【正文】 部門：餐飲部*年 *月*日生效（廳房）及口布花。，先拿起筷子、筷架于手中，再將味碟放入碗中，碗再放在骨碟上，一起拿起放入托盤中。，放整齊。 遞餐牌，領班或服務員應站到離客人桌子兩、三米外的地方，準備為客人點菜。，領班應馬上走到客人的右后方，稍彎腰，拿出點菜單，仔細聆聽客人要點的菜，并在點菜單上作出明確的記錄，并記錄好每個客人的方位，分清他們每個人所點的菜及飲料，及他們的桌號。，如是分單的，下入廚單時要分開下，并注明是哪個客人的。，領班或服務員要及時向客人推薦本餐廳的特色菜，及根據(jù)客人所點的菜式，推銷相應的酒類。，要問清客人需要什么醬料，并向客人推薦餐廳備有的醬料，如果點牛扒時，要問清客人需要幾成熟的，以及所配的汁醬。，領班或服務員應重復客人所要點的菜式及數(shù)量，并向客人征詢是否正確。當客人示意正確后，領班應向客人道謝，示意客人等候，然后馬上到工作臺下入廚單。，每一道菜要按要求合理地劃分開，廚房單與酒吧單要分開寫，書寫時字跡清楚，縮定要正確，所寫的內容要與客人所點的一致，入廚單一式四聯(lián)聯(lián)，第一聯(lián)給收款員，第二聯(lián)給廚房或酒吧，第三聯(lián)給傳菜，四聯(lián)留給服務員以便上菜。，詳細向客人介紹我們的酒水種類。，推薦酒水。白酒配白肉，紅酒配紅肉。，重復客人點單及特殊要求，熟記每位客人的不同酒水。：：（手不要擋住商標）； 中餐宴會服務操作程序編號：PP/FB09版 本 號：A/0第 3 頁共6頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效，酒應對著對面杯壁順流而下，至八成 滿；；，不要溢出。：，當著客人的面打開；；，一次倒八分滿；。：，用刀割開瓶口錫紙，但不要割斷，留一點，將瓶蓋處錫紙翻下至瓶頸處。，將瓶塞放在墊有花紙或餐布紙的骨碟中，放在主人右手上方；，認可后從主人右手邊順時針方向給其它客人杯中倒入酒水6分滿。：，內裝1/3的冰，再加入些涼水，冰桶上搭一塊折成長方形的口布；，將酒塞放到冰桶架上；，應將酒插入冰桶內；。，裝好冰塊，冰桶下要墊有口布花的骨碟；，確認后當著客人面打開，一次每人倒1OZ（每杯量最好相同）；；。：、話梅等佐酒料；，倒入花雕壺中，再將酒壺放到加有熱開水的溫酒器中，酒壺中加入話梅等物一起加熱；； 中餐宴會服務操作程序編號：PP/FB09版 本 號：A/0第 4 頁共6頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效。、醋。 ，身體略低下，問客人需要哪種調料。，給客人倒上客人點的調料，并放回味碟。，所有調料要跟墊碟。，放在客人桌上后，再將鍋放上。，洗手盅三人或三人以下一個，四人至六人兩個，八人以上三個，十二人以上四個。上洗手盅后若水很臟，但客人仍然在用，須替客人更換。，按順時針方向轉到主賓與主人之間，報上菜名。若要分菜時應根據(jù)客人人數(shù)將菜肴平均分在骨碟中，拾配平均。如：脆奶拼蒜香骨，要確保每人一個脆奶加上蒜香骨。，魚頭向客人的左手邊。若要分魚時應先展示給客人，然后起魚骨，平均給客人分完之后，魚頭豎起與魚尾放在盤里，上到轉盤上。，整只雞頭向內放，半只雞頭向左放。，站在客人右手邊將湯上到客人面前，打開蓋子（打開時，立即將蓋子翻轉過來，防止水蒸汽滴下），按勺口向上的方法，將勺子放入客人湯中，把蓋子拿走。并報湯名。，要替客人分，注意每碗分得平均并且要會剪斷較長的面，水法是用筷子尖用力夾斷較長的面，方法是用筷子尖用力夾斷面條放在大湯匙后放大碗中，再加入湯。（注意不能將面撈得特別高）、茶，若客人一杯茶放了很久涼了，應主動替客人換上熱茶。，要及時更換。，從主賓開始，從右手邊先將客人臟骨碟收下，放入托盤中，再放下一個干凈的骨碟。，就應將客人骨碟內臟物倒在前一個骨碟內，然后將臟骨碟累 中餐宴會服務操作程序編號：PP/FB09版 本 號：A/0第 5 頁共6頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效起。（煙頭不可超過2個）。，右手將干凈煙缸疊在臟煙缸上，同時拿起放回托盤再把干凈煙缸放回原處。，放于服務臺上，準備好水果叉（每人一把，干凈無污跡）。，征得同意后先將客人桌面上的桌面上的菜肴一一收到托盤中拿走（注意不可以將菜盤累起），再收掉客人面前的臟餐具。，從客人右手邊起，開始先放下骨碟，再將水果叉放在骨碟旁邊（右手邊），注意不要把水果叉在骨碟上或倒扣在骨碟邊緣。，并使用禮貌用語。，再放上一個干凈的毛巾，并使用禮貌用語。，把原來預借的數(shù)量減去還未開封的飲料數(shù)，即可得出用去的量，然后檢查帳單（若是有打折的協(xié)議單位或個人須提前告之收銀員）。當客人提出結帳時，應立即回答客人。請客人稍等。迅速前往收銀臺，替客人結帳。待收銀員打出帳單后仔細核對，確認無誤后，將帳單夾在收銀夾中，呈交給客人。站在客人右邊，打開收銀夾將其放在餐桌上，同時后退一步。：*若客人付現(xiàn)金，打開收銀夾將其放在餐桌上，同時后退一步。，當面點清客人所付錢款數(shù)目，并告訴客人（詢問是否要發(fā)票）。,1,3代客交款至收銀臺。 中餐宴會服務操作程序編號：PP/FB09版 本 號：A/0第 6 頁共6頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效，并告訴收銀員，用收銀夾將找零及發(fā)票（客人需要的話）一起拿至客人桌邊。，然后放在桌上，后退到一旁。，請客人出示身份證并跟客人本人對照，然后交收銀處查找黑名單和信用卡的有效日期，然后刷卡將三聯(lián)單和帳單一并交給客人在規(guī)定的地方簽名，再請收銀核對字體是否相符，一切工作完后將三聯(lián)單第二聯(lián)和身份證信用卡一起交還給客人并謝謝客人。，請客人出示歡迎卡，以及鑰匙牌，核對有效日期，然后請客人在帳單上規(guī)定的地方簽名、日期、房號等，而后將帳單和房卡交收銀處核對簽字相符后，將房卡交還給客人并向客人道謝。 ，一般如有優(yōu)惠卡就讓客人在帳單簽字，并讓領班簽字認可，優(yōu)惠卡上應注明海鮮、酒類和香煙不打折，并且注明折扣數(shù)量。服務員：，主動替客人拉椅、拿衣服，提醒客人帶齊自己的東西。，并歡迎客人下次光臨，送客人至大門邊。迎賓員：，應主動迎上前去，詢問客人是上樓還是下樓。，替客人按電梯。，替客人擋著電梯門，待客人全部上電梯后再次向客人致謝，并歡迎客人下次光臨。編制：審核：批準： 斟酒工作程序編號：PP/FB10版 本 號：A/0第 1 頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效1．目的：規(guī)范員工斟酒服務技巧。2．適用范圍：適用于對客的斟酒工作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由服務員做好對客的服務工作。，要把冰鎮(zhèn)時產生的水擦去，開蓋后要擦凈瓶口，瓶口開破，不要給客人。、酒類開瓶前不要搖晃，倒提(特別是Champagne或Sparkling wine)。，瓶口不能對著客人。，右手的食指，中指壓住蓋頂，把商標給客人看并說出酒名(產地)，客人認可方可開啟。，站在客人的右側，左手用托盤托酒水(或持餐巾)。右手持瓶，身體向左微轉，上身向右前方微傾，盡量使商標朝向客人斟酒。、斟酒要講究禮節(jié)，一般從第一主賓開始，按順時針方向，繞臺依次斟酒，如有兩個服務員吩別從第一主人，第二主人的右側開始斟，如不清楚賓主客人的坐位，即隔開主人按順時針開始。編制：審核：批準： 傳菜工作程序編號：PP/FB11版 本 號：A/0第 1 頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效1．目的：規(guī)范傳菜工作的有序性。2．適用范圍：適用于酒店內一切傳菜工作的操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由傳菜部做好一切準備工作和出菜工作。:由傳菜領班到餐廳主管處領出傳菜處的鑰匙，并開啟所有貯物柜。:安排員工進行衛(wèi)生清潔工作，準備汁醬工作，準備傳菜用具工作、領貨工作。；，表面明亮。準備汁醬工作，并整齊分類擺放。檢查汁醬的存量，再通知廚房添補。，由領班檢查所需用品及汁醬的存量。，申領單上要清楚注明所領物呂的數(shù)量、規(guī)格、品種。，統(tǒng)一交經(jīng)理確認簽字。，并要當面檢查所領物品的數(shù)量，規(guī)格要和領貨單上的一致，方可簽收。，要另開一張領貨單，由助理簽字同意后才可憑單領貨。，整齊擺放在指定的地方，包括墊碟、飯碗、方托盤等。，確保能正常運作。，放在保溫器上保溫，并將飯打松，以保持飯的松軟及溫度。，并把木夾子整齊擺放于格子內。: 傳菜工作程序編號：PP/FB11版 本 號：A/0第 2 頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效將服務員送來的菜單按菜的數(shù)量附上臺號的木夾子送廚房，并把傳菜一聯(lián)按相應的臺號貼于傳菜欄上。，連同具體斤兩，安排傳菜員拿到餐廳給客人確認，再拿回廚房加工。，則立即安排傳菜員去餐廳通知領班，并劃去此菜。，傳菜領班要核對一遍菜單，確認無誤，才安排員工出菜。，對一些由于廚房不按順序出的菜，例如：先出蔬菜類等，要堅決退回給廚房。，控制好出菜的速度。，水果的要求后，即通知有關出品部門出菜，并安排員工準備。，對一些要跟汁醬的菜肴要配好汁醬才出。,清潔衛(wèi)生工作，清潔卡式爐的爐面，確保沒有污跡及油漬，再存入貯存柜內。，整理貯物柜，將需要貯藏的物品分類存放好。，確保無污漬及殘留余物。，確保沒有污漬。，并清洗保溫器內膽。，然后擦干凈貯存。，并關閉傳菜區(qū)域的照明設備。，和餐廳的鑰匙一齊交前臺收銀處編制：審核：批準： 托盤的操作程序編號：PP/FB12版 本 號：A/0第 1 頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效1．目的：規(guī)范員工對托盤操作,掌握基本要領。2．適用范圍：適用于餐廳對客服務的托盤操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：，選用時必須保證托盤是干凈的。，體積的大小、重量、冷熱、使用的先后進行合理的裝盤。，必須彎身、腰要直、用右手協(xié)作，保持平行，用左手把托盤托起。托盤時左手彎曲，掌心向上，五指分開，用手指的掌沿托住盤底。并托于胸前，略低于胸部，行走時，要頭正肩平，上身要正，眼望前方，腳步行走要自如，輕捷。(重物)，以酒水不外溢為妥。，是起托的相反的動作，右手托著盤沿，左邊撤出，并推到臺面上。輕托時托盤不能靠臂支承，不能眼望托盤行走，平時不能緊貼腰部(難避人)。取托重物時，要先找好重心，穩(wěn)定平衡后再行走。，不能抓盤(物品太輕時)，并盡量使盤中的冷熱食物分開。避讓時口要出聲，手上的托盤向自身靠，但一定要保持托盤平行。，用全掌托住盤底，掌握好重心，用右手協(xié)助將盤托起(重量分配要均勻，合理起托)。由左手擎托于右肩上方(盤底平整)。走時步不搖擺，給人一種穩(wěn)的感覺。編制：審核：批準： 每日營業(yè)后的工作程序編號：PP/FB13版 本 號：A/0第 1 頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效1．目的：規(guī)范部門營業(yè)結束后的衛(wèi)生清理。2．適用范圍：適用于營業(yè)結束后衛(wèi)生清理操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由備餐間做好相關的清理衛(wèi)生及布草工作。，送放于餐廳適當?shù)牡胤?。，熱籠車歸一存放好，檢查餐車上的煤氣是否關掉。、胡椒粉盅、醬油壺，檢查是否要添加胡椒粉及醬油,清理茶水壺。(傳菜部)，臟托盤，收干凈，堆放好臺面板、椅子、臺等。，更換花水。收好菜譜、酒水牌、柯打等。，補充家私。編制：審核：批準： 交接班工作程序編號：PP/FB14版 本 號：A/0第 1 頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效1．目的：規(guī)范班組之間相關的交接工作。2．適用范圍：適用于工作中的交接操作。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當班人員做好交接及本班未完成的事項。，做好記錄，并交與下一班。 book,并交給下一班要查看清楚所發(fā)生的事，以及有沒有特別的事：例如：宴會，下一班要做好本班的工作安排，查看廚房的是日估清，是日蔬菜、水果、冰淇淋等。，包括預訂事項，V. I . P客人的接待等等。上一班總結本班的工作情況,下一班應了解未出的菜，未結的帳。編制：審核：批準： 避免意外事故工作程序編號：PP/FB15版 本 號：A/0第 1 頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年 *月*日生效1．目的：規(guī)范操作,避免意外事件的發(fā)生。2．適用范圍：適用于餐廳對客接待的細節(jié)。3．定義：4．程序與操作規(guī)范：由當班員工執(zhí)行，當班領班督導。，勿將碗碟堆疊過多，易使傾覆。，小心杯互相碰撞，否則易破碎。，以免互相碰撞。，否則溢至客人身上。、食物等要通知客人。，醬油碟放在碗仔上收回，筷子架分更等，則放在骨碟上收回，避免雜汁滴在客人衣服上。，玻璃器皿，使用前要仔細檢視，破損要挑開。，玻璃器，要用掃子，不要用手。、銀器等分開收拾。、叉或其他銳利的物件，不可掉以輕心。不可在餐廳玩耍。 編制：審核：批準