐廳收市服務(wù)工作標準程序…………………………………………………… 137 （八）、管事部洗碗工作標準程序……………………………………………………… 138 第四節(jié)、餐廳管理制度與程序…………………………………………………………… 139 （一）、突發(fā)事件處理手冊管理程序及標準…………………………………………… 139 （二）、餐廳棉織品管理規(guī)定程序及標準……………………………………………… 143 （三）、餐廳交接班管理制度 程序及標準……………………………………………… 144 （四）、金銀器管理制度程序及標準…………………………………………………… 145 （五）、酒吧酒水申領(lǐng)制度程序及標準………………………………………………… 146 （六）、酒吧酒水盤存制度程序及標準………………………………………………… 147 .. （七）、餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查制度程序及標準……………………………………… 148 （八）、餐飲部會議管理制度程序及標準……………………………………………… 149 （九）、餐廳鑰匙管理控制程序及標準……………………………… ………………… 150 （十）、餐廳倉庫領(lǐng)貨控制程序………………………………………………………… 151 （十一）、餐廳物資盤點工作程序及標準……………………………………………… 152 （十二）、餐廳物品領(lǐng)用審批制度工作程序及標準…………………………………… 153 （十三）、餐廳公關(guān)客人接待審批制度工作程序及標準 ……………………………… 154 （十四）、餐廳員工培訓(xùn)管理制度工作程序及標準…………………………………… 155 （十五）、餐廳衛(wèi)生管理制度控制程序及標準………………………………………… 156 （十六） 、餐具使用和保存管理制度控制程序及標準………………………………… 157 （十七）、餐廳不銹鋼自助餐用具管理制度控制程序及標準………………………… 158 （十八）、餐飲部維修管理工作程序及標準…………………………………………… 159 （十九）、關(guān)于私藏客人酒水、煙的處罰規(guī)定………………………………………… 160 （二十）、客人遺留物品處理規(guī)定……………………………………………………… 161 （二十一）、設(shè)備報修管理制度………………………………………………………… 162 第五節(jié)、餐飲部考核管理規(guī)范 ……………… ………………………………………… 163 第六節(jié)、餐廳管理運轉(zhuǎn)表格……………………………………………………………… 164 第六章、出品部崗位職責(zé) ……………………………………………………… 183 第一節(jié)、出品部崗位職責(zé) ……………………………………………………………… 183 （一）、行政總廚崗位職責(zé)……………………………………………………………… 183 （二）、中廚房廚師長崗位職責(zé)………………………………………………………… 185 （三）、爐灶督導(dǎo)崗位職責(zé) ……………………………………………………………… 186 （四）、爐灶廚師崗位職責(zé) ……………………………………………………………… 186 （五）、蒸灶督導(dǎo)崗位職責(zé) ……………………………………………………………… 188 （六）、蒸灶廚師崗位職責(zé) ……………………………………………………………… 189 (七 )、打荷督導(dǎo)崗位職責(zé) ……………………………………………………………… 190 (八 )、打荷廚師崗位職責(zé) ……………………………………………………………… 191 （九）、切配督導(dǎo)崗位職責(zé) ……………………………………………………………… 193 .. （十）、切配廚師崗 位職責(zé) ……………………………………………………………… 194 （十一）、粗加工督導(dǎo)崗位職責(zé)………………………………………………………… 195 （十二）、粗加工廚師崗位職責(zé)………………………………………………………… 196 （十三）、燒味督導(dǎo)崗位職責(zé)…………………………………………………………… 197 （十四）、燒味廚師崗位職責(zé)…………………………………………………………… 200 （十五）、冷菜督導(dǎo)崗位職責(zé)…………………………………………………………… 199 （十六）、冷菜廚師崗位職責(zé)…………………………… ……………………………… 200 （十七）、點心督導(dǎo)崗位職責(zé)…………………………………………………………… 201 （十八）、點心熟籠廚師崗位職責(zé)……………………………………………………… 202 （十九）、點心粥檔廚師崗位職責(zé)……………………………………………………… 203 （二十）、點心煎炸廚師崗位職責(zé)……………………………………………………… 204 （二十一）、點心辦餡廚師崗位職責(zé)…………………………………………………… 205 第二節(jié)、餐飲部操作程序及標準 ……………………………………………………… 206 (一 )、蔬菜加工操作程序及標準………………………………………………………… 206 (二 )、肉類加工操作程序及標準………………………………………………………… 207 (三 )、水產(chǎn)類加工操作程序及標準……………………………………………………… 208 (四 )、禽類加工操作程序及標準………………………………………………………… 209 (五 )、上漿工作操作程序及標準程序 ………………………………………………… 210 (六 )、料頭準備工作操作程序及標準程序 …………………………………………… 211 (七 )、打荷工作操作 程序及標準程序 ………………………………………………… 212 (八 )、切割工作操作程序及標準程序 ………………………………………………… 213 (九 )、切配工作操作程序及標準程序 ………………………………………………… 214 (十 )、爐灶工作操作程序及標準程序 ………………………………………………… 215 第三節(jié)、出品部管理制度程序及標準 ………………………………………………… 216 （一）、廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度控制程序及標準……………………………… 216 （二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標準……… …………………………………… 217 （三）、廚房防火安全制度控制程序及標準…………………………………………… 219 （四）、廚房食品成本核算管理控制程序及標準……………………………………… 221 .. （五）、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理程序及標準…………………………… 223 （六）、廚房工作質(zhì)量管理控制程序及標準…………………………………………… 224 （七）、廚房 冰箱、冰柜 管理控制程序及標準………………………………………… 226 （八）、出品部 會議 管理控制程序及標準……………………………………………… 227 （九）、 廚房設(shè)備及用具管理 控制程序及標準………………………………………… 229 （十）、出品部 值班交接班制度管理 控制程序及標準………………………………… 229 第四節(jié)、出品部考核管理規(guī)范 ………………………………………………………… 231 第五節(jié)、出品部運轉(zhuǎn)管理表格 ………………………………………………………… 232 第七章、財務(wù)部崗位職責(zé) ……………………………………………………… 233 第一節(jié)、崗位職責(zé) ……………………………………………………………………… 233 （一）財務(wù)主管崗位職責(zé) ……………… ……………………………………………… 233 （二）會計員崗位職責(zé) ………………………………………………………………… 233 （三）出納員崗位職責(zé)…………………………………………………………………… 236 （四）財務(wù)部審核員崗位職責(zé) ………………………………………………………… 237 （五）成本核算統(tǒng)計員崗位職責(zé)………………………………………………………… 238 （六）收銀部長崗位職責(zé)………………………………………………………………… 239 （七）收銀員崗位職責(zé)……………………………………………………………… …… 240 （八）、倉庫管理員崗位職責(zé) …………………………………………………………… 241 （九）、食品采購員崗位職責(zé) …………………………………………………………… 242 （十）、電腦系統(tǒng)維護員崗位職責(zé) ……………………………………………………… 243 第二節(jié)、財務(wù)部操作程序及標準 ……………………………………………………… 244 （一）、會計核算流程工作規(guī)范操作程序及標準 ……………………………………… 244 （二）、餐廳每月工資表的編制工作規(guī)范操作程序及標準 …………………………… 246 （三）、出 納員工作規(guī)范操作程序及標準 ……………………………………………… 247 （四）、收銀員工作規(guī)范操作程序及標準 ……………………………………………… 250 （五）、作廢帳單的管理工作規(guī)范操作程序及標準 …………………………………… 252 （六）、現(xiàn)金、支票、信用卡的收款工作規(guī)范操作程序及標準……………………… 253 （七）、收銀交接班現(xiàn)金及帳單交接工作規(guī)范操作程序及標準……………………… 254 .. （八）、保管員工作規(guī)范操作程序及標準……………………………………………… 255 （九）、貨物驗收工作規(guī)范操作程序及標 準…………………………………………… 256 （十）、采購員工作規(guī)范操作程序及標準……………………………………………… 258 （十一）、采購員工作質(zhì)量規(guī)范操作程序及標準