【正文】 宴會(huì)擺臺(tái)：所有餐具準(zhǔn)備就緒，開始鋪臺(tái)布。臺(tái)布要完整無破損。1） 鋪臺(tái)布：中餐宴會(huì)一般為圓臺(tái)，鋪臺(tái)布時(shí)凸線要正對(duì)圓臺(tái)中央。2）圍臺(tái)裙：臺(tái)裙要干凈無皺折，如大臺(tái)布無需用臺(tái)裙。臺(tái)布應(yīng)自然下垂，一周距地毯距離相應(yīng)。3）擺上轉(zhuǎn)臺(tái)，保證轉(zhuǎn)臺(tái)完好及清潔。4）擺臺(tái)時(shí)根據(jù)每臺(tái)人數(shù)均分，先擺門前碟（骨碟）句臺(tái)邊1公分。門前碟正前方擺小料碟。5）在料碟（如不需料碟時(shí)）或門前碟正前方并向右依次擺放水杯、葡萄酒杯、茅臺(tái)杯（白酒杯）。6）在門前碟右邊放筷架，筷架擺在酒杯與門前碟之間的空隙平行。7）在門前碟的右側(cè)平行擺放勺和筷子，兩者之間放牙簽。8）在筷子架的右上方擺放煙缸，下面放墊碟，煙缸內(nèi)放火柴。9）在水杯的左側(cè)可放簽單（正主人、副主人處）。擺臺(tái)如圖所示：主人 主人 9 凸人臺(tái) 線 10 凸人 線臺(tái) 主賓 主賓夫人次主賓夫人 次 次主賓 女主人（副主人）程 序標(biāo) 準(zhǔn)對(duì)餐前準(zhǔn)備工作進(jìn)行檢查餐廳管理人員對(duì)服務(wù)員所完成的宴會(huì)各項(xiàng)準(zhǔn)備工作逐一進(jìn)行檢查，務(wù)必使，每一方面的準(zhǔn)備工作盡職盡責(zé)，確保宴會(huì)成功。（1）檢查廳堂是否按客人要求進(jìn)行準(zhǔn)備，地面、桌椅是否干凈整齊。（2）臺(tái)布、臺(tái)裙要干凈、平整、無褶、無破損。（3）轉(zhuǎn)盤臺(tái)、餐具、酒具光亮完好，無破損。檢查要認(rèn)真、仔細(xì)，做到萬無一失，使宴會(huì)順利進(jìn)行。宴會(huì)前由主管人員指派服務(wù)人員并講解相關(guān)事項(xiàng)。宴會(huì)席間的服務(wù)程序客人到達(dá)前15分鐘，負(fù)責(zé)呀宴會(huì)的服務(wù)員要準(zhǔn)備好毛巾、茶水及客人預(yù)訂的各種飲料、酒（白酒、紅酒）檢查是否有掛衣架?？腿说竭_(dá)時(shí)，由領(lǐng)位員將客人帶入宴會(huì)包間，服務(wù)員要站在門口迎接，熱情招呼，接過客人的衣帽或攜帶品，妥善保管。接掛衣物時(shí)勿倒提，以防衣袋內(nèi)物品滑出丟失或摔壞。接掛衣物完畢后，將客人領(lǐng)至沙發(fā)位就座，稍做休息并為其提供茶水服務(wù)。（倒茶時(shí)八分滿為宜）讓茶順序是：先主賓、再次賓、后主人、再陪同人員。如有女賓，則女士?jī)?yōu)先。同志廚房做好上菜的準(zhǔn)備。要把冷盤先上桌。傳菜服務(wù)員按菜單所列菜式進(jìn)行傳菜。應(yīng)先大菜、后素菜，冷盤擺放要葷素、顏色搭配?？腿说烬R稍事休息后，征求客人同意，請(qǐng)賓客入席。當(dāng)客人走近座位時(shí)，服務(wù)員要為主要賓客拉開座椅，請(qǐng)客人進(jìn)入座位。然后慢慢將座椅推回原位，使賓客坐穩(wěn)、坐好。待客人就座后，服務(wù)員要從右側(cè)為賓客鋪口布，撤筷子套，上熱毛巾。毛巾要放在客人的左側(cè)。如客人預(yù)訂了葡萄酒，服務(wù)員要先主人看過酒的商標(biāo)并品嘗。主人認(rèn)可后，在按先主賓、后次賓、再主人、再其他賓客（先女賓、后男賓）的順序斟酒。按宴會(huì)服務(wù)順序斟完大酒后，再斟軟飲料和啤酒。按菜單順序?yàn)榭腿松喜?。上菜的間隔時(shí)間按照宴會(huì)進(jìn)行情況或主人要求而定。菜肴送至宴會(huì)時(shí)，宴會(huì)服務(wù)員要接過菜肴擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上展示給客人并報(bào)菜名。要征求客人意見是否需要分餐。如分餐，要均勻分配，放入門前碟（骨碟），然后按先主賓、再次賓、后主人、再陪同人員的服務(wù)順序依次派給客人。1分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜品內(nèi)有無異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜品送回廚房更換。1客人吃完需用手送食的食品品后，要更換一道新毛巾。1如有蝦、蟹帶皮、帶殼的菜品，要及時(shí)更換門前碟。撤碟、上碟都要從客人右側(cè)進(jìn)行。1宴會(huì)期間要及時(shí)為添加酒水、飲料。直至客人示意不要為止。（如酒水用完應(yīng)征詢主人意見是否需要添加）1所有菜品及主食走完后，再上水果。在上水果前，服務(wù)員應(yīng)把用過的餐具全部撤掉，只留水杯、酒杯，換上干凈的門前碟。上水果時(shí)要上果叉。1待客人用完水果后，服務(wù)員要為客人換一道新毛巾，不要打擾客人談話。宴會(huì)結(jié)束的結(jié)帳服務(wù)程序及宴會(huì)結(jié)束后送客的服務(wù)宴會(huì)即將結(jié)束時(shí)，看臺(tái)人員要按宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)及所用酒水、飲料數(shù)目開好帳單，留意有無其他單據(jù)，如煙草、司機(jī)單等；準(zhǔn)備為客人結(jié)帳?？腿艘蠼Y(jié)帳時(shí)，服務(wù)員要及時(shí)將準(zhǔn)確無誤的帳單送給客人并感謝客人的光臨。此時(shí)餐廳經(jīng)理要征詢客人對(duì)食品及宴會(huì)服務(wù)的意見，并以飯店名義對(duì)客人的光顧表示感謝，歡迎客人再來就餐。宴會(huì)結(jié)束后，客人欲起身離位時(shí)，服務(wù)員要主動(dòng)上前為其拉椅，并主動(dòng)幫助客人穿戴衣帽，然后送出餐廳，道“再見，歡迎再度光臨”。收尾工作程序當(dāng)客人全部離開餐廳時(shí)，服務(wù)人員開始撤臺(tái)。首先先把椅子擺齊，再撤玻璃器皿、小件（筷子、筷架、勺）、門前碟。后撤轉(zhuǎn)臺(tái)上所剩菜盤。將轉(zhuǎn)盤上的污跡擦拭干凈。撤下用過的臟臺(tái)布。臺(tái)布上的贓物要清理干凈，消除不安全隱患。換上新臺(tái)布。洗刷完餐具、酒具后要按原位收好。下次再用。檢查所有餐具是否就位。關(guān)等，查看電源是否安全，鎖門。結(jié)束宴會(huì)服務(wù)。餐廳管理人員檢查合格后，方可同意服務(wù)人員結(jié)束工作。（十六）大型宴會(huì)服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)程 序標(biāo) 準(zhǔn)餐廳管理人員閱讀訂單餐前準(zhǔn)備工作 要知道用餐單位。 用餐地點(diǎn)、桌數(shù)、開餐時(shí)間，以及用餐標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)帳方式。 用餐需要什么臺(tái)型，有無特殊要求。 了解提供餐品的名稱，以便坐好餐前準(zhǔn)備。結(jié)帳的方式。一般大型宴會(huì)是用支票。要陪同客人一起結(jié)帳，以免開錯(cuò)名稱。根據(jù)預(yù)訂單要求，布置廳堂。 依據(jù)主辦放的要求擺出臺(tái)型。 如有特殊要求要積極配合。（裝飾廳堂、掛飾物、綠植） 要認(rèn)真清潔廳堂衛(wèi)生，并通知相應(yīng)人員清潔地面。 要按帶能夠但標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具、酒具。 準(zhǔn)備并清潔其他餐具，如宴會(huì)用的茶杯、茶壺、轉(zhuǎn)臺(tái)、公用勺、湯勺、飯勺等餐具。 宴會(huì)擺臺(tái)：所有餐具準(zhǔn)備就緒，開始鋪臺(tái)布，臺(tái)布要整潔無破損。1） 因是大型宴會(huì)，準(zhǔn)備工作應(yīng)更加仔細(xì)、統(tǒng)一，鋪臺(tái)布標(biāo)準(zhǔn)要凸線在上并在圓桌的正中，要自然下垂，一周落地距離相等。2） 主桌臺(tái)布要與其它桌不同，圓臺(tái)裙、臺(tái)裙要平整、干凈、無破損。（圖釘距離也應(yīng)相等）3） 臺(tái)布鋪好要上轉(zhuǎn)臺(tái)。轉(zhuǎn)臺(tái)要求光亮無破損。擺臺(tái)時(shí)，根據(jù)每桌人數(shù)均分。先擺骨碟，距臺(tái)邊1公分，門前碟正前方向右依次擺水杯、葡萄酒杯、白酒杯（據(jù)主辦方要求擺酒具，）。1）在骨碟的左邊放筷子架。筷架擺在酒杯與骨碟之間的空隙平行。2）在骨碟的左上方擺湯碗，小湯勺放在碗里；勺把一律向左，與骨碟距一公分。3）子平行與骨碟放在筷架上，距桌邊一公分。4）煙缸一桌放四個(gè)，擺放要成對(duì)角。5）每桌擺一牙簽盅，位置在副主人的酒杯凸線上（紅酒杯的上方）6）口布要放在飲料杯中，統(tǒng)一顏色，統(tǒng)一花型。主桌要換另一種顏色，口布花型也應(yīng)有變化。餐前準(zhǔn)備工作擺臺(tái)如圖所示：凸線口布水杯紅酒杯白酒杯勺 筷架筷子碗骨碟 煙缸 牙簽盅轉(zhuǎn) 臺(tái)對(duì)餐前準(zhǔn)備工作進(jìn)行檢查餐廳管理人員對(duì)服務(wù)員所完成的宴會(huì)各項(xiàng)準(zhǔn)備工作逐一進(jìn)行檢查。務(wù)必使每一方面的工作盡善盡美，確保宴會(huì)成功。大型宴會(huì)席間服務(wù)1）大型宴會(huì)餐廳主管人員要現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，以便服務(wù)具有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。2）客人達(dá)到前20分鐘，負(fù)責(zé)服務(wù)的人員要把椅子全部按餐具擺放的位置逐一拉開（椅子要對(duì)準(zhǔn)餐具），等候客人光臨。3)要集中上冷盤。主管人員掌握時(shí)間。菜品擺放每桌要完全統(tǒng)一。葷素、顏色要搭配。4）及時(shí)與主辦方接洽上熱菜時(shí)間。大型宴會(huì)要與接洽人不斷溝通。5）按客人要求做好上菜準(zhǔn)備。傳菜人員要熟知菜品名稱。6）客人到齊后，通知廚房做好準(zhǔn)備，隨時(shí)上菜。7）待客人就座后，看臺(tái)人員要從右側(cè)為賓客鋪口布（放一角壓在骨碟下），撤筷子套。8）如客人預(yù)訂了葡萄酒、白酒要先征求客人意見斟倒。倒完酒，再倒飲料、啤酒。9）按菜單順序?yàn)檠鐣?huì)上菜。上菜的間隔時(shí)間按宴會(huì)進(jìn)行情況或主辦方要求而定。10）菜品送至宴會(huì)時(shí)，看臺(tái)人員要接過菜品，將公用筷或勺擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。11）上菜一定要報(bào)菜名并留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物；及時(shí)將不合格菜品交給傳菜人員送回廚房更換。12）上菜要隨時(shí)撤掉空盤或菜量少的大盤換小盤；留出空位，以便上新菜。13）席間要更換骨碟（帶骨頭、皮、殼的菜品）14）要及時(shí)為客人斟倒酒水，直到客人示意不要為止。（酒水、飲料用完一定要與接洽人聯(lián)系是否添加）15）宴會(huì)期間要及時(shí)更換煙缸。煙缸內(nèi)有2—3個(gè)煙頭即應(yīng)更換。16）桌上不用的餐具要及時(shí)撤掉，保持桌面干凈、整齊。17）只用宴會(huì)沒有宣布結(jié)束，服務(wù)人員應(yīng)處于服務(wù)狀態(tài)，隨時(shí)為客人提供服務(wù)。宴會(huì)結(jié)束的結(jié)帳及征求客人意見1）在宴會(huì)即將結(jié)束時(shí)，主管人員（或特別指派人員）要按標(biāo)準(zhǔn)、桌數(shù)及所用酒水、飲料數(shù)目開好帳單。特別留意有無其他單據(jù)。如廳堂費(fèi)、租用飯店的設(shè)備費(fèi)、煙草費(fèi)用、司機(jī)單等，準(zhǔn)備為客人結(jié)帳。2）管理人員首先要知道應(yīng)與誰結(jié)帳。當(dāng)負(fù)責(zé)結(jié)帳的人要求結(jié)帳時(shí)，要及時(shí)將準(zhǔn)確無誤的帳單送給結(jié)帳人并與他一起到結(jié)帳處結(jié)帳，以便可以回答客人不明白的問題并感謝客人的光臨。3）此時(shí)餐廳經(jīng)理要征詢接洽人的意見。對(duì)飯店提供的食品及服務(wù)和就餐環(huán)境有何意見和建議。并以飯店名義對(duì)客人的光臨表示感謝。4）客人意見一定要及時(shí)反映給直接上級(jí)，以便今后的工作更加完美。大型宴會(huì)收尾工作1）當(dāng)客人離座后，看臺(tái)人員要馬上觀察周圍是否有客人落下的物品，如有，要及時(shí)交到餐廳主管手中（如客人未走，要及時(shí)交到客人手中）。2）當(dāng)客人全部離開餐桌后方可開始撤臺(tái)。3）撤臺(tái)要先把椅子擺齊，再撤玻璃器皿、小件（筷子、筷架、勺）、湯碗、骨碟（由高到矮，先小后大）。再撤轉(zhuǎn)臺(tái)上所剩菜盤。撤時(shí)要分類，大落大，小落小，剩菜倒在湯古里。4）將轉(zhuǎn)盤上的污跡擦拭干凈。5）撤下用過的臟臺(tái)布，臺(tái)布上的贓物要收拾干凈（使用用過的口布往托盤中抖落贓物）消除不安全隱患。6）派專人收拾餐具、酒具，從庫(kù)房接觸的東西及時(shí)歸還。7）餐廳管理人員在收尾工作結(jié)束后，要仔細(xì)檢查，各項(xiàng)工作是否確實(shí)完成。十、送餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)程 序標(biāo) 準(zhǔn)1. 電話鈴響三聲內(nèi)接聽電話：“您好，咖啡廳，請(qǐng)問您需要點(diǎn)什么？”2. 禮貌詢問客人房號(hào)。3. 應(yīng)禮貌耐心的向客人介紹各種食品、飲料，解釋菜的成份、味道，讓客人有時(shí)間考慮。4. 聆聽客人預(yù)訂要求，掌握客人訂餐種類、數(shù)量、人數(shù)及特殊要求。5. 復(fù)述客人預(yù)訂內(nèi)容及要求，得到客人確認(rèn)后（告訴客人所需等候時(shí)間）致謝！6. 待客人將電話掛斷后，方可放下聽筒。1. 準(zhǔn)備送餐用具和餐具。2. 取客人所訂食品和飲料。3. 依據(jù)客人就餐種類和數(shù)量，按規(guī)范擺在托盤上。1. 送餐服務(wù)必須三十分鐘內(nèi)到達(dá)。2. 送餐途中，保持餐具平穩(wěn)，避免食品或飲品溢出。3. 食品、飲品確保衛(wèi)生。4. 核實(shí)客人房號(hào)，敲門三下，報(bào)稱“您好，送餐服務(wù)”1. 待客人開門后，問候：“您好，我能進(jìn)來嗎？”得到允許后，進(jìn)入房間并致謝。2. 按客人要求將食品放好。1. 問客人簽單還是付現(xiàn)金。2. 客人付現(xiàn)金應(yīng)回應(yīng)：“請(qǐng)稍等，我馬上為您找錢。”3. 客人簽單為客人準(zhǔn)備筆，客人簽單完畢向客人致謝。4. 詢問客人是否有其它要求。1. 請(qǐng)客人用餐。2. 退出房間。1. 檢查訂餐記錄，確認(rèn)房號(hào)。2. 打電話收餐具，問候客人是否用餐完畢，是否能到房間收餐具。3. 收餐完畢向客人道別。十一、咖啡廳服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)程 序標(biāo) 準(zhǔn)。，并主動(dòng)打招呼：“您好，先生（女士）。.“請(qǐng)問幾位，先生（女士）”。.“這邊請(qǐng)。”，客人特殊要求，為客人安排餐桌，并詢問客人是否滿意。，后男士，先客人，后主人的次序?yàn)榭腿死问疽饪腿巳胱?。?dāng)客人到達(dá)餐椅前即將落座時(shí)，將餐椅輕輕前送。，將菜單打開到第一頁(yè)，雙手遞給客人。，應(yīng)禮貌，耐心的介紹各種食品，飲料，解釋菜的成份，味道，讓客人有時(shí)間考慮，避免催促客人。，向客人服復(fù)述一下訂好的酒水，避免錯(cuò)誤，并向客人致意：“對(duì)不起，請(qǐng)稍等一下，我們馬上就好。”，走到吧臺(tái)，把所需物品傳遞給吧員，待東西備齊，清點(diǎn)一下，避免錯(cuò)誤，將飲料放入托盤，左手將托盤托好，穩(wěn)步送到客人桌前。、上菜服務(wù)1. 站在客人左側(cè)，順時(shí)針方向依次進(jìn)行。2. 左手托托盤，右手從托盤中取出水杯，在客人的右側(cè)將杯子放在桌上。3. 倒飲料前須示意客人：“對(duì)不起，你的飲料?！?. 右手從托盤中取飲料，在客人的右側(cè)將飲料倒至杯中四分之三處。5. 給客人倒飲料時(shí)，速度不宜過快，飲料商標(biāo)朝向客人，瓶口不要對(duì)著被服務(wù)的客人。6. 將剩下有飲料的瓶子放在杯子右上方。7. 請(qǐng)客人慢慢品嘗。8. 然后將客人所點(diǎn)的菜或食品依次上到桌上，服務(wù)員必須用右手從客人右側(cè)服務(wù)，并告訴客人食品名稱。9. 各道菜之間的時(shí)間控制要根據(jù)客人進(jìn)餐速度靈活掌握。1. 勤走動(dòng)，給客人隨時(shí)續(xù)飲料，更換煙缸，并撤下客人用過的餐盤和餐具。2. 撤臺(tái)必須用托盤。3. 從客人右側(cè)用右手撤下盤子，撤臺(tái)時(shí)盡可能一次撤凈。4. 及時(shí)征詢客人還需加點(diǎn)什么菜或飲料。，送客1. 當(dāng)客人準(zhǔn)備結(jié)帳時(shí)，檢查清楚帳單的臺(tái)號(hào)人數(shù)，各種食品、飲料項(xiàng)目及金額總數(shù)。2. 將帳單及筆放在帳單夾內(nèi)。3. 站在客人右側(cè)，將帳單夾打開，雙手遞給客人。4. 在給客人帳單時(shí)，須將總金額指給客人看。5. 客人支付現(xiàn)金時(shí)，須在客人桌旁當(dāng)面將錢點(diǎn)清，再拿走。6. 將所收現(xiàn)金連同帳單一起交給收款員，由收款員處理所收金額。7. 將客人找回的零錢給客人，并禮貌地感謝客人。1. 結(jié)帳后，如客人仍在談話，則需隨時(shí)留意客人是否另有需求。2. 客人準(zhǔn)備離去時(shí)，主動(dòng)為客人搬開餐椅。3. 及時(shí)檢查臺(tái)面上下和座椅上下是否有客人遺留物品。4.