【正文】 實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。（4）請假未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。（5）不服從工作安排，調(diào)動未到崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。（6）不請假離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算。（7）曠工采取扣罰曠工當(dāng)日的工資。員工因事請假，應(yīng)提前填寫請假條。事假實(shí)行無薪制度。準(zhǔn)假權(quán)限：（1）員工在 8:00—17:00之間請假以小時為單位計(jì)算工資（如：外出辦事、回家等） 。41 / 50（2）請假 1天以內(nèi)由部門主管批準(zhǔn)。（3）請假 2天（含 2天）以上由部門主管簽字報(bào)行政人力資源部審批。（4）管理人員請假需報(bào)請董事長批準(zhǔn)，董事長外出時由行政人力資源部或董事長指定人員負(fù)責(zé)審批。第五節(jié) 餐飲部餐具管理制度 餐具管理制度，為加強(qiáng)餐具管理與控制,使餐具破損控制在千分之四的范圍內(nèi),確保餐具管理，符合賓館要求及顧客需求，降低賓館餐具破損率，降低賓館成本損耗費(fèi)用，特制定本賓館管理制度： 　　一、洗碗間： 在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗； 使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二； 清洗好的餐具必須大小分類，整齊疊放；洗碗部組長監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即挑出并開破損單；餐具清洗后,由部長負(fù)責(zé)檢查跟綜,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞； 　　二、傳菜: 營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員，食用過的餐具傳回洗碗間； 傳菜部在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜部領(lǐng)班監(jiān)督； 　　三、樓面各區(qū)域，嚴(yán)格按（餐具配備表）的數(shù)量配備，多出的交倉庫，缺少的餐具有使用人賠償； 四、樓面： 　 　 服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時，認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴(yán)格做到,由各區(qū)域管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單； 42 / 50五、每月月底進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個月破損的餐具超過千分之四的破損率時，有餐飲部全體員工擔(dān)負(fù)，從當(dāng)月工資中扣除.　 六、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響酒店整體形象； 七、客損的餐具按成本價的一倍賠償或視情況再定，員工損壞的按成本價進(jìn)行賠償，若員工惡意損壞的按成本價雙倍進(jìn)行賠償； 　　八、凡是損壞的餐具都必須做好記錄，由各區(qū)域管理人員開單到財(cái)務(wù)，再由部門經(jīng)理簽字后到財(cái)務(wù)開單到庫房由區(qū)域管理人員補(bǔ)充； 　　九、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不上破損的餐具→洗碗間不洗有破損的餐具，并需上報(bào)主管追查原因后，再清洗入柜，不向廚房部提供有破損的餐具。 　　十、每月盤點(diǎn)產(chǎn)生的差額由餐廳所有員工分?jǐn)?，（部門經(jīng)理、主管、廚師長 25%、）后廚員工 25%、洗碗部 25%、樓面員工 25%。 在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由部門經(jīng)理、部長及后廚廚師長負(fù)責(zé)實(shí)施。 十一、餐具破損獎懲制度：對故意破損餐具的一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按原價的 2 倍進(jìn)行賠償；對員工自己摔破的餐具，主動承認(rèn)的按原價的 50％賠償，不主動承認(rèn)的按原價的兩倍賠償；嚴(yán)禁員工使用客用餐具，違者罰款 2 元。對客損餐具，客人確認(rèn)后按原價 2 倍賠償；賓館按餐具損耗率節(jié)約部分 50％拿來對餐廳進(jìn)行獎勵。 對摔破餐具舉報(bào)者給予餐具原價 50％的獎勵。第六節(jié) 員工宿舍管理制度1)員工宿舍為員工休息場所，必須保持環(huán)境清潔。2)員工實(shí)行輪流值日，對員工宿舍進(jìn)行日常清理。43 / 503)在員工宿舍不得大聲喧嘩。4)不得在員工宿舍不得使用大功率電器，和電爐子。5)嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)亂寫亂畫，亂釘釘子。6)嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒。7)宿舍內(nèi)不得私藏管制刀具、易致人傷害的非法改造槍械及違法違禁藥品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予罰款或開除，情節(jié)嚴(yán)重將報(bào)送警方處理。8)男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開除處理，特殊情況（如合法夫妻員工）可報(bào)經(jīng)行政人力資源部審批定奪。9)未經(jīng)他人同意不得翻動他人物品。9)不得損壞宿舍內(nèi)設(shè)備、公用物品，違者按價賠償。10)值日衛(wèi)生清理不干凈。以上視情節(jié)輕重應(yīng)予以下列處罰方式：1：口頭警告；2：書面警告一次。3：書面警告二次在人員集中區(qū)（如宿舍出入通道口）張貼通告三天。4：辭退。第七節(jié) 客人酒水存放管理規(guī)定一、寄存酒水的規(guī)定1)除白酒外的已開瓶飲料吧臺不予保存；香煙不予保存。2)酒水的保存期限：整瓶酒6個月；半瓶酒3 個月；1/3瓶酒以下1個月，超過規(guī)定期限賓館或餐飲部不再負(fù)責(zé)保管，并有權(quán)對寄存酒水做出處理。3)客人自帶的整瓶酒水原則上不予寄存，會員客戶嚴(yán)格按程序操作后方可寄存；未按程序操作吧臺不予寄存。4)營業(yè)中、營業(yè)后所有未開啟酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤酒等）必須主動為客人退掉。44 / 505)已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進(jìn)行歸類由吧臺統(tǒng)一登記,保存使用。6)對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行；①私留酒水按售價進(jìn)行處罰。②私留客人招待用煙按照售價的 2倍進(jìn)行罰款。二、操作程序1)已開瓶的酒水用封簽紙嚴(yán)格封口，并在標(biāo)明所剩酒水刻度的同時由客人在封簽上簽字確認(rèn)。2)未開瓶的酒水寄存同樣用封簽紙封外包裝處，無外包裝的封瓶口處，并由客人在封簽上簽字確認(rèn)。3)由服務(wù)員填寫酒水寄存單（一式兩聯(lián)：存根聯(lián)留吧臺、第二聯(lián)交客戶），由客人親自填寫姓名及聯(lián)系電話，并按要求填寫好酒水名稱、所剩數(shù)量、存日期及經(jīng)手人姓名。填寫完畢后將客戶聯(lián)交客人，存根貼在酒瓶或外包裝上。4)寄存手續(xù)辦完后，由服務(wù)員將酒水送至寄存，吧臺需做好詳細(xì)的登記（日期、臺號、客戶姓名或單位、品名、所?？潭取膳_接收人） ，送物品至吧臺的經(jīng)手人也必須在登記表上簽名，吧員也在酒水寄存單的存根上也必須簽字確認(rèn)。5)客人領(lǐng)取酒水時，需憑酒水寄存單領(lǐng)取寄存酒水，客人領(lǐng)取時并由客人或服務(wù)員在吧臺的寄存登記表上簽字領(lǐng)出。如果客人的寄存單已遺失，客人可報(bào)出電話號碼并由經(jīng)手寄存的服務(wù)員證明即可領(lǐng)出酒水，同樣由客人及服務(wù)員簽字領(lǐng)出。6)如有客人遺忘的酒水，非賓館或餐飲部吧臺出售的，一律不得予以回收，由樓面負(fù)責(zé)暫時代為保管，且務(wù)必通知客人將酒水取走，或通知客人來店辦理寄存手續(xù)，倉庫不得辦理回收入庫。45 / 507)如有客人遺忘的香煙寄存，由樓面領(lǐng)班級以上的人員在香煙上做好標(biāo)記后再存放至吧臺并登記，客人來領(lǐng)取時由注標(biāo)記的經(jīng)手人負(fù)責(zé)帶領(lǐng)客人從吧臺領(lǐng)走并登記（服務(wù)員及客人簽字） 。8)客人寄存酒水將到期時，吧臺應(yīng)提前三天主動打電話詢問客人什么時候能來賓館餐飲部用餐，并告知客人寄存的酒水將到期，過保管期后寄存的酒水本賓館不再負(fù)責(zé)保管，并由本賓館餐飲部對此酒水自行處理。9)財(cái)務(wù)部每月定期盤存和清理寄存酒水，超過保管期限的酒水一律不得回收入庫，由財(cái)務(wù)部報(bào)經(jīng)董事長審批后再做處理。第八節(jié) 餐飲部鑰匙的管理規(guī)定1)員工領(lǐng)取鑰匙時，在登記表上簽名，并注明領(lǐng)取時間；2)鑰匙必須放在收銀臺處，嚴(yán)禁私自亂丟亂放；3)如收銀有事離開崗位，必須鑰匙交接給吧員或經(jīng)理或主管、部長； 4)如發(fā)現(xiàn)鑰匙粗心丟失或被盜，必須上報(bào)經(jīng)理或主管、部長，嚴(yán)禁私自出自配鑰匙。5)下班離店前必須把鑰匙交回，并填寫交鑰匙時間、日期、簽名。第九節(jié) 布草管理規(guī)定目的:為加強(qiáng)布草的使用與管理，使布草及時送洗，特別制定本制度。1)餐飲布草統(tǒng)一由專人管理。2) 餐飲部每餐用過的布草及時更換，并由專人負(fù)責(zé)記錄。3) 餐飲部更換下的布草及時送到指定的地點(diǎn)更換，并由專人負(fù)責(zé)記錄。4) 布草房每天負(fù)責(zé)將更換下的布草進(jìn)行登記，并交專人送去清洗。5) 對當(dāng)日不能及時送洗的情況下，必須將其晾干，在進(jìn)行裝袋。6) 布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝，避免染色。第十節(jié) 低值易耗品管理辦法餐飲部在營業(yè)中，涉及的易耗品品種較多，為了達(dá)到節(jié)約降耗的目的，將從46 / 50以下幾個方面進(jìn)行控制：1)餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進(jìn)行出庫，每次使用時控制用量。2)公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用情況進(jìn)行更換，無客人時將衛(wèi)生間門鎖上。3)員工禁止使用客用的紙巾、發(fā)液、浴液等。4)對一次性臺布、筷子等用品嚴(yán)格限制使用。第十一節(jié) 餐飲部工作制度1）營業(yè)中不準(zhǔn)高聲喧嘩，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中。2）不準(zhǔn)斜靠或服務(wù)臺，不準(zhǔn)備對客人，跑步或行動緩慢。3）要預(yù)先了解客人的的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊。4）確保服務(wù)場所的清潔，避免在客人面前做衛(wèi)生，保持制服情結(jié)。5）客人進(jìn)餐廳時，以親切微笑迎接客人，引領(lǐng)客人入坐。6）在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非客人要求才處理。7）說有掉在地上的物品均需要更換，人后拿走弄臟的物品。8）客人入坐時，一定要上前協(xié)助拉椅子，用過的煙灰缸要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。9）再上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后馬上送到。10）保持良好的儀容敏捷度，有禮貌的接待好每位客人。11）仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶打火機(jī)，圓珠筆等物品，清除所不必要的餐具。12）將配菜的調(diào)味備妥，在未客人同意之前，不可送上賬單。13）不可在工作區(qū)內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)或化妝。47 / 50 第八章 餐飲廚房各項(xiàng)管理制度第一節(jié) 廚房規(guī)章制度、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客） 。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。，按時完成上級交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無故拖延和終止工作。、膠皮手套實(shí)行以舊換新（達(dá)到不能使用狀態(tài)） 。第二節(jié) 廚房衛(wèi)生規(guī)章制度。48 / 50。、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。1. 女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。，勤擦門窗。、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報(bào)修。“四害 ”馬上滅蟲。 1次。，實(shí)行專人保管。，每日擦洗一次。，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放。，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。，禁用不得銷售的食品。49 / 50，加工機(jī)械必須保持清潔。、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。，不潔餐具重洗。、衛(wèi)生、整潔。，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。，光亮。，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。，排放整齊。、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。第三節(jié) 廚房日常安全工作制度，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。，不按要求操作的每次罰款 50元。、刃具放置好，做到無事故隱患。，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。、熱油盛裝不得超過 8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱.、過道必須隨時保持暢通無阻。50 / 50第四節(jié) 洗碗工規(guī)章制度　　,著裝整潔上崗,注意自己的儀容, 儀表,并服從工作安排及崗位　 ,清楚各種餐具,用具的清洗方法及保管。 　　,貯存。 　　。 　　。 　 。 　　。 　　,維護(hù)保養(yǎng)相關(guān)的酒店配備的工作用具及設(shè)備。 　 ,按量分配,每日工作結(jié)束,將所 有藥水,洗滌用品歸位,注意節(jié)約成本。 　　,做到無雜物,無臟物(蟲,草, 泥,沙,爛菜葉) 　　,用具要求輕拿輕放,做到干凈,無破損, 無油漬,無污漬,擺放美觀.