【正文】 利。不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。1不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。違反上述規(guī)定者，按公司員工手冊處罰條例執(zhí)行。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。上下都能坦誠相見，熱忱相待。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。三、提倡互助風尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。公司為了加強管理，提升廚部管理標準，特制定本制度，希望嚴格遵守。發(fā)現(xiàn)問題并及時匯報為餐廳挽回損失者，獎勵100元。認真聽取意見，積極改進工作，多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊同者，獎勵30元。廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查并落實打荷的配料、調料以及所有開餐前的準備工作。1浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開除。1洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。第一篇：酒店廚房管理制度酒店廚房管理制度為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發(fā)生按售價全價買單。1廚房負責原材料驗收，由廚師長負責委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元（廚師長罰款100元）。1不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開除。切配：（1）主配每天必須認真仔細的造好第二天的進菜單以及統(tǒng)計好各種菜品的數(shù)量和質量；（2）每天十一點以前必須做好廚庫統(tǒng)計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進行交接；（3）監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質量，以及切配的準備工作和質量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50100元。認真履行廚房各項有關規(guī)定，積極向上，服從安排，競選表現(xiàn)突出者獎勵50元。為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟效益作出突出貢獻者獎勵100元。一、倡親密風尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。六、提倡尊重風尚所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。總之，企業(yè)風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣。一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須由本人打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理?；榧伲a假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。1有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。1驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。各項內容的檢查可分別或同時進行。屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。廚師長無定時檢查值班交接記錄。(7)協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；不能超負荷使用電氣設備。煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。1廚房消防措施齊全、有效。廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。不按時清理原料，造成變質變味者。工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。十三、廚房紀律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。嚴禁人為浪費。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。不服從領導安排，有抵觸性者處罰1518分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處1518分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。1不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。菜單全部憑單發(fā)貨。每月按照財務要求進行原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務核算，具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。雞蛋用流水逐只清洗干凈。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。每班工作結束后調料加蓋。隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。面點間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。全部進入冰箱和回籠間。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。第三篇：酒店廚房管理制度酒店廚房管理制度集合15篇酒店廚房管理制度1一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。污油，也應適當處理。七、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。十三、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。十六、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。五、持續(xù)工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。九、持續(xù)工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。一、食堂專設監(jiān)控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。生、熟食品樣樣分開操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。不銹鋼器具務必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。遇有下水道不通或溢水要及時報修。各種調料罐、缸務必清潔衛(wèi)生并加蓋。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務必回爐加工。冷葷間餐具不得混用，專間使用。，不按要求操作的每次罰款50元。、過道必須隨時保持暢通無阻。2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正。 6開餐結束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產保證。3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。五：點心1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質量和花樣變化。七：水臺1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。工作職責：進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質的正常供應。負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正?，F(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定訂購計劃。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經(jīng)批實施。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。三、紅案爐子組長直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。五、紅案墩子組長直接領導：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排工作職責：負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。酒店廚房管理制度8為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出