【正文】 廚師 崗位職責(zé) 1．負(fù)責(zé)食品成本核算，協(xié)助廚師長制定中餐供應(yīng)的面點(diǎn)品種和售價。 2．負(fù)責(zé)各種面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作。 3．制定面點(diǎn)原料的采購計劃。 4．根據(jù)季節(jié)變化及客人的口味特點(diǎn)給客人提供各式點(diǎn)心及小吃。 5．監(jiān)督屬下人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，防止食品污染、避免浪費(fèi)，絕對不向人提供霉變、過期的不合格食品。 6．開餐完畢后，檢查本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備開關(guān)是否關(guān)好，工具是否清潔擺放齊。素質(zhì)要求有3年以上廚房中餐面點(diǎn)工作經(jīng)驗(yàn)，其他素質(zhì)與中餐熱菜領(lǐng)班相同。(八)中餐面點(diǎn)廚師直接上級：中餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1．負(fù)責(zé)中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作。2．按比例配制食品，控制食品成本。3．從領(lǐng)班處接受提貨單，提取每天制作面點(diǎn)所需原料。4．嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。5．把當(dāng)日所剩面點(diǎn)制品按要求放入冰箱或指定地方。6．下班后，關(guān)閉工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備的開關(guān)。素質(zhì)要求與中餐面點(diǎn)領(lǐng)班的素質(zhì)要求相同。八、西廚房(一)西餐廚師長直接上級：行政總廚直接下屬：西餐廚師領(lǐng)班崗位職責(zé) 1．協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價格。 2．給屬下廚師布置工作并對員工的工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。 3．合理配備廚師力量，確保上菜質(zhì)量和上菜速度。 4．監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生和勞動紀(jì)律。 5．協(xié)助行政總廚檢驗(yàn)食品質(zhì)量，制定原料采購計劃，減少烹調(diào)原料在使用過程中不必要的浪費(fèi)、損壞。 6．監(jiān)督屬下嚴(yán)格按照程序操作，不使用不衛(wèi)生的工具和用具。 7．加強(qiáng)廚房內(nèi)各種設(shè)備的管理，合理使用，經(jīng)常進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有高尚的職業(yè)道德。自然條件：男性，身體健康，品貌端正。年齡在30歲以上。文化程度：受過專業(yè)技訓(xùn)訓(xùn)練和廚房管理培訓(xùn)。外語水平：中級以上英語水平。工作經(jīng)驗(yàn)：3年以上西餐廚師長工作經(jīng)驗(yàn)，精通西餐烹飪知識，較為全面掌握西餐制作技法。特殊要求：在行業(yè)中有一定知名度，具有國家級高級技術(shù)職稱證書。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。(在西方國家聘請西餐廚．師長為佳)(二)西餐廚師領(lǐng)班直接上級：西餐廚師長直接下屬：西餐廚師崗位職責(zé) 1．與廚師長一起安排員工工作。 2．監(jiān)督員工的工作，安排工作細(xì)節(jié)和具體工作任務(wù)。 3．監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生和勞動紀(jì)律。 4．與主管清潔衛(wèi)生的管事部保持密切聯(lián)系，確保廚房衛(wèi)生、清潔。 5．負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房食品質(zhì)量。 6．在菜品制作過程中，嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生或被污染、變質(zhì)的原料、輔料和調(diào)料。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛本職工作，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。自然條件：身體健康，品貌端正，無傳染病。文化程度：高中以上文化程度，烹飪專業(yè)畢業(yè)。外語水平：中級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有5年以上西廚工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：有國家認(rèn)可的中級烹調(diào)證書。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。(三)西餐廚師直接上級：西餐廚師領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1．按照菜品的投料標(biāo)準(zhǔn)和烹制方法，制作西餐菜品。2．清理自己的工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，減少浪費(fèi)。3．按照操作規(guī)程使用各種設(shè)備，清潔各種用具，并按規(guī)定擺放好。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心。自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在20歲以上。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)。外語水平：初級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有兩年以上西餐制作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：具有中級技術(shù)等級證書。九、西餅廚房(一)西餅廚師長直接上級：行政總廚直接下屬：西餐面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé) 1．根據(jù)每天的住客率及平時散客進(jìn)餐情況安排每天的業(yè)務(wù)量，管理西餐面包面點(diǎn)生產(chǎn)的全過程。 2．接收各種西餅定單，尤其是生日蛋糕定單。 3．監(jiān)督部屬按質(zhì)、按時、按量完成每天的業(yè)務(wù)工作。 4．率領(lǐng)部屬員工認(rèn)真鉆研技術(shù)，不斷提高西餅的質(zhì)量并創(chuàng)造新品種。 5．安排員工班次，適時換休。 6．管理西餅廚房的一切原料、用品及設(shè)備，根據(jù)需要填寫采購單。 7．保養(yǎng)西餅廚房的一切設(shè)備，確保每次用完都洗刷干凈，放回固定的位置。 8．監(jiān)督西餅廚房的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時提醒管事部處理。杜絕老鼠、蟑螂等害蟲的侵入。 9．監(jiān)督西餅廚房廚師嚴(yán)格按規(guī)定程序操作。 10．加強(qiáng)外銷，增強(qiáng)對市民的吸引力。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熟悉西餅制作的基本技術(shù)和全部生產(chǎn)流程。工作踏實(shí)、仔細(xì)，有創(chuàng)造力。有較好的人際溝通能力。會操作西餅廚房的所有設(shè)備。自然條件：年齡30歲以上，男性為宜。文化程度：中專以上學(xué)歷。外語水平：中級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn)：在中外合資酒店擔(dān)任西餅廚師8年以上，并做過2年以上西餅廚師長，經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。(二)西餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接上級：西餐廚師長直接下屬：面包師、西點(diǎn)師崗位職責(zé) 1．與西餐廚師長一起安排工作，努力提高銷售量，控制生產(chǎn)成本。 2．安排、督導(dǎo)員工的工作。 3．與管事部密切合作，確保工作區(qū)域的整潔。 4．嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，努力生產(chǎn)優(yōu)勢產(chǎn)品，最大限度減少生產(chǎn)過程中的損失和浪費(fèi)。 5．檢查本區(qū)域內(nèi)的各種設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 6．不斷改進(jìn)食品質(zhì)量，降低食品成本。 7．每日準(zhǔn)時供應(yīng)面點(diǎn)制品并及時補(bǔ)充。 8．帶頭提高面點(diǎn)制作技藝。 素質(zhì)要求與西餅廚師長的素質(zhì)要求基本相同，有5年以上西餐面點(diǎn)工作經(jīng)驗(yàn)。(三)西餐面包師直接上級：西餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬：無 崗位職責(zé)1．準(zhǔn)備所有的烤制配料，烤制各種面包。2．工作中嚴(yán)格按照投料標(biāo)準(zhǔn)和程序操作。3．保持工作區(qū)域和設(shè)備的清潔衛(wèi)生。4．確保各種面包的足量供應(yīng)。素質(zhì)要求與西餐面點(diǎn)領(lǐng)班的素質(zhì)要求基本相同。(四)西餐面點(diǎn)師直接上級：西餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1．裝飾蛋糕，根據(jù)要求整形。2．根據(jù)菜單準(zhǔn)備所需的糕點(diǎn)。3．準(zhǔn)備各種制作糕點(diǎn)所需的餡料。4．制作開餐時所需的各種零點(diǎn)糕點(diǎn)和特色糕點(diǎn)。5．控制烤箱的溫度和時間。 6．搞好并保持工作區(qū)域和各種機(jī)器設(shè)備的清潔衛(wèi)生。素質(zhì)要求與西餐面包師的素質(zhì)要求基本相同，有2年以上西餐面點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)。十、管事部(一)管事部經(jīng)理直接上級：行政總廚直接下屬：管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)1．保持整潔規(guī)范的職業(yè)形象，為屬下樹立典范。2．督導(dǎo)領(lǐng)班和洗碗工的工作。3．檢查各種設(shè)備，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。4．負(fù)責(zé)各種器皿的盤點(diǎn)工作，做好記錄，并保管好。5．申請購買必需的物品，如各種用具和清洗劑。6．與宴會部領(lǐng)班、廚師長及各餐廳溝通，保證提供營業(yè)所需餐具。7．督導(dǎo)和檢查廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心和高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康、精力充沛。文化程度：高中以上學(xué)歷。外語水平：初級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn)：3年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：工作細(xì)心。(二)管事部領(lǐng)班直接上級：管事部經(jīng)理直接下屬：洗碗工崗位職責(zé)1．檢查廚房、洗碗間和員工食堂的清潔衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。2．督導(dǎo)屬下按照規(guī)范清洗各種器皿，做好責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生。3．申領(lǐng)所需的清潔用品。4．定期盤點(diǎn)，報告損壞、短缺器皿的情況，做好記錄。5．完成上級所交給的其它工作。素質(zhì)要求與管事部經(jīng)理的素質(zhì)要求相同，有2年以上酒店餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。(三)洗碗工直接上級：管事部領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1．接收、收集、清洗、保養(yǎng)各種器皿。2．檢查和操作洗碗機(jī)。3．清洗洗碗用具和保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：對工作有責(zé)任心。自然條件：身體健康。文化程度：初中以上文化程度。工作經(jīng)驗(yàn)：1年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求：工作細(xì)心、耐心。十一、員工餐廳(一)員工餐廳主管直接上級：行政總廚直接下屬：員工餐廳領(lǐng)班、廚師領(lǐng)班崗位職責(zé) 1．嚴(yán)格執(zhí)行國家及酒店制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，全面負(fù)責(zé)員工餐廳及廚房的日常運(yùn)作。 2．定期向部門經(jīng)理匯報餐廳的采購、成本核算情況。 3．了解市場行情，合理安排采購。 4．與廚師領(lǐng)班一起商討制定每周菜譜。在有限的資金內(nèi)想方設(shè)法提高食品質(zhì)量。 5．負(fù)責(zé)管理員工餐廳的財產(chǎn)，確保財產(chǎn)不被破壞或丟失。 6．負(fù)責(zé)對部屬員工進(jìn)行考勤、考核及培訓(xùn)。 7．參加部門例會，并負(fù)責(zé)向員工傳達(dá)會議精神。 8．督導(dǎo)廚師及清潔工履行崗位職責(zé)，完成不同班次的任務(wù)。 9．考核評價廚師工作表現(xiàn)，根據(jù)酒店規(guī)章獎懲廚師。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有廚房、餐廳管理組織能力，善于協(xié)調(diào)各班次之間的矛盾和解決有關(guān)問題。自然條件：30歲以上，男女均可，身體健康，能承受工作壓力。文化程度：大專以上或同等學(xué)歷。外語水平：不限。工作經(jīng)驗(yàn)：5年以上酒店基層管理和服務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)，具有酒店管理一般知識和餐廳廚房管理專業(yè)知識。(二)員