【正文】 。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。如需發(fā)言，應等待合適時間。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。（7）協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。廚師長無定時檢查值班交接記錄。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。六、廚房值班交接班制度根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。各項內容的檢查可分別或同時進行。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。對原料做到先入先出，隨時檢查。未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。定期清洗抽油煙設備。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。本制度適用于廚政部的所有員工。根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。第二篇：星級酒店中餐廚房管理制度星級酒店中餐廚房管理制度一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。第一篇：星級酒店廚房管理制度星級酒店廚房管理制度廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。定期清洗抽油煙設備。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。請假應寫請假條書面?zhèn)浒?。電話請假一律無效。婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。四 食品原料管理與驗收制度根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。處理變質原料，需經批準。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內改正。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。七、廚房會議制度廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。每天清洗凈殘油脂。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。下班關閉完能源開關。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。10備定期檢查、維修。十、廚房獎懲制度根據餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀律，不聽勸阻者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。毆打他人者。不按時清理原料，造成變質變味者。十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之