【正文】 按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型； （ 2）早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔； （ 3）掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。 （ 3）所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法； （ 4）按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作； （ 5）有計劃地做好貨源計劃。 （ 2）能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。 7 砧板崗位職責 （ 1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。 1經常與各部門聯(lián)系協(xié)調，并聽取賓客意見，不斷改進工作。高檔原料的進貨和領用必須經過廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。 1合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 5 檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。 現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。 全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。上下都能坦誠相見，熱忱相 待。 3 七、提倡合作風尚 所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。 三、提倡互助風尚 所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。 二、提倡團結風尚 所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。下面中國吃網餐飲網為您介紹餐廳廚房管理制度。 1 中餐廳廚房管理制度 餐廳廚房管理制度大全 餐廳廚房管理制度 廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。 一、倡親密風尚 所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。這種團結是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保 證，是 2 企 業(yè)發(fā)展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。 四、提倡友愛 即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以 “仁 ”為基礎，只有 “仁 ”才能與別人友愛友善。 五、提倡勤儉風尚 所謂勤儉，就是勤勞儉樸。 六、提倡尊重風尚 所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企 業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。 八、提倡信任風尚 所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。 總之，企業(yè)風尚所涉及的 方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣。 綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以 4 管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。 ★ 廚師長崗位制度 負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。 合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 根據(jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種 ，以促進銷售。 1定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。 1負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。 1負責控制食品和有關勞動力成 本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房 6 盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。 1負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質量，并協(xié)助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。 ★ 廚師崗位制度 炒鍋崗位職責 （ 1）后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算； （ 2）能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品； （ 3）早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地；旺 、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。 上什崗位職責 （ 1）負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術操作； 8 （ 2）負責浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚 翅、鰲肚、燕窩、干貝等）。 水臺崗位職責 （ 1）要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理； （ 2）懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術； （ 3）掌 握各種牲口的起貨成率； （ 4）掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。 點心部崗位職責 （ 1）熟籠崗位職責 負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮銷售，保證點心及時供應；早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。 （ 3）煎炸崗位職責 負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。灼車用的菜應做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。 （ 4）拌餡崗位職責 負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕 原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。 （ 1）接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌 11 號與菜肴數(shù)量相