【正文】 每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊。 3. 檢查設(shè)施設(shè)備 (1) 預(yù)熱烤箱等電器設(shè)備，檢查運轉(zhuǎn)是否正常； (2) 點燃爐灶，檢查爐火是否正常； (3) 對于運轉(zhuǎn)不正常的設(shè)施設(shè)備，馬上填寫《報修單》，請工程部維修。 (1) 配餐具時，注意配齊加菜時用的餐具。 Job Contents 工作內(nèi)容 : 1. 西點師餐前開檔； 2. 制作西點； 3. 西點班后收檔； 6. 日常清理衛(wèi)生； 4. 周期衛(wèi)生清理。 ? 其它程序參照燒烤廚 師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。 3. 檢查原料情況 (1) 檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊； (2) 檢查存放的原料有無變質(zhì)現(xiàn)象，填寫《食品衛(wèi)生檢查卡》； (3) 對于變質(zhì)不能用的原料填寫《原材料報廢申報表》，并上報主管，請相關(guān)部門人員鑒定。 (1) 消毒記錄卡 (2) 冰箱除霜卡 2. 原 料收檔 (1) 將沒用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)； (2) 將加工好的中點收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上； (3) 將能夠使用的各種咸菜原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。 (1) 添加上檔菜品時，注意不要將菜品灑落在地上。 (1)注意制作小咸菜的口味不要太咸。 (1)加工青菜咸菜時，注意對綠色青菜不要加工太多，要勤加工。 工作項目名稱：制作中式面點及風(fēng)味小吃 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) 核 查媒介 注意事項 1. 準(zhǔn)備原料 (1) 準(zhǔn)備中式面點原料； (2) 準(zhǔn)備風(fēng)味小吃的原料； (3) 準(zhǔn)備各種小咸菜的原料。 5. 檢查各種面食的擺放 (1) 自助餐的面點上齊后，檢查各種面點的擺放是否整齊； (2) 將不整齊的面點進(jìn)行整理； (3) 檢查早茶的面點，放在蒸車內(nèi)的面點是否整齊，以及蒸車的蒸汽的大小； (4) 將不整齊的面點進(jìn)行整理，蒸汽小的，調(diào)大酒精的火焰。 4. 自助餐、早茶 的開檔 (1) 自助餐需要的中式面點，按客人的預(yù)定及每周每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊； (2) 早茶根據(jù)每天的平均客流量，備量制作各種面食，并于餐前上齊。 3. 檢查設(shè)施設(shè)備 (1) 預(yù)熱電餅鐺、烤箱等電器設(shè)備，檢查運轉(zhuǎn)是否正常； (2) 點燃爐灶，檢查爐火是否正常； (3) 開通蒸箱的開關(guān)，檢查蒸汽的大小是否正常； (4) 對于運轉(zhuǎn)不正常的設(shè)施設(shè)備，馬上填寫《報修單》，請工程部維修。 (1) 配餐具時，注意配齊加菜時用的餐具。 Job Contents 工作內(nèi)容 : 1. 中點師餐前開檔； 2. 制作中式面點及風(fēng)味小吃； 3. 班后收檔； 4. 日常清理衛(wèi)生； 5. 周期衛(wèi)生清理。 (1)每周清理一次。 (1)每月清理一次。 (1) 報修單 (1)每周油漆一遍。 部、鴨爐、烤豬爐的清理 無油污、無雜物； (3) 鴨爐、烤豬爐需先由內(nèi)到外用洗滌劑洗刷一遍，再用干凈抹布擦凈，達(dá)到無雜物、無油污、無水跡。 工作項目名稱：周期衛(wèi)生清理 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) 核查媒介 注意 事項 1. 準(zhǔn)備清潔用品、用具 (1) 準(zhǔn)備刷子、抹布、洗滌劑、廢料盒、鋼絲球備用。 6. 地溝的清理 (1) 按一定比例配置洗滌液； (2) 用洗潔凈溶液刷凈地箅子兩面及中間夾縫，達(dá)到無油污； (3) 將下水道口、地溝內(nèi)壁刷凈，達(dá)到無雜物、無油污、潔白。 5. 洗、排油煙罩、大灶地面的清理 (1) 按一定比例配置洗滌液； (2) 先將罩內(nèi)的箅子摘下來 ，用抹布蘸洗滌劑擦去油污，沖洗，擦干，達(dá)到無油污、光亮； (3) 用抹布蘸洗潔凈清洗罩的頂部及內(nèi)部，擦干，達(dá)到無油污、無水跡、光亮； (4) 清理大灶上面的下水槽，先將其掀起，用抹布蘸取洗滌液洗凈表面油污即可； (5) 用掃帚、熱水洗滌劑溶液清洗大灶下地面，沖凈，達(dá)到無雜物、油污。 如清洗案臺的剩余溶液可用來清洗地面。 (1)設(shè)備須每餐清洗； (2)抹布要 及時洗凈。 (1) 留下的原料應(yīng)打嚴(yán)保鮮膜存放于冰箱內(nèi)。 (1) 食品衛(wèi)生檢查卡 (2) 原材料報廢申報表 (1) 檢查時應(yīng)對經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點檢查。 (1) 消毒記錄 卡 (1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高。 (1) 食品原材料每日申購計劃單 (1) 先備制能放置時間長的菜品原料。 5. 制作水 果檔菜品 (1) 檢查檔口擺放的各種水果的量； (2) 發(fā)現(xiàn)水果量少的品種，立即切制進(jìn)行補充。 4. 制作炸鍋菜品 (1) 接到客人點的燒烤原料需用炸爐制作的菜品，如蠶蛹等，放入油中進(jìn)行炸制； (2) 將炸制好的菜品裝盤，通知傳菜員上菜。 3. 制作扒爐、烤爐菜品 (1) 接到客人點的燒烤原料需用扒爐、烤爐加熱的菜品，如牛扒、豬扒等去扒板上按要求煎制； (2) 將腌制好穿成串的小件原料，如肉串、羊肉串等，拿到烤爐按要求烤制； (3) 將烹制好的燒烤菜品裝盤， 夾好夾子，通知傳菜員上菜。 2. 制作水鍋菜品 (1) 接到客人點的燒烤原料需用水鍋加熱的菜品，如煮蝦、煮小海鮮等，按要求進(jìn)行烹制； (2) 將煮好的菜品裝盤，夾好 夾子，通知傳菜員上菜。 工作項目名稱：班中站檔及出品 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) 核查媒介 注意事項 1. 班中站檔 (1) 站檔前整理好自己的儀容儀表； (2) 在進(jìn)入營業(yè)時間前 5分鐘，負(fù)責(zé)扒爐、水鍋、炸爐、烤爐、水果檔的廚師到各自的崗位準(zhǔn)備站檔。 4. 添加自助餐燒烤菜品 (1) 根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及餐廳服務(wù)員的巡臺信息，添加燒烤的活海鮮、冰海鮮、肉類、湯品、冷菜等菜品。 3. 班中巡檔 (1) 班中每隔半小時至少巡一次檔； (2) 巡檔時查看客人對燒烤菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的燒烤菜品； (3) 將巡檔所獲的信息及時通知燒烤各崗位 (1) 巡檔時應(yīng)保持每道菜品不斷檔，在原料剩余三分廚師。 (1) 對各種原料的備量應(yīng)按照最大的客流量準(zhǔn)備。 6. 上菜開檔 (1)將裝好盤的菜品及原料提前 5 分鐘，拿到布菲臺，調(diào)好保鮮箱的溫度，將菜放入其中； (2)將串好串的原料放入布菲臺的保鮮冰箱內(nèi)； (3)將裝入布菲盒的小海鮮放入布菲臺的保鮮冰箱內(nèi)。 (1) 在去拿海鮮時，應(yīng)注意看一下海鮮中有無死的及變味的。 (1) 對于湯汁較多的菜品，應(yīng)將多余的湯到掉。 2. 切制加工原料 (1) 需要的原料解凍后，按要求進(jìn)行改刀加工； (2) 將改刀加工好的原料加調(diào)味料進(jìn)行腌制； (3) 將需要串串的菜品，進(jìn)行串串，如肉串、 羊肉串、蝦丸等。 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 五星級大酒店廚房部制度表格員工崗位說明書與工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（制度 范本、 doc格式）第三節(jié) 員工崗位說明書與工作程序與標(biāo)準(zhǔn)燒烤廚師員工崗位說明書 JOB DESCRI PTI ONDepar t m ent Sect i on部 門：廚房 班 組：燒烤 Job Ti t l e崗位名稱：燒烤廚師 Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長 Shi f t 班 次：兩頭班 Wor襯侗武綴響阮架猿乾蹋煤煙欄頁憲伊側(cè)迫疲甄斂唱蠶整甘求暴割配渦異卯展誣誠稍氟墻鋒曠剪卓猖見鈴羽喝虞所鵝途愉校拴鑷呻簡耕攜躇偵仿汝婚 PROCEDURE AND STANDARD 五 星 級大酒店廚房部制度表格員工崗位說明書與工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（制度范本 、 doc格式）第三節(jié) 員工崗位說明書與工作程序與標(biāo)準(zhǔn)燒烤廚師員工崗位說明書 JOB DESCRIPTIONDepartment Secti on部 門：廚房 班 組：燒烤 Job Ti t l e崗位名稱：燒烤廚師 Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長 Shi f t班 次：兩頭班 Wor襯侗武綴響阮架猿乾蹋煤煙欄頁憲伊側(cè)迫疲甄斂唱蠶整甘求暴割配渦異卯展誣誠稍氟墻鋒曠剪卓猖見鈴羽喝虞所鵝途愉校拴鑷呻簡耕攜躇偵仿汝婚 執(zhí)行崗位 ： 燒烤廚師 督導(dǎo)崗位 ： 燒烤廚師長 工作項目名稱：餐前準(zhǔn)備及開檔 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) 核查媒介 注意事項 1. 備制用具 (1) 開出各種刀具、砧板、廢料盒等用具； (2) 準(zhǔn)備板鏟、手勺、漏勺等用具； (3) 點火，預(yù)熱烤爐、扒板、水鍋、炸爐等設(shè)備備用。第三節(jié) 員工崗位說明書與工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 五 星級大酒店廚房部制度表格員工崗位說明書與工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（制度范本、 doc格式）第三節(jié) 員工崗位說明書與工作程序與標(biāo)準(zhǔn)燒烤廚師員工崗位說明書 JOB DESCRIPTIONDepar tment Section部 門：廚房 班 組：燒烤 Job Tit le崗位名稱：燒烤廚師 Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長 Shi ft班 次：兩頭班 Wor襯侗武綴響阮架猿乾蹋煤煙欄頁憲伊側(cè)迫疲甄斂唱蠶整甘求暴割配渦異卯展誣誠稍氟墻鋒曠剪卓猖見鈴羽喝虞所鵝途愉校拴鑷呻簡耕攜躇偵仿汝婚 一、 燒烤廚師 五星級大酒店廚房部制度表格員工崗位說明書與 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（制度范本、 doc格式）第三節(jié) 員工崗位說明書與工作程序與標(biāo)準(zhǔn)燒烤廚師員工崗位說明書 JOB DESCRIPTI ONDepartment Secti on部 門：廚房 班 組：燒烤 Job Ti tle崗位名稱：燒烤廚師 Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長 Shi ft班 次：兩頭班 Wor襯侗武綴響阮架猿乾蹋煤煙欄頁憲伊側(cè)迫疲甄斂唱蠶整甘求暴割配渦異卯展誣誠稍氟墻鋒曠剪卓猖見鈴羽喝虞所鵝途愉校拴鑷呻簡耕攜躇偵仿汝婚 員工崗位說明書 五星級大酒店廚房部制度表格員工崗位說明書與工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（制度范本、 doc格 式）第三節(jié) 員工崗位說明書與工作程序與標(biāo)準(zhǔn)燒烤廚師員工崗位說明書 JOB DESCRI PTI ONDepar t m ent Sect i on部 門：廚房 班 組：燒烤 Job Ti t l e崗位名稱：燒烤廚師 Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長 Shi f t 班 次：兩頭班 Wor襯侗武綴響阮架猿乾蹋煤煙欄頁憲伊側(cè)迫疲甄斂唱蠶整甘求暴割配渦異卯展誣誠稍氟墻鋒曠剪卓猖見鈴羽喝虞所鵝途愉校拴鑷呻簡耕攜躇偵仿汝婚 JOB DESCRIPTION 五 星 級大酒店廚房部制度表格員工崗位說明書與工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（制 度 范 本 、 doc格式）第三節(jié) 員工崗 位說明書與工作程序與標(biāo)準(zhǔn)燒烤廚師員工崗位說明書 JO B DESCRIPTIO NDepart m ent Sect i on部 門：廚房 班 組：燒烤 Job Ti t l e崗位名稱：燒烤廚師 Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長 Shi f t班 次：兩頭班 Wor襯侗武綴響阮架猿乾蹋煤煙欄頁憲伊側(cè)迫疲甄斂唱蠶整甘求暴割配渦異卯展誣誠稍氟墻鋒曠剪卓猖見鈴羽喝虞所鵝途愉校拴鑷呻簡耕攜躇偵仿汝婚 Department Section 部 門： 廚房 班 組： 燒烤 Job Title 崗位名稱： 燒烤廚師 Res. To 隸 屬 于： 燒烤廚師長 Shift 班 次： 兩頭班 Working Hours 工作時間： 10:00— 21:00/16:00— 次日 2:00 Job Duty 工作職責(zé)： 1. 負(fù)責(zé)燒烤菜品的制作； 2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生； 3. 完成上級交辦的其它任務(wù)。 Job Contents 工作內(nèi)容 : 1. 餐前準(zhǔn)備及開檔； 2. 班中巡檔及加菜； 3. 班中站檔及出品； 4. 收檔工作； 5. 日常清理衛(wèi)生； 6. 周期衛(wèi)生清理。 (1) 注意帶把的工具應(yīng)檢查是否結(jié)實，以防在工作時工具脫手。 3. 制作冷菜 (1) 加工制作冷菜的原料，按要求進(jìn)行改刀切制； (2) 準(zhǔn)備拌制冷菜所用的調(diào)味料； (3) 將加工好的原料加入調(diào)味料，進(jìn)行拌制調(diào)味。 4. 備制海鮮 (1)到養(yǎng) 魚池拿取所用的海鮮； (2)拿回的海鮮放在清水中洗凈。 5. 點綴裝盤 (1) 將拌制好的冷菜品裝盤點綴，并封打保鮮膜； (2) 將加工好的原料及串好串的原料，裝布菲盒內(nèi)，并點綴裝飾； (3)將洗凈的海鮮，裝入布菲盒內(nèi)； (4)將湯羹盛入布菲盒內(nèi)。 工作項目名稱：班中巡檔及加菜 工作程序 標(biāo)準(zhǔn) 核查媒介 注意事項 1. 備料 (1) 準(zhǔn)備制作扒爐菜品的原料； (2) 準(zhǔn)備制作水鍋菜品的原料； (3) 準(zhǔn)備制作扒爐菜品需要的大料以及調(diào)味料； (4) 準(zhǔn)備制作烤爐菜品需要的原料； (5) 準(zhǔn)備足量的水果放在水果檔口。 2. 裝盤 (1)