【正文】 不許在廚房內說笑、打鬧和大聲喧嘩。1工作中不允許罵人和打架。1工作時間不能會客或接聽私人電話。1禁止在廚房吸煙。1不許在員工之間搞不團結、結幫鬧事。1不準在上班時間呼零食。按正確操作程序使用廚房設備及廚具。2下班后或休息日不許回酒店廚房。2不許損壞廚房內部設施。2說話要有禮貌，見到上司主動打招呼，對待同事要熱情幫助。2嚴格控制用水、用電、煤氣原原材料節(jié)約。2下班后要迅速離開廚房。制度POLICY每天班前、班后會內容及時間編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE點心部員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:時間：每天上崗前及每一茶市、飯市結束后，利用515分鐘時間，由部門主管或總廚主持。內容：解決各崗位當天的出現(xiàn)的問題。 把酒店最新指示貫徹給手下員工。 各種筵席、宴會操作程序、安排準備。 當天出品所發(fā)生的問題及客人的投訴。 新品種推出所需配合的環(huán)節(jié)、標準及要求。制度POLICY點心部必須的程序管理編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE點心部員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部及酒店其他各部門執(zhí)行程序PROCEDURES:領貨程序 首先檢查所領物品數(shù)量是否有必要領用，然后再填寫用品或食物領料單，由主管、總廚簽名，餐飲部總監(jiān)審批，再安排人到指定倉庫領化后，取回底單存檔。驗收貨程序 部門主管需親自到 驗收處跟采供部、收貨員，一起對貨物進行驗收、檢驗，供應商所送貨物、品質、數(shù)量、規(guī)格是否符合要求，采購部驗收員負責登記品種、數(shù)量和物品過稱的核對。貨物驗收登記后由收貨員開單給供應商，收貨單驗收員簽名交總廚簽名，部門保留收貨底單存檔，貨物由貨主負責把貨送到使用部門指定的地方。每日市場申購單 部門主管把各崗位所需申購物品匯總后，再填寫每日市場采購單，填好所需品種、數(shù)量后遞交給總廚簽名，再遞交餐飲部總監(jiān)審批后，再把單送到采購部去采購。每月盤點每到月底規(guī)定盤點日，部門需忖人對規(guī)定項目盤點內容進行盤點及填寫，然后與成本部人員一起核對，填寫盤點表一式三聯(lián)。第一聯(lián)財務部；第二聯(lián)餐飲部；第三聯(lián)本部門。制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE燒味部主管涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:對燒烤品種要做到色好、皮脆、味正，鹵水 品種做到捻軟適中不發(fā)黑。味道恰到好處。執(zhí)行程序PROCEDURES:檢查燒味部人員出勤情況。翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理，及時作出應對措施。檢查各崗位開檔準備工作及作出有效指導。準備好到貨處對貨物進行驗收，及有否需要加單補充。把當天所需領貨物審閱后， 填領貨單交總廚或餐飲部總監(jiān)簽名后安排 廚工領貨。午飯及晚飯結束后，集中部門員工開會，處理該市所發(fā)生問題。合理安排各崗位工作，嚴格檢查各類半成品制作是否合乎要求。對主要燒、鹵、涼菜類出品親自主理制作。根據(jù)庫存情況填寫市場采購單位交總廚批閱。準備好及指揮當天宴會、訂餐所需各環(huán)節(jié)工作配合，確保宴會出品供應正常。1將近營業(yè)結束，做好物品處理及指揮搞好部門衛(wèi)生工作。1把當天發(fā)生事情記錄，以便次日跟催。制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE燒味部工場廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:燒烤品種要求做到顏色鮮艷、受火均勻、化皮酥脆，鹵水品種根據(jù)料的特性進行鹵制。執(zhí)行程序PROCEDURES:把準備燒烤用的工肯準備好，肉類、三鳥合出來解凍。把爐火點燃，準備好適合火候，將鹵水燒開，準備浸制鹵味。正確掌握火候和時間，對燒烤鹵味進行操作。做好當天到三鳥，宰挖劈的工作。準備好及制作當天宴會，訂餐所需品種，確保安全、訂餐出品供應正常。檢查隔天剩余品種及作出正確處理。營業(yè)中，根據(jù)品種銷售情況，及時加以增補。做好當天申購計劃，交給主管。隨時搞好工場內衛(wèi)生清潔工作。協(xié)助好明檔工作，指導見習工日常工作。制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE燒味部砧板廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:刀工均勻、造型美觀、保持溫度、伴花襯托。執(zhí)行程序PROCEDURES:處理好熟食雪柜內食物，檢查質量及作出處理。準備好拌碟用花草。調制好每一品種所需跟醬料、鹵水汁。靈活掌握銷售情況，提早通知工場預制即將沽清品種。檢查餐前所需瓷器是否足夠及安排排廚工補充。根據(jù)入單先后制作出品。對工場工作給予協(xié)助。保持明檔環(huán)境衛(wèi)生清潔。制度POLICY燒味部紀律制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE燒味部員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:一、輕度過失 凡有觸犯下列之一者，將受到口警告處分。儀容不整上班時不穿整潔工作服或服裝，不按規(guī)定位置佩戴工號牌或員工證。不使用指定的員工通道。搭乘客用電梯、使用客人衛(wèi)生間或其它公共設施。沒有按時上下班、簽到(遲到或早退)。上下班不打計時卡。當班時間擅離崗位、閑逛、干私事或使用酒店電話辦私人事情。當班時間收聽(看)廣播、錄音、電視、雜志、畫刊等。當班時間吃東西或在員工餐廳以外用餐。下班后無故在酒店逗留。1穿工作服、工作鞋上街或回家。1在廚房高聲喧嘩或發(fā)出不必要的聲音。1隨地吐痰或亂扔垃圾在地上。1拒絕與其他員工合作。1工作時粗心大意，不小心弄壞酒店物品、用具者，給予原110物品倍 的罰款處理。1在更衣室柜內存放食物或飲料。1擅自私調更衣柜，私配鑰匙或擅自加鎖。1上班時坐在工作臺上。1喝酒或神智不清狀態(tài)上崗。沒有盡職盡責地完成份內的工作。二、嚴重過失 凡有觸犯下列過失之一者，將給予書面警告，直至開除處理。當班時間睡覺。委托他人或代他人記時卡。 擅離工作崗位超過二十分鐘。制度POLICY燒味部紀律制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE燒味部員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房蓄意破壞、損壞公物，按該物品價值給予110倍的罰款處理。在酒店范圍內吵架、粗言穢語、追逐打鬧。被酒店其它部門設訴，影響他人工作及違反秩序。未經(jīng)批準，私自配制酒店鑰匙。冒仿主管簽名、偽造單據(jù)證明。損壞或涂污宣傳報欄。不服從上級領導安排工作及終止工作。1拒絕酒店總經(jīng)理授權的有關人員檢查。1搬弄是非、誹謗他人、影響團結、影響聲譽。1違反操作規(guī)程，造成損失。1偷吃、偷喝廚房食品，按該物品售價罰款1015倍。1在廚房范圍內抽煙。1沒按衛(wèi)生包干范圍搞好清潔，被酒店或衛(wèi)生部門查出不合格崗位。1對女員工用輕佻語言挑逗或動手動腳。1三次以上觸犯輕度過失者。三、即時除名凡有觸犯以下過失之一者，作即時除名、開除處理。貪污、盜竊、索髓、受賄、行賄。侮辱、漫罵、恐嚇、威脅他人，在酒店范圍內打架。偷竊酒店或客人之財物。道德敗壞、亂搞男女關系。組織及煽動罷工、斗毆聚眾鬧事。使用毒品、麻醉劑及興奮劑。參加反動組織或利用黑社會組織。傳播淫穢書刊或錄像帶等。惡意破壞公物或客人用品。未經(jīng)批準私自外出，兼職或和利用病休另謀職業(yè)。1玩忽職守、違反操作規(guī)程，造成嚴重后果。1經(jīng)常違反本酒店規(guī)定、屢教不改。1其它嚴重違紀行為。制度POLICY儀 容 、 儀 表 編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE燒味部員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:穿著制服要整齊、干凈。要打了領結、配戴名牌。系好圍裙、腰手帕。男員工不允許留胡子、頭發(fā)不許過耳，并保持干凈。穿