【導讀】餐飲部是酒店重要經(jīng)營部門之一。餐廳部是在餐飲經(jīng)理的直接領導下的一個餐飲服務。賓國際大酒店的客人感受到家庭般的關懷和溫暖。由于餐飲工作無法回避的“眾口。難調(diào)”問題，餐飲部在直接對客服務過程中面臨著許多困難。餐廳部全體員工發(fā)揮集體智。同時，通過周到熱情的情感性服務，把國際酒店人的濃情融進了菜點之。受達到胃口上滿足、心理上滿意的最佳效果。本料理等等，形成了國賓國際大酒店餐飲的餐飲體系與特色。中餐宴會中心、日本料理、熱情牽萬里，美味飄四海。國賓國際大酒店餐飲以注入國際酒店人情感的美味佳肴贏。向更加輝煌的未來。成本控制及營業(yè)收入的及時回籠；加強信息的傳遞和部門間的協(xié)調(diào)，確保酒店服務的整體性。◆負責組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負責VIP客人的迎送，及時處理突發(fā)事件和客人的重要投訴；◆嚴格財務管理制度，合理調(diào)度信用政策，確保經(jīng)營收入及時準確的回收；◆較強的激勵、溝通、協(xié)調(diào)、團隊領導能力，有強烈的酒店服務意識。

　　

【正文】 二十八、廚師長 國賓國際大酒店餐飲部廚師長崗位要求及職責說明書 崗位名稱 廚師長 所屬部門 餐飲部 崗位等級 崗位工資 班次性質(zhì) 走班 直接 上級 行政總廚 工作時間 直接下級 大廚 崗位概要： 負責本部門廚房的全面管理工作和正常運行，以優(yōu)質(zhì)的餐食和品種滿足客人的需求，負責各類工作計劃的制定和進行成本及費用的控制，不斷推陳出新。 工作原則： 嚴格管理、勤于督導、團結(jié)協(xié)作，開拓創(chuàng)新。 工作職責： ◆負責廚房的行政業(yè)務的全面管理，合理安排協(xié)調(diào)各班組的工作任務，向行政總廚負責； ◆及時掌握貨源庫存情況，勤進勤銷，杜絕浪費； ◆及時掌握每天客人的預訂情況，堅持標準菜單和個性菜單相結(jié)合，開具不同標準的菜單，親自組織和安排廚房的烹飪工作以確保出品質(zhì) 量； ◆如有 VIP 客人、高檔宴會，親自操作，確保質(zhì)量萬無一失； ◆嚴格督導檢查，加強成本控制，降低消耗，提高效益； ◆按照《食品衛(wèi)生法》及有關衛(wèi)生制度，安排廚房日常衛(wèi)生和每周計劃衛(wèi)生，加強設施設備的管理維護和使用； ◆制定培訓計劃加強各級廚師的技術培訓，不斷提高業(yè)務技能； ◆高度重視廚房的安全防范工作，注意防火、防毒、防盜，及時發(fā)現(xiàn)隱患，及時處理并匯報； ◆加強各班組的團結(jié)協(xié)作精神，圓滿完成本廚房的任務； ◆對后臺大廚平時的工作業(yè)績定期公正評估，正確激勵； ◆負責部分宴會菜單的設計。 所需技能： 精通本菜系 的烹制并能重點地掌握其它菜系的烹制技術；熟悉廚房各種設備的性能和使用保養(yǎng)方法，懂得成本核算、食品衛(wèi)生法及食品營養(yǎng)知識；有較強的協(xié)調(diào)和管理能力。 所需培訓： 八年以上廚師崗位工作經(jīng)驗，達一級廚師以上技術水平。 崗位關聯(lián)： 物供部、工程部設備維護中心、餐飲部相關崗位。 輔助工作： 協(xié)助行政總廚落實日常計劃及其他管理工作。 崗位發(fā)展： 餐飲部中層管理崗位。 工作區(qū)域： 酒店廚房區(qū)域及相關工作崗位。 二十九、大廚 國賓國際大酒店餐飲部大廚崗位要求及職責說明書 崗位名稱 大廚 所屬部門 餐飲部 崗位等級 崗位工資 班次性質(zhì) 倒班 直接上級 廚師長 工作時間 直接下級 廚師 崗位概要： 接受廚師長的領導，安排、落實下達到本組的各項任務，并對其技術質(zhì)量負責；協(xié)助廚師長對本組的檢查、督導工作；指導廚師提高業(yè)務、技術能力。 工作原則： 合理安排，督導檢查，確保質(zhì)量，公正評估。 工作職責： ◆檢查清潔衛(wèi)生，食品衛(wèi)生以及廚師的儀表儀容、個人衛(wèi)生。 ◆檢查各崗位工作、環(huán)境衛(wèi)生，工作用具、工具、盛具的清潔消毒情況。 ◆各工種各崗位在原料加工、使用前要求衛(wèi)生、干凈，淘洗蔬菜等原料做到無泥沙、無雜物 ，符合衛(wèi)生標準。 ◆盤頭裝飾物衛(wèi)生，消毒達到食品衛(wèi)生法要求。半成品加工后的洗滌要求干凈、衛(wèi)生、符合使用要求。 ◆認真驗收外購原材料，符合使用標準才能收貨、使用。 ◆嚴格按照程序標準操作嚴防各種食品中毒。按照國家規(guī)定，正確使用食品添加劑。 ◆按照廚師長的要求做好安排計劃，妥善安排廚師、廚工工作和協(xié)調(diào)各崗位的工作。 ◆協(xié)助廚師長做好本崗位的質(zhì)量控制和質(zhì)量管理，嚴格執(zhí)行質(zhì)量管理制度。 ◆做好餐前工作準備的檢查，正確使用和節(jié)約用料，杜絕浪費，協(xié)助廚師長做好成本控制。 ◆協(xié)助廚師長組織本崗位的技術骨干搞好本廚房的品種 創(chuàng)新工作。 ◆開餐結(jié)束后帶領員工做好原料的保管、收尾衛(wèi)生工作以及水、電、氣的檢查工作。 所需技能 ： 精通本菜系掌握其他菜系的烹飪知識，精通炒、煎、燜、炸、刀工等技巧；懂得食品營養(yǎng)學、成本核算及食品衛(wèi)生法的知識及廚房設備的使用、保養(yǎng)方法。 所需培訓： 具有烹飪職業(yè)高中畢業(yè)或同等文化程度，從事廚師工作六年以上，達二級廚師以上技術水平。 崗位關聯(lián)： 餐飲部相關崗位。 輔助工作： 協(xié)助廚師長對本廚房的計劃和管理工作。 崗位發(fā)展 ：廚師長、餐飲部中層管理崗位。 工作區(qū)域： 本廚房以及相關工作崗位。 三十、廚師 國賓國際大酒店餐飲部廚師崗位要求及職責說明書 崗位名稱 廚師 所屬部門 餐飲部 崗位等級 崗位工資 班次性質(zhì) 倒班 直接上級 大廚 工作時間 直接下級 廚工 崗位概要： 接受大廚安排的工作任務，按工作程序與標準高效、優(yōu)質(zhì)地完成任務，滿足客人的需要。 工作原則 ：認真工作，精益求精，努力鉆研，精通業(yè)務，不斷提高。 工作職責： ◆上班準時、著裝干凈整潔，搞好個人衛(wèi)生，整理好個人的儀表儀容； ◆按照大廚的安排，搞好清潔衛(wèi)生、工具消毒、領料、備料、清理冰柜等工作； ◆根據(jù)菜單和任務 量，做好操作前的準備工作； ◆操作中嚴格按照工作程序、操作標準、成品要求，優(yōu)質(zhì)高效地制作合格產(chǎn)品，滿足銷售及客人要求； ◆物盡其用，杜絕浪費，節(jié)約成本，提高效益； ◆堅持執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕使用、出售變質(zhì)食品，保證食用安全； ◆做好下班前的收尾及衛(wèi)生工作； ◆按照大廚的安排定期對各種使用設備進行清潔、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，及時上報； ◆完成大廚安排的其他工作，做好部門內(nèi)部的配合工作。 所需技能 ：熟知烹調(diào)原理、方法和技巧；了解廚房設備的性能以及使用、保養(yǎng)方法，了解食品衛(wèi)生法。 所需培訓： 具有中等專業(yè)學校畢業(yè) 文化程度或同等學歷，從事廚房工作一年以上。 崗位關聯(lián)： 餐飲部相關工作崗位。 輔助工作： 協(xié)助大廚完成廚房日常工作。 崗位發(fā)展： 、大廚、廚師長等。 工作區(qū)域： 本廚房以及相關工作崗位。 三十一 、廚工 國賓國際大酒店餐飲部廚工 崗位要求及職責說明書 崗位名稱 廚工 所屬部門 餐飲部 崗位等級 崗位工資 班次性質(zhì) 走班 直接上級 廚師 工作時間 直接下級 崗位概要： 在廚師的帶領下，按工作程序與標準高效、優(yōu)質(zhì)地完成任務。 工作原則： 工作努力，學習刻苦，認真踏實 ，不斷提高業(yè)務水平。 工作職責： ◆上班準時，衣著干凈整潔，注意個人儀表儀容及衛(wèi)生。 ◆做好用料的準備工作及調(diào)味品的檢查、更換、增添工作，加工磨制調(diào)味品。 ◆在廚師的帶領下做好各項原料正確分檔、歸類及清潔、消毒、保管工作。 ◆負責輔料、配料加工和清洗、消毒各種素菜半成品的工作以及各類餐具清點、準備工作。 ◆負責環(huán)境衛(wèi)生及各種設備的清潔衛(wèi)生、保養(yǎng)工作，以及貨架、水池、爐具、用具、盛具等的清潔工作。 ◆在廚師的指導、協(xié)助下，做好各項收尾及物料保管工作。 ◆完成上級指派的其他工作，做好廚房內(nèi)部配合工作。 所需 技能 ： 能對一般葷類原料正確分檔和素菜原料的拆洗加工；有做好廚房大量準備工作的能力，保證加工制作供應。 所需培訓： 崗位培訓以及對烹飪基礎知識的了解。 崗位關聯(lián)： 餐飲部相關工作崗位。 輔助工作： 協(xié)助廚師完成各崗位的日常工作。 崗位發(fā)展： 廚師、大廚、廚師長等。 工作區(qū)域： 本部門廚房以及相關工作崗位。 三十二、會議廳服務員 國賓國際大酒店餐飲部會議廳服務員崗位要求及職責說明書 崗位名稱 會議廳服務員 所屬部門 餐飲部 崗位等級 崗位工資 班次性質(zhì) 直接上級 領班 工作時間 直接下級 崗位概要： 保證會議廳設施設備完好無損，按程序和標準進行會議接待。 工作原則： 認真負責、熱情友好、操作熟練。 工作職責： ◆班前準備； ◆做好會前準備工作； ◆按程序和標準完成會議接待； ◆結(jié)束、收尾工作。 所需技能 ：熟悉會議服務流程和技能，有一定語言溝通能力。 所需培訓： 接受過餐飲、會議專業(yè)崗位培訓，高中學歷以上。 崗位關聯(lián)： 預訂部、宴會部、工程部。 輔助工作： 無會議接待任務時，協(xié)助宴會服務。 崗位發(fā)展：： 餐飲部前臺基層管理崗位 。 工作區(qū)域： 會議中心、宴會 廳。 三十三、日本料理領班 國賓國際大酒店餐飲部日本料理領班崗位要求及職責說明書 崗位名稱 日本料理領班 所屬部門 餐飲部 崗位等級 崗位工資 班次性質(zhì) 直接上級 西餐、日餐主管 工作時間 直接下級 崗位概要： 帶領本班服務員完成對客人的優(yōu)質(zhì)服務、現(xiàn)場指揮、督導服務員、迎賓員、吧員的工作。 工作原則； 認真負責、善于督導、為人師表、正確激勵 。 工作職責： ◆接受上級工作督導、協(xié)助主管完成本餐廳的管理指標和經(jīng)營指標； ◆協(xié)助主管擬定餐廳的服務 標準、工作程序，并示范與培訓員工，進而服務于客人； ◆每日召開班前會，布置當餐工作，嚴格檢查服務人員儀容儀表； ◆要求服務員熟悉菜肴名稱及制作特點，善于向客人推銷菜肴和酒水； ◆指導和督導服務員按要求與規(guī)范操作； ◆帶領服務員做好班前準備工作和班后收尾工作； ◆注意現(xiàn)場服務動態(tài)，妥善處理客人投訴與突發(fā)事件，及時向廚房通報客人的需求和意見，力求緩和矛盾； ◆經(jīng)常檢查餐廳設施是否完好，及時向有關部門匯報； ◆收餐后帶領服務員做好餐廳衛(wèi)生，關好燈、鎖好窗、柜、門方可離開。 所需技能： 有較強的語言交流溝通能力，有 一定的專業(yè)日語水平；熟練操作餐飲專業(yè)服務標準和程序，并為客人提供個性化、針對性服務。 所需培訓： 接受過餐飲、日本料理服務及酒店管理等專業(yè)培訓，大專學歷以上文化。 崗位關聯(lián)： 餐飲部主管管理崗位 。 三十四、日本料理服務員 國賓國際大酒店餐飲部日本料理服務員崗位要求及職責說明書 崗位名稱 日本料理服務員 所屬部門 餐飲部 崗位等級 崗位工資 班次性質(zhì) 直接上級 日本料理領班 工作時間 直接下級 崗位概要： 嚴格按照服務程序和規(guī)范標準要求，為客人提供優(yōu) 質(zhì)服務。 工作原則； 認真負責、忠于職守、主動熱情、禮貌大方。 工作職責： ◆按照規(guī)范標準布置餐廳和鋪好餐桌，做好開餐前的準備工作，餐后收尾工作和交接班工作； ◆確保所用餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口以及桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡； ◆按服務程序歡迎客人入座就席，為客人點菜，向客人介紹特色菜品、飲品； ◆熟悉菜單上各種不同的菜肴名稱，了解其原配料、烹調(diào)方法、口味特點等、掌握菜肴的服務方式； ◆負責將所有臟餐具送到洗碗間分類擺放并及時補充餐具； ◆搞好區(qū)域衛(wèi)生，正確操作和保養(yǎng)設施設備，重視安 全工作并每日檢查； ◆按餐廳規(guī)定的服務程序向客人提供優(yōu)質(zhì)服務。 所需技能： 熟悉餐飲專業(yè)服務流程和技能 ,操作準確，注重效率，有一定日語會話能力，語言溝通能力強。 所需培訓： 接受過餐飲、日本料理服務等專業(yè)崗位培訓，高中學歷以上文化。 崗位關聯(lián)： 日本料理領班 。 輔助工作： 協(xié)助領班做好物品財產(chǎn)保管清理工作。 崗位發(fā)展：： 餐飲部前臺基層管理崗位 。 第四節(jié) 部門管理人員和員工工作項目程序與標準說明 書 一、 訂餐中心 （一） 接受電話預訂工作項目程序與標準說明書 工作項目承擔：餐飲銷售代表 工作項目程序 標 準 、問候客人 ⑴電話鈴響三聲之內(nèi)拿起電話； ⑵用清晰的語言、禮貌的語氣問候客人說：“您好，女士 /先生”（ Good morning / Good afternoon/Good evening, sir/madam）； ⑶準確報出部門名稱“這是訂餐中心”（ This is Reservation Banquet office）。 求 ⑴詢問客人預訂日期、具體時間； ⑵查看預訂記錄； ⑶回復客人預訂要求。 ⑴根據(jù)客人具體預訂形 式，向客人介紹部門的經(jīng)營項目和設施情況，并盡量提高會議室、宴會廳的出租率； ⑵詢問客人姓名、公司名稱； ⑶查詢有關記錄，確認是否屬于長期業(yè)務單位，便于確定優(yōu)惠辦法。 ⑴詢問客人抵達時間； ⑵如客人預訂有變化，應向客人說明，臨時取消預訂按酒店規(guī)定給予 100％賠償；提前半天取消預訂賠償 50％；交納了預訂金而未來的，不退還預訂金。 ⑴詢問客人特殊要求； ⑵對有特殊要求者，詳細記錄并復述； ⑶對一些無法滿足要求的，應以婉轉(zhuǎn)的言語拒絕，并道歉，或向上級匯報請示，妥善解決。 情況 ⑴預訂代理人姓名、單位、電話號碼； ⑵對上述情況做好記錄。 ⑴復述預訂內(nèi)容： ⑵請客人確認。 向客人致謝應說：“謝謝您的預訂，我們恭候您的光臨?！? 根據(jù)電話預訂有關代理人信息，與代理人電話聯(lián)系，并請代理人前來訂餐處辦理預訂手續(xù)。 按照訂餐處接待預訂的標準問候接待客人。 代理人