酒店廚房管理制度-展示頁(yè)
2025-04-05 03:45本頁(yè)面
【正文】 當(dāng)日廚房所需要的原料?！ ?開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作?！ ?檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服?！ 」ぷ髀氊?zé)： 協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)?！ ∝?fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。 負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。 定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售?！ ?巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)?！ 」ぷ髀氊?zé)： 根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單?！ 『侠碚{(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置?！ 《?、 廚師長(zhǎng) 直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理） 管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng) 聯(lián)系范圍：酒店各部門 工作職權(quán)： 負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)?！ ?duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)?！ 「鶕?jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)?！ 〗M織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。 進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)?！ ∝?fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向?！ ?duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。 負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。酒店廚房管理制度 1：崗位職責(zé) 2：廚房考勤制度 3：廚房著裝制度 4：廚房衛(wèi)生管理制度 5：食品原料管理與驗(yàn)收制度 6：廚房防火安全制度 7：廚房設(shè)備及用具管理制度 8：廚房獎(jiǎng)懲制度 9：廚房員工考核管理制度 10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 11：廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 一、 行政總廚 直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理 管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng) 聯(lián)系范圍：公司各部門 工作職權(quán)： 據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”?！ 熽?duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)?！ 〗M織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作?！ ∨c酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 工作職責(zé)： 進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題?！ ≌{(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定?！ ?duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)?！ 「鶕?jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)?！ ∝?fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排?！ ?現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作?！ ?制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行?！ z查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃?！ ?每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施?！ 『侠碚{(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味?！ ∪?、 紅案爐子組長(zhǎng) 直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 管理范圍：爐灶廚師 聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗?！ ?熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。 負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。 向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如
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