【正文】 作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請假。所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。每天清洗凈殘油脂。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。10備定期檢查、維修。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。毆打他人者。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。(二)、考核的內(nèi)容素質(zhì)。態(tài)度。(三)、考核方法個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價(jià)格共同與供貨方進(jìn)行談判，確定當(dāng)月的購物進(jìn)價(jià)，三方共同簽字后報(bào)財(cái)務(wù)備存。每天供應(yīng)結(jié)束，由夜班人員清點(diǎn)底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財(cái)務(wù)夜審人員進(jìn)行核對(duì)無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。切配定位專臺(tái)，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。食品冷藏衛(wèi)生制度食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。本制度根據(jù)公司實(shí)際，從發(fā)布之日起試行，根據(jù)公司發(fā)展，另行修訂。廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。1洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。1浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開除。廚房每天十一點(diǎn)以前，下午5點(diǎn)以前必須檢查并落實(shí)打荷的配料、調(diào)料以及所有開餐前的準(zhǔn)備工作。認(rèn)真聽取意見，積極改進(jìn)工作，多次受到客人好評(píng)和其他部門人員普遍好評(píng)贊同者，獎(jiǎng)勵(lì)30元。發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)匯報(bào)為餐廳挽回?fù)p失者，獎(jiǎng)勵(lì)100元。二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。十四、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。三、所有員工務(wù)必注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。六、任何人員務(wù)必節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的`問題。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。七、庫房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。食具件件分工熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到“四勤”外，還應(yīng)做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。四、食品衛(wèi)生認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。六、切配衛(wèi)生切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。七、爐灶衛(wèi)生灶臺(tái)持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。八、冷葷間衛(wèi)生非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊，加用保鮮膜。罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。、刃具放置好，做到無事故隱患。，違者每次罰款50元。3正式開餐前，督促各部門做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。7下班前一天廚房例會(huì)，聽取各部門一天的工作匯報(bào)，做好當(dāng)天的工作報(bào)表。三：沾頭1負(fù)責(zé)沾板線的39。四：冷菜1負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。2熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費(fèi)。2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。酒店廚房管理制度7一、行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權(quán)：據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。二、廚師長直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對(duì)象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。工作職責(zé)：根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。工作職責(zé)：協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。第二天原料申購。按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的39。熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。避免引起客人的誤會(huì)。按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。電話請假一律無效。二、廚房著裝制度上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四 周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。五、廚房日常工作檢查制度對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺６啻问艿筋櫩捅頁P(yáng)者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。十四。廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)餐飲經(jīng)營有了全新的認(rèn)