【正文】 勤、考核情況、廚房紀(jì)律；（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。二、廚房著裝制度上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。第一篇：星級酒店廚房管理制度星級酒店廚房管理制度廚房著裝制度上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。定期清洗抽油煙設(shè)備。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。多次受到顧客表揚(yáng)者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。績效。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。廚房管理在市場激烈競爭的大趨勢下,要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤,稍有不慎,作為餐廳最核心的部分,其管理的好壞,往往決定著餐廳經(jīng)營的成敗,要想對廚房實(shí)施有效的管理,以我個(gè)人多年對廚房管理經(jīng)驗(yàn)來看,我總結(jié)以下八條,:何謂管理? 其實(shí),管理說起來非常簡單,無非就是“管人理事”人管好了,在我們現(xiàn)行的管理中，幾乎全習(xí)慣于對事的注意,所以, 制定各種各樣的規(guī)章,制度并一切照所謂“規(guī)矩”辦,卻忽視廚德的教育,員工的思想素質(zhì)提升,親情管理的導(dǎo)入,從而導(dǎo)致工作效率的低下,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn),浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重,創(chuàng)新欲望不強(qiáng),同行相輕盛行,行政管理陽奉陰違~~~~~~~~~~ 因此,真正的有效的正確的管理，應(yīng)首先注重廚房員工,尤其是師傅們的思想培訓(xùn),人性化理念培訓(xùn),職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識(shí)培訓(xùn),解決了的問題,我們才可能依法行事,照章辦事并盡職盡責(zé)。因此，如何讓技術(shù)好的廚師身于組織，計(jì)劃，執(zhí)行能力強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)之下，這才是以人為本的管理原則和要點(diǎn)。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿意”，都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。另一個(gè)要點(diǎn)，就是采購的重要性，和菜單的標(biāo)準(zhǔn)化。七：廚房間的安全與隱患我是從兩方面看安全與隱患的：1，防火，防水，防盜。第三篇：星級酒店廚房承包合同廚房承包合同甲方：（以下簡稱甲方）乙方：（以下簡稱乙方）雙方經(jīng)過相互信任，自愿，平等，公開的協(xié)商。每月的工資發(fā)放時(shí)間為次月10日，如遇節(jié)日則順延發(fā)放日，由乙方造冊發(fā)放簽收，以免造成糾紛。2，人員管理： 由于采用廚房承包制，但站在管理原則上廚部所有人員的安排均需向行政部辦理進(jìn)出手續(xù)，為保證技術(shù)力量，特別崗位（涼菜，爐頭師傅，點(diǎn)心，頭二切配）必須經(jīng)過店方管理人員試菜認(rèn)可，直到滿意為止。（以上情況由摟面和廚師長共同確認(rèn)后生效）3． 由于粗心對顧客特殊要求的菜品未按標(biāo)準(zhǔn)加工，因此造成的退單由乙方負(fù)責(zé)買單。5． 創(chuàng)新管理要有一定的研發(fā)創(chuàng)新能力。但是如果任何一方造成的違約，都將賠償對方RMB元整。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。本制度適用于廚政部的所有員工。地面、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；出品檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。七、廚房會(huì)議制度廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：(1)衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者?？己酥?，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果?？冃АＩ毢笄叭齻€(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對餐飲經(jīng)營有了全新的認(rèn)識(shí)。廚房操作衛(wèi)生制度：葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4:00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予1050元的罰款。1不聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重者至開除。積極舉報(bào)他人壞人壞事者獎(jiǎng)勵(lì)50元。發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)匯報(bào)為餐廳挽回?fù)p失者，獎(jiǎng)勵(lì)100元。廚房每天十一點(diǎn)以前，下午5點(diǎn)以前必須檢查并落實(shí)打荷的配料、調(diào)料以及所有開餐前的準(zhǔn)備工作。1洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)料醋烂?，工具、用具清洗干凈，拖清地板。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價(jià)格共同與供貨方進(jìn)行談判，確定當(dāng)月的購物進(jìn)價(jià)，三方共同簽字后報(bào)財(cái)務(wù)備存。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。(三)、考核方法個(gè)人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。(二)、考核的內(nèi)容素質(zhì)。毆打他人者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。10備定期檢查、維修。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。每天清洗凈殘油脂。所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。