【正文】 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ；出品檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。四 食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。地面、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。本制度適用于廚政部的所有員工。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。二、提倡團結(jié)風(fēng)尚所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結(jié)。，避免油煙排出后飄向客房。廚房的布局要考慮餐飲的生產(chǎn)，從原材料的采購、收貨、入庫、存儲、保管到出庫、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品。廚房與餐廳要緊密相連。為住客就餐的餐廳座位數(shù)不應(yīng)少于床位數(shù)的80%，餐廳的建筑設(shè)計還應(yīng)按現(xiàn)行的飲食建筑設(shè)計規(guī)范中有關(guān)餐館部分的規(guī)定執(zhí)行。這項決定得到了小工和很多主管的認可，制度實施一年來，沒有員工因為制度太嚴厲而離職。另外張軍的家境比較困難，更多廚房管理就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，這兩天父親來常州治病，因為熬夜陪床、精神疲憊導(dǎo)致了疏忽。等總廚發(fā)現(xiàn)時，這五份菜因為蒸制時間太長、賣相太差只能用做員工餐。原本該切配工可參加一個月后升炒鍋的考核，且極有希望成功，但減去五個月工齡后，他的工齡只有一年零五個月，恰好不符合升職條件，這讓他非常沮喪和后悔。若小工觸犯C、D類錯誤，將不再有改正機會。處罰設(shè)個緩沖期這套制度看似很嚴苛，但在執(zhí)行過程中管理層給每位犯錯員工都留出了“處罰緩沖期”，因此員工違紀內(nèi)容不一定都會記錄在檔案中。三、工齡決定收入和升遷錦江國際大酒店規(guī)定，員工的工齡決定他的半年獎、年終獎金額以及升遷資格。過失計分成為“最后砝碼”每年底，各部門主管、領(lǐng)班、廚師長等都會給手下員工打分，更多廚房管理方面的知識就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，選出的前兩名優(yōu)秀員工將獲得公費旅游福利。過失計分決定了員工去留、年終福利以及競爭能力。而且將違紀換算成“過失計分”和“工齡”，也為日后選拔人才提供了便利，總廚可根據(jù)過失計分和工齡直接找到符合升遷條件的員工。為了讓每位職員工作更用心，總廚推出了一套分級扣罰制。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹廚房管理制度。備注：這套管理制度內(nèi)容面向所有崗位的員工，每個部門另外還有一份和自己崗位工作內(nèi)容相關(guān)的規(guī)章，這些具體崗位規(guī)章也按錯誤輕重程度分四個等級，均按此制度的處罰方法實施。超過11分 直接被辭退員工去留和福利只看當年“過失計分”總數(shù)。得分值出現(xiàn)平手的員工，再參考本年度“過失計分”重新排名。工齡決定獎金（“本年度工齡”指本年度該員工的月在職數(shù)）：半年獎計算公式=（員工本年度工齡/6）1基本工資年終獎計算公式=（員工本年度工齡/12）3 基本工資由公式可看出，若員工在半年或全年內(nèi)無違規(guī)現(xiàn)象，則半年獎全額為1個月基本工資，年終獎為3個月基本工資。若員工觸犯A類違紀后三個月期間、更多廚房管理就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，B類違紀后六個月期間、C類違紀后一年期間，他的行為有明顯改觀，沒有再出現(xiàn)違紀現(xiàn)象，且各項工作比同組其他成員更出色，則該員工的部門主管可以提出“撤銷處罰”的請求，管理層研究通過后，可以撤銷該員工的過失計分和扣減工齡的處罰，則該員工日后的升遷和獎金將不受影響。案例代人打卡升職“泡湯”實施該制度前，酒店常常出現(xiàn)代人打卡現(xiàn)象，即使總廚抽查時抓到，也只是將遲到的那位員工扣30元了事。此后，很多原本勉為其難幫忙的員工，也有了理直氣壯拒絕的勇氣，酒店的風(fēng)氣也被糾正過來。按照制度，這項工作失誤應(yīng)劃為B類，張軍將接受扣5分、罰50元以及減掉5個月工齡的懲罰，同時承擔這五份菜的成本150元。屠海東見此情況當即決定撤銷對張軍的處罰，并由自己承擔菜品成本，還多給了張軍一天假期讓其休息。第二篇：五星級酒店廚房的設(shè)計標準五星級酒店餐廳和廚房的設(shè)計標準相關(guān)標簽： （快餐廳），有中餐廳和宴會單間或小宴會廳，規(guī)模較大的酒店最好還能有1～2個風(fēng)味餐廳，有一個規(guī)模適當?shù)奈鞑蛷d和酒吧。從廚房把飯菜送到客人的桌子在沒有保溫設(shè)備的條件下，最好不超過20m的距離。關(guān)注以下幾個方面：根據(jù)生產(chǎn)、出品次序布局；避免進、出廚房的物流的交叉與回流；避免人流與物流的交叉及員工流與客流的交叉；盡量縮短員工制作菜肴的行走路線。第三篇：酒店廚房管理制度廚政管理制度廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企 業(yè)發(fā)展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。電話請假一律無效。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。定期清洗抽油煙設(shè)備。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。對原料做到先入先出，隨時檢查。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。在會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺６啻问艿筋櫩捅頁P者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰518分。1歐打他人者，開出并處罰20分。廚房日常管理制度每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經(jīng)理外）進行市場調(diào)研，了解市場行情，雙方簽字。廚房對照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當日清除。食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。烹調(diào)衛(wèi)生制度注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。食品選洗加工衛(wèi)生制度蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。冷盆間的刀,、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,面點間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。配菜間衛(wèi)生制度切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50200元（嚴重者交給公安部門處理）。1洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。1菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。1每月廚房必須推出510個新菜式，不足的缺一道罰款200。獎勵制度講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵2550元。提出對廚房改善，有利餐廳營業(yè)收入的合理化意見，被采納并確實有效者獎勵100元。第五篇：酒店廚房管理制度酒店廚房管理制度集合15篇酒店廚房管理制度1一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。污油，也應(yīng)適當處理。七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。十三、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。五、持續(xù)工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。九、持續(xù)工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。生、熟食品樣樣分開操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。不準用勺子直接用口嘗味