【正文】 罰20分。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。1廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)全，不得出現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與采購(gòu)聯(lián)系，及時(shí)退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品（市場(chǎng)缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長(zhǎng)罰款300）。每月廚房必須推出510個(gè)新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎(jiǎng)勵(lì)500。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：食品道道驗(yàn)收凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購(gòu)人員不買，保管人員拒收。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務(wù)必清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。 5正式開(kāi)餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。2熟悉進(jìn)貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費(fèi)。組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。1廚房消防措施齊全、有效。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。1自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。接受上級(jí)的其它任務(wù)。檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向?？刂票静块T成本，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。酒店廚房管理制度6一:廚師長(zhǎng)1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單。操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生。按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。二、環(huán)境衛(wèi)生持續(xù)地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。廚房管理制度。九、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。積極舉報(bào)他人壞人壞事者獎(jiǎng)勵(lì)50元。煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予1050元的罰款。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廚房操作衛(wèi)生制度：葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開(kāi)專用，注上標(biāo)記。廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)?？?jī)效。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。七、廚房會(huì)議制度廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議：(1)衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；出品檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀５孛?、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。為住客就餐的餐廳座位數(shù)不應(yīng)少于床位數(shù)的80%，餐廳的建筑設(shè)計(jì)還應(yīng)按現(xiàn)行的飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范中有關(guān)餐館部分的規(guī)定執(zhí)行。原本該切配工可參加一個(gè)月后升炒鍋的考核，且極有希望成功，但減去五個(gè)月工齡后，他的工齡只有一年零五個(gè)月，恰好不符合升職條件，這讓他非常沮喪和后悔。過(guò)失計(jì)分成為“最后砝碼”每年底，各部門主管、領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)等都會(huì)給手下員工打分，更多廚房管理方面的知識(shí)就在中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，選出的前兩名優(yōu)秀員工將獲得公費(fèi)旅游福利。下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹廚房管理制度。工齡決定獎(jiǎng)金（“本年度工齡”指本年度該員工的月在職數(shù)）：半年獎(jiǎng)計(jì)算公式=（員工本年度工齡/6）1基本工資年終獎(jiǎng)計(jì)算公式=（員工本年度工齡/12）3 基本工資由公式可看出，若員工在半年或全年內(nèi)無(wú)違規(guī)現(xiàn)象，則半年獎(jiǎng)全額為1個(gè)月基本工資，年終獎(jiǎng)為3個(gè)月基本工資。按照制度，這項(xiàng)工作失誤應(yīng)劃為B類，張軍將接受扣5分、罰50元以及減掉5個(gè)月工齡的懲罰，同時(shí)承擔(dān)這五份菜的成本150元。從廚房把飯菜送到客人的桌子在沒(méi)有保溫設(shè)備的條件下，最好不超過(guò)20m的距離。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。在會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。1歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。1菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。第五篇：酒店廚房管理制度酒店廚房管理制度集合15篇酒店廚房管理制度1一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。十三、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。九、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。生、熟食品樣樣分開(kāi)操作人員分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)，冰箱（庫(kù)）存放分開(kāi)。地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。冷葷間餐具不得混用，專間使用。 6開(kāi)餐結(jié)束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。七：水臺(tái)1掌握各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥，瘦，老，潤(rùn)以及海鮮生死。對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。1洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者?？己酥?，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。1累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰518分。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。（三）、考核方法個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。毆打他人者。10備定期檢查、維修。每天清洗凈殘油脂。（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。關(guān)閉。熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。2熟悉本部門進(jìn)貨原料優(yōu)，次。地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。冷葷間操作人員，務(wù)必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。四、廚房?jī)?nèi)要持續(xù)清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)